HACCP体系如何控制食品添加剂

1、用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨杨章华(福建泉州检验检疫局)民以食为为天，食食以安为为先。食食品是人人类赖以以生存的的物质基基础，但但由于农农业生产产中大量量使用化化肥、农农药、兽兽药，工工业废物物向大气气、土壤壤和水体体中大量量排放，地球的的生态系系统已被被严重破破坏，食食品的质质量与安安全已受受到极其其严重的的威胁，进而威威胁到人人类自身身的健康康和生命命安全；尤其是是化学添添加剂等等技术的的应用，更增添添了人们们对食品品安全问问题的忧忧虑。食食品添加加剂的安安全问题题已日益益受到人人们的关关注。为为此，各各国对食食品添加加剂的使使用大都都采取了了许可使使用名单单制，通通过一定定的

2、法规规予以管管理，并并采取了了诸多相相关的措措施来加加以控制制。本文文引入HACCP体系，来来探讨对对食品添添加剂的的安全性性进行控控制。1问题的提提出1.1食品添加加剂的作作用食品添加加剂被誉誉为现代代食品工工业的灵灵魂:增加食品品的花色色品种；调整食食品的营营养；改善食食品加工工条件；延长食食品的保保质期等等。 1.2食品添加加剂的品品种目前世界界上食品品添加剂剂使用的的品种在在5000种以上；我国使用用的食品品添加剂剂已达l500余种，含含添加剂剂的食品品已达万万种以上上。1.3食品添加加剂的安安全性化学合成成的食品品添加剂剂易存在在不安全全因素：随着科学学技术的的进步，一些原原来认为为

3、无害的的食品添添加剂，近年来来已发现现存在慢慢性毒性性或致癌癌、致畸畸作用。1。4我国食品品添加剂剂存在的的薄弱环环节：食品添加加剂滥用用问题仍仍十分突突出，成成为食品品生产加加工的主主要安全全卫生隐隐患之一一;食品添加加剂生产产和销售售管理不不规范。许多禁禁用化学学添加剂剂还在市市场流通通，有些些食品添添加剂厂厂不注明明成分，甚至掺掺入禁用用的化工工原料，造成生生产加工工企业误误用或盲盲目使用用、滥用用；食品添加加剂生产产企业缺缺乏诚信信意识，参杂使使假现象象时有发发生；食品生产产企业管管理水平平参差不不齐，企企业对源源头的监监管能力力和自检检自控能能力较薄薄弱，产产品卫生生质量隐隐患未根根

4、本解决决；消费者对对食品添添加剂安安全卫生生意识的的缺乏和和国家监监控体系系建设的的滞后。 1.5为确保食食品添加加剂应用用的安全全性，世世界各国国政府均均规定被被批准使使用的食食品添加加剂：不论是天天然的还还是合成成的，都都必须在在使用剂剂量范围围内，以以确保消消费者的的身体健健康；批准使用用的品种种、使用用范围和和剂量，因国情情不同(如因技术术水平、饮食习习惯不同同导致食食品卫生生标准的的不同)也各不相相同。导导致：对国际食食品贸易易的顺利利进行形形成障碍碍，随之之也出现现了借确确保食品品安全为为由，将将限制使使用食品品添加剂剂的法规规标准作作为非关关税措施施对别国国形成技技术性贸贸易壁垒

5、垒，以达达到保护护本国市市场的贸贸易保护护倾向。如：出口日日本的各各类食品品就被接接连检出出含有日日方禁止止的成分分甜蜜素素(环己烷氨氨基磺酸酸，甜味味剂)，企业因因此损失失严重；今年初初发生的的“苏丹丹染料”事件。今年初发发生的“苏丹染染料”事事件，表表面上是是辣椒酱酱中添加加了工业业染色剂剂的问题题，但深深层次的的原因是是对于辅辅料尤其其是食品品添加剂剂危害的的识别、控制和和管理存存在的漏漏洞问题题。鉴此，食品生生产加工工企业以以及与食食品链有有关的相相关企业业，如何何采取更更加有效效的措施施或控制制体系来来防止和和杜绝类类似事件件的发生生，已成成为有关关各方日日益关注注的问题题。2各国对

