异抗坏血酸的应用和研究进展

1、异抗坏ihi酸的应用和研咒进展摘要：异抗坏血酸是维生素C的一种光学异构体，主要用于食品的抗氣保鲜。本文主要介绍 了异抗姉血酸及其钠盐的性质，生产技术.应用和开展概况。异抗坏血酸平安无毒，性质优 良，业已得到广泛的应用。关罐词：异抗姉血酸 异扌尤坏血酸钠性质 生产技术应用The Application and Research Progress of Erythorbic acidAbstract： Erythorbic acid is a stereoisomer of Vitamin C acting as a food antioxidant. This paper mainly summ

2、arizes the property, production technology, application and development survey of Erythorbic acid and its sodium salt production. Erythorbic acid has been widely used due to its safety and superior nature,Key words： Erythorbic acid Sodium isoascorbate property production technology application前言异抗坏血

3、酸（Erythorbic acid）是L-抗坏血酸（維生素C）的异构体，与维生素C 的化学性质相似，具仃强烈的其原作用。在生理效应方而，尽管异抗坏血酸的抗坏血病 作用只有L-抗坏血酸的1/20,但在降血压、利尿、肝摘原生成、色素排泄、斩毒等方 面的作用，大致与L-抗坏血酸相同I。异抗坏血酸及其钠盐一异抗坏血酸钠（Sodium isoascorbate）的用途十分广泛，归纳 起来有：作为食品抗氧化剤和肉制品的防腐助色剂：作为药品或卩生用品的辅助材料：作为 化匸原料的稳定剤；作为除風、抗蚀、除垢溶剂的重要组分；作为电解、电镀中的电解质： 用金属微粉的生产和爪金损的回收；用丁一些高分子聚合物的制取.

4、此外.异抗坏血酸钠 在纺织、建材和日用化工方面也有应用刃。尽管异抗坏血酸及其钠盐用途很广，但其主要的用途仍在食品加工方而。异抗坏血 酸及其钠盐住天然食品中不存在，市场1：的产品均为人工合成产品.目前异抗坏血酸的 生产技术主要有三种：直接发屛法、间接发的法和IW法I3,o /EFA0/WH0联食品添加剤 &室委员会关于昇抗坏血酸（异抗坏血酸钠）的毒理学评价报告中说明:异抗坏血会没 有任何明确的毒性或致痼作用.无阻砖机体吸收维生素C的作用。20世纪90年代以来.异 抗耳:血酸（异抗坏血酸钠）在国内外食品加工中得到了普遍采用Q）异抗坏血酸及其钠 盐广泛用于肉类辨头、果蔬緋头、啤酒、水果汁、果音、冷冻

5、水产品等。其能防止腌制 品中致癌物质亚硝胺的形成，改善食品饮料中产生的变色、异味和混浊等不収现象。平 安性高，价格低廉，是一种较好的食品添加剂.K根本性质中异抗坏血酸又名D.抗坏血酸、异维生素C,为抗坏血酸的同分异构体.其分子式为CSO6 .相对分子质M 176.化学结构式为： H界抗坏血酸为白色至浅黄色结品或结品性粉木，无臭.味酸，光照射卜逐渐发黑.枯燥 状态R在空气中相当秘定.但在济液中并在中气存在下迅速变质，1641725化分解. 弁抗坏血酸是抗好;血酸的异构体，化学性质类似.但儿乎无抗坏血酸的牛.理活性作用(仅约 1/20)。抗氧化性能较抗坏血酸佳，但耐热性差。有强夏原性，遇光那么缓慢

6、着色并分解，tR 金属离子促逬其分解。极易溶于水(40g/100mL)，溶于乙醉(5g/100mL).难溶于甘油，不溶 于乙酷和苯。异抗坏血酸钠又名异维生素C钠、赤藻赭酸钠、D-2. 3, 5, 6-四羟基-2-己烯酸-丫- 内曲酸盐，为抗坏血酸钠的异构物。分子式为C6H7O6aH20 ,相对分子质检为216。异抗 坏血酸钠为白住至黄白色颗粒.细粒或结晶粉末，无臭.稽有成味，堵点200C以上(分解) 在枯燥状态卜暴露在空气中相当稳定.但在水溶液中.当有空气、金属、热、光时，那么发 生轼化.它易溶于水(55g/100mL).几乎不溶于乙般，2%水溶液的pH为6. 5T. 0.它的水溶 液在喊性条

