烘焙基础知识

1、.一黄油（Butter ）：油牛油白脱炼的固态油脂可使烘焙成品组织更加柔软味道更加香浓是高级西点的主要分为含盐及无盐两种二人造黄油（Margerine ： 玛琪琳乳玛琳植物黄油一般呈固态可用作黄油的替代品另有起酥玛琪琳用做起酥点心和酥皮等多层次的点心制作三鲜奶油（WhippedCream 分为动物性和植物性两种搅拌打发后可成为稳定性泡沫动物性鲜奶油可做冰淇淋慕斯等植物性鲜奶油则适合做蛋糕装饰性的裱花四芝士粉（CheesePowder 吉士粉卡士达粉西点制作帮助增香的预拌粉类之一五芝士（Cheese 奶酪乳酪1.奶油芝士（Cream Cheese ：忌廉芝士凝乳乳酪未经发酵的乳酪品种烘焙中为乳酪

2、蛋糕或派饼中广泛应用2.马士卡彭芝士（Marscarpone Cheese：原产于意大利的点心乳酪以鲜奶油为原料制成是制作甜品提拉米苏所需的乳酪3.马苏里拉芝士（Mozzarella ）：未经发酵的乳酪品种常见为细丝块状及圆形等是比萨饼千层面和烤三明治的常用乳酪六酸奶（Yogurt 优格优酪乳为牛奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品可与小苏打合用为西点的膨胀剂也可成为加强口感的原料之一.七酵母（Yeast 用来膨胀高筋面粉做成的面包面团比萨饼面团的发酵剂使用前应先撒于水中充分溶解八小苏打（BakingSoda 梳打粉BS可与酸奶配合可做膨胀剂使用多使用于含酸性物质较高的烘焙中配方九泡打粉（Baking

3、 Powder ）： 发粉BP其主要原料通常为小苏打及各式酸物合成主要用途是有助蛋糕内部充满气体加入太多则会破坏成品的组织和味道因此使用时须严格依照食谱操作十塔塔粉（Cream of Tartar）： 白色酸性物质的粉末帮助蛋白更易打发以及中和蛋白的碱性家庭中多用柠檬汁或白醋替代十一土豆淀粉（Potato Starch：有助于增加烘焙点心的湿润感也是中式菜肴中的增稠剂十二玉米淀粉（Corn Starch）：生粉粟粉将其与高筋面粉按比例混合后使用可降低面粉出筋性也可使布丁馅增稠十三动物胶（Gelatine）：吉利丁明胶甜点制作中凝结剂的一种主要从动物组织中提炼萃取分为片状粉状两种使用前须先浸于冷

4、水十四琼脂（Agar ）：从海草中提取甜点凝结剂常见为条状粉状使用前须经滚水煮至融化十五果冻粉（Jelly T ：吉利来源于植物的粉末状凝结剂可溶于饰的重要原料80以上的热水家庭制作果冻及糕点装十六蛋糕乳剂（Sponge Cake S.p：蛋糕油SP一般烘焙高成分奶油蛋糕中添加可避免出现水油混合不均造成的分离现象.合用的工具是日渐完美的烘焙技艺的最佳搭档只有正确的认识利用它们扎实的反复操练有朝一日一定会达成自己心中烘焙的甜梦1. 烤箱（Oven ）烤箱种类繁多家用的主要为电烤箱煤气烤箱尤其是电烤箱购买时重要考虑容积一般烤箱的有效容积从 13 升到 34 升都有另外选购烤箱时需要看几个功能一是上

5、下火能否单独及同时开关二是定时设置可调的精确度2. 量秤（Scale一般分为传统弹簧秤及电子秤两种因为这个工具是确保烘焙中基本原料的精准配比性电子秤因最低称量可为 1 克比传统弹簧秤较为精确但价格也往往比其要贵3. 量勺（Measuring Spoon ）量勺通常是一套 4 把，方便于称量微量诸如：泡打粉、酵母、盐等材料。有不锈钢及塑料.两种包括大匙小匙1/2 小匙、1/4 小匙。量杯（Measuring Cup ）一般为烘焙中水牛奶等液体的主要测量工具选购时应注意不同国家产地的量杯容积材质都不尽相同但操作时都须平置于水平面才能测量准确份量4. 烤具纸烤杯模型 (Baking Cup )是款容