6、食食品添加加剂安全全的管理理措施各国对食食品添加加剂定义义的规定定有所不不同：联合国粮粮农组织织(FAO)和世界卫卫生组织织(WHO)联合组成成的食品品法规委委员会(CAC)1983年规定的的食品添添加剂既既不包括括污染物物也不包包括食品品营养强强化剂；中国、日日本、美美国规定定的食品品添加剂剂，则均均包括食食品营养养强化剂剂。由于食品品添加剂剂最重要要的是安安全、有有效，其其中安全全性则更更为重要要。正因因如此，各国对对食品添添加剂的的使用大大都采取取许可使使用名单单制，并并通过一一定的法法规予以以管理。21日本食品品添加剂剂法规 211日本涉及及食品添添加剂管管理规定定的有三三个法律律文件

7、：食品卫生生法；食品卫生生法实施施条例；关于修订订食品卫卫生法和和营养促促进法的的101号临时措措施法案案。212日本厚生生省负责责食品卫卫生法的的制修订订，并按按照该法法对食品品添加剂剂进行规规范化管管理。食品卫生生法在适适用于日日本国内内产品/进口产品品；其中中第6条规定“只允许销销售、生生产、进进口、加加工、使使用或以以销售为为目的进进行展示示的，厚厚生省基基于药品品和食品品卫生理理事会的的意见认认为对人人类健康康不构成成危害的的指定食食品添加加剂(不包括天天然调味味料和通通常供饮饮食用也也可用作作添加剂剂的制剂剂)或含有此此类添加加剂的食食品。”食品卫生生法实施施条例列列出了指指定的食

8、食品添加加剂清单单，并对对食品添添加剂的的标签要要求、审审批过程程、进口口申报、产品检检验等做做出了详详细规定定。日本对其其认可的的出口国国官方实实验室的的检验结结果虽然然视为与与日本检检疫站出出具的结结果等同同，但对对进口食食品添加加剂成分分规格的的检验必必须按食食品卫生生法指定定的检验验方法进进行。1995年发布的的关于修修订食品品卫生法法和营养养促进法法的101号临时措措施法案案，又规规定了允允许使用用的既存存食品添添加剂清清单。22欧盟食品品添加剂剂法规欧盟对食食品添加加剂的使使用规定定以一系系列的指指令、法法规和决决议的形形式颁布布。主要要包括8个法规(指令或决决议)，涵盖食食品添加

9、加剂的使使用许可可、使用用条件、最大允允许量标标准和标标签标注注等方面面。欧洲共同同体的89/107/EEC指令是关关于食品品添加剂剂使用的的纲领性性指令，要求逐逐步建立立准许使使用的食食品添加加剂清单单及其使使用的通通用标准准，并且且规定除除了新的的食品添添加剂可可以获得得各成员员国为期期两年的的临时性性许可外外，不在在准许清清单上的的食品添添加剂都都将禁止止使用；大多数数食品添添加剂使使用时都都有一定定的限量量，那些些没有规规定限量量的食品品添加剂剂在使用用时也必必须符合合良好生生产规范范(GMP)。在89/107EEC指令的基基础上，欧盟通通过下面面三个特特定指令令公布了了准许使使用的食

10、食品添加加剂清单单和使用用条件：欧洲议议会和理理事会关关于食品品中甜味味剂使用用的指令令9435/EC。在指令令的附录录中规定定了所选选食品中中使用的的甜味剂剂的最大大允许量量；欧洲议议会和理理事会关关于食品品中着色色剂使用用的指令令9436EC；欧洲议议会和理理事会关关于除着着色剂和和甜味剂剂外的食食品添加加剂的指指令952EC；欧洲议议会和理理事会29297EC决议还允允许成员员国继续续执行禁禁止在特特定食品品的生产产中使用用某些添添加剂的的国内法法律。加加工助剂剂和调味味品不属属于欧盟盟食品添添加剂的的范畴，因而不不受89107EEC指令约束束，食品品及食品品配料生生产中使使用的萃萃取溶

