膳食调查与评价课件

1、第 1 章 膳食调查和评价三级公共营养师培训第 1 章 膳食调查和评价三级公共营养师培训 第1节 食物摄入量调查 膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。这些方法可单独进行，也可联合进行 准确地认识食品和估计食物的质量是提高膳食调查准确度的重要方面。 第1节 食物摄入量调查 膳食调查通常采用学习单元1 膳食摄入量调查24h回顾法 24h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去的24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。 我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况

2、的调查均采用此方法，对所有家庭成员进行连续 3天个人食物摄入量调查，记录消耗的所有食物，借此分析被调查对象的膳食摄入量及其他营养状况的关系。学习单元1 膳食摄入量调查24h回顾法 24h回顾法是通过知识要求：24h回顾法的原理 通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。知识要求：2. 24h回顾法的特点主要优点是简便 所用时间短 应答者不需要较高文化， 能得到个体的膳食营养素摄入状况, 便于与其他相关因素相比较。 缺点是误差较大 应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之

3、间的差别很难标准化。2. 24h回顾法的特点主要优点是简便3. 24h回顾法的技术要点一般选用3天连续调查方法。具体询问的方式包括面对面询问，使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进行询问。其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。 调查员要有熟练的专业技巧，如：引导性询问、对食物重量的准确估计、对应答准确判断与记录、诚恳的态度。有时在回顾后可用一个食物清单进行核对，因为一些食物或零食很容易被遗忘。3. 24h回顾法的技术要点一般选用3天连续调查方法。具体24h回顾调查法一般要求在1540min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。设计相应合理的调查表是关

4、系到膳食调查质量的关键因素。24h回顾调查法一般要求在1540min完成，对于回忆不清4. 24h膳食回顾调查 调查者询问被调查者前一天的食物消耗情况，称为24h膳食回顾法 在实际工作中，一般选用与膳食史相结合的方法，或者采用3天连续调查方法。只要做好质量控制，应用连续3天24h膳食回顾法调查的食物摄入量基本接近真实的摄入量。 24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前堆24h。食物量通常参照家用量具、食物模型或食物图谱进行估计。4. 24h膳食回顾调查 调查者询问被调查者前一天的食物5.设计24h膳食回顾调查表 调查表的设计首先要明确调查对象/时间/地区的基本信息（1）食物名称 主食、菜名、水果

5、、小吃等名称（2）原料名称（3）原料编码 指食物成分表中各种原料的编码（4）原料质量 实际摄入量（g）（5）进餐时间 分为早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃（6）进餐地点 在家、单位/学校、饭馆/摊点等5.设计24h膳食回顾调查表 调查表的设计首先要明确调查对6.24h食物回顾个人人日数换算个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐次总数 中餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和 例如在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐、午餐有30名，晚餐有25名，人日数计算如下： （1）确定餐次比：一般为30%、40%、30% （2）计算群体总人日数6.24h食

6、物回顾个人人日数换算24h膳食回顾调查表序号： 调查日期：进餐地点选择：1.在家 2.单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家 5.幼儿园 6.节日/庆典姓名性别住址电话餐次食品名称原料名称原料编码原料重量备注进餐地点 早 中 晚24h膳食回顾调查表序号： 近期膳食史调查（一个月内食品消耗情况） 进餐地点选择：1.在家 2. 单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家 5.幼儿园 6.节日/庆典食品名称消耗量食品名称消耗量1谷类6禽肉类2薯类7畜肉类3蔬菜类8水产类4豆类9蛋类5植物油10奶类近期膳食史调查（一个月内食品消耗情况）食品名称消耗量食品名称能力要求： 2. 24h膳食回顾调查