7、件卜，尤其是在村铁和铜等金域存在卜易氧化。使用时媲好现配现，尽W能在密 闭条件卜进行，以充分发挥共作用。如不在密闭条件卜.进行.应考虑与共他条件陀含，以取 得最正确效果。异抗坏M酸钠耐热性項，殳原性强，Jt氣化能力远远超过了 L-抗坏血酸，价 格廉价，无强化维生素C的作用，不会阻碍人体对L-抗坏血酸的吸收和运用2、生产技术2. 1生产方法2. 1.1直接发酵法11接发醉法的根本工艺过程为：首先利用JX菌直接转化发酵培恭基中的葡笥糖为异抗 坏血酸，然后通过过滤、离子交换等方法对发酵液进行净化，再经浓缩、结品等过程得到异 抗坏血酸成品。异抗坏血酸的生物合成途径如卜列图1所示。石亠D.匍萄糖-D 伽

8、萄穂酸6内ift-D询萄精酸丫内隣 ID 葡萄隠酸D-异抗坏血酸D 葡萄隠酸働菊糖氧化l(E.C.】.l.3.4)；葡暂精酸内能氧化ft(E.C.1.1.3.X).图1异抗坏血酸的生物合成但是产生葡蔔糖酸内酯煎化前的蘭属较少，仅从青霉属中得到20余株，葡萄糖轼化明 广泛存在亍真菌中，而似乎只有节存域的一些神才能产牛.箭蔔掂酸内酯氧化駒.采用物理诱 变的手段可以提高南株的异抗坏血酸生产能力,使其发酵转化率达40%以上.20世纪80年代 以来，国内学者进行了大鼠的相关研究T.作，但尚未取得突破性的进展“I 该法在实际生产中根本上不使用。其可能原因仃以卜儿个方面：直接发册生产的技术关键 在于高产惆株

9、的选冇，但目前生产術株的产酸水平不高肘饰筍椎的转化率不超过45%.在经 济指标上难以符合匸业化生产的要求：佚离对异抗坏血酸的生物合成有较强的抑制作用. fL发醉周期偏长，因而该技术对设簿的要求比拟汙刻，准以实现工业化生产：该技术对原 料的纯度要求较高，不利于生产成品的降低。2. 1. 2冋接发酵法间接发酵法的根本工艺过程为：首先利用细菌(荧光假半胞蘭K1005或球状节杆蘭 K1022)转化发酵培养基中的jj糖为2-制基-D-前騎精酸(2-keto-D-gluconicacid. 2KG). 然后对发酬液进行净化、浓缩.再经陆化、转化、酸化和精制等过程得到异抗坏血酸成品. 由2KG合成异抗坏血酸

10、的主要途径有两种. 2KG发生分子内陸化反响合成异抗奶:血酸，后苫经臟处理即叮得到异抗坏血酸盐.异VC异VC钠2.KG该途径的特点是步骤少、操作简单，但反响收率只有20%57%,并未在工业生产中得到 应用.COCHjI -NaO OHHO OHHOCH,COCHjI -NaO OHHO OHHOCH,VC 2-KG这是目前工业合成异抗坏血酸的途径，被多个生产企业所采用.2.1. 3 酔法在定的温度和酸度卜.，内薦 伽葡萄搐酸内命味 内酯脱氫酵等）可以将溶液中的 2KG转化为异抗坏血酸。反响溶液可以是水、乙卻、不含乙醉的仃机溶剂或水乙酎和不含乙曾 的仃机溶剂的混含物。尽管这种方法的反响步骤十分简