11、剂剂须符合合理事会会指令88344EEC，调味品品及配料料的使用用应遵守守88388EEC指令；欧盟的的普通标标签指令令(200013EC)和欧洲共共同体89107EEC指令对食食品添加加剂的标标签要求求进行了了规定。23澳大利亚亚和新西西兰食品品添加剂剂法规为食品添添加物制制定了详详细的标标准，这这些标准准包含在在澳大利利亚、新新西兰联联合食品品标准法法典的第第一章中中，包括括食品添添加剂标标准、维维生素和和矿物质质标准、加工助助剂标准准。食品添加加剂标准准规定了了食品添添加剂的的定义，与其他他国家不不同的是是定义中中不包括括加工助助剂，还还规定了了使用食食品添加加剂的原原则、允允许使用用的

12、食品品添加剂剂名单以以及最大大允许量量。维生素和和矿物质质标准规规定了使使用维生生素和矿矿物质的的原则，各类食食品中允允许添加加的维生生素和矿矿物质名名单及其其最大允允许量，以及相相应的标标注声明明。食品标准准法典中中也对在在最终食食品中不不发挥技技术作用用的加工工助剂做做了规定定，包括括允许使使用的加加工助剂剂的类别别，加工工助剂可可以在生生产中发发挥的作作用，以以及在最最终食品品中的最最大允许许量等。食品标标准法典典的其他他章节也也对食品品中添加加的食品品添加剂剂、加工工助剂、维生素素和矿物物质，以以及其他他营养物物等物质质的特性性和纯度度的规格格，以及及食品成成分和复复合成分分的标识识和

13、命名名进行了了规范。24新加坡食食品添加加剂法规规新加坡食品法规规中规定了了在新加加坡生产产、进口口和销售售的食品品和饮料料中使用用食品添添加剂的的规则。在新加坡坡不得销销售含有有食品法规规未准许使使用添加加剂的食食品，只只允许进进口、销销售和生生产符合合食品法规规之规定的的食品添添加剂。如果食品法规规未提及某某种特殊殊添加剂剂，主管管机构将将参考由由联合国国粮食与与农业组组织和世世界卫生生组织(FAO/WHO)食品添加加剂专家家委员会会推荐的的规格。食品法规规的第三部部分包含含了规定定食品添添加剂的的使用要要求的条条款，第第四部分分包括了了针对调调味剂等等一些也也属于食食品添加加剂品种种的品

14、质质标准和和标签要要求，表表4至表9则详细解释和和说明了了以下食食品添加加剂的使使用限量量标准。25香港的食食品添加加剂法规规香港用于于规范管管理食品品添加剂剂使用的的规例主主要有：食物中染染色料规规例；食物内甜甜味剂规规例；食物内防防腐剂规规例；食物及药药物(成分组合合及标签签)规例。此外，值值得关注注的是香香港特别别规定含含抗氧化化剂食物物不得推推荐给婴婴儿及幼幼童食用用。根据香港港法例第第32章及附属属法例的的观定，食品添添加剂不不包括用用于增加加食品营营养的维维生素和和矿物质质，也不不包括像像盐、草草药或香香辛料一一类的调调味品等等。香港法法则还规规定：用用于掩饰饰有缺陷陷的原材材料，

15、例例如劣质质或腐败败的原料料；用于于增强食食品的颜颜色、气气味和滋滋味或延延长贮藏藏期，但但同时导导致营养养的损害害或降低低；用于于简化和和方便食食品的加加工(通过适当当的处理理和好的的卫生标标准可获获得所期期望的效效果)；当使用用添加剂剂危害健健康时均均不允许许使用食食品添加加剂。26我国食品品添加剂剂法规我国全面面、系统统研究和和管理食食品添加加剂起步步较晚。1953年规定清清凉饮料料之制造造不得使使用有危危害的色色素与香香料，一一般不得得使用防防腐剂，必要时时使用苯苯甲酸钠钠，用量量不得超超过lgkg。；1954年规定糖糖精在清清凉饮料料、面包包、饼干干、蛋糕糕中的最最大允许许量为015

16、gkg等；1973年成立“全国食品品添加剂剂卫生标标准科研研协作组组”，开始全全面研究究食品添添加剂有有关问题题；1977年由国家家颁布食品添加加剂使用用卫生标标准及食品添加加剂卫生生管理办办法，开始对对其进行行全面管管理；1980年组织成成立“全国食品品添加剂剂标准化化技术委委员会”，则将将我国食食品添加加剂的标标准化和和国际化化等推向向更快发发展的阶阶段；1995年10月30日公布实实施了食品卫生生法，对食品品添加剂剂的卫生生标准和和卫生管管理办法法作出了了规定，正式把把食品添添加剂纳纳入法制制管理的的轨道。综上所述述，虽然然目前各各国对食食品添加加剂安全全的管理理法规体体系不尽尽相同、对

