大酒店餐饮康乐部管理模式

1、酒店管理模式（修订本）餐 饮管理九方 大 酒 店二00二年八月一日管 理 模 式目录餐饮康乐部组织机构和岗位设置组织机构图 7岗位设置图 8餐饮康乐部岗位职责餐饮康乐部经理 9厨师长 副厨师长餐饮部核算兼文员 11餐厅主管 12大堂酒吧主管康乐部主管 13管事部领班兼仓管员 13宴会预订员/推销员 14中、美食街厨房主管厨师 14（十一）酒水部领班 15（十二）中、美食街餐厅领班 16（十三）中、美食街餐厅备餐间领班 16（十四）康乐部领班（十五）管事部清洗工/洗碗工 17（十六）中西餐厅领位员 17（十七）中西餐厅服务员 17（十八）中西餐厅跑菜员 18（十九）客房送餐服务员 18（二十）中

2、餐厅备餐间服务员 18（二十一）大堂吧领位员 18（二十二）吧台服务员 19（二十三）粗加工收发检验员 19（二十四）粗加工削洗员 19（二十五）中、美食炉灶厨师 20（二十六）中、美食冷盆厨师 20（二十七）中美食点心厨师 20（二十八）中厨划菜围边厨师 21（二十九）中、美食厨房精切配厨师 21（三十）中、美食厨房上什厨师 21餐饮部工作人员素质要求餐饮康乐部经理 22厨师长/副厨师长 22中、美食餐厅主管24大堂酒水部主管24康乐部主管餐饮康乐部成本核算兼文员23餐饮部成本核算员23管事部领班24宴会预订员/推销员24大堂吧领班25（十一）中、美食餐厅领班25（十二）中、美食餐厅备餐间领

3、班26（十三）管事部领班兼仓管员26（十四）管事部清洁工/洗碗工 26（十五）中、美食餐厅领位员/大堂吧领位员 26（十六）中、美食餐厅服务员 26（十七）中、美食餐厅跑菜员 26（十八）客房送餐服务员 26（十九）中、美食餐厅备餐间服务员 27（二十）大堂吧服务员 27（二十一）大堂酒水部吧生 27（二十二）康乐领班（二十三）棋牌室服务员（二十四）美容美发厅服务员（二十五）台球、乒乓球室服务员（二十六）健身房服务员（二十七）保龄球服务员（二十八）卡拉OK舞厅服务员（二十九）保龄球、DJ房技师（三十）粗加工收发检验员 27（三十一）粗加工削洗员 27（三十二）中、美食厨房炉灶厨师 27（三十三

4、）中、美食冷盆厨师 28（三十四）中、美食点心厨师 28（三十五）中厨划菜围边厨师 28（三十六）中、美食厨房上什厨师 28餐饮部服务工作规范餐厅服务规范餐厅领服务流程 29中餐点菜铺台操作流程 30斟酒服务流程 31换烟灰缸服务流程 32餐厅结帐服务流程 32中餐点菜服务流程 32团体包饭服务流程 34中餐宴会铺台操作流程 35中餐宴会服务流程 3610、西餐点菜铺台操作流程 3811、西餐点菜服务流程 3912、西餐扒房服务流程（含奶酪、雪茄服务） 4013、自助餐服务流程 4114、冷餐会服务流程 4215、酒会服务流程 4316、各种大型会议服务流程 4417、西餐宴会服务流程 461

5、8、餐厅跑菜操作流程 4619、备餐间工作流程 47酒吧/大堂吧服务规范酒吧服务流程 48酒吧调酒操作流程 49客房送餐服务规范 50外卖服务规范 51粗加工中心工作流程 削洗操作流程 51切配操作流程 52验收收发流程 53中餐厨房工作中餐厨房精切配操作流程 53中餐厨房炒、油、汤锅操作流程 54中餐厨房笼锅操作流程 55中餐厨房冷盆操作流程 55中餐厨房烤鸭操作流程 56中餐厨房点心操作流程 57中餐厨房划菜操作流程 57厨师餐厅现场操作流程 58西餐厨房操作规范西餐厨房切配操作流程 59西餐厨房炉灶操作流程 60西餐厨房冷盆操作流程 61西餐厨房饼房操作流程 61管事部工作规范保管员工作

6、流程 63洗碗工操作流程 63清洁工操作流程 63宴会预订服务规程宴会预订服务流程 64宴会推销工作流程 65厨房质量把关和成本核算工作规范菜点质量把关流程 66厨房成本核算流程 66餐饮部服务工作质量标准餐厅、酒吧设施设备标准 67餐厅、酒吧环境标准 67厨房设施设备和环境标准 67餐厅服务质量标准 67酒吧服务质量标准 69客房送餐服务质量标准 70厨房工作质量标准 71粗加工工作质量标准 72酒水工作质量标准 73管事部工作质量标准 74宴会预订部工作质量标准 74餐饮督导质量标准餐厅督导质量标准 76酒吧服务督导质量标准 76客房送餐服务督导质量标准 77厨房督导质量标准 77粗加工督

7、导质量标准 77管事部督导质量标准 78酒水部督导质量标准 79宴会预订部督导质量标准 79餐饮部管理制度餐饮部办公会制度 80部门例会制度 80餐饮晨会制度 80班前会制度 81文件传阅制度 81内部资料存档保管制度 81经营预算与经济分析管理制度 81食品毛利核算制度 82财物管理制度 83音响设备保养及使用制度 83餐具管理制度 83安全管理制度 84卫生管理制度 85酒水管理制度 88餐饮服务工作质量管理制度 89海河鲜、粗加工及贵重原料领用制度 89厨师按级上灶管理制度 90食品研究工作制度 91餐饮客史档案管理制度 91厨师员工部门培训制度 92办公室休息日、节假日值班制度 92员

