2022年中式烹调师（初级）操作证考试模拟试题及答案

2022年中式烹调师（初级）操作证考试模拟试题及答案1、1、1、【单项选择题】（）为蟹类的腐败变质现象。（A）A、蟹体脐部有黑印1、【单项选择题】（）为蟹类的腐败变质现象。（A）A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鲤丝清晰、无异物2、A、细菌总数B、细菌菌相C2、A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺【单项选择题】（）是反映食品被粪便污染的指标。（C）33、【单项选择题】（）是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。（A）A、多种原料冷盘B、多种原料热菜D、葱、姜丝27、【单项选择题】成年人体内的必需氨基酸为()。(B)A、7种B、8种C、9种D、10种28、【单项选择题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。(B)A、面条B、面糊C、面坯D、面团29、【单项选择题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。(C)A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑30、【单项选择题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。(B)A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨31、【单项选择题】最早起源于印度的麻辣味调味料是()。(D)A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喔粉32、【单项选择题】根据饮食行业的经营性质，饮食业本钱应由生产、销售和()三类本钱构成。(D)A、财务B、营业C、管理D、服务33、【单项选择题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。(D)A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性34、【单项选择题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中,用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。(D)A、冷水B、凉水C、温水D、沸水35、【单项选择题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炮和白煮等。A、拌B、卤C、腌D、醉36、【单项选择题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它表达在()。(B)A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爰徒，团结协作D、积极进取，开拓创新37、【单项选择题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于平安性、()、可口性三个方面。(C)A、价格性B、季节性C、营养性D、地区性38、【单项选择题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。(C)A、烙B、炳C、烤D、隔水炖39、【单项选择题】用作热炮的腰片，在烫制时应加入0以去除骚味。（D）A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒40、【单项选择题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是，平安生产模拟考试一点通,鲜乳的特征。（D）A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁41、【单项选择题】盐爆鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。(D)A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红42、【单项选择题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的(),使原料成熟后具有一定的透明度。(D)A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性43、【单项选择题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。(B)A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性44、【单项选择题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。(C)A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥45、【单项选择题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。(B)A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败46、【单项选择题】肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。(D)A、瘦肉B、红肌纤维c、筋多D、白肌纤维47、【单项选择题】胭脂红有()的特性。(C)A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精48、【单项选择题】腌制腊肉多采用()。(B)A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法49、【单项选择题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。(C)A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地50、【单项选择题】藻类植物是自然界中的0。(B)A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物51、【单项选择题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。(A)A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖52、【单项选择题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约14CTC的油温()加热原料。(D)A、短时间B、长时间C、持续地D、屡次53、【单项选择题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。(B)A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具54、【单项选择题】道德是以()为评价标准。(C)A、违纪B、违法C、善恶D、是非C、单一原料拼盘D、象形拼盘4、【单项选择题】不属于净料类型的是()。(A)A、毛料B、生料C、半成品D、成品5、【单项选择题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。(C)A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素6、【单项选择题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。(A)A、寄生虫卵B、亚硝酸盐55、【单项选择题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。(C)A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感56、【单项选择题】预防N-亚硝基化合物的产生，(‘平安生产模拟考试一点通’)是较恰当的做法。(A)A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素57、【单项选择题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。(A)A、微生物B、寄生虫虫卵C、蜻类D、谷蛾58、【单项选择题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。(D)A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质59、【单项选择题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。(D)A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略60、【单项选择题】麦芽糖是()的主要呈味成分。(B)A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖61、【判断题】（）价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。（V）62、【判断题】（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（X）63、【判断题】（）夏季所产的编鱼品质最正确。（x）64、【判断题】（•最新解析・）大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（V）65、【判断题】（）引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。（x）66、【判断题】（）本钱毛利率又称本钱率。（x）67、【判断题】（）挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否那么调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地外表。（x）68、【判断题】（）爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（V）69、【判断题】（）生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（x）70、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤那么一般不会导致死亡。（x）71、【判断题】（）粳米是大米中胀性最高的。（x）72、【判断题】（）职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。（x）73、【判断题】（）脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成O/W型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。（V）74、【判断题】（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入,香气味便越浓郁。（x）75、【判断题】（）调味品单件本钱的核算必须要考虑产品的数量。（x）76、【判断题】（）辅料又称"配料〃，在菜肴中为附属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。（x）77、【判断题】（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（V）78、【判断题】（）鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。（x）79、【判断题】（）鳞毛花刀斜制的深度比直制要深、刀距比直制’平安生产模拟考试一点通’的要大，刀纹交叉为60。角。（x）80、【判断题】（）龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（V）81、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大局部，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（V）82、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（x）83、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（V）84、【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的局部纤维断裂，从而到达嫩化的目的。（x）85、【判断题】宴会本钱核算主要是核算菜点本钱。（V）86、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝’’的加工处理原那么是很有道理的。（V）87、【判断题】所谓菜品"平安生产模拟考试一点通”的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（V）88、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（V）89、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反响。（V）90、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（V）91、【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差异再划分出子烹调技法。（x）92、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（V）93、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（x）94、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（x）95、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（V）96、【判断题】菜肴"松子鱼〃在细料加工时用制法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（x）97、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（X）98、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（V）99、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（X）100、【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（x）C、硝酸盐D、有机氯7、【单项选择题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。(C)A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味8、【单项选择题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。(A)A、就鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子9、【单项选择题】传统的面肥发酵后面团必须()。(C)A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱10、【单项选择题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。(D)A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料11、【单项选择题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。(D)A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃12、【单项选择题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是Oo(C)A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类13、【单项选择题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多(),都是运用咸鲜味调配的。(B)A、地方菜肴B、高档菜肴C、家常菜肴D、风味菜肴14、【单项选择题】在以下选项中不属于工业”三废〃的是()。(A)A、废纸B、废水C、废气D、废渣15、【单项选择题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。(C)A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值16、【单项选择题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。(A)A、烹调B、烹制C、料理D、炊事17、【单项选择题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。(A)A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白18、【单项选择题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。(A)A、水和油B、油和气C、炸和燔D、煎和炖19、【单项选择题】声望定价策略主要针对的是()。(A)A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人20、【单项选择题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。(D)A、油B、姜末C、豆瓣酱21、【单项选择题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。(B)A、维生素AB、维生素BlC、维生素BD、维生素C22、【单项选择题】对盘饰的总体要求表达错误的选项是()。(D)A、以美化为标准B、以简洁为原那么C、以