17、食品品添加剂剂的生产产和使用用立法的的形式和和体例结结构亦存存在一定定差异，但各国国都在积积极探讨讨并对食食品添加加剂的安安全性采采取各种种不同的的严格控控制措施施来加以以管理和和控制。HACCP体系控制制食品添添加剂安安全由于食品品添加剂剂最重要要的是安安全性和和有效性性，尤其其是安全全性则显显得更为为重要。要确保保食品添添加剂使使用的安安全，在在必须对对其进行行卫生评评价的基基础上，对食品品的生产产、加工工、调制制、处理理、充填填、包装装、运输输、贮存存等过程程中，必必须采取取切实有有效的措措施来加加以管理理和控制制。危害分析析和关键键控制点点（HACCP）体系及及其应用用准则（CAC/R

18、CP1-1969，Rev.3(1997)的附页）是国际际食品法法典委员员会（CAC）在1997年发布的的关于食食品安全全卫生的的管理规规则。HACCP体系以科科学性和和系统性性为基础础，识别别特定危危害，确确定控制制措施，确保食食品的安安全性。HACCP可应用于于从初级级生产到到最终消消费整个个食品链链中，它它的运用用是以对对人体健健康风险险的科学学证据作作为指导导。目前前，该体体系已经经得到了了包括联联合国食食品法典典委员会会、欧盟盟、美国国、加拿拿大、澳澳大利亚亚、新西西兰和日日本等组组织和国国家的认认可。在在我国，建立并并实施HACCP体系已成成为对于于列入卫生注册册需评审审HACCP体

19、系的产产品目录录的出口食食品生产产企业的的强制性性要求。31安全食品品的策划划和实现现食品生产产企业应应策划和和开发安安全食品品实现所所需的过过程。可可通过有有效开发发、实施施和监视视策划的的活动，保持和和验证食食品生产产加工的的控制措措施。控控制措施施可通过过HACCP计划来实实施。对食品添添加剂危危害进行行评价食品生产产企业应应对每种种已识别别的食品品安全危危害进行行危害评评价，以以确定消消除危害害或将危危害降至至可接受受水平是是否是生生产安全全食品所所必需的的，以及及是否需需要控制制危害以以达到规规定的可可接受水水平。要要根据食食品安全全危害造造成不良良健康后后果的严严重性及及发生的的可

20、能性性，对每每种食品品添加剂剂安全危危害进行行评价和和分类。应指明明在：原料加工分销中中哪个环环节每种种食品添添加剂安安全危害害可能被被引入、产生或或增加程程度。记录食品品添加剂剂安全危危害评价价所采用用的方法法和结果果。必须识别别有毒有有害物质质。一般般来说，有毒有有害物质质可分为为三种：与生产产无关的的，包括括杀虫剂剂、实验验室用药药品等；与生产产有间接接关系的的物质，包括：洗涤剂剂、消毒毒剂、机机械润滑滑油等；与生产产直接有有关系的的，包括括食品添添加剂等等。食品生产产企业应应该：识别和和明确在在生产过过程中要要添加哪哪些食品品添加剂剂，该食食品添加加剂法律律法规是是否允许许使用，避免添

21、添加违禁禁添加剂剂；确定添添加量是是否符合合要求，防止过过量添加加造成的的危害；采取适适当的方方法对其其使用进进行控制制，例如如采用专专人管理理、使用用核销、明确标标识等手手段来进进行管理理，以防防止误添添加而产产生的危危害。32控制措施施的识别别和评价价确定的食食品安全全危害，可通过过适宜地地选择和和实施控控制措施施组合来来控制，该组合合将预防防、消除除或减少少食品安安全危害害的产生生以满足足规定的的可接受受水平。食品生产产企业应应采用逻逻辑方法法，对控控制措施施控制已已确定食食品安全全危害的的有效性性进行评评审，并并将其分分类以决决定是否否需要通通过HACCP计划进行行管理。33设计HAC

