营养学基础碳水化合物三课件

1、碳水化物 (营养学) 主讲 :南方医科大学 韦莉萍营养、食品与健康第一节 碳水化合物 的分类和生理功能 碳水化合物 碳水化合物（carbohydrates）是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 糖(sugar)：指所有的单糖、双糖,如葡萄糖、蔗糖等。 C + H + O 光和作用 C6H12O6 一、碳水化合物的分类 单糖双糖多糖糖 原糊 精膳食纤维淀 粉乳 糖麦芽糖 蔗 糖果 糖半乳糖葡萄糖糖的分类麦芽低聚糖杂低聚糖低聚糖木糖醇 麦芽糖醇山梨醇糖 醇1 .单糖 葡萄糖（glucose） 果糖（fructose） 半乳糖（galactose） 3 低聚糖.FAO/WHO：3DP101）麦

2、芽糖低聚糖 可再分解产生的所有糖分子都是葡萄糖的称麦芽糖低聚糖，由3个葡萄糖分子组成叫麦芽三糖，四个葡萄糖分子组成叫麦芽四糖 2）杂低聚糖：水解时产生不止一种单糖， 大豆低聚糖包括水苏糖.棉籽糖等；1）棉子糖： 由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。2）水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。特点：难消化,可造成肠胀气；易被大肠双歧杆菌利用,为增殖因子；可作为功能食品的基料代替蔗糖 3）低聚果糖/寡果糖 甜度为蔗糖的30%-60%；难消化,易被大肠双歧杆菌利用,为增殖因子, 存在于水果(香蕉)、蔬菜中(洋葱、大蒜) 4.糖醇 是单糖的还原产物1）山梨醇（己糖衍生物）和甘露醇：二者互为异构体。山梨

3、醇存在于许多植物的果实中，甘露醇在海藻、蘑菇中含量丰富。山梨醇 多个醇羟基 （亲水性强）糖醇 2）木糖醇：己糖，存在于多种水果、蔬菜中，其代谢不受胰岛素调节。 3）麦芽糖醇：由麦芽糖氢化制得，可作为功能性甜味剂用于糖尿病、心血管病，不能被口腔中的 微生物利用。人体摄入糖醇，均产生一定的热量，所以和其他合成甜味剂不同，是一种营养性甜味剂。但其热值均比葡萄糖406Kcalg要低些。 糖的相对甜度蔗糖 100乳糖 16麦芽糖 33山梨醇 54葡萄糖 67果糖 110木糖醇 120 2）淀粉（多个葡萄糖分子以1，4-糖苷键相连而成，有膨胀特性） 直链淀粉（amylose）在碘试剂作用下呈兰色反应；易被

4、淀粉酶水解。天然食品中占1035。 支链淀粉（amylopectin）在碘试剂作用下呈棕色反应；天然食品中占6581。 3.)膳食纤维指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人类消化道中无分解这类多糖（-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。 分为不溶性纤维与可溶性纤维。 1 无氧分解：糖酵解2 有氧氧化：葡萄糖丙酮酸乙酰辅酶A 三羧酸循环能量3 磷酸戊糖通路 二、碳水化和物的代谢 体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。 1 供给热能 碳水化物是人类从膳食中取得热能的最经济最主要的来源。三、生理功能人体基本营养底物1.中

5、枢神经、成熟的红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。2. 糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，肝糖原 200g, 肌糖原 300g.其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。 24小时饥饿即可把肝糖原耗尽。3.正常时血中葡萄糖可被脑、肾髓质和一些血细胞直接利用，肌肉和其他许多组织可以从脂肪酸代谢获得能量5. 最低需要量: 100150g/d；4.0kcal/g；构成机体的重要物质：构成膜结构：碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。每个细胞都有碳水化物，其含量约为210%，主要以糖脂、

6、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。 构成遗传物质：DNA和RNA中含大量核糖，在遗传物质中起着重要的作用。3.节省蛋白质作用 4.保证脂肪的充分氧化 食物中碳水化物不足，机体要利用储存的脂肪来供给能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，因而引起酮症。 每天至少补充50到100克碳水化合物。四、碳水化合物的消化吸收碳水化物消化吸收主要在小肠进进行； 抗性淀粉在小肠中不被消化 ,在大肠中细菌的作用下发酵,产生短链脂肪酸,刺激有益菌群生长 。抗性淀粉的含量随食品的性质而变化 ,生土豆含抗性淀粉75 %; 而新煮熟的土豆仅含3 % ,但冷后又增加到1