8、工考勤制度 92人事管理制度 93餐饮部工作沟通与协作部门内部沟通与协作 95与酒店其它部室沟通与协作 97业务报表及管理表式农副产品请购单 99食品原料领料单 100食品原料内部调拨单 101点菜单 102酒水单 103客房送餐预订表 104吧台销售日报表 105餐饮部布件洗涤单 106地面地毯沙发洗涤登记表 107工作委托单 108餐饮部内部物品领料单 109宴会会议预订单 110VIP就餐通知单 111会议宴会变更通知单 112当日宴会会议情况汇总表 113当日宴会会议预订登记表 114零星申购单 115部门月计划申请用物单 116餐饮部领用物品月报表 117餐饮部物品盘点表 118餐饮

9、部餐厅厨房物品破损统计表 119餐饮部费用汇总表 120餐饮部厨房洗碗间日常卫生检查记录表 121餐饮部每日工作情况表 122 前言酒店经营管理必须坚持“以市场为导向、以成本为中心、以质量为生命”的方针和“让客人完全满意”的服务宗旨，并确立市场酒店康乐经营工作的地位。酒店市场康乐部的主要职能是：在上级公司和酒店业主的指导下，认真执行总经理的工作指令，在市场调查研究的基础上，经市场细分明确目标市场，精心策划酒店市场康乐经营销售方案并推出适应客人需求的娱乐设备设施及软件服务等，包括新设项目。根据市场细分，选择酒店最佳的健身、娱乐项目、消费群、销售渠道、促销手段，制定销售目标、阶段性销售计划和具有市

10、场竞争力的销售价格，追求最大的销售量和最高的平均消费，以期获得稳定上升的最佳经济效益。及时搜集旅游、娱乐市场信息，注重酒店内部接待、促销过程中的信息反馈，定期向酒店销售会议报告信息，汇总情况，并做好各种市场预测。康乐部领导（包括主管级以上干部），对外代表整个酒店康乐部向社会发布信息、征徇意见、参与谈判、接待投诉、处理问题；对内负责管理本部门各项日常工作业务及员工培训工作，并负责与酒店与有关部门的密切沟通与协作。加强对所属员工的思想、作风、业务技能的建设，树立良好的酒店形象和质量信誉。总之，酒店康乐部部既要实施酒店管理模式规定的统一运作体系和基础管理制度，又要在市场经济大潮中，充分发挥酒店自身的

11、资源优势和经营特色，认真调查研究和学习思考，特别要求在服务质量、推销手段、销售计划、预算管理与成本费用控制以及在应变预测与对策上要有创新、有所突破，为占领稳定的市场，谋求稳定的效益，充分发挥酒店康乐的作用。二、餐饮康乐部组织机构与岗位设置（一）组织机构图吧台大堂酒水部吧台大堂酒水部餐厅部送餐服务餐厅部送餐服务美食自助餐厅宴会销售美食自助餐厅宴会销售会议中心会议中心中餐厅棋牌中餐厅棋牌台球台球乒乓球娱乐中心乒乓球娱乐中心康乐部餐饮康乐部卡拉OK厅康乐部餐饮康乐部卡拉OK厅美容美发美容美发保健美容保龄球保健美容保龄球餐饮办公室成本核算餐饮办公室成本核算粗加工管事部粗加工管事部美食自助厨房美食自助厨

12、房卤水烧腊档中餐厨房厨房部卤水烧腊档中餐厨房厨房部凉菜明档凉菜明档中西点心房中西点心房餐饮部经理1人（二）岗位设置图编制115人餐饮部经理1人食街、中厨房厨师长1客房送餐员保龄舞厅技师2美容美发服务员舞厅服务员1台球服务员1乒乓球服务员1保龄球服务员2健身房服务员1棋牌室服务员4预订员娱乐中心领班1保健美容领班1食街、中餐厅领班5卤水烧腊厨师蒸菜厨工宰杀厨工食街炉灶厨师4管事部领班1中西冷盆厨师3中西点心厨师4中厨炉灶厨师6划菜围边厨师5中西厨切配厨师5收发检验员1洗碗工清洁工5削洗员2二级仓管员酒水员5服务员3领位员1大堂吧领班1酒水部领班1大堂酒水部主管1康乐部主管1备餐间领班1会议服务员

13、2服务员领位员5传菜员5划单员1食街、中餐厅主管3食街、中厨房厨师长1客房送餐员保龄舞厅技师2美容美发服务员舞厅服务员1台球服务员1乒乓球服务员1保龄球服务员2健身房服务员1棋牌室服务员4预订员娱乐中心领班1保健美容领班1食街、中餐厅领班5卤水烧腊厨师蒸菜厨工宰杀厨工食街炉灶厨师4管事部领班1中西冷盆厨师3中西点心厨师4中厨炉灶厨师6划菜围边厨师5中西厨切配厨师5收发检验员1洗碗工清洁工5削洗员2二级仓管员酒水员5服务员3领位员1大堂吧领班1酒水部领班1大堂酒水部主管1康乐部主管1备餐间领班1会议服务员2服务员领位员5传菜员5划单员1食街、中餐厅主管3食街、中厨房副厨师长食街、中厨房副厨师长1

14、文秘兼成本核算员文秘兼成本核算员1食街明档厨师食街明档厨师三、餐饮康乐部岗位职责（一）餐饮部经理执行总经理的经营管理指令，向总经理负责并报告工作。坚持“以市场为导向，以效益为中心，以质量为生命”和“以部门为成本中心”的方针。负责制订餐饮部各项业务计划，组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施。负责抓好本部门的市场营销和质量、成本等经营管理工作和深入开展学先进找差距活动。主持本部门例会，听取汇报，督促工作进度，解决工作的问题。负责本部门的安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规范作业。负责本部门员工的岗位业务培训，加强让客人满意的基本宗旨的教育，督

15、促各部门有计划地抓好培训工作，提高全员业务素质。沟通本部门与其他部室的联系，协调配合，搞好工作。建立良好的客户关系，广泛听取和搜集宾客及客户单位的意见，认真处理投诉，不断改进工作。审阅当天的业务报表，掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况，了解当日的重要宴请以及来宾至如归的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作。负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、日清日结、食品价格、供餐标准等工作，积极支持对菜点的研究，不断推陈出新。负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出措施，改进管理，开拓市场，厉行节约，提高经济效益。负责财产的管理，拟订各项设备的添置、更新和改