11、单，但由于产率太低，没仃匸业应用 价值.从对异抗坏血酸（异抗坏血酸钠）的生产技术研咒现状的了解来看，直接发酵法和酶 法要在近期取得突破是不太现实的，间接发醇法可能是今后较长时期内工业生产异抗坏血酸 的方法.我国是冃前国际上最大的异抗坏血酸（异抗坏血酸钠）生产国，年实际产鼠己经到达了 30000 吨左右，并凭借生产本钱的优势，占据了 80%以上的国际市场份额。怛是，就该产品的生产技 术水平而言，我国与兴旺国家还存在较大的差距，R体表现在以下几个方面：产皿收率低： 国外异抗坏血酸钠对葡萄糖的总收率为70%左右，而国内不超过60%：产品质埴有欠缺：虽 然我国产品质由W以到达FCC规定的冬项指标要求，

12、但任一些定性指标如澄清度、色度和异 物等上仍与国外产品存任一定差距没有实现真正的清洁生产：生产过程中的废水和废渣没 仃实现充分的踪合利用.既浪贵资源又容易汚染环境：能最消施偏高，国内単位产品的能 虽消耗为国外的1.5倍以上。因此,开展异抗坏血酸（异抗坏血酸钠）间接发为技术的优化 工作具有朮要的现实意义。2.2 质量指标W表1异抗坏血酸质星标准（FAO WHO, 1992）工程指标工程指标盐灰分（GT-5） /% 比旋光度如（。） 枯燥失重/%更金風（以Pb计，GT-16） /%WWW含最/%钳(GT-18) /%砰(GT-3-2) /%WW表2异抗坏血酸钠质景:标准（GB8273-87）工程指

13、标工程指标GB8273-1987FCC. 2000GB8273-1987FCC.2000比旋光度a/（ ）pH ffi枯燥失重/%-W以 As 计）/%铅/,重金属（以Pb计） /%草酸盐W合格ww阴性3、平安性关于异抗坏血酸及其钠盐的平安性问题，卩期有若不同的见解.何观点J认为：异抗 塀血酸及其钠盐会卜扰抗坏血酸的生理功能.如降低某些组织器白.对维生素C的損入虽.导 致维生素C在这些组织中的贮蔵虽降低.在一些国家不允许将异抗坏血酸及其钠盐用作食品 添加剂在FAO/WHO联合食品添加剤专家委员会关于异抗坏血酸（异抗坏血酸钠）的毒理学评 价报告中冽出了以卜研究结果：当摄入量到达g/kg体点时，异

14、抗坏血酸对吶齿动物没有胚 胎毒性和致畸性：博胎实验不能证明异抗坏血酸对人仃潜在的致畸性和胚胎宙性：长期毒性和致癌性研究显示，异抗坏血酸没占明确的谦性和致癌作用：异抗坏血酸比雄生素C难吸 收，在组织中雄储存，在肾中难以再吸收，n很快排油 在异抗坏血酸数量高出维生素c很 多时，才会明显干预组织中維生素c的吸收和储存：任高剂或的异抗坏血酸消耗期后，人体 对推生素c的吸收和摄入高剂危异抗坏血酸前相比没仃变化。鉴于异抗坏血酸的平安无舂性 和优良的抗氧化性能，20世纪90年代以来，异抗坏血酸及其钠盐在国内外食品加工中得到 了普遍采用约另有实验说明.用10%的异抗坏血酸钠水溶液作为饮用饲料喂恭小白鼠13周时

15、. 当浓度増大到5%以上时开始出现死亡，而喂养大白鼠10周时.只有汽浓度增大到10%时才 开始出现死亡。用的水溶液喂养小白鼠104周，各种异常现象均没A发生，也没右致癌作 用由此可见异抗坏血酸和异抗坏血酸钠为一种平安的添加剤3叫现在异抗坏血酸及JtWtt钠己被世界卫牛如织和世界粮农组织认定为緑色抗氣保鲜剂， 美国FDA及加拿大、欧盟先后确认其为平安、有效的魚品添加剂，订用丁糕点、面包之类粮 ft制品以及香肠、火腿肠之类肉制品中作抗氣保鲜剤.美国食品化学约典(FCC)和我国国家标 准中均己收我r ft品抗机化剤界抗坏血酸钠.并肘其所虽标准作了详细规定。在肉类(如香肠、 火掘的、火虬 腊肉、慮肉等

