2022年安徽省职业院校技能大赛高职组“餐厅服务”赛项竞赛规程

1、 年安徽省职业院校技能大赛高职组“餐厅服务”赛项规程 一、赛项名称餐厅服务二、参赛对象参赛选手须为高等职业学校专科全日制在籍学生（含本科院校全日制专科在籍学生）。五年制高职学生报名参赛的，必须是进入高等教育阶段（四、五年级）在籍学生。凡在往届全国职业院校技能大赛中获一等奖的选手，不能再参加同一项目同一组别的比赛。三、报名须知（一）比赛为团队赛，每个团队2人组成。（二）每校参赛团队数量不超过2队（三）指导教师须为本校专兼职教师，每队限报2名指导教师。（四）不允许跨校组队。四、比赛时间比赛时间定于2022年11月24-26日，11月24日下午15点前报到，16点召开领队会，11月25、26日比赛（

2、视报名人数确定最终比赛日程）。五、竞赛内容本赛项由中餐主题宴会和西餐服务两部分内容组成，共6个模块。中餐主题宴会为礼仪展示、服务技能操作、酒水服务三个模块；西餐服务为休闲餐厅服务、鸡尾酒调制、鸡尾酒英文介绍三个模块。赛项内容涵盖酒店管理专业教学的核心技能和职业素养，强调操作的规范化、流程化和职业化。各参赛队自行决定团队中选手角色，其中1名选手完成中餐主题宴会分项内容；另1位选手完成西餐服务分项内容。（一）中餐主题宴会部分（50分）由中餐服务礼仪展示、中餐服务技能操作、酒水服务三个环节构成。1.中餐服务礼仪展示（10分）该项目主要考察选手的仪容仪表是否符合旅游行业的基本要求及岗位要求，在现场操作

3、开始时根据裁判员统一口令进行，时间由裁判员控制。2.中餐服务技能操作（30分）包括中餐宴会摆台（8人台）、台面创意设计、菜单设计、餐巾折花等。主要考察选手操作的熟练性、规范性、美观性、实用性以及对中餐饮食文化的理解和创新创意能力。本环节共18分钟，其中准备3分钟，现场操作15分钟。3.酒水服务（10分）对主人位、主宾位、副主人位三个餐位分别进行葡萄酒、白酒及饮料服务。主要考核选手服务操作的熟练性、规范性、美观性与实用性，本环节共5分钟。（二）西餐服务（50分）由西餐休闲餐厅服务、鸡尾酒调制、鸡尾酒英语服务三个环节构成。1.鸡尾酒调制服务（15分）选手根据赛场提供的材料清单进行一款（2杯）自创鸡

4、尾酒制作，鸡尾酒需以正确的方式呈现（必须有装饰物，且装饰物最少2种，不多于3种，但不包括吸管），调制完毕后将除调酒作品以及台面垫布之外的其余所有操作台物品归位，操作完毕，举手示意。本环节操作15分钟，准备1分钟，共16分钟。 2.鸡尾酒英文服务（5分）选手调制完成鸡尾酒后，进行全英文鸡尾酒介绍，本环节共3分钟。鸡尾酒调制结束后听从裁判员统一口令进行。3.西餐休闲餐厅服务（30分）该项目主要考察选手西餐休闲餐厅服务操作技能、服务礼仪。其中休闲餐厅服务操作技能包括休闲餐厅单桌2人位全套摆台（包括铺台布、餐具、餐巾折花、花瓶、椒盐瓶）以及2人位红、白葡萄酒服务。服务礼仪在服务操作过程中体现。本环节现

5、场操作14分钟，准备2分钟，共16分钟。六、比赛流程中餐主题宴会部分中餐选手检录中餐选手检录选手携相关参赛物品入场选手携相关参赛物品入场选手餐厅服务礼仪展示选手餐厅服务礼仪展示选手比赛准备选手比赛准备选手服务技能操作比赛选手服务技能操作比赛选手酒水服务操作比赛选手酒水服务操作比赛（二）西餐服务比赛选手检录选手检录选手鸡尾酒比赛准备选手鸡尾酒比赛准备、调制选手鸡尾酒英文介绍选手鸡尾酒英文介绍选手换场选手换场选手休闲餐厅摆台比赛准备选手休闲餐厅摆台比赛准备选手休闲餐厅摆台服务操作选手休闲餐厅摆台服务操作选手休闲餐厅酒水服务操作选手休闲餐厅酒水服务操作七、奖项设置本赛项奖项设团队奖。本次省赛设一、二