16、造计划，不断完善服务项目。负责制订管理人员和服务工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作成绩，倡导民主管理气氛，激发员工的士气和积极性，不断提高管理效能。做好思想政治工作，抓好本部门的精神文明建设，关心员工生活。（二）厨师长协助餐饮康乐部经理负责抓好厨房的各项管理工作，执行经理的工作指令，并报告工作。主持制订厨房的各项规章，加强对各厨房厨师、管理员的检查和考核，不断完善厨房管理和菜点质量管理。参与制订餐饮部的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求，参与编写各类菜单。负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料日清日结，制订合理的毛利率指标，掌握餐饮部市场信息、货源供应和库存情况，实

17、行预算管理，加强角点质量控制和小票管理，掌握重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实厨房的各项工作。负责厨师的业务技术培训，坚持让客人完全满意的适口者为珍的理论，组织对菜点的研究、改良和创新。追踪拜师活动的实效，开展技术交流和学先进找差距活动，提高厨师队伍的业务素质。负责搞好厨房系统的食品卫生、清洁卫生和安全消防工作，督促各厨房厨师长、管理员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。参与厨房的更新和改造，负责厨房各类设备和财产的管理。建立良好的协作关系，沟通各厨房之间和各部门之间的联系。9、做好思想政治工作，关心员工生活，抓好厨房的文明建设。（三）副厨师长执行厨师长的工作指令，全面负责厨房的业

18、务管理和预算管理工作，向厨师长负责并报告工作。坚持按级上灶制度，负责厨房厨师力量的调配，掌握每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位，调动每个厨师的积极性。掌握每天业务情况，统筹安排各环节的工作，参与大型和重要宴会的设计，亲自负责烹调制作，确保万无一失。严格按照工作规程和质量要求，把好菜点质量关，保证每天制作的菜点达到规格、质量和数量的要求，符合出菜的速度。并加强厨房小票管理。贯彻执行食品卫生法和厨房的各项卫生制度，把好食品卫生关，保证厨房环境整洁，食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求，杜绝食品中毒事故。熟悉和掌握货源、食品切配加工和储备情况，负责检查货源和切配加工的规格、质量、，调料、干

19、货实行定额管理，严格抓好领货手续，防止货源变质和短缺。建立与餐厅的联系制度，密切相互的配合与协作，收集和听取客人的意见和反映，随时了解市场动态和客人口味变化，适时更换菜单，增加菜点花色品种。抓好成本控制和坚持日清日结毛利率核算，掌握各种食品原料的价格，加强对食品原料和各类物料及水、电、煤气耗用的管理，严格控制各类菜点的毛利标准，合理调整售价，努力减少浪费，提高利用率，堵塞各种漏洞。抓好厨师业务技术培训，做好传、帮、带，积极组织厨师技艺改革和创新菜点品种，保持和发扬菜点特色和风格并深入开展学先进找差距活动。10、做好思想政治工作，抓好班组文明建设。（四）中、美食餐厅主管执行经理的工作指令，并向其

20、负责和报告工作。全面负责餐厅的经营管理工作，保证餐厅经营业务的正常进行，负责掌握酒水毛利率，坚持酒水毛利日清日结。负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务。坚持让客人完全满意的服务宗旨，合理组织人力，实行规范服务，保持优质服务水平并深入开展学先进找差距活动。负责餐厅工作人员的岗位业务培训，不断提高全员业务素质。参与餐厅的改造和更新装修工作，负责餐厅设备财产管理、预算管理和费用管理，严格控制物料消耗和成本费用，做好财产物料三级帐和物料用品的领用、保管及耗用报损工作。建立良好的协作关系，沟通与各餐厅、各厨房的联系，协调进行工作。并以市

21、场为导向做好市场调查研究，不断提高餐厅促销措施。了解掌握厨房货源情况及供餐菜单，组织和布置餐厅服务员积极做好各种菜点和酒水的推销工作。坚持服务现场的管理，检查和督导员工严格按照餐厅服务规程和质量要求做好各项工作，确保安全、优质、高效。10、保持餐厅设备设施整洁、完好、有效，及时报修和提出更新添置意见。11、负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。12、了解和掌握员工的思想状况，做好思想政治工作，抓好班组文明建设。（五）大堂酒水部主管执行餐饮康乐部经理的工作指令，向其负责并报告工作。负责餐饮康乐部酒水供应和储存保管工作，掌握各餐厅的业务量及各种大型、重要的宴会活动，配齐备足各

22、类需要的酒水。负责与采购供应部门沟通联系，及时提出申购计划，并控制好酒水的周转量和仓储量。负责成本控制，做好进出酒水的手续和记帐工作，要求帐物相符，并做好日清月盘。负责酒水部财产的管理，编制三级帐，并定期组织清点。负责做好各类空瓶废罐的回收工作，减少成本开支。直接参与并督导员工的岗位业务培训，提高工作质量。坚持服务现场管理，负责对员工的工作安排和日常工作的考核。沟通与各餐厅等部门的联系，协调工作。10、关心员工生活，了解和掌握员工的思想状况，做好思想政治工作，抓好班组文明建设。（六）酒水部领班执行大堂酒水主管的工作指令，向其负责并报告工作。负责酒吧人员的调配、班次安排和员工的考勤和考核，保证在

23、规定营业时间内在设岗的岗位上有岗、有人、有服务。按照酒吧服务规程和质量要求，负责酒吧的管理工作，并与酒水部保持密切的联系，协调工作。了解掌握每天的销售情况，组织和布置酒吧服务员和调酒员积极做好各种酒水、点心的推销工作。督促调酒员按质按量配制各类鸡尾酒，搞好日清日结的酒水毛利率核算，并根据客人需求做好鸡尾酒新产品的开发。负责成本控制，做好酒吧财产设备和物料用品的管理和酒水小票管理，做好财产管理三级帐和物料用品的领用、保管及耗用报损工作。保持酒吧环境和设备设施的整洁、完好、有效，及时报修和提出更新添置意见，参与酒吧改造和更新装修工作。负责处理客人对服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。做好醉酒