16、)、水产品、蔬菜(各神茜某类)的腌制过程中添加异抗坏血酸钠. W以代幣硏酸盐发色。还楞防止亚稍酸胺类致癌物质的产生，并旦诃以改善食用制从的外观、 色泽、风味,抑制各种细菌的生长。在水果、疆菜保鲜方面,由于异抗坏血抑钠可以抑制某 些细菌的生长，又叩以抑制果蔬本身的氧化酶类的活性，故能防止果蔬褐变现象的发生。它 在水果、蔬菜保蔵，特别是城装ft品、调味品方面仃着广泛的用途，对水果標头的外观色泽 和风味质地改善都有很大的作用。异抗坏血酸毒性：LDso为18g/kg体重(大飢,经11)： ADI不作特殊规定(FAO/WHO,1994) ;GRAS(FDA-21CFR, 182.3041,1994)。异

17、抗坏血酸钠毒性：LDso为15g/kg体重(大鼠.经口)体重(大昆，经口)； ADI不作 特殊规定(FAO/WHO,1994) ;GRAS(FDA21CFR,182.3041,1994)i。4、应用异抗坏血酸及其钠盐都可以用F一般tr品的抗氣化防腐，也w以作为食品的发色助剂. 异抗坏血酸广泛用肉食、啤酒、水果汁、糕点、乳制品、果酱、偷匍酒、油脂等， 龍萄酒，20-50mg/kg；槍浆饮料，40-50mg/Lo我国？食品添加剂使用卫生标准？(GB2760-2007)规定：异抗坏血酸钠的使用范围及限 ft：可用于郎酒，最大使用量0.04g/kg；葡萄可、果汁饮料，最大使用量0.15 8/k8；肉制

18、 品，最大使用a o. 5g/kg：果蔬罐头、肉类罐头、果督、冷冻鱼最大使用si.og/kgo另外， FAO TOO (1981)规定：午督肉、猪脊肉、火腿、肉麋，单用异抗坏血酸钠或与异抗坏血酸、 抗坏血酸及其盐类合用，最大使用量0.5g/kg。欧盟对异抗坏血酸及其钠盐的使用范围及限最做了如卜规定：用于腊肉制品和咸肉制品, 最大使用虽0. 5g/kg;盐腌的和半盐腌的制品，13卜,而列举异抗妬血酸(异抗坏血酸钠)在不同食品中的应用。4. 1腌制品在肉制品的腌制过程，为了防腐和产牛.人们喜爱的玫红色，传统的方法是在腌制时参 加硝酸钠或硝酸钾，这些硝酸盐被岌原成亚硝酸盐，它与肉中的肌红蛋白结合形成

19、亚硝基肌 红蛋白，其顔色为玫红色.们是这类含有亚硝酸盐类的食品与人体中的胺类物质能够形成亚 硏胺类物质，这是一种强烈的致癌物质.对人体的健康极不利.有研充说明，H前己发现务种大然的或介成的食品中的组分对北硝胺的形成有重要 影响。抗坏血酸是最大的阻断汚（阻断率能到达90%，其次是弁抗坏血酸.山梨酸、羟基丁 酸、没仗了丙酸及咖啡酸和单宇飯这匕种物质对亚研胺的阻断率均50%。由于异抗坏血酸 的价格低丁抗坏血酸，且抗氧化效果好较常采用。将异抗坏血酸添加到肉制品中，能使发 色剤亚硝酸盐产生更多氣化氮，可将正铁肌红蛋口雙原为肌红蛋白，进而结合成红色的亚矶 基肌红蛋白，防止肉氣化变味，减少亚硝胺的产生，效果

20、较为理想。同时异抗坏血酸也只仃 加强亚W1酸钠抗肉毒杆菌的效果“R异抗坏血酸同样叩以用于蔬菜的腌制中抑制亚研酸盐的产生。硝酸盐为植物蔬菜中含有 的一种天然成分.在自然界中含昂:很低.不会对人体造成危害。但在酸菜腌制发酵过程中. 硝酸盐被复隙为对人体健康右毒密作用的亚硝酸盐.通过在腌制酸菜中参加不同浓度的异抗 坏血酸钠，比拟分析其抑制矶酸盐复原成亚硝酸盐的作用及变化规律fl617,0表3为不同处理 的酸菜腌制过程亚研酸盐随时间的变化.表3不同处理的酸菜腌制过程亚硝酸盐随时间的变化腌制时间（d）23456789IIIII17. 8其中.1为空白对照组II为用0.05%异抗坏血酸钠溶液浸泡，III为