7、法的应用1. 工作准备：（1）设计调查表（2）准备食物模型、图谱、各种标准容器 食物模型、图谱、各种标准容器以及各种食品大小的参考重量，从而对摄入食物进行数量估计。（3）熟悉被调查者家中常用的容器和食物分量能力要求： 2. 24h膳食回顾调查法的应用1. （4）食物成分表或营养计算器软件（5）培训和调查了解市场上主副食供应的品种和价格了解食物生熟比值和体积之间的关系在家庭就餐时，一般是一家人共用几盘菜肴，询问每人摄入比例（4）食物成分表或营养计算器软件2. 工作程序： 程序1 入户说明来意 首先应该自我介绍，并说明来意，与被调查对象作简短沟通，使其了解调查的目的、意义，建立起信任，以取得对方的

8、积极配合。2. 工作程序：程序2 说明调查内容 调查人员简要介绍调查内容，明确告诉被调查者回顾调查的时间周期。调查内容应包括调查者的基本信息、就餐时间、食物名称、原料名称、原料重量及就餐地点等。程序2 说明调查内容程序3 调查和记录 逻辑性发问，准确估计，认真记录程序4 引导回顾记录要点 注意三餐之外的各种水果和零食的回顾并记录摄入量。程序3 调查和记录程序5 弥补调查不足 调查结束时，再称量各种调味品的消耗量，如果同时进行称重法调查，此步骤可省略。程序6 资料的核查与录入程序7 个人人日数的计算程序5 弥补调查不足3.注意事项：不适合年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁以上老人；调味品的资料采

9、用称重法获得调味品的数据；3天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日；24h回顾法多用于家庭中个体的食物消耗状况调查。3.注意事项： 学习单元2 膳食摄入量调查24h回顾和膳食史结合方法询问法：是根据询问调查对象所提供的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。 询问法包括24h膳食回顾法和膳食史回顾法，两种方法也可以结合使用。 学习单元2 膳食摄入量调查24h回顾和膳食史结合学习目标 掌握24h回顾法和膳食史法结合的方法、步骤、 使用范围以及优缺点。 能将回顾法和膳食史法结合起来进行家庭膳食调查。学习目标知识要求：1.回顾法和膳食史法的原理和特点： 膳食史法为Bruke所创立，他鉴

10、于人体生长发育收到长期饮食习惯的影响，此法可获得调查对象通常的膳食模式和食物摄入的详细情况。 它与24h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时期的膳食习惯。知识要求： 膳食史法已被广泛应用于营养流行病学调查研究，对于许多慢性疾病，研究过去的膳食状况比研究现在的更有意义。 膳食史法的优点是可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。与24h回顾法相簿，膳食史法是一种抽象的方法。 两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳食调查的结果，并发挥询问调查法的优势。 膳食史法

11、已被广泛应用于营养流行病学调2.表格设计要求： 第一部分是询问历时 第二部分是反复核对 做好一部分是被调查者记录当前3天的食物摄入量，可以用24h膳食回顾法。2.表格设计要求：3. 注意事项： 回顾法调查存在的误差。主要包括三个方面：（1）膳食摄入量的漏报或低估；（2）对食物大小或多少进行估计； 通过与照片或食物模型比较，调查对象能够根据他们的食物大小给出估计量来。（3）调查对象的主观因素 即当一个人很关心其所吃的食物时，他就有可能更趋向与选择那些社会接受的或被认为对健康有益的食物。调查对象和调查员缺乏积极性是误差的另一个潜在来源。与调查对象之间建立一种轻松、友善但又是一种公事公办的事务式关系

12、，营造一种相互信任的氛围。3. 注意事项： 回顾法调查存在的误差。主要包括三个能力要求： 回顾和膳食史调查结合法工作程序：程序1 介绍工作目的程序2 膳食摄入模式的询问程序3 用详细食物清单来核对能力要求： 回顾和膳食史调查结合法工作程序：程序4 调查被调查者3天的食物摄入量 例如将各种蔬菜切成平时烹饪的形状，然后取一碗称其重量，以后用碗计数。也可运用食物比例图谱及几个容量由小到大的碗作为定量工具，4个不同大小的量匙辅助回忆每道菜所用的烹调油及调味料分量。每个调查对象回顾连续3天的每天24h内所摄入的所有食物（包括饮料但不包括调味品）的种类和数量，包括在家及在外（餐馆、单位食堂）用餐的种类及数