24、客人的处理工作。坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强服务现场管理和质量管理，检查和督导员工严格执行服务规程，做好准备、服务和结束工作，确保安全、优质、高效，并抓好员工的岗位业务培训。10、了解和掌握员工的思想状况，做好思想政治工作，抓好班组文明建设。（七）餐饮部成本核算兼文员1、认真执行经理的工作指令，向其负责并报告工作。2、负责各类文件、信件、报表、报刊和信息资料等的收发、登记、传阅、回收和保管工作，及时分类立卷归档。3、通知并落实餐饮部召开的会议，做好记录，编写纪要。4、接听工作电话，做好访客接待、留言、转告等工作。5、负责统计本部门员工的考勤，领发员工工资、奖金、补贴和各类劳防用品。6、做

25、好本部门员工业务培训中的具体工作，及时将有关培训活动资料立卷归档。7、负责制订本部门所需办公用品的计划，做好领取、发放和登记工作。8、根据本部门经营计划，编制预算控制和成本控制计划，报部门审定，严格掌握成本控制和费用开支。9、积极配合部门和厨师长加强经营成本的核算；对各厨房定期进行成本费用分析，严格控制毛利率、成本费用率、粗加工折损率和低值易耗品损耗率。10、执行厨房成本核算规程，建立成本核算报表，坚持日清月结告诫制度，妥善保存各类原始记录凭证。11、负责本部门原料管理，管好二级帐。12、搞好餐饮部办公室的清洁卫生和设备清洁保养工作。（八）管事部领班执行经理的工作指令，对其负责和报告工作，具体

26、负责厨房清洁和餐具、炊具的管理和工作质量管理。负责本部门员工工作班次安排和工作考核，检查和督导员工严格执行工作规程，实行规范服务。密切与厨房、餐厅的联系，互相沟通信息，配合协调地进行工作。负责本部门财产设备的管理，做好二级帐，定期清点、核对，做到帐物清楚。经常深入工作现场，了解和检查餐具、炊具的使用情况，及时提出更新、添置计划，并采取切实有效措施，最大限度地减少损耗和浪费。严格控制低值易耗品的损耗率，坚持定额管理。做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好班组文明建设。（九）宴会预订部领班1、执行岗位主管的工作指令，向其负责并报告工作。2、具体负责宴会预定和销售管理、广告预算和费用管理。3、熟悉

27、酒店各个餐厅的情况和菜点特色，以市场为导向，调节并研究餐饮市场信息和商品的细分市场，负责订餐饮销售计划，提出销售措施，报部门同意后组织实施。4、组织和安排本部门的员工按照工作规程，切实做好宴会预定和餐饮销售工作，抓好广告宣传和客史资料档案工作。5、负责本部门员工的考勤和考核，经常深入工作实际， 带领和督导员工进行工作，抓好岗位业务培训和让客人完全满意的服务宗旨教育，提高员工素质。6、 接受酒店营销经理的工作指导，沟通信息，配合协调地进行市场营销工作。 7、 负责本部门财产的管理，做好三级帐，做到定期清点核对，账物相符。做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好班组文明建设。（十）宴会预订员/推销

28、员1、执行岗位领班的工作指令并向其负责和报告工作。2、按照宴会预订服务工作程序，细致、周到地做好接受预订工作。3、熟悉各餐厅的菜种、特色、规格标准和可接受预订的容量，礼貌接待和应答客人，洽谈好每笔餐饮预订业务。4、正确无误地记录预订日期和时间，出席对象和人数，就餐标准和要求，预订单位和地址，联系人姓名和电话。5、按照餐饮标准和要求，拟订菜单，编制宴会预订报表，经部门经理审定后，报送各有关部门（岗位）进行准备。6、负责对外推销洽谈，经常深入市场，加强与外商办事处、外贸机构和旅行社等各方客户的联系，建立密切的业务关系网络。7、做好对外广告宣传，制作广告和宣传册子，推广特色产品和配套服务，提高市场的

29、知名度，扩大销路。8、掌握市场竞争对手的动态，做好市场信息的收集、综合和分析利用处理，提出拓展客源的设想和方案。9、做好客史资料的积累和建档工作。10、保持宴会预订部的整洁，做好办公室的日常清洁和设备保养工作。（十一）粗加工管理员执行厨师长的工作指令，向其负责并报告工作。全面负责各中、美食厨房需要削洗、水发和切配的食品原料管理，集中领料、验收、加工制作和发放。负责粗加工员工的工作安排和考勤、考核，充分发挥每个厨师、员工的技术专长，调动每个厨师和员工的积极性。保持与采购供应部门的联系，密切相互之间的配合和协作，加强双向信息的反馈，共同把好食品原料进货质量关。密切与厨房的联系，根据厨房任务需要和订

30、货的规格质量要求，组织粗加工员工做好削洗、水发和切配等加工工作。加强与厨房的信息交流，及时将货源情况及储备信息反馈给厨房，并通过厨房听取和收集对切配制作的意见和反映，不断改进工作。坚持质量管理和工作现场管理，督导粗加工员工严格按照工作规程和质量，做到削洗、切配、选料准确、用料合理、加工精细、领发料手续完备。帐册、日报要准确、清楚，帐物相符。严格执行食品卫生法和厨房各项卫生制度，把好食品卫生关，保证粗加工的环境整洁，食品加工、制作、储藏、用具、盛器及员工个人卫生符合要求。抓好成本核算，掌握加工的食品原料折损率，做到合理用料，综合利用。负责财产设备的管理，做好财产三级帐，做到帐物相符，督导员工爱护

31、使用各种设备、设施，做好保养工作。10、掌握了解员工思想状况，抓好班组文明建设。（十二）酒吧领班执行酒吧经理的工作指令，并报告工作。坚持让客人完全满意的服务宗旨，带领班组员工，按照服务规程和要求，做酒吧的各项接待服务、清洁卫生和酒水的推销工作，确保优质、高效。掌握全班组员工的出勤情况，检查仪容仪表，考核平时工作表现，定期向酒吧经理汇报。注意酒吧动态，妥善、及时处理发生的各种问题，做好醉酒客人的处理工作。负责费用控制，做好物料用品的领用、发放和耗损的记帐报帐工作，定期检查和清点财产设备和仓储情况，确保安全、完好。负责交接班工作，做好安全检查的交接记录。关心员工的生活和思想情况，抓好班组文明建设。