6、量小的模型，是烘焙 muffin 、杯子蛋糕之类的小型糕点，为一次性使用，亦有可重覆使用的铝烤杯及不锈钢制品.饼干模型（ Cookie Mould ）饼干模型的种类繁多有金属及树脂材料等，在造型及功能上也各有不同，一种为将面团 桿压成面皮后再利用餅干模型出餅干外形的也有將面团填入压出立体形狀的模具类型圆形蛋糕模型 (Round Pan )分为固定型以及底盘可分开的活动式两种尺寸不等可以按个人需要选购。比较多见的材质为铝及不锈钢制品.戚风中空模型（ Spring Form Pan ）顾名思义是用来制作面糊体积长发较大的戚风蛋糕中空的模型设计是为了使面糊长发后并在出烤箱后不会回缩长条形模型（Loa

7、f Pan 一般是长条形蛋糕的主要使用工具兼可做吐司另外也有专门带盖吐司模型为烤焙時需盖上盖子以烤出平整的吐司一般按容量划分材质也十分多样不过以不沾的模具效果最好脱模后的外皮比较漂亮.5. 手动（电动）打蛋器（ Whipper ）用来打发蛋白黄油和鲜奶油是使材料体积膨胀或材质柔软的重要步骤一般有直型螺旋型及电动打蛋器等因其原理为搅打时拌入大量空气，密集的更易打发当然电动的最为省时省力.6. 橡皮刮刀（Rubber Spatula 此器具具有弹性，可以将沾留在容器内的材料：面糊、蛋白等轻松搅拌及刮除。购买时应着重考虑软质的更易操作用来切割面团刮去面板上的粘着物等.7. 面粉筛网（ Sieve ）

8、重要为过筛面粉可使面粉在使用时均匀不结块确保烘焙成品的细腻口感另外也常用来过滤液体过滤杂质及气泡8. 烘焙纸（Baking Paper ）有油纸锡纸等均可，主要是用来铺垫在烤盘上烘焙中西点心时起防粘连的作用及便于清洗等功效。购买时为健康因素应注意避免使用蜡纸替代，若实在没有也可在烤盘涂抹薄油后再均匀的撒上一层薄面粉也可.9. 毛刷（Brush 主要用作刷蛋液刷油及刷去蛋糕屑等清洗干净后要干燥保存10.凉架（Cooling Rack 放置刚出炉的戚风蛋糕等烘焙成品的冷却架因成品含有水份所以要隔离并垫高以利于通风加速冷却及散发水汽如果没有，可以用烤箱中的烤网、带烧烤功能的微波炉烤架来替代.11.裱

9、花袋（Pastry Bag最常用装填好奶油等馅料配合裱花嘴挤花做泡芙饰等曲奇蛋糕等糕点的馅料填塞整形、装裱花嘴（Nozzle ）有大小很多花形用做装饰不同的图样。具体操作为将裱花袋的顶端剪开一个小口，方便裱花嘴套入并朝下露出嘴口用左手虎口捏住裱花嘴将袋口向外翻套住左手將奶油等裝入裱花袋中将其捏紧并挤掉奶油中的空气再将袋口绕圈般绕在右手食指上做造型即可市场上另外也有出售裱花转换器用于转换不同花嘴比较节省方便.一些常见裱花嘴造型图.裱花转台（ Turning Table ）裱花蛋糕涂抹时很便利的一个使用工具，可 360 度旋转的圆形平台。.12.擀面杖（Rolling Pin 中式面点中就常使用的

10、工具用来擀面皮等清洁后要干燥保存烘焙中重量体积换算表一安士（盎司） 28.35 克2.体积换算表一量杯 =16 大匙 =235C.C一大匙 =3 小匙 =15C.C.C.C材料换算表黄油 1 大匙 =13 克 ， 1 杯=227 克=1/21 磅=2 小条 ， 1 磅=454 克人造黄油 1 大匙 =14 克 ， 1 杯=227 克=1/2 磅色拉油 1 大匙 =14 克 1 杯=227 克=1/2 磅牛奶 1 大匙 =14 克 1 杯=227 克=1/2 磅 =奶粉 4 大匙 +水 = 奶粉 1/2 杯+水奶粉 1 大匙 =6.25 克蛋 (连壳 ) 1 个 =60 克 ， 蛋(不连壳 ) 1 个 =55 克蛋黄 1 个=20 克 ， 蛋白 1 个=35 克糖粉 1 杯=130 克细砂糖 1 杯