13、量，以及零食量，回忆不清楚的孩子及老人则询问其看护人，在调查中家庭主妇和其他家庭成员可帮助提供每个人的食物种类和实际食物消费量的数据。调味品的摄入量在24h膳食回顾调查中没有记录，需要称重全家调味品的消费量，按照一定比例分配到每个人。程序4 调查被调查者3天的食物摄入量 例如将各种蔬菜切成平程序5 描述烹饪方法程序6 检查数量程序7 记录 调查员还应询问被调查者进食维生素及矿物质补充剂的量。程序5 描述烹饪方法3. 注意事项（1）在一年四季的每个季节采集34天的膳食回忆资料则比较理想，这样一年中中总共可采集到每位调查对象1216天的摄入量情况。（2）准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮助

14、唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而漏掉的项目，如一些小吃、饮料和甜品等。（3）训练有素的调查员应当熟悉当地主副食的种类，定量供给情况，市场供应食物的品种、价格和产销情况，并对食物加工、熟重及体积之间的关系有较明确的概念。 调查员应尽可能营造一个放松、悠闲的气氛，使调查对象能够最大程度地回忆起其进食行为。3. 注意事项（1）在一年四季的每个季节采集34天的膳食回相关链接 人群膳食在一定时间内具有一定的连续性和稳定性。膳食史法调查通常选择过去10年以内的时间 对过去膳食情况与疾病关系开展调查时，疾病的暴露期之后调查对象的膳食会发生改变； 与对照相比，病例往往会系统地过高或过低估计过去的膳食摄入量。

15、相关链接 人群膳食在一定时间内具有一定的连续性和稳定性。学习单元3 膳食摄入量调查记账法学习单元3 膳食摄入量调查记账法 记账法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法，常和称重法一起应用。 它是有调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物的平均摄入量 在集体就餐的伙食单位（如幼儿园、学校和部队），如果不需要个人食物摄入量的数据，只要平均值，则可以不称量每人每天摄入的熟重，只称量总的熟食量，然后减去剩余量，再被进餐人数平均，即可得出平均每人每天的食物摄入量。

16、 记账法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来学习目标 了解记账调查法的目的、意义 掌握记账调查法的使用范围、优缺点和实施程序 能够用记账法对家庭或特殊膳食群体开展膳食摄入量的调查学习目标知识要求：记账调查法的原理和优缺点操作较简单，适用于大样本膳食调查，易于掌握适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队调查。可以调查较长时期的膳食，为了了解慢性病与饮食的关系，可采用长达一年的膳食记录方法缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。知识要求：2.记账调查法调查的基本方法和要点 基础是膳食账目，要求伙食账目完善，数据可靠。2.记账调查法调查的基本方法和要点

17、能力要求记账法调查工作程序：程序1 与膳食管理人员见面程序2 了解食物结存能力要求记账法调查工作程序：程序3 了解进餐人数（见下表） 某小学用餐人数的登记表年龄餐次 6岁 早 中 晚 7岁 早 中 晚 8岁 早 中 晚 9岁 早 中 晚时间 月 日 月 日用餐总人数总人日数折合成年男子系数折合成年男子总人日数程序3 了解进餐人数（见下表） 程序4 了解食物购进数量程序4 了解食物购进数量程序5 食物的消耗量情况计算和记录 食物消耗量记录表 单位：食物名称 大米 玉米 猪肉 虾 鱼类 白菜 萝卜 结存数量购入食物量 月 日 月 日剩余数量废弃数量实际总消耗量备注程序5 食物的消耗量情况计算和记录

18、 程序6 计算总人日数 调查期间总人日数等于调查期间各天人日数总和程序6 计算总人日数3. 注意事项（1）不同季节内开展多次短期调查（2）调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，必 须算出相应“标准人”的营养素摄入量（3）注意自制食品也要分别登记原料（4）要称量各种食物的可食部（5）不要疏忽各种小杂粮和零食的登记（6）记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，通常可结合食物频率法来调查这些调味品的消费种类和量。3. 注意事项（1）不同季节内开展多次短期调查学习单元4 膳食摄入量调查称重记账法称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。兼具了称重法的准确和记账法的简便，是