32、（十七）中餐厅备餐间领班执行餐厅主管的工作指令，并报告工作。了解每天客人用餐、宴席、会议的预订情况，做到心中有数。带领服务员做好酒杯、水杯、和小方巾的洗涤、消毒工作，负责这些餐具的定额管理和损耗报帐，并提出添置计划。负责费用控制做好备餐间财产、设备和物料的管理，做好三级帐，确保帐物相符。负责备餐间的清洁卫生，保持各种设备、设施的整洁完好。负责交接班工作，做好交接记录。了解和关心员工思想情况，做好工作，抓好班级文明建设。（十八）中、美食自助餐厅领班执行中、美食餐厅主管的工作指令，并报告工作。坚持让客人完全满意的服务宗旨，带领班组员工按照餐厅服务工作规程和质量要求，做好接待服务、清洁卫生和各种菜点

33、、酒水的介绍和推销工作，确保准确、优质、高效。掌握了解每天住店客人情况及宴席预订要求和标准，做到心中有数。掌握全班组员工的出勤情况，检查仪容仪表 ，考核平时工作表现，定期向岗位主管汇报。注意费用控制，做好餐厅物料用品的领用，发放和耗损的记帐报帐工作，定期检查和清点餐厅财产设备和低值易耗品，确保安全、完好。负责交接班工作，做好交接记录。关心全班组员工的生活和思想情况，抓好班组文明建设。（十九）管事部保管员服从主管的工作安排，并向其汇报工作。认真执行管事部保管工作程序和定额管理，做好餐具、炊具的领用、保管工作。具体负责餐饮部财产设备的管理，做好二级帐，管好三级帐。存放和储藏餐具、炊具的场地和仓库做

34、到安全整洁，各类物品立卡，摆放有序，帐物定期清点核对，正确无误。领用餐具、炊具，做到一律凭经审核批准的领用单发货，并及时做好登记入帐工作，临时借用的餐具，按时收回。进货入库做到仔细验收，根据货单验清品种、数量、规格、质量和价格，并及时立卡、登记、入帐。搬运各类物品做到轻拿轻放，防止损坏和浪费。（二十）管事部清洁工/洗碗工服从的工作布置和安排，认真做好餐具、炊具的清洁、消毒工作，保质保量完成厨房的日常清洁和计划清洁工作。熟悉各种清洁机械、清洁剂和消毒剂的性能及使用方法，正确操作和投量。严格执行管事部清洁工作程序，做到“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”，规范作业。清洁和搬放各类餐具、炊具，做到轻

35、拿轻放，防止损坏，发现破损的餐具及时拣出，防止流入餐厅，并及时报告领班处理。爱惜使用各种清洁机械和用具，及时做好保养和报修工作，确保安全有效。保持洗碗间的整洁卫生，做到落手轻。（二十一）中、美食自助餐厅领位员服从领班的工作安排。掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。认真按照领位服务工作规程和质量要求，迎送接待进餐的客人。礼貌迎客，根据餐桌安排和空位情况，引领客人到适当的座位上，并礼貌地将值台服务员介绍给客人。微笑送别客人，征求客人意见，与客道别。参加餐厅开餐前的准备和餐后结束工作。（二十二）中、美食自助餐厅服务员服从领班的工作安排。按照餐厅服务工作规程和质量要求，做好餐

36、前准备、餐间服务和餐后收市工作。了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排情况，准确、周到地进行服务。掌握供餐菜单变化和厨房货源情况，主动介绍和推销各种菜肴和酒水。保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用具。5、爱护餐厅设备财产和餐具物料，做好清洁保养工作。（二十三）中、美食餐厅跑菜员服从领班的工作安排。按照餐厅服务工作规程和质量要求，做好走菜服务工作。参加餐厅开餐前的准备工作，做好餐厅环境和连接厨房通道的清洁工作，准备好跑菜用具和各种调料。开餐期间主要负责点菜单和菜点的传递和输送工作，做到熟记餐桌台号，传递点菜单迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，准确无误上菜，走菜稳捷。及时清理和

37、撤换餐具、酒水，做到轻拿轻放。每餐结束后，参加餐厅的整理、清扫工作。（二十四）客房送餐服务员服从领班的工作安排。按照客房送餐服务操作规程和工作质量要求，做好送餐服务工作。根据订餐员开出的订菜单和要求送餐的时间，及时准备餐车，各种餐具、布件及调料，并开好帐单。严格执行送餐服务操作规程和客房进房程序，按时送餐进房，并提供各种服务。并请客人在帐上签字。认真做好餐后的结束工作，及时收回餐具，清洁工作车，送洗和洗清各类餐具，更脏布件。完成领班或主管布置的其他工作。（二十五）中餐厅备餐间服务员服从岗位主管或领班的工作安排，做好餐厅的酒水供应工作。按照主管或领班布置的每天用餐人数和规格要求，向酒水部领取所需

38、各种酒水，餐后及时回收、清点，做好耗用、结余统计，制作日报表，做到帐物相符。做好酒杯、水杯、小方巾、巾盘的洗涤、消毒、保管工作。保持备餐间环境整洁，设备设施完好，做好清洁保养工作。（二十六）大堂吧领位员服从领班的工作安排，掌握了解每天座位安排、客人预订情况。按照大堂吧服务规范和质量要求，礼貌、准确地迎送客人并提供迎送服务。参加营业前的准备工作和营业后的结束工作。（二十七）大堂吧服务员服从领班的工作安排，按照酒吧服务工作规程和质量要求，做好营业前准备、营业间服务和营业后结束工作。填写领料单，补足、配齐耗用的原料、酒水、点心，以及各种用具、器皿等。为客人提供周到的服务，主动介绍和推销各种酒水、点心