6、、三等奖，获奖比例为10%、20%、30%，总成绩根据各赛项成绩的比值累加计算，竞赛名次按照总成绩高低排序。当总成绩相同时，按照中餐主题宴会、西餐服务得分的顺序排序。八、大赛流程时 间内容参 加 人 员第一天报到、领队会、16:00-17:00熟悉比赛场地全体参赛选手第二天中西餐比赛同时进行全体参赛选手 九、竞赛规则（一）各参赛选手参赛顺序由现场抽签结果决定。（二）所有参赛学校务必遵守疫情防控要求，依据皖教秘高2022156号“2022年安徽省职业院校技能大赛（高职组）方案”中的疫情防控要求进行参赛。（三）报到当天16：00-17:00可熟悉比赛场地，但不得进行现场练习。（四）参赛选手按规定时

7、间到达指定地点，凭参赛证、学生证和身份证（三证必须齐全）进入赛场，同时将参赛设施设备带入场地。选手迟到10分钟取消比赛资格。（五）中餐主题宴会服务现场操作餐具、布草由各参赛选手根据主题创意自行准备使用，家具、酒水由赛会统一提供。西餐休闲餐厅服务参赛物品由赛会统一提供，鸡尾酒调制比赛环节原材料由赛会统一提供，调酒用具和鸡尾酒载杯自备。 （六）中餐参赛选手检录时提交主题设计及菜单设计说明书电子版各1份，纸质版各3份，照片2张。西餐选手检录时提交创意鸡尾酒配方说明书纸质版3份。中餐服务技能准备时间3分钟，西餐休闲餐厅比赛准备时间2分钟，鸡尾酒调制准备时间1分钟，确认现场条件无误后举手示意，听到统一指

8、令后开始比赛。（七）主题创意说明书及自备餐具、布草上，不能出现代表队或院校字样。选手在比赛过程中，不能说明自己的代表队或参赛院校。（八）参赛选手不得携带通讯工具和其他未经允许的资料、物品进入比赛场地，不得中途退场。如出现违规、违纪、舞弊等现象，经裁判组裁定后取消比赛成绩。（九）比赛过程中，参赛选手须严格遵守操作标准和规范，保证自身安全，并接受裁判员的监督和警示；若因设备故障导致选手无法正常比赛，由大赛裁判长视具体情况做出裁决。（十）为避免影响其他选手，比赛中不允许播放背景音乐。（十一）参赛选手结束比赛时，应向裁判员举手示意，比赛终止时间由纪录员记录，参赛选手结束比赛后不得再进行任何操作。中餐比

9、赛结束，经裁判员确认后方可离开赛场。西餐鸡尾酒调制和英语服务比赛结束，听从裁判人员统一口令后按时到达休闲餐厅服务场地，按照比赛流程进入该比赛环节。比赛结束，应向裁判员举手示意，待休闲餐厅服务比赛结束后方可离开赛场。十、技术平台（一）设施设备品名型号备注餐台中餐台圆形 直径180cm，西餐台方形120cm120cm统一提供餐椅软面无扶手椅统一提供工作台长方形统一提供（二）耗材及用具品名技术参数备注红葡萄酒统一提供白酒统一提供饮料统一提供消毒巾30cm30cm统一提供平盘18寸统一提供葡萄酒开瓶器 海马刀 统一提供可自备小碟统一提供西餐台布 白色，180cm180cm 统一提供托盘防滑，圆形直径

10、40cm-50cm统一提供可自备展示盘 瓷器白色统一提供 面包盘瓷器白色统一提供黄油碟瓷器白色统一提供开胃菜刀叉 不锈钢 统一提供鱼刀鱼叉 不锈钢 统一提供主菜刀叉 不锈钢 统一提供浓汤勺 不锈钢 统一提供甜品叉勺 黄油刀不锈钢 统一提供水杯统一提供红葡萄酒/杯 统一提供白葡萄酒/杯 统一提供餐巾 （白色）全棉（50 厘米） 统一提供花瓶 白色瓷器统一提供椒盐瓶、牙签盅白色瓷器统一提供小碟统一提供调酒器具 自备鸡尾酒杯具 自备砧板塑料统一提供刀具/镊子水果刀/镊子统一提供 可自备吸管统一提供冰桶、冰块不锈钢统一提供冰铲不锈钢统一提供冰夹不锈钢统一提供置物桶不锈钢统一提供垃圾桶、垃圾袋塑料统一提