19、目前应用非常广泛的一种膳食调查方法 。在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该中方法。有由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，通常用于调换集体伙食单位或家庭中食物消耗。学习单元4 膳食摄入量调查称重记账法称重记账法是称学习目标 了解称重记账调查法的目的、意义 掌握称重记账调查法的使用范围、优缺点和实施程序 掌握记账法调查表和称重记账法调查表的设计方法 能够用称重记账法对家庭或特殊膳食群体开展膳食调查学习目标知识要求：称重记账调查法的原理和优缺点操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果伙食单位的工作人员能够定期自行调查缺点是只能得

20、到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况知识要求：2.称重记账法调查表的设计（1）食物消耗量的记录 调查前称量家庭结存的食物，详细记录每日购入的各种食物量和每日各种食物的废弃量，称量剩余的食物量，对食物的名称及主要原料进行详细记录。（2）进餐人数的登记2.称重记账法调查表的设计3. 相关计算方法（1）计算食物实际消耗量根据记账法中统计三天内家庭的食物接存量、购进总量、废除总量和剩余总量来计算；剩余总量为调查结束是家庭冰箱、厨房等处存放的食物重量；家庭每种食物实际消耗量=食物接存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量3. 相关计算方法（2）计算每人每日各种食物的摄入量（3）计算每人

21、每日各种营养素的摄入量（4）标准人的概念及计算方法 以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03Mj(2400kcal)作为1 标准人日=标准人系数人日数（2）计算每人每日各种食物的摄入量能力要求：1. 称重记账法调查表的设计 家庭食物量登记表 单位：g食物编码食物名称 大米 标准面 猪肉 结存数量日期 购进量或 废弃量 购进量或 废弃量 购进量或 废弃量 自产量 自产量 自产量14日15日16日总量剩余总量实际消耗量能力要求：1. 称重记账法调查表的设计 3. 注意事项：（1）称重记账法中注意要称量各种食物的可食部（2）在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记（

22、3）人日数和总人日数的计算3. 注意事项：第2节 膳食调查结果的计算与评价膳食调查的目的是了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。膳食调查结果计算与评价包括膳食结构分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析等。第2节 膳食调查结果的计算与评价膳食调查的目的是了解在一定时学习单元1 膳食结构分析和评价学习目标 掌握膳食结构的分析与评价方法及程序 能初步判断膳食结构存在的营养问题，并能够提出合理化的改进意见学习单元1 膳食结构分析和评价学习目标 知识要求：1. 膳食结构分析2. 膳食结构评价的依据与方法 评价方法：根据24h膳食调查结果将

23、食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量能否满足人体需要。 知识要求：能力要求膳食结构的分析与评价工作程序：（1）食物分析（2）食物归类及摄入量计算填写 在进行食物归类时应注意，有些食物要进行折算才能相加豆类及其制品以每百克黄豆中蛋白质的含量（35.1g）的比作为系数，折算成黄豆的量。大豆量=豆制品摄入量蛋白质含量35.1奶类食物摄入量按照每百克各种奶类中蛋白质的含量与每百克鲜奶中蛋白质的含量（3g）的比作为系数，折算成鲜奶的量。 鲜奶量=奶制品摄入量蛋白质含量3能

24、力要求膳食结构的分析与评价工作程序：（1）食物分析（3）食物摄入量计算填写（4）比较和分析评价食物的种类是否齐全需要评价各类食物的消费量是否充足（3）食物摄入量计算填写平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的 各类食物参考摄入量 单位：g/日食物 低能量（约1800kcal）中等能量（约2400kcal）高能量（约2800kcal）谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类及豆制品奶类及奶制品油脂3004001002025505010025400450150754050501002550050020010050505010025平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的 （5）评价（6）建议（5）评价3.注意事项（1）在进行食