39、等。保持环境整洁，确保酒具、餐具、布件清洁完好。爱护财产设备和低值易耗品，做好清洁保养工作，定期清点各种酒水、用具器皿和物料，做到帐物相符。6、遇到突发事故或醉酒客人，及时向领班或岗位主管汇报，妥善做好安全工作。（二十八）酒水部吧生服从酒水部经理领班的工作安排，按照酒水工作规程和质量要求，做好酒水的领货、发放，以及储存等各项具体工作。酒水进出时负责填写和核实凭证，核准数量，保证手续完备。负责定期清点储存量，确保数量准确，符合储存要求。做好空废瓶罐的回收工作，减少浪费。保持吧台周围环境及仓库的干净整洁，注意温度和通风。（二十九）粗加工收发检验员服从管理员的工作安排，负责做好各种食品原料的领发和保

40、管工作。熟悉各种食品原料的规格和质量要求，掌握各厨房的任务情况和需求的食品原料，及时、准确地做好原料准备工作。密切与采购部门的联系，及时了解货源情况，沟通供求信息，严格招待领料制度，严格检查原料质量，把好食品原料质量关。负责办理发货工作，准确办理发货手续，按照加工食品原料的折损率，及时做好记帐工作，填制日报表。做好食品原料的储存和保管工作，保持合理的周转量和储存量，密切与厨房的沟通联系，防止积压和浪费。严格执行食品卫生法和各项卫生制度，做到储存食品原料的场地和冰箱、冰库干净整洁，符合食品卫生要求。爱护使用各种设备，负责做好保养工作和安全工作。（三十）粗加工削洗员服从管理员的工作安排，保质保量完

41、成当班的工作任务。了解各种动植物食品原料的质量和肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分，熟悉宰杀、加工技术，准确、及时地做好削洗等粗加工工作。掌握各种动植物食品原料的粗加工折损率，做好各种原料的综合利用。严格执行食品卫生法和各项卫生制度，做到废物垃圾及时清理，削洗场地干净整洁，加工的食品原料和用具、盛器以及个人卫生符合卫生要求。爱护使用设备和用具，做好保养和保管工作。（三十一）中、美食炉灶厨师服从厨师长的工作安排，负责菜肴的加工烹制。掌握各种烹调方法，努力钻研烹调技艺，积极改革和创新菜肴品种，发扬各帮的特色和风格，不断提高菜然质量。了解每天的开餐任务及菜单，准备好各种调料和小料及沙司，管好调料大缸。认真执

42、行操作规程，做到投料准确适时，勾芡上料适度，准确识别油温，掌握火候，出锅及时，装盘成形美观，菜肴色、香、味、形好。搞好食品卫生，保持炉灶和操作用具清洁，尝味用调羹，工作结束时，剩余的各种调料用筛子滤过，盛器擦净加盖，个人卫生符合要求，衣着整洁。爱护使用灶具、炊具等设备，注意做好保养工作，节约水、电、煤的耗用量。（三十二）中、美食冷盆厨师服从厨师长的工作安排，负责冷盆、烤鸭、色拉、三明治的加工制作和水果切削装盘。熟悉冷盆、烤鸭和鲜果的烹制技艺和加工制作标准，精通烹调、刀工和雕刻造型技术。了解每天宴会任务和用餐情况及要求，及时做好所需食品原料和用具、盛器的准备工作。严格执行冷盆、烤鸭制作程序和质量

43、标准要求，并在加工制作过程中做到，努力推陈出新，有所创造，综合利用原料，降低消耗。严格执行食品卫生法和各项卫生制度，严格搞好冷盆间的清洁卫生和消毒工作，确保食品安全。爱护使用各种设备和用具，注意做好保养、保管工作。（三十三）中、美食点心厨师服从厨师长的工作安排，负责餐厅所需的各种点心加工制作和供应工作。擅长各种点心的制作方法和加工制作的基本技巧。了解每天餐厅需要供应的品种和要求，及时做好原料和工具、盛器的准备工作。认真执行加工制作规程，做到投料准确，配料比例恰当，外形精致美观，大小均匀，色面清丽，口味正宗，并要积极钻研业务，努力创新，不断增加花色品种。严格遵照食品卫生法和各项设备和用具，并经常

44、做好保养工作。（三十四）中厨划菜围边厨师服从厨师长的工作安排，根据菜点品种和规格档次的不同需求，负责备齐各种盛器，做好菜肴围边和质量检查工作。熟悉各种食品原料的质量，了解各种菜肴主辅料的搭配比例，严格鉴别各式菜点的质量，准确及时地做好各项工作。接到点菜单，配齐符合菜肴要求和规格、档次的各类盛器和各类调料、各类饼点。密切与冷盆、烧烤、炉灶、点心和笼锅等组联系，落实烹调制作，检查原料质量和主副料比例，确切掌握出菜顺序和速度时间，牢牢把好菜点质量关，确保质量不合格的菜点不进入餐厅。根据菜肴品种和规格、档次的要求，做好围边工作，做到围边造型图案新颖，主题突出，色彩高雅，雕刻逼真，忌用色素。经常保持工作

45、场所的整洁卫生，爱护使用各种设备和用具，并做好保养和保管工作。（三十五）中、美食厨精切配厨师服从厨师长的工作安排，负责将切配中心提供的原料进一步加工处理，使原料符合烹调要求。熟悉各种食品原料和切配制作技术，负责食品原料的保存和保洁、保鲜，根据厨师长布置的任务和菜单要求，及时地做好原料准备和加工切配工作。采取主辅料搭配和以低补高的办法，合理使用和综合利用原料，注意成本核算，控制用料标准和毛利率。严格执行食品卫生法和各项卫生制度，确保食品安全，做到切配场地台面干净整洁，各种工具盛器清洁卫生，个人卫生符合要求。珍惜使用各种设备和用具，做好保养、保管工作。（三十六）中厨上什厨师服从厨师长的工作安排。从