11、供鸡尾酒调制原材料具体见原材料清单统一提供赛会统一提供的设施设备、耗材及用具图片，将根据专家组要求，在大赛官方网站公布。十一、申诉与仲裁（一）申诉 1、参赛队对不符合竞赛规定的设备，有失公正的评判，以及对裁判员、工作人员的违规行为等，均可向评委专家组提出申诉； 2、申诉应在竞赛结束2小时内提出，超过时效将不予受理。申诉时，应按照规定的程序由参赛队领队向评委专家组递交书面申诉报告。报告应对申诉事件的现象、发生的时间、涉及到的人员、申诉依据与理由等进行充分、实事求是的叙述。事实依据不充分、仅凭主观臆断的申诉将不予受理。申诉报告须有申诉的参赛选手、领队签名； 3、评委专家组收到申诉报告后，应根据申诉

12、事由进行审查，2小时内书面通知申诉方，告知申诉处理结果。如受理申诉，要通知申诉方举办听证会的时间和地点；如不受理申诉，要说明理由； 4、申诉人不得无故拒不接受处理结果，不允许采取过激行为刁难、攻击工作人员，否则视为放弃申诉。（二）仲裁 1、餐厅服务赛项竞赛设仲裁委员会，负责受理大赛中出现的申诉复议并进行仲裁，以保证竞赛的顺利进行和竞赛结果公平、公正。 2、仲裁委员会的裁决为最终裁决，参赛队不得因对仲裁处理意见不服而停止比赛或滋事，否则按弃权处理。十二、附则 本规程由大赛项目专家组负责解释。未尽事宜，另行通知。附件1：2022年安徽省职业院校技能大赛餐厅服务赛项规程及评分标准 为保障2022年安

13、徽省职业院校技能大赛高职组餐厅服务赛项的顺利进行，本着“公正、公开、公平”的竞赛原则，特制订本细则。中餐主题宴会（一）中餐服务礼仪展示该项分值为10分，主要考察选手的仪容仪表是否符合旅游行业的基本要求及岗位要求。项 目细节要求分值扣分得分头发（1.5分）男士1、后不盖领0.52、侧不盖耳0.53、干净、整齐，着色自然，发型美观大方0.5女士1、后不过肩0.52、前不盖眼0.53、干净、整齐，着色自然，发型美观大方0.5面部（0.5分）男士：不留胡及长鬓角0.5女士：淡妆0.5手及指甲（1.5分）1、干净0.52、指甲修剪整齐0.53、不涂有色指甲油0.5服装（1.5分）1、符合岗位要求，整齐干

14、净0.52、无破损、无丟扣0.53、熨烫挺刮0.5鞋（1.0分）1、符合岗位要求的黑颜色皮鞋0.52、干净，擦试光亮、无破损0.5袜子（1.0分）1、男深色、女浅色0.52、干净、无褶皱、无破损0.5首饰及徽章（1.0分）1、不佩戴过于醒目的饰物0.52、选手号牌佩戴规范0.5总体印象（2.0分）1、举止：大方，自然，优雅 1.02、礼貌：注重礼节礼貌，面带微笑 1.0合 计10（二）中餐服务现场操作该项分值为40分。 1.中餐服务技能操作比赛要求（1）按中餐正式宴会摆台（8人位）。（2）操作时间18分钟（其中，准备时间3分钟，摆台15分钟，时间到则停止一切操作，提前完成不加分）。（3）选手必

15、须佩戴参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。（4）选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。（5）比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。（6）所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。（7）除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和主题名称牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。（8）餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。（9）餐巾折花和摆台先后顺序不限。（10）比赛中允许使用装饰盘垫。（11）物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分

16、；物品遗漏每件扣1分；逆时针操作扣1分/次。（12）选手须提前准备中餐主题宴会设计的主题创意及菜单设计书面说明稿（包括选手参赛号、主题名称、主题内涵、菜单设计说明等，字数不少于1000字）以及参赛台面整体效果照片，说明稿提前打印好3份，照片2张，并在检录时统一上交。（13）为避免影响其他选手，比赛中不允许播放背景音乐。（14）比赛结束，经裁判员确认后方可离开赛场。2.酒水服务操作比赛要求对主人位、主宾位、副主人位三个餐位分别进行葡萄酒、白酒及饮料服务。本环节共5分钟。3.比赛物品准备（1）组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（8把）、工作台、酒水、海马刀、小碟

