食堂集体食物中毒预防工作课件

1、集体食堂食物 中毒预防工作指引 食品安全事件在全国范围内仍居高不下，重大的食品安全事件常见著于电视和报纸，成为市民关心的焦点，政府管理的难点。 出台背景 夏季气温高、湿度大，食物易腐败变质，是食物中毒的高发季节。为加强食品卫生安全管理工作，预防和控制食物中毒等食源性疾病的发生，保障广大人民群众的身体健康。您的学校食堂存在这样的问题吗?生熟混放，交叉污染员工无更衣习惯，工作衣又油又脏，个人卫生差，私人物品随意堆放使用有毒有害原料普通中学学生食用白切鸡物品杂乱，随意放置生熟混放，交叉污染五常法留于形式使用有毒有害原料普通中学学生食用白切鸡从业人员工作衣不定期洗清我们追求的目标1、干净、整洁2、安全

2、、卫生3、节约、效率、品质、形象、素养一类危险因素是指菜肴起锅和直接入口食品加工完毕以后再产生危害或加工中心温度不到等问题。 一类因素直接威胁食品安全，是我们高度重视的重点控制环节。 一类危险因素如：容器混用、工用具混用、食品中心温度小于70、熟食专间不专、在专间外切配、切配时不使用消毒水、不按规定洗手消毒、冰箱不制冷、关键岗位的晨检等等。 二类危险因素是指烧制加工前、直接入口食品加工前、工用具餐饮具消毒和熟食专间的环境因素等问题。 二类危险因素如：专间紫外线灯、空调、人员健康证、原料叠盘、水池混用、生加工不洗手、原料冰箱温度偏高、餐具无保洁、半成品生食品混放、工作衣帽口罩佩带不规范等等。 三

3、类危险因素指环境卫生问题，环境卫生不洁让人感觉不舒服，通常对食品安全威胁不大，但却是我们平时要做到的基本卫生。 三类危险因素如：地面积水油腻、瓷砖油腻、垃圾桶未加盖、墙角蛛网、酒饮料着地存放、生原料着地存放、沙门纱窗敞开等等。二、食品原料及食品采购（一）到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所。（二）采购新鲜洁净的食品原料，采购生肉制品必须索取检疫合格证明(“三证”?)。（三）购买在保质期内的定型包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。（四）不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。（五）不外购冷荤凉菜和糕点制品。三、粗加工（一）有相

4、对独立的粗加工间（区）。（二）动物性食品原料、水产类食品原料和植物性食品原料分池清洗，标识清楚，洗净的食品原料离地存放。（三）食堂内禁止饲养、宰杀活禽畜。6、豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热5-10分钟。7、不加工冷荤凉菜（具有符合卫生要求的熟食间的高校食堂除外）。8、不使用发芽马铃薯、不新鲜青鲇鱼、野生蘑菇等可能含有有毒有害物质的原料加工食品。链接一、四季豆：、中毒由所含皂素引起，可引起局部出血、肿胀及出血性炎症。、中毒血球凝集素，可引起剧烈呕吐反应。二、豆浆：有毒胰蛋酶抑制物餐饮业主要的生物性危害点 交叉污染、加工人员污染、储存不当占食物中毒发生原因70，防止生物性危害的关键词为 “原料、污

5、染、杀菌、温度、时间”。最严重的危害在于菜肴起锅和直接入口食品加工完毕以后，这就是我们的关键控制点。 污染 加工直接入口食品在任何环节都可能遭受生物性污染。餐饮业主要产生的污染环节是加工、储存、销售，尤以加工过程危险最盛。五、饭菜出售（一）饭菜出售间或备菜间必须配备从业人员洗手消毒池，安装空调和紫外线灯，并确保备菜间室温小于25。（二）食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。（三）烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。（四）剩余食品（剩饭、剩菜）或隔夜、隔餐食品在再次出售前要高温彻底加热。 一般微生物在合适的温度下每1520分钟

6、繁殖一代，要构成致病需一定菌量和时间。加工完毕到食用时间不超过2小时，4小时以上最不安全。 少量的致病微生物进入人体不一定发病，当一次大量进食、饮水后胃酸冲淡，人体不能有效杀菌时就会发病。 致病性微生物在食品上可产生大量毒素。如: 黄瓜因施肥带痢疾杆菌凉拌而造成大规模中毒；毛蚶因水质污染而带有甲肝病毒；禽畜产品主要的生物性危害是沙门氏菌；水产品主要的生物性危害是副溶血性弧菌。 六、食品和食品原料贮存（一）入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。（二）食品存放要冷藏的，熟食品和剩余食品放凉后置于0-10冰箱保存，冷藏时间不宜超过24小时。（三）食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染；冷冻冷藏箱内食

7、品不裸露存放。（四）妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。（五）硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂须有专人负责，存放容器标志明显并上锁，避免误食、误用。（六）冰箱等冷藏设备要定期清洁除霜，并保证冰箱的冷藏效果。（七）每餐供应的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于150g。七、餐具清洗消毒1、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。2、热力消毒要求：蒸汽消毒100作用10分钟以上，干热消毒120作用1520分钟，煮沸消毒10分钟以上。3、化学消毒要求：餐具必须

8、完全浸泡在有效氯浓度为250mgL以上的消毒液中2030分钟，并定期更换消毒液。4、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。5、消毒后餐具及时存放在专用保洁柜，已消毒和未消毒餐具分开存放，标识明显。八、从业人员卫生（一）从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。（二）落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。（三）勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒。（四）穿戴整洁的工作服、帽，出售食品或分餐时戴口罩。（五）不面对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。 人员对直接入口食品的危害最大，可以说一切的污染均来自人员。九、卫生管理（一）实施“五