大酒店厨房清洁标准

1、大酒店厨房洁净标准大酒店厨房洁净标准大酒店厨房洁净标准大酒店厨房洁净标准、初加工间：1、对新购入的食品原资料，分类摆放，保持该地区的齐整；2、按烹饪要求对原资料进行加工寄存，不得让原资料和盛装器皿接触地面；3、实时除掉解冻水池、冲刷水池内的垃圾和杂物，免得拥挤下水管道；4、原资料加工结束，应立刻将地面节余垃圾装入带盖垃圾桶内，运送至指定地点；5、随时保持初加工间工作台、水池、菜板、刀具和其余器具的洁净；6、用清水冲刷地面，打扫地面积水，保持干爽，根绝湿滑现象；7、洁净工具和各样专用抹布要分类搁置在指定地点，不可以混杂。二、洗碗间：1、每餐回收餐具分类摆放，洁净餐具和脏餐具严格分区；2、当餐的餐

2、器具必然当餐洗完，不可以延迟，脏餐具更不可以留宿；3、洗净的餐具经过消毒后，必然放入关闭的餐具寄存架，防备二次污染；4、冲刷洁净的厨房锅、碗器具等必然分类搁置到相应地点；5、冲刷器具，洁净剂等摆放要齐整有序，不得乱摆乱放；6、长时间寄存的餐具要每周从头冲刷、消毒一次，保证没有浮尘；7、随时除掉节余食品，将节余食品倒入专用垃圾桶，运送至指定地点；8、保持工作台、冲刷水池、地面的洁净；9、当餐冲刷工作结束时，须翻开紫光灯进行灭菌，并锁好门窗。三、面点间：1、保证原资料的新鲜，无过期、变质、腐化现象；2、每天检查各冷藏柜内寄存成品和半成品，先存先用，除掉无使用价值的物件；3、当餐营业结束后，冲刷好各

3、样花式模具、面杖等器具，并分类摆放，保持齐整；4、除掉蒸箱内积水，将当餐未用完的食品封保鲜膜放入熟食品冷藏柜；5、不可以入冷藏柜的食品和原资料须加盖寄存；6、洁净烤炉及炉盘、煎锅、微波炉等烹饪灶具，保持无食品残渣、无油污、无水迹；7、将未用完的原资料按积蓄要求，分别寄存入指定器皿，摆放齐整有序；8、保持工作台、面板、刀具、灶具等器器具的洁净；9、保持地面的洁净和干爽，根绝湿滑现象；10、洁净工具和各样专用抹布要分类搁置在指定地点，不可以混杂。四、海鲜房：1、依据饲养要求改换池水，随时除掉池中死鱼、死蟹和死虾；2、海鲜池内无垃圾，房内无污水；3、海鲜房的玻璃每周洁净一次，冲刷一次海鲜池。五、凉菜

4、间：1、厨师必然二次换衣，洗手、消毒、带好口罩后方可入内操作；2、生、熟食品的切配、盛装器具必然分开，不可以混用；3、生、熟食品，成品与半成品必然封膜后，按要求分开寄存到冷藏柜内，不可以混放；4、每天检查冷藏柜中寄存的食品，先存先用，随时除掉使用价值的部分；5、当餐营业结束时，各样调料和原资料应搁置到相应的冷藏柜中，不可以入柜的要加盖，做好防鼠、虫、尘的工作；6、各样器具、机械设施如切片机等需完好冲刷洁净并擦干，定位摆放；7、随时除掉操作时留下的残渣和垃圾，保持台面和地面的洁净和干爽；8、保持紫光灯处于翻开状态。六、切配区：1、每餐开餐前检查冷藏柜中寄存的食品，先存先用，随时除掉使用价值的部分

5、；2、配菜过程中，切好的各样主料、配料分别盛装，摆放齐整；3、所用刀具、菜板、盛装器皿、抹布等，严格生熟分开，不可以混用；4、保持器具的洁净，做到无污渍、无异味；5、随时注意各样原资料的新鲜程度和卫生情况，不合格的原资料禁止上灶；6、配菜时，认真负责，严格依据标准菜谱的质量标准操作；7、切配过程中产生的垃圾等物一致寄存到操作台下的垃圾桶中，不可以乱扔；8、随时清理操作台，保持操作的齐整，台面、地面无垃圾，无杂物；9、当餐结束后，节余原资料按不一样样寄存要求，分别封膜寄存；10、当餐结束后，各样器具定位搁置，抹布冲刷洁净后，齐整地晾在操作台上；七、炉灶区：1、开餐前，提早准备好各样调味品，认真检

6、查其质量，变质调味品禁止使用；2、烹制过程中，随时保持灶台的洁净，每出一菜品，须认真冲刷炒锅和菜铲；3、烹制时推行双盘制，禁止使用配菜用的器皿盛装出锅菜品，而必然使用已消毒餐具；4、当餐结束后，各样调味品容器必然加盖保留，暂时容器要冲刷洁净；5、当餐结束后，全部油钵均需过滤，将生/熟油品分开寄存；6、当餐结束后，洁净抽烟罩、灶台、烤箱，使其无垃圾、无油污；7、当餐结束后，收出蒸箱内的节余食品，排出箱内积水，并用冲刷剂洁净洁净；8、用热水及碱除掉地面油污，并用请水冲刷洁净；9、拣出排水渠内垃圾，保持排水渠的畅达，并用水冲刷洁净；10、将冲刷洁净的炊器具定位摆放，保持齐整；八、泡菜房：1、每天检查坛沿水能否洁净，有无杂物，实时改换；2、检查坛内泡菜有无生花变质现象；3、保持地面洁净，无垃圾、无积水。内容总结（1）大酒店厨房洁净标准、初加工间：1、对新购入的食品原资料，分类摆放，保持该地区的齐整（2）2、按烹饪要求对原资料进行加工寄存，不得让原资料和盛装器皿接触地面（3）4、原资料加工