蛋壳综合利用展示课件

1、蛋壳的综合利用蛋壳的利用现状 我国蛋品工业发展迅速，但蛋壳加工利用程度却很低，主要作为废弃物抛弃，这些蛋壳中残留的蛋清及蛋壳膜会很快腐败变质，不仅污染环境，也造成了蛋壳及蛋壳膜资源的浪费。因此，鸡蛋壳膜资源的开发利用已成为我国蛋品加工业亟待解决的一项重要问题。国内外蛋壳综合利用研究进展在蛋壳开发利用方面，美国科学家将蛋壳和壳膜完全分离后，把蛋壳用于营养制造业、制药业和化工业等方面；日本利用制作的蛋壳粉补钙，其吸收率大于普通钙源。在我国，从禽蛋壳抽取生物活性钙素，用作食品强化剂；用壳内膜提取蛋膜素，应用于化妆品之中。这些物质均具有广泛而特殊的用途，价值都很高。1、蛋壳的结构成分2、蛋壳膜分离研究

2、进展3、蛋壳开发利用研究主要介绍内容蛋壳的结构成分 鸡蛋壳厚度大约为0.3 mm ，约占总蛋重的11 % ，密度为2 300 kg/ m3 。蛋壳的结构从外到内依次为：内外蛋壳膜层、乳头层、栅层、垂直结晶层、表皮层以及纤维膜层。蛋壳超微结构（断面，全景）蛋壳晶体层蛋壳乳突层蛋壳乳突有效厚度蛋壳的结构成分 蛋壳是一种完全高度结合的生物钙，由无机物和有机蛋白质组合而成，其平均含量为93 %的碳酸钙、1 %的碳酸镁、3.2 %的磷酸钙和磷酸镁无机物以及2.8 %的有机物，有机基质主要包括糖蛋白和糖肽。蛋壳中的有机物被认为是影响碳酸钙晶体成核作用，控制结晶形成，对蛋壳的生物系统起着重要作用的物质。蛋壳

3、膜分离研究进展 生产过程中，蛋壳膜成分的去除一般有两种方法：一种是煅烧法，然后采用物理或化学方法去除灰分中的干扰成分；另一种则是在蛋壳加工之前先将蛋壳膜从蛋壳中剥离，即壳膜分离。 目前，蛋壳壳膜分离的方法有物理法、化学法和酶法。物理法主要是采用人工剥离、水浸泡以及利用壳膜比重的不同或辅之超声波进行分离。有报道称将蛋壳洗净沥干，趁湿粉碎、振荡分离，即可分离出蛋壳内膜。蛋壳膜分离研究进展 蛋壳和壳膜的结合实质是在石灰质和角蛋白之间。采用酸、碱溶液浸泡蛋壳的化学法，使石灰质和角蛋白发生变化，降低其结合力，在机械搅拌下，壳膜可得到较好的分离。 目前，壳膜分离普遍采用的方法是向蛋壳中缓慢加入一定量12

4、mol/ L 的浓盐酸，调整浸泡温度和时间，即可达到很好的分离效果。 蛋壳中含有93 %左右的碳酸钙，是一种丰富的钙源，同时由于蛋壳钙的多孔结构和含有痕量蛋白质的特点，使得蛋壳可作为动物饲料钙添加剂。1、蛋壳作为人类补钙剂及动物饲料钙添加剂（1）利用蛋壳加工成蛋壳粉 利用蛋壳加工成蛋壳粉，添加到畜禽饲料之中，作为钙的补充剂可避免雏禽和仔畜发生软骨症，可提高家禽产蛋量。蛋壳含有丰富的无机盐类和少量的有机物质，利用它制成的蛋壳粉，作为饲料添加剂喂养家禽和家畜，可以促进禽畜的生长发育。（2）蛋壳中无机钙转化为有机钙的研究 蛋壳中的钙 90%以上是 CaCO3，即无机沉淀钙，在体内不易被消化吸收，也不

5、能直接用在食品和饲料的生产中。因此，为提高蛋壳中钙的吸收率，通常要将无机钙转化为有机钙。很多国内外学者将蛋壳经高温煅烧可得优良氧化钙，通过生物置换方法制成柠檬酸钙、丙酸钙、醋酸钙和葡萄糖酸钙等有机钙，可广泛作为食品的钙营养强化剂和食品螯合剂，易于被人体吸收和利用。因较其他补钙品在溶解度、酸碱性等技术指标方面，更具安全性和可靠性，作为新一代钙源，正成为食品类补钙品的首选对象。蛋壳中无机钙转化为有机活性钙目前，蛋壳无机钙转化为有机钙的方法主要有：煅烧法直接中和法生物转化法应用最多的为煅烧法。煅烧法 采用煅烧法将蛋壳无机钙转化为有机钙具有产品纯度高的优点，但会产生废气污染环境，而直接中和法则弥补了这