21、用0.1%溶液浸泡. IV为用0.1%溶液喷洒。从上表町以行出通过连续8d亚硝酸盐的检測结果分析，各组腌制酸菜中亚硝酸盐含虽 的变化随异抗坏血酸钠参加鼠的増加而减少.说明昇抗坏血酸钠能有效抑制亜鶏酸盐的生成. 而且随腌制时间的増加亜硝酸盐的含后逐渐狀少，显示了异抗坏血酸钠的强氧化作用（,8,o 12果蒲加工果蒲加工过程贮藏中，其化学成分会发生各种各样的变化。 些不利因素的变化会使 保质期缩短、腐败变质的发生、营挥成分的救失、风味色泽的变差及质地的变劣.控制果蔬 的相变是果蔬产业开展的爪要何題之一，据报道水果在贮藏和加I：中的损失有50%左右是由相 变反响造成的2刀。在蔬菜保鲜过程中可以使用异抗

22、坏血酸异抗坏血酸钠）。我国仃报道将异抗坏血酸用于 嫁楸和黄瓜的保鲜。用万分之啲异抗坏血酸钠溶液浸泡黄 15min.或喷等千分之的异抗 坏血酸钠溶液，晾F后密封于塑料袋中，室溫卜.可保鮮20d左右。用千分之的异抗坏血酸 钠溶液，晾干后密封于干塑料袋中，室温也可保存20d左右鲜切果蔬产品由于加工创伤而导致微生物繁殖、组织相变和软化等质旅:问题，成为影响 鮮切果蔬加工业开展的一大难题。据Marlene and Rodriguez l2C，的研覧，对菠梦原料进行正确的清洗和消毒，加工的鲜 切菠萝在4C卜储藏17d,产品的细菌总敖、酹母和霧菌含房符合标准，未检出大届杆菌和李 斯特菌等致病歯。在鲜切菠萝的

23、加匸贮存和销售过程中.主要的质量问题是软化、福变和 失重。传统的祸变抑制剤是硫.但由于硫可导致哮喘，美国FDA已禁止在新鲜水果蔬菜上使 用硫2仇在寻找硫的替代品中，研究最多的是抗坏血酸及其浦生物（如异抗坏血酸及其钠盐） 玲2在拧樣酸和异抗坏血酸钠对冷藏鲜切液彩质量:影响的试滴中8,用0.跳异抗坏血酸铀 处理的鲜切泼要住5C冷藏超过3大后其颜色与鲜漩募颜色一样，7大后其颜色根本接近鮮浚 萝的颜色.另外失亚与贮蔵时间和异抗坏血酸働成很显苫的关系。图1显示，在贮藏过程中. 鲜切菠萝失重増加.而异抗坏血酸钠可减缓失重速度.在贮織的第M大，失重率到达1- 8%（1. 0% 异抗坏血酸钠处理）至2.2%无

24、异抗坏血酸钠处理异抗坏血酸钠和拧檬酸减缓失重可能与它们订以抑制组织败坏、降低代谢活动有关8图1失函响应面图（疔振酸-0）同样地.L 0%异抗坏血酸浸渍梨片也具仃较好的护色效果场4. 3其他4. 3. 1 啤酒异抗坏血酸钠能给啤酒提供多重的抗氧化保护，抗氧化能力强，可以招助去除各种酸 类形成的陈腐异味.抑制瓶装啤酒双乙酰反弹.増强啤酒风味桧定性.延长啤酒保质期.一 般在啤酒装瓶前参加添加鼠为1030ppnu4.3.2面条鲜面条在放置过程中会发生祸变，影响白度，对品质也产生不利影响。通过添加异 抗坏血酸可以降低而条的福变速率.，而旦对于改善而条的品质也起到了枳极作用卜衣4为 不同剤届的异抗坏血酒对