46、水台处领取调汤所用的原料负责上汤和掌握蒸、煲、火靠、炖、扣的操作，准备好开餐前的各个灶头所需的上汤和二汤。负责浸发高级干货（鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、干贝等）。从打荷处接受客人的点菜单，烹饪各种食品。每天向中餐大厨汇报当日的炖品、扣品等的余量。负责打扫本部区域卫生，下班后关好本部门所有的水、电、气、油等开关。康乐部主管执行部门经理的工作指令，负责康乐中心的日常管理和服务工作，向部门经理负责并报告工作。编制康乐中心的年度预算和经营计划，经批准后负责实施，确保计划目标的实现。坚持服务现场的管理，督导员工坚持让客人完全满意的服务宗旨，严格按照服务规范和质量标准做好服务接待工作和清洁消毒工作，确保优质、

47、安全、高效。落实培训计划和要求，组织员工做好服务宗旨教育和业务培训，认真做好员工的岗位业务练兵。督导员工做好设施设备的维护保养，及时提出报修和更新、添置计划，参与康乐中心装修改造工作。加强成本费用控制，负责康乐中心财产保管保养和物料管理，负责营业用品和器具的领用发放，做好财产三级账，定期核对清点，确保账物相符。负责员工的考勤和统计，认真查阅各组每天的工作情况日报表。做好员工的考核，关心员工生活，激励和调动员工的积极性。（五）保龄中心主管1、指导、监督各康乐设施项目日常经营活动，安排营业方式、时间，监督制定排班表，安排员工工作。巡视检查各康乐设施项目业务活动的开展，贯彻酒店及康乐中心各项规章制度

48、，检查设施设备和服务程序、质量标准的贯彻实施，保证各康乐中心设施项目不断提高服务质量。根据业务需要，协助康乐中心经理做好在有关康乐项目开展的促销比赛活动，协助拟定活动计划方案，报部门经理审批后，做好人员、场地及接待活动的组织工作。代表康乐中心负责各设施项目员工培训，指导实习生和新员工了解和掌握酒店及康乐中心的规章制度和工作程序，提高员工素质。观察考核各设施项目领班的工作，协调各领班的关系，定期作出评价，研究解决有关问题，提出改正意见。对员工的调动和新员工的选择提出建议，保证设施项目的协调发展和工作效率。督导检查设施项目营业收入完成情况，控制用品、费用消耗，分析存在问题，提出改正意见，保证预算指

49、标的顺利完成。保龄中心领班在主管领导下进行工作，执行主管及酒店领导下达的任务，协助主管做好各项日常工作。按照营业需要，协助各岗位的人员协调工作。对下属员工下达工作任务，坚持跟班工作，发挥模范带头作用。以员工守则和管理制度为基准，抓好劳动纪律，监督属下员工履行岗位职责。检查记录员工工作情况，认真培训属下员工，提高服务质量。督促各岗位做好卫生清洁工作，做好设备设施的维护保养工作，减少机械故障的发生，确保营业的正常运行。做好营业用品的备货工作。营业结束前填写交接班记录。负责对员工的工作表现进行实绩评估，关心员工生活。处理一般的客人投诉，遇到确实不能处理的问题，及时报告主管。严格要求本班人员，按服务规

50、范为客人服务，树立酒店形象，同时做好服务员的上岗培训工作。保龄中心服务员必须穿整洁的制服，能用英语对宾客进行应接对话。熟知本部门的服务项目，熟练地操纵保龄中心内的各种设备，懂得保龄球赛的规则，指导宾客在规定的球道上掷发保龄球，并会排除一般性故障。懂得并会做保龄球道的特殊清洁工作，保持保龄球馆的设备设施的清洁。经常与康乐部预定员确定宾客预定的时间，宾客延长或提早结束时间须及时与接待员联系。保龄球运动是较为激烈的项目，要经常与康乐酒巴联系，及时提供饮料服务。检查更衣箱和其它地方，如发现有宾客遗落的东西，及时向管理员或经理汇报，并及早归还失主。在领班领导下工作，服从领班及领导的安排、调配。严格遵守上

51、下班制度，上班前做好一切准备工作。下班前认真对整个球馆，在领班带领下进行清点检查发现问题，做好下班前清洁工作。指导客人正确使用球场设施设备，以及打球规则，礼貌劝阻客人违反球场规则的行为。(八)保龄中心机师在领班领导下工作，服从领班安排；按时上下班，做好开门营业前的一切维修准备工作；工作中，按规章程序处理好机器故障，严禁违反操作规定；营业设备运转时，如果出现维修问题不能处理或维修时间较长的，应立即与总台联系；每日按规定程序做好上下班交班记录；有组织地与前台工作人员离开工作场地。（九）棋牌中心主管1、执行部门经理或分管副经理指令，并对其负责和报告工作。2、负责和督导棋牌中心工作人员做好服务工作和清

52、洁工作，掌握客情，合理安排人力组织和指挥下属员工严格按照服务规程和质量要求做好棋牌中心服务接待工作，确保宾客安全，并严防不正之风。掌握棋牌中心各项设施、设备情况，督导员工进行经常的维护保养，及时提出报修和更新，添置计划。负责棋牌中心内部财产和物料的管理，督导员工做到经常盘点，帐物相符。负责对各班组日常工作的考核，认真查阅每天营业报表，坚持服务现场管理。沟通与各方面的联系，协调工作。了解和掌握员工的思想状况，做好思想工作，关心爱护每一位员工，抓好文明班组建设。棋牌中心领班执行主管的工作指令，并报告工作；负责监督属下员工履行岗位职责，检查记录员工的工作情况，对属下员工下达工作任务，坚持跟班作业，发

53、扬模范带头作用；监督服务员的各项工作，并带领员工按服务规范和服务要求做好棋牌室的服务工作和清洁工作，确保优秀高质的服务质量；负责对服务员的素质和技能的培训与巩固，并对工作实绩进行评估，关心员工的思想、工作和生活；负责检查各种物品的充足，各种设备设施齐全；负责交接班工作及做好考勤记录。棋牌中心服务员服务员站姿正确，不斜靠、不准坐岗；非指定人员不得进入服务台及吧台，非工作需要不得在吧台边逗留，擅自接打私人电话；不得擅自享受酒店物品；吧台每天必须进行盘存，急时补充消耗的物品；如工作失职造成跑单，视情况予以处罚；乱动服务台电脑及其它设备，影响营业，视情况予以处罚；早班人员必须彻底打扫卫生，做好迎客工作