22、CP计划制定HACCP计划这一一受控文文件，包包括HACCP计划所要要控制的的危害（列出所所有与产产品成分分、原料料、加工工、产品品流程有有关的化化学危害害）；控制确确定危害害的关键键控制点点(CCPs)；针对每每个危害害，在每每个关键键控制点点(CCP)上的关键键限值；对每个个关键控控制点(CCP)中每种危危害的监监视程序序；关键限限值超出出时应采采取的措措施；负责执执行每个个监视程程序的人人员；监视结结果的记记录点等等。对关键控控制点(CCPs)进行识别别。由HACCP计划控制制的每种种危害，应针对对确定的的控制措措施识别别关键控控制点。一般，化学添添加剂危危害关键键控制点点：原料（违禁/

23、超标）；残留物物；非食品品级包装装材料；水处理理设备故故障造成成含氯超超标；加工过过程（违违禁/超标/清洁和消消毒剂等等残留）。对关键控控制点中中关键限限值的确确定对于由由每个关关键控制制点设立立的每个个监视参参数，应应确定其其关键限限值；应应设计关关键限值值以确保保相应的的食品安安全危害害得到控控制；预期用用于控制制一种以以上食品品安全危危害的关关键控制制点，应应对每个个食品安安全危害害设定关关键限值值。建立关键键控制点点的监视视系统。对每个关关键控制制点应建建立监视视系统，以证实实关键控控制点处处于受控控状态。该系统统应包括括对所有有策划的的有关关关键限值值的测量量或观察察。监视视系统应应

24、包括：在适宜宜的时间间框架内内提供结结果的测测量或观观察；所用的的监视装装置；适用的的校准方方法；监视频频率；与监视视和评价价监视结结果有关关的职责责和权限限；记录的的要求和和方法。监视的的方法和和频率应应能够及及时识别别是否超超出关键键限值，以便在在食品使使用或消消费前对对产品进进行隔离离。制定监视视结果超超出关键键限值时时采取的的措施。应在HACCP计划中规规定关键键限值超超出时所所采取的的策划的的纠正和和纠正措措施。采采取措施施应确保保查明原原因，使使关键控控制点控控制的参参数恢复复受控，并防止止再次发发生。34运行控制制体系严格遵照照卫生标标准操作作程序（SSOP）要求进进行生产产加工

25、食食品添加加剂和食食品。卫卫生标准准操作程程序是建建立HACCP体系的基基础上，而对于于食品添添加剂的的有效管管理和控控制是其其重要内内容之一一。鼓励食品品链所涉涉及的包包括设备备、包装装材料、清洁剂剂、添加加剂和辅辅料的生生产者的的相关企企业建立立HACCP体系，并并加强相相互沟通通。即将将公布的的IS022000标准增加加了HACCP体系的应应用范围围，并将将“沟通通”(内部、外外部沟通通)作为该体体系的关关键原则则。外部沟通通是为确确保在整整个食品品链中能能够获得得充分的的食品安安全方面面的信息息，因此此食品企企业应制制定、实实施和保保持有效效的措施施，并与与对食品品安全管管理体系系的有

26、效效性或更更新产生生影响，或将受受其影响响的其他他组织等等各方进进行沟通通：供方；分包商商；顾客；食品主主管部门门。同食品主主管部门门的沟通通，无论论是食品品生产企企业还是是食品添添加剂的的生产企企业，如如果能够够及时同同主管部部门进行行沟通，其非法法添加的的行为就就能及早早得到避避免；包括沿沿食品链链的沟通通，如果果食品生生产企业业沿食品品链加强强同食品品添加剂剂供应商商的沟通通，了解解到里面面含有违违禁成分分，并督督促他们们改变成成分，食食品添加加剂事件件就不会会发生；如果食食品添加加剂的生生产企业业也能够够建立HACCP体系，并并通过沿沿食品链链同其下下游需方方沟通，了解到到其产品品是被用用于加工工成供人人类直接接食用的的食品，他们就就会改变变其加工工工艺和和原料，经过确确认不会会产生危危害后再再进行生生产，食食品添加加剂事件件也不会会发生。建立产品品标识和和可追溯溯程序。食品生生产企业业应建立立可追溯溯性系统统，确保保能够识识别产品品批次及及其与原原料批次次、加工工和分销销记录的的关系。可追溯溯性系统统应能够