25、物归类时应注意折算法，同时注意可食部的计算。如奶制品和豆制品需要进行折算才能相加。（2）食物不同种类间的替换，每日生活无须每天都样样照此，但是要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例（3）注意合理分配三餐食量3.注意事项（1）在进行食物归类时应注意折算法，同时注意可食学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价 学习目标 掌握膳食调查中能量、蛋白质、脂肪食物来源分 布的计算方法 掌握三餐供能比的计算方法 能够根据调查结果初步判断人体摄入的能量状况，并能够提出合理化改进意见学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价 学习目标能力要求： 膳食能量计算与评价工作程序程序1 食物分类程序2 计算能量摄入量程序3 计算能

26、量总和程序4 计算食物供能的百分比能力要求： 膳食能量计算与评价工作程序程序5 计算三种营养素提供的能量占总能量的比例程序6 调查结果分析与评价 根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%15%，来自脂肪的能量占20%25%，来自碳水化合物的能量比例占55%60%，根据此标准对上述结果进行评价。程序5 计算三种营养素提供的能量占总能量的比例学习单元4 膳食调查结果计算与分析工作程序：程序1 核对膳食摄入记录表程序2 计算食物摄入量程序3 计算各种营养素摄入量程序4 计算能量食物来源程序5 计算三大营养素功能比程序6 计算蛋白质的食物来源程序7 计算脂肪食物来源分配学习单元4

27、 膳食调查结果计算与分析工作程序：程序8 初步结果分析和记录（1）三餐供能比例（2）优质蛋白质摄入比例（3）动物性脂肪摄入量，植物性脂肪摄入量，油脂摄入量（4）三大供能营养素供能比例（5）结合膳食宝塔分析膳食结构食物组成（6）总结程序9 储存计算结果程序8 初步结果分析和记录学习单元6 人群膳食调查报告的撰写 膳食调查报告以分析和发现该人群或多个人群的膳食营养问题或变化趋势为主要目标。学习单元6 人群膳食调查报告的撰写 膳学习目标掌握人群膳食调查报告的撰写方法与基本内容能撰写膳食调查报告学习目标知识要求： 调查报告主体内容应包括以下几个方面：居民食物摄入状况居民能量和主要营养素摄入状况居民膳食

28、能量、蛋白质、脂肪的来源居民膳食结构状况与膳食指南的比较通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析知识要求：1.调查报告的格式 调查报告一般包括标题、署名、正文、参考文献。篇幅为35005000字。1.调查报告的格式（1）标题 如房山第二幼儿园膳食调查，正题揭示主题，副题写出调查的事件或范围。如膳食调查报告农民工膳食营养状况调查和分析（2）署名 撰写报告人的姓名、年级、单位（1）标题（3）正文前言。扼要说明调查的目的、时间、地点、对象或范围、做了哪些调查、文本所要报告的主要内容是什么调查报告的主体。背景目标、人群对象、材料、方法、结果（4）讨论（5）结束语（6）参考文献（7）致谢2.

29、调查报告的格式（3）正文能力要求： 人群膳食调查报告的撰写程序1 撰写提纲程序2 撰写背景和目标 调查的根据、目的、意义，以及为什么要做这个调查，一般情况下不要对大环境（全国情况、政策等）和小环境（调查地点）等进行描述，但应避免空洞。能力要求： 人群膳食调查报告的撰写程序1 撰写提纲程序3 描述调查方法 调查表设计和内容，调查方法是24h回顾还是与膳食史结合，采用的称量器械是什么、分析软件的名字等。程序3 描述调查方法程序4 描述被调查的群体对象人口基本情况 包括地区分布、年龄分布、家庭人均年收入水平分布、居民文化程度分布及居民职业分布。一般多采用占调查总量的百分比来表示分布状况。程序4 描述被调查的群体对象人口基本情况程序5 描述食物摄入状况按谷类、薯类、动物性食物、豆类及其制品、奶类及其制品