食品营养学第一章脂类课件

1、 食品营养学 食品营养学第二节 脂 类 第二节 脂 类 一、脂类(lipids)的分类甘油三酯(triglycerides)类脂 磷脂(phospholipids) 固醇类(sterols)一、脂类(lipids)的分类甘油三酯(triglyceri磷脂的定义及功能 磷脂的定义: 磷脂指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。 磷脂功能提供能量细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。预防大脑功能衰退，记忆力下降，保护神经组织。

2、磷脂的缺乏：造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。磷脂的定义及功能 磷脂的定义: 磷脂指甘油三酯中一个或两个固醇类 分类：固醇可分为植物固醇和动物固醇，最重要的固醇是胆固醇(300mg/d)。 胆固醇功能：它是构成细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。 胆固醇危害：人体血液中胆固醇浓度过高，可能有引起心血管疾病的危险。 过少，记忆力差，男性生殖系统发育不良。固醇类 分类：固醇可分为植物固醇和动物固醇，最重要的固醇是1、脂肪酸的分类按其结构分类：饱和脂肪酸(saturated fatty acid) 动物脂，固态，猪、牛、羊不饱和脂肪酸 植物油，液态，芝麻油、

3、豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、橄榄油、葵花籽油、玉米油等。 花生油：黄曲霉毒素 棉籽油：棉酚毒素 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,PUFA) 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)1、脂肪酸的分类按其结构分类：2、必需脂肪酸 必需脂肪酸(Essential Fatty Acid，EFA)：是指不能被机体合成，但又是人体生命活动所必需，一定要由食物供给的必需脂肪酸。 注：过去认为，亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸是人体的必需脂肪酸，但亚麻酸和花生四烯酸可以由亚油酸转化。所以，亚油酸是最重要的必需脂肪酸。2、必需脂肪酸 必需脂肪酸(E

4、ssential Fatty 必需脂肪酸的合成途径 体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径摘自Modern Nutrition in Health and Disease,第9版，第82页，1999年。 必需脂肪酸的合成途径 体内多不饱和必需脂肪酸功能有利于组织修复（毛发、皮肤），美容酸与胆固醇的代谢有关，防止血栓形成是磷脂的重要组成成分 与精子形成有关是合成前列腺素的前体 必需脂肪酸功能有利于组织修复（毛发、皮肤），美容酸必需脂肪酸的影响 必需脂肪酸缺乏：生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。

5、 需要量：6-8克/天 多不饱和脂肪酸摄入过多：使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。必需脂肪酸的影响 必需脂肪酸缺乏：生长迟缓，生殖障碍，皮肤二、脂类的生理功能体内贮存和提供能量 维持体温正常保护内脏作用 机体重要的构成成分 （生物膜、胆汁酸、类固醇激素）二、脂类的生理功能体内贮存和提供能量 甘油三酯在营养学上的功能增加饱腹感改善食物的感官性状 促进脂溶性维生素 维生素A、D:肝脏、蛋黄、乳 维生素E:植物油供给必需脂肪酸甘油三酯在营养学上的功能增加饱腹感三、脂肪的营养价值评价 从营养学的观点来说，食用脂肪营养价值评价的主要依据有以下三个方面：脂肪的消化率必需脂肪酸的含量脂溶

6、性维生素的含量三、脂肪的营养价值评价 从营养学的观点来说，食用脂四、脂类的消化、吸收、转运 主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。 四、脂类的消化、吸收、转运 五、脂类的供给量 我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%25%的总能量摄入范围之内。 50-67-80克/天。 一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3-5%。建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:46较适宜。五、脂类的供给量 我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制六、脂类的食物来源 膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。亚油酸普遍存在于植物油中亚麻酸存在

7、于豆油、紫苏籽油中EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。300mg/d 六、脂类的食物来源 膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组EPA是鱼油的主要成分即二十碳五烯酸的英文缩写，EPA属于n-3系列多不饱和脂肪酸，是人体自身不能合成但又不可缺少的重要营养素，因此称为人体必需脂肪酸。虽然亚麻酸在人体内可以转化为EPA，但此反应在人体中的速度很慢且转化量很少，远远不能满足人体对EPA的需要，因此必须从食物中直接补充。EPA是鱼油的主要成分即二十碳五烯酸的英文缩写，EPA属于nEPA作用EPA具有帮助降低

8、胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢。从而起到降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳。防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。EPA作用EPA具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内DHA 影响胎儿大脑发育孕期， DHA 能优化胎儿大脑锥体细胞的磷脂的构成成分。尤其胎儿满 5 个月后，如人为地对胎儿的听觉、视觉、触觉进行刺激，会引起胎儿大脑皮层感觉中枢的神经元增长更多的树突，这就需要母体同时供给胎儿更多的 DHA 。DHA 影响胎儿大脑发育孕期， DHA 能优化胎儿大脑锥体细DHA 促进视网膜光感细胞的成熟DHA 不仅对胎儿大脑发育有重要影响，而且对视网膜光感细胞的成熟有重要作用。孕妇在孕期可通过摄入富含a- 亚麻酸的食物来提高a- 亚麻酸的含量，利用母血中的 a- 亚麻酸合成 DHA ，然后输送到胎儿大脑和视网膜，使那里的神经细胞成熟度提