17、、消毒巾、平盘。（2）选手自备物品：防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）台布桌裙或装饰布餐巾（8块）花瓶、花篮或其他装饰物（1组）餐碟（或装饰盘）、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各8套）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各8个）牙签（8套）菜单（2个）主题名称牌（1个）4.比赛评分细则中餐服务技能操作标准（共30分）项目操作程序及标准分值扣分得分台布（2分）台面平整，凸缝朝向主副主人位1下垂均等1桌裙或装饰布（1分）桌裙围折平整或装饰布平整0.5四周下垂均等0.5餐椅定位（2分）从主人位开始拉椅定位0.5座位中心与餐碟中心对齐0.5餐椅之间距离均等0.5餐椅座面边缘与台布下垂部分相切0.5餐

18、碟（或装饰盘）定位（4分）碟间距离均等1相对餐碟、餐桌中心、餐椅点六点一线1距桌沿1.5厘米1拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生1味碟、汤碗、汤勺（1分）味碟位于餐碟正上方，相距1厘米或均等0.5汤碗汤勺摆放美观0.5筷架、筷子、长柄勺、牙签（2分）筷架摆在餐碟右边，位于筷子上部三分之一处0.5筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟均等0.5筷尾距餐桌沿均等，筷套正面朝上0.5牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平0.5葡萄酒杯、白酒杯、水杯（6分）葡萄酒杯在味碟正上方2厘米2白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米1.5三杯成斜直线，与水平线呈3

19、0度角。1.5摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生1主题创意与菜单设计（5分）中心主题创意新颖，设计外形美观， 具有很强观赏性和文化性1主题设计规格与餐桌比例恰当，台面用品的选择和摆放方便客人就餐，不影响就餐客人餐中交流1台面用品整体美观，具有强烈艺术美感0.5菜单设计的各要素（例如颜色、背景图案、字体、字号等）合理，与主题一致，外形有一定艺术性，主题菜单设计具有可推广性,1菜单摆放符合标准，位置正确0.5选手服装及装饰符合酒店工作要求，服装设计与主题呼应1主题创意说明书（2 分）设计精美、图文并茂；材质精良、制作考究0.5文字表达简练、清晰、优美；能够准确阐述主题0.2创意说明书制作与整体

20、设计主题呼应，协调一致0.3创意说明书总体结构合理，层次清楚，逻辑严密1总体印象（5分）操作过程中托盘外展，托盘面平行于地面1餐巾花的花型美观，能很好的体现主题2操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻、姿态优美2合计酒水服务操作（共10分）开红葡萄酒（4分）示酒手势标准、站位合理0.5用专用开瓶器（海马刀）上的小刀，切除红葡萄酒瓶口的封口（胶帽），胶帽边缘整齐0.5开瓶时瓶身稳定无转动0.5用开瓶器上的螺杆拔起软木塞，软木塞完整无损，无落屑0.5将软木塞转出并放在小碟中0.5用口布擦拭瓶口0.5操作规范、卫生、优雅1酒水斟倒（3分）主人杯中倒入1/5进行鉴酒0.5酒标朝向客人，在客人右侧服务0.

21、5斟倒酒水的量;白酒、饮料8分满，红葡萄酒5分满2综合印象（3分）服务过程中托盘操作动作规范1.5操作姿态优美、声轻1.5斟倒酒水时每滴一滴扣1分，每溢一滩扣2分。 扣分：合计实际得分：西餐服务比赛（一）鸡尾酒调制服务比赛要求1.操作时间15分钟（时间到则停止一切操作，提前完成不加分）。2.选手必须佩戴参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间1分钟。准备就绪后，举手示意。3.选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始进行工作准备、创意鸡尾酒制作及呈现等环节。4.比赛开始时，选手站工作台前。5.所有操作结束后，选手应站在工作台前，举手示意“比赛完毕”。6.比赛结束，经裁判员确

22、认后方可离开赛场。7.要求选手根据材料清单来进行创意鸡尾酒的制作及服务。比赛检录时，选手将提前准备好的鸡尾酒配方（配方提交三份，使用英文表述）交给工作人员。配方模板见附件。8.工作准备：选取制作创意鸡尾酒所需的原材料等，做好准备工作。物品分类归档，摆放位置符合操作习惯，台面整洁 。9.创意鸡尾酒制作：使用赛场提供的原料制作1款（2杯）创意鸡尾酒，要求按照给出的清单进行调制，鸡尾酒原材料清单见附件。 10.鸡尾酒呈现：鸡尾酒需以正确的方式呈现（必须有装饰物，且装饰物最少 2 种，不多于3 种，但不包括吸管，装饰物不能使用模具，从原材料清单中选取）。11.鸡尾酒调制原材料及配方模板见附件。（二）鸡