25、面条白度的影响.表5为异抗坏血酸对面条品质的影响g.表4不冋添加剂量的异抗坏血酸对面条白度的影响（局部）时间（h）771异抗坏血酸0. 02%异抗坏血酸0. 01%异抗坏血酸0. 06、表5异抗坏血酸对面条品质的影响添加最（） 色泽表现状态适LI性韧性 粘性 光滑性 食味 总分07. 18.21716184.23.5740.028. 18.41618184.34.277（注：评分标准中，色泽总分值10分；表现状态总分依10分：适I】性总分值20分；韧 性总分值25分：粘性总分值25分：光滑性总分值5分：食味总分值5分）从这两个表叩以看出，异抗坏血酸不仅对抑制而条福变有作用，而旦对改善而条的品质

26、 也起到了积极作用，不失为一种好的面条添加剂。5、结论和展望食品添加剤是构成现代食品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，増加食品 营养,提高食品品质，改善加1：条件，防止食品变质,延长食品的保质品有极其重要的作用. 因此，fr品添加卻工业，在食品工业中占据重要地位，可以说没仃食品添加剂工业就不可能 冇现代食M工业。随着人们对健康平安理念的追求，我MftW添加剤也越来越倡导“大然、 营养、多功能，与国际捉侶“回归大自然、天然、营养、低热能、低脂肪的趋向相-致。近几年，国际上对食品使用合诙防崩剤和抗氣化剤越来越担忧，所以国际卫生组织对抗 風化剂BHT （2, 6-二叔基对甲酚）和BHA叔基

27、F-羟基荷香SJ）的使用限量一再降低, 而抗氧化效果大大优于维生素C和维生素E的异抗坏血酸及其钠盐很快进入国际市场28 异抗坏血酸为公认的食品添加剂，人日允许摄取量无限制，被中国食品添加剂协会评为 “緑色食品添加剤 0它比推生素C氧化速度快，添加到食品中能保护其中的维生素C,与维 生素E配合使用仃协同效果.尤其是比维生素C价格低廉约为维生素C的1/5）.因此广泛 应用于畜肉、鱼制品加工、果蔬、果汁饮料、葡蔔酒、啤酒，果酱、面包等保鲜。W保持食 品的色泽，自然风味，延长保质期,右效地抑制果蔬的祸变和腌制品亜硝胺的产生。但目前异抗坏血酸的开展和应用面临着两方面的问题：方面，正如前文所论述，我国异抗

28、坏血酸的生产虽然占据若较大的国际市场份额，但 其生产技术与兴旺国家尚存在-些差距：产品收率低：质段仍有欠缺：没有实现真正的清洁 生产；能豪消耗偏高。因此需要:开展异抗坏航酸（异抗坏血酸钠）生产技术的优化1：作，从 根本上解决该工艺产生的髙浓度废水何題.冋时大幅提高异抗坏血酸的的粗品质量.从而提 高精制收率：采用各种节能新技术.实现设备的大型化.生产工艺连续化以降低能源消耗； 降低牯制过程中的溶解温度，改善精制过滤设备，克服产从在些定性指标上的缺陷。另方而，异抗M：血酸及其钠盐水溶性好而脂溶性差，不能用于油脂或含油霞品的保衅。 这就很大地限制了异抗坏血酸住食品中的应用。目前己仃研兄，将异抗坏血酸

29、的官能团进行 化紫衍生得到D异抗坏血酸脂肪酸酯.或D一异抗坏血酸长碳链缩醉。这些衍生物既保存 着亲水性和复原性的3分子结构单元，同时乂増加了亲油性的长链碳链炷基局部，有望作为 食品抗氧化剤、抗菌剤、食品加工中的外表活性剂和乳化剤等治30。异抗坏血酸在技术上和艺上的改息将会使异抗坏血酸取得更广阔的应用空间和开展 前景.参考文献1、吕绍杰.H本抗坏血酸简介（J.食品雄饷剂匸业.1994 14）： 1719阮健余.D异抗坏血怏的成用途径【】，中外技术情报，1991 （8）： 1-33、冏强，靓转.孙文敏D-幵抗坏血醵生产技术研究，食皿科学，2021 （8）Joint FAO WHO Expert C

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