6、一缺点。 生产制得的丙酮酸钙被认为是安全高效的新型减肥药，同时还是极好的钙营养和能量补充，可以降低胆固醇和低密度胆固醇含量，有效预防高血脂及相关疾病。蛋壳粉与普通碳酸钙的比较 通过比较两组添加不同钙源的小鼠大腿骨的钙含量、身体重量、骨增长率、钙含量及骨的长度，结果表明蛋壳粉作为动物饲料的钙源优于普通碳酸钙钙源。蛋壳粉普通碳酸钙2、蛋壳中有效成分提取的研究蛋壳提取溶菌酶提取“凤凰衣”加工鞣酸蛋白（1）提取溶菌酶溶菌酶 ( Lysoz. Vrae ) 是一种用途极为广泛的生化物质，能作用于黏多糖，促使其糖苷水解，可以溶解以黏多糖为主要成分的细菌细胞壁，对革兰氏阳性细菌是一种有效的抗菌剂，在食品工业

7、中又是一种有效防腐保鲜剂。鸡蛋壳膜中溶菌酶的含量约为 1.3%。近年来，我国采用国产新型离子交换树脂吸附、多级洗脱、超滤浓缩、脱盐及冷冻真空干燥等工艺，从食品厂废弃蛋壳的残留蛋清中提取溶菌酶，提取率可达0.25%0.28%，制得的溶菌酶活性为 15 000 U/mg，最高可达 18 000 U/mg以上。对提取溶菌酶后的蛋清液，调到一定的浓度，经用酸、碱法或酶法水解，可制成水解蛋白。（3）加工鞣酸蛋白 据有关研究，蛋壳内残留蛋清可用酸、碱法或酶法水解，制成水解蛋白；蛋壳内残留的蛋清，可离心制成蛋白液，与鞣酸混合，经加热沉淀、分离洗涤、甩干、过筛和粉碎得鞣酸蛋白。鞣酸蛋白可在碱性溶液和碳酸液中分

8、解，但在胃中不会分解，儿童内服可治疗急性胃肠炎和非细菌性腹泻，外用可治疗湿疹和溃疡等。3、蛋壳食品的开发利用研究 采用酶反应技术，用蛋壳制作粘结剂和发泡剂，取代牛奶和鸡蛋，可广泛应用于糖果、糕点、饼干、肉类制品、餐菜等营养食品、疗效食品及儿童食品，能改善食品的结构性能，令食品松软适口。在这方面，日本走在世界的前面，率先用蛋壳制作出快餐糕点、小吃食品和面包等，备受顾客的青睐。蛋壳食品的开发利用研究在面类食品中的应用在畜肉、鱼肉加工品中的应用在膨化食品中的效果在油炸食品中的效果 在中式面条、日本切面等面类中加入占面粉用量0.5%1%的食用蛋壳粉，可使面的强度得到强化，并且面团筋道、机械适应性提高。

9、（1）在面类食品中的应用（2）在畜肉、鱼肉加工品中的应用在畜肉制品及鱼糕等鱼肉加工品中加入食用蛋壳粉后，黏着性及弹性得到提高。在畜肉制品中，添加量为 0.1%1%时正好，超量添加则会影响成色。在鱼肉加工品中，添加量以 0.2%为宜。试验结果表明，即使在低盐 ( 1%) 条件下，在香肠中加入 0.5%1%的食用蛋壳粉比食盐添加量为 2%的香肠品质好。（3）在膨化食品中的效果 若在使用膨化机生产的膨化食品中添加1%10%的食用蛋壳粉，获得的膨化食品孔眼均匀，纹理细密，同时容积密度小，口感松软。（4）在油炸食品中的效果 在油炸用油中添加 0.3%1%的食用蛋壳粉，确认有抑制油氧化的作用；若在油中加入食用蛋壳粉，还可以抑制油炸食品变焦；在油炸食品面衣的面粉中加入 1.5%3%的食用蛋壳粉，面衣裹在食品外呈壳状，松脆感增加；在多福饼面团的面粉中添加 1%左右的食用蛋壳粉，可使面团吸油量减少，并且油炸后油淋得干净，产品品质好。展望 随着养禽业及蛋品加工业的不断发展，很多蛋品加工厂蛋壳的产量也在不断增加，蛋壳资源极其丰富。目前，我国对禽蛋副产物的综合利用的研究还没