54、。正常营业中，在有条件的情况下，必须及时做好清除卫生工作；在工作巡视中，各岗位员工应时刻注意地毯、桌面等设施，防止损坏；当班员工不得在包厢内看电视、睡觉、打牌等做与工作无关的事；当班时，须及时、细致、周到、热情地为宾客提供各项服务客人结帐后，服务员应及时做好清理卫生工作，将棋牌归类放好；服从上级领导及各项工作安排，积极认真地完成上级布置的各项任务；请假半天以上，须提前一天以书面形式经主管以上领导批准方可有效；按时进行交接班，做好交班记录；按时参加部门及酒店召开的各项会议。健身中心领班执行主管的工作指令并报告工作；负责检查健身房的日常工作情况和员工的仪容、仪表；督导和带领员工按服务规范和质量要求

55、做好健身房的工作，以及环境的清洁卫生工作，确保优质高效的服务质量；负责健身房各类营业用品的领用、发放及财产的保管，设备的维护和保养；负责本班组员工的工作安排和考勤，岗位的业务培训及指导；负责交接班工作，做好交接班记录；关心员工生活和思想状况，抓好文明班组建设。健身中心服务员在规定的营业时间内，始终保持有岗、有人、有服务；在工作期间内，必须做到仪容端庄、仪表整洁、符合规定要求；礼貌热情接待每一位客人，做到微笑服务、敬语服务；在对客服务过程中，始终保持良好的精神状态，认真按工作程序服务，保证每一工序的质量，使客人满意；按照健身房服务规程和质量要求，做好宾客的健身指导和示范；确保室内环境整齐清洁，电

56、器用具设备完好整洁，注重维护和保养；营业结束时，对工作区域进行安全检查，整理摆放好各类用品和卫生清扫，关闭门窗及所有设备开关、电源，确保安全。美容美发中心领班负责检查美容美发中心日常工作情况和员工的仪容仪表及工作表现，填写检查考核表；了解当日预定情况，布置当天工作；督促和带领员工按照服务规范和要求做好美容美发中心各项服务清洁消毒工作，确保优质、高效；负责理发、美容各类营业用品和器具的领用发放，以及财产的保管和设备的保养及保修；负责本班组员工的工作安排和考勤，保证营业时间内有岗、有人、有服务；负责交接班工作，做好交接班记录；树立服务意识，牢记酒店宗旨，抓好班组培训，不断提高员工的业务水平，关心他

57、们的思想和生活；执行主管的工作指令并报告工作。美容美发中心服务员按照理发、美容服务规程和质量要求，做好宾客的理发、美容和环境清洁卫生工作以及器具消毒等各项工作；负责对使用的设备进行经常的维护保养，保管好各种用具和用品；负责清点更换使用的布件、毛巾，及时补充备齐消耗的营业用品，并做好记录；做好交接班记录；树立良好服务意识，牢记酒店宗旨，积极参加培训，不断提高业务水平；发挥工作主动性，搞好员工之间的团结合作，完成上级交办的其他任务。（二十六）卡拉OK舞厅DJ、灯光、音响师直接对娱乐主管负责；熟悉本室音响设施设备、音乐唱片及歌单内容，具有良好的音乐修养和音乐知识，善于根据客人的要求选择播放舞曲、歌曲

58、和音乐，满足客人要求；配合服务人员做好现场协调配合工作；每日维护保养好音响设备，保证线路控制开关与音量调节开关无损，保管维护舞台灯光乐器，每日进行检查清点，发现设备故障及时报修，保证营业需要；每日营业期间，根据客人点歌要求，适时播放歌曲、舞曲唱片，善于调节和控制客人情绪，保证客人在娱乐活动中获得良好的精神享受；6、搞好室内环境卫生，保证室外环境整洁、美观，防止隐患，做好电线电路安全检查工作，营业结束时关闭电源。四、餐饮康乐部工作人员素质要求餐饮部的工作人员必须具备高度工作责任心和敬业奉献精神，尽心尽力坚持让客人完全 满意的服务宗旨和模式规定的规范和质量标准。身体健康，外貌端正，视听良好，无传染

59、病、 精力充沛； 行为准则和职业道德符合员工手册的要求。各岗位的知识要求、能力要求、 经历要求如表： 岗位 知 识 要 求 能 力 要 求 经历要求 餐 饮康乐 部 经 理 大专毕业以上或具有同等学历。掌握餐饮管理基本理论，熟悉烹饪、酒水、菜单、成本核算、预算控制、市场调研、制订价格等专业知识和餐饮服务接待礼仪。熟悉外事纪律、旅游法规、食品卫生法以及国家有关价格政策。了解市场营销、计划财务、服务心理学，以及食品营养卫生知识和国内外各地区民族的风俗习惯和口味特点。有指挥控制和组织实施本部门工作；全面完成预算管理目标和成本核算、经济分析的能力。有与其他部门协调工作，坚持以市场为导向，以成本为中心，

60、参与市场竞争、扩大营收、提高质量、创新品种、控制成本、增创效益，领导组织接待各种大型宴会与国际会议的能力。文字清晰，文理简明通顺，有较好的语言表达能力。爱护和关心员工，有激励和调动嗣积极性的能力。外语会话流利，通过行业A级考核。取得电脑证书。 曾任餐饮部副经理一年本部门管理干部二年。 厨师长 大专毕业或具有同等学历。掌握厨房管理专业理论，熟悉中西菜点烹饪要求和各主要菜系的烹饪操作特点，懂得菜单笄制订原理以及食品成本核算预算控制，菜点标准化和厨房物资管理知识，了解食品营养卫生、食品原料知识和厨房各类机械设备的使用和保养知识。熟悉外事纪律、旅游法规、食品卫生法和国家有关价格政策。了解市场营销学、国