7、2 %。在肠道中，一些膳食纤维可被肠道细菌作用，产生水分、气体和短连脂肪酸，可被吸收产生热能；有一部分人为乳糖不耐受症：他们不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等 正常机体内的血糖平衡葡萄糖摄取、肝脏糖异生、肝糖原储存胰岛素刺激葡萄糖摄取抑制脂肪分解脂肪组织碳水物化合物血糖消化酶胃肠道胰腺肌肉肝脏胰岛素1. 碳水化合物：谷类 65%(麦子)80%(大米)薯类 15%(马铃薯) 35%(木薯)豆类20%(黄豆) 60%(红豆)根茎类蔬菜坚果类水果类食糖一、膳食中碳水化物的来源提2. 膳食纤维*谷类4.5淀粉类22.2干

8、豆类20.2鲜豆类4.3瓜果类2.7叶菜类2.7*单位：g/100g可食部 1. 碳水化合物适宜摄入量(AI): 碳水化合物应提供55%65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。 相当于每天摄入约300400g碳水化合物，至少为275g。2. 膳食纤维的推荐摄入量(推算结果): 总膳食纤维2535g。二、膳食参考摄入量 第三节 碳水化合物食物的血糖生成指数 一、血糖指数的概念和意义：Glycaemic Index, GI（一）概念(1)定义:血糖生成指数（GI）是食物对人体的一种生理效应的参数，是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标。它表示含50克有价值的碳水化合物的食物和相当量的葡萄糖或白

9、面包在一定时间内（一般为2小时）体内血糖应答水平的百分比值。（一）概念 进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积 GI = X100 等量葡萄糖食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积GI 图示常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）食物血糖生成指数饺子（三鲜）28.0大米饭80.2小米71全麦粉面包69细通心面42即食土豆80蒸芋头47.9常见食物的血糖生成指数（均值）部分食物中的血糖生成指数 GI代表了一种食物的生理学参数，能确切地反应食物进入人体地生理状态。 高GI食物进入肠胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI食物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。 （二）意义1

10、.应用食物的血糖生成指数对糖尿病进行饮食治疗 食物成分数据和血糖生成指数的数据对糖尿病人进行临床营养教育，纠正了“食物交换份法”的误解和错误（如糖是高血糖食品，糖尿病人不能吃水果等）。合理应用食物血糖生成指数的理论，可使糖尿病患者的血糖水平平均下降15%，减少或停止使用降糖药物人数超过50%，显著好于其他教育方式，在社会各界引起广泛的应用和好评。 有利于指导患者进行合理的加工烹调。有利于进行糖尿病专用产品的开发。如“缓释能量”饼干，该饼干具有吸收缓慢、血糖生成低（GI55）的特点。2 利用食物GI指导和教育糖尿病病人安排膳食时，需要注意GI概念的局限性 脂肪、蛋白质含量高的食物也具有低GI值，

11、但是对于糖尿病病人来说，脂肪和蛋白质摄入量并不是越多越好。 GI值仅仅反映了食物的本身特性，没有考虑一日总热量的控制和各类食物的搭配。一般来说，糖尿病病人应选择GI值低的富含碳水化物食物，要注意摄入含膳食纤维较多的低GI值蔬菜和水果，同时总热能不能太高。按“指数”选择食物的前提是平衡膳食，而不能因为低“指数”食物好而不加限制，否则很可能造成饮食控制失衡。对大多数糖尿病患者来说，首先应解决如何做到平衡膳食、合理安排饮食。不同类食品的营养价值没有可比性。选择食物的关键是平衡膳食、食物多样化，如果认为“指数”越低越好，并主要食用少数几类食物，结果必然会导致食物单一化，对人体健康不利。不同食物混合进食

12、后对血糖的影响也不同，而食物血糖生成指数表所列数据不能体现各种搭配的结果。因此，在选用不同种类食物安排饮食时，若特别喜欢食用某些高“指数”食物，此时可搭配食用低“指数”食物，这样既达到食物多样化目的，又有效控制血糖。 3 根据食物的血糖生成指数对食物的分类: 当GI在55以下时，该食物为低GI食物； 当GI在5575之间时，为中GI食物；当GI在75以上时，该食物为高GI食物。高GI的食物，进入胃肠后消化快，吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高；低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低，下降速度慢。 因此，了解食物的GI，合理安排饮食，对于调节控制糖尿病人的血糖水平发挥着重要作用。4 根据食物的血糖生成指数进行食物选择的原则：主食食物的选择原则：糖尿病人所选择主食食物的GI应多在55以下，适当选择GI值在5575之间的主食食物，避免选择GI值高于75以上的主食食物。血糖生成指数在55以下的主食食物有：大麦（整粒，煮）、除小麦粉面条以外的其它各种面条、黑麦（整粒，煮）、小麦（整粒，煮）、黑米粥、通心面（管状，粗）、粘米饭（含直链淀粉高饭质较硬，煮）、玉米面粥、荞麦（黄）、玉米（甜，煮）。血糖生成指数在