23、尾酒英文服务1.所有选手自创鸡尾酒调制结束后，待裁判统一口令，按照参赛顺序依次英文介绍鸡尾酒，比赛时间共3分钟。2.介绍鸡尾酒的配方和创意，选手必须全程使用英语进行介绍。3.评分细则鸡尾酒调制与英语服务模块评分表（20分）项 目要求和评分标准分值扣分备注服务礼仪（2分）制服干净整洁，熨烫挺括合身，工作鞋干净，合适的发型，符合行业标准0.5具有较高标准的卫生习惯；男士修面，胡须修理整齐；女士淡妆0.5身体部位没有可见标记；不佩戴过于醒目饰物；指甲干净整齐，不涂有色指甲油0.5工作中姿态优美，表现专业0.5鸡尾酒调制（10分）调酒材料、酒杯选配正确、合理2酒品颜色协调、口感正确，体现该产品口味2配

24、料、器具、装饰物、方法正确，动作规范2操作程序正确，动作规范、卫生安全2操作台整洁有序，用具与材料摆放整齐，符合卫生要求1酒水使用完毕复归原位1英语服务（8分）没有或较少使用英语服务，在介绍过程中没有互动，没有解释和风格2分以下大部分使用英语服务，但不流利。对鸡尾酒有介绍，具有适当的服务风格2-3全程使用英语服务，较为流利，但专业术语欠缺对鸡尾酒有大致的介绍，有良好的互动，在服务过程中始终如一。4-5英语服务，整体流利，使用专业术语。对鸡尾酒有清晰的介绍，具有优秀的服务风格。6-8合计得分20物品掉落每件扣1分、物品碰倒每件扣0.5分 扣分 分每滴一滴扣1分，每溢一滩扣2分。 扣分 分实 际

25、得 分（三）西餐休闲餐厅服务操作该项分值为30分，主要考察选手的休闲餐厅服务技能、酒水服务技能以及服务礼仪等。1.西餐休闲餐厅服务技能操作比赛要求（1）按西餐休闲餐厅单桌摆台（2人位）。（2）操作时间14分钟（时间到则停止一切操作，提前完成不加分）。（3）选手必须佩戴参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。（4）选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。（5）比赛开始时，选手站在备餐台前。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。（6）所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。（7）餐巾准备无任何折痕。（8）摆台服务操作结束后进

26、行红葡萄酒示酒及斟倒服务和白葡萄酒服务。（9）比赛结束，经裁判员确认后方可离开赛场。2.评分细则休闲餐厅服务模块评分表（30分）项 目项目评分细则分值扣分备注工作台准备（1分）确认餐器具、玻璃器皿等清洁、卫生0.5工作台整洁，物品摆放整齐、规范、安全0.5铺台布（2分）餐台桌布摆放平整美观，台布中凸线向上1台布四边下垂均等0.5台布铺设方法正确，最多两次整理成形0.5餐椅定位（1分）按顺时针方向进行，从席椅正后方进行操作0.5席椅边沿与下垂台布距离均等0.5装饰盘（2分）手持盘沿右侧操作0.5盘边离桌边距离均等，与餐具尾部成一线1装饰盘中心与餐椅中心对准0.5刀、叉、勺（6分）刀叉勺由内向外摆

27、放，距桌边距离均等（每个0.1分）3刀叉勺之间及与其他餐具间距离均等、整体协调、整齐（每个0.1分）3面包盘、黄油刀、黄油碟（4分）面包盘盘边距开胃品叉1厘米（每个0.1分） 1面包盘中心与装饰盘中心对齐1黄油刀置于面包盘内右侧1/3处1黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，间距均等1杯具摆放（2分）摆放顺序:白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方,杯底距开胃品刀尖2厘米）0.5三杯向右与水平线呈45度角0.5各杯肚之间间距均等0.5餐台餐用具摆放整齐、美观，方便客人使用0.5餐巾（1分）在平盘上操作，折叠方法正确、卫生0.5餐巾挺括整洁，花型一致，符合休闲餐厅需求 0.5开葡萄酒（2分）按正确方法示酒鉴酒（红葡萄酒示酒服务，只需示一位客人）0.5用专用开瓶器（海马刀）上的小刀，切除葡萄