重大活动餐饮服务提供者食品安全管理手册

1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.编号：（ ） 号重大活动餐餐饮服务务提供者者食品安全管管理手册册活动名名称：活动时时间： 年 月 日至至 年 月 日餐饮服务提提供者： 连云港市食食品药品品监督管管理局制制填 写 说说 明1.本本手册系系重大活活动餐饮饮服务提提供者对对其生产产经营食食品的安安全负责责，依照照法律、法法规和食食品安全全标准从从事生产产经营活活动，保保证食品品安全，诚诚信自律律，对社社会和公公众负责责，接受受社会监监督，承承担社会会责任，加强食品安全管理的重要资料，应根据实际情

2、况，如实填写。2.有有关单位位和个人人在填写写过程中中如遇到到不清楚楚的地方方，应及及时向食食品安全全执法人人员咨询询，获得得明确指指导意见见后方可可填写。3.表表中需签签字之处处应由指指定人员员本人签签字，不不得由他他人代签签。4.请用黑黑色钢笔笔或黑色色签字笔笔填写。手 册 目目 录1. 重大活活动餐饮饮服务提提供者餐餐饮服务务任务接受受记录2. 重大活活动餐饮饮服务提提供者食食品安全全责任承承诺书3. 重大活活动餐饮饮服务提提供者餐餐饮服务务食品安安全实施施方案4. 重大活活动餐饮饮服务提提供者食食品安全全事故应应急处置置方案5. 重大活活动餐饮饮服务食食品安全全信息通通报制度度6. 重

3、大活活动餐饮饮服务食食品安全全管理基基本情况况登记表表7.重大活活动餐饮饮服务提提供者食食品安全全事前自自查评估估表8.重大活活动餐饮饮服务提提供者食食品安全全管理全全程/重重点监督督检查表表（按检检查次数数填写）10.重大活活动餐饮饮服务提提供者整整改情况况复查表表11.重大活活动餐饮饮服务提提供者菜菜单自查查记录表表12.菜单页页（按餐餐次备齐齐）13.重大活活动餐饮饮服务提提供者食食品留样样记录表表（按餐餐次填写写）14.其他（检检测报告告、现场场照片等等）15.重大活活动餐饮饮服务提提供者食食品安全全管理 HYPERLINK t _blank 总总结16.重大大活动禁禁用、慎慎用食品品

4、类别（品品种）名名单17、餐饮饮服务提提供者食食品、食食品添加加剂、食食品相关关产品进进货查验验记录表表18、餐饮饮服务提提供者食食品从业业人员基基本情况况登记表表19、餐饮饮服务提提供者自自查表20、餐饮饮服务提提供者自自查检查查结果记记录表重大活动餐餐饮服务务提供者者餐饮服服务任务接受记记录任务来源:（来电/来来文/来来函/来来文可附附后） 的通知知记录人（签签名） 日期 年 月 日重大活动名名称、时时间、地地点、人人数、会会议代表表食宿安安排餐饮服务提提供者名名称、地地址、联联系人、联联系方式式、是否否有赞助助食品食品安全管管理人员员意见（签字）日期 年 月 日法定代表人人或主要负责责人

5、意见见（签字）日期 年 月 日重大活动餐餐饮服务务提供者者食品安全责责任承诺诺书为依法法承担餐餐饮服务务食品安安全责任任，确保保重大活活动餐饮饮服务食食品安全全，根据据中华华人民共共和国食食品安全全法等等法律、法法规和食食品安全全标准的的要求，特特作出如如下承诺诺：一、积极配配合食品品安全监监管部门门及其派派驻工作作人员的的监督管管理，建建立重大大活动餐餐饮服务务食品安安全工作作管理机机构，制制定重大大活动餐餐饮服务务食品安安全实施施方案和和食品安安全事故故应急处处置方案案，并将将方案及及时报送送餐饮服服务食品品安全监监管部门门和主办办单位，对监督检查查中发现现的问题题认真及时时整改到到位。二

6、、制定重重大活动动食谱，拟在重大活动期间供应的食品均提供食谱，提前报送食品安全监管部门审核，审查合格后方可制作加工并供应。三、实施原原料采购购控制要要求，确确定合格格供应商商，加强强采购检检验，落落实索证证索票、进进货查验验和台账账登记制制度，确确保所购购食品、食食品添加加剂和食食品相关关产品符符合食品品安全标标准。四、加强从从业人员员的健康康管理，确确保餐饮饮服务从从业人员员均持有有效的健健康证明明和食品品安全知知识培训训合格证证明。五、加强对对食品加加工、贮贮存、陈陈列等设设施设备备的定期期维护，加加强对保保温设施施及冷藏藏、冷冻冻设施的的定期清清洗、校校验，加加强对餐餐具、饮饮具的清清洗

7、、消消毒，餐（用用）具消消毒有专专人负责责，严格格消毒程程序，有有足够的的保洁柜柜存放备备用餐具具，餐饮饮具摆台台控制在在餐前330分钟钟以内。六、不使用用下列食食品（含含原料）、食食品添加加剂和食食品相关关产品：（一）法法律法规规禁止生生产经营营的食品品、食品品添加剂剂和食品品相关产产品；（二）检检验检测测不合格格的生活活饮用水水和食品品；（三）超超过保质质期的食食品、食食品添加加剂；（四）外外购的散散装直接接入口熟熟食制品品；（五）不使使用本守守则中重大活动禁用、慎用食品类别（品种）名单。（六）监管管部门在在食谱审审查时认认定不适适宜提供供的食品品七、调味味品即用用即开，每每餐次剩剩下的调

8、调味品要要及时加加盖保存存。八、制作加加工凉菜菜在凉菜菜间内进进行，并并做到专专人、专专间、专专用冰箱箱、专用用空调、专专用工具具和容器器。九、所所有食品品均烧熟熟煮透后后方供应应，自助助餐有足足够的复复热保温温设施，保保证食品品的温度度达600以上，食食品上架架时间不不超过22小时。不不供应隔隔餐、隔隔夜的剩剩余食品品。十、食品留留样按品品种分别别存放于于清洗消消毒后的的密闭专专用容器器内，在在冷藏条条件下存存放488小时以以上，每每个品种种留样量量满足检检验需要要，并做做好记录录。食品品留样存存放的冰冰箱专用用，专人人负责，上上锁保管管。十一、使使用二次次供水单单位须定定期清洗洗二次供供水

9、设施施，蓄水水池（箱箱）必须须加盖加加锁。提提供的桶桶装直饮饮水应符符合GBB 1992988-20014食品安安全国家家标准 包装饮饮用水，更换时间不得超过7天。十二、一一旦发现现疑似食食品安全全事故者者或者可可疑传染染病病人人，立即即报告监监督人员员并且协协助做好好病人的的隔离、治治疗和消消毒处理理工作。违反上上述规定定，造成成食品安安全事故故及其他他食源性性疾患发发生的，本本单位和和负责人人愿意配配合监管管部门的的调查处处理，承承担相应应的法律律责任。餐饮服务提提供者（盖盖章） ：负责人（签签字）： 年年 月 日 重大活动餐餐饮服务务提供者者餐饮服务食食品安全全实施方方案为确保保重大活活

10、动餐饮饮服务食食品安全全，防止止食品安安全事故故的发生生，根据据中华华人民共共和国食食品安全全法等等法律、法法规和食食品安全全标准的的规定，制制定餐饮饮服务食食品安全全实施方方案如下下：一、成成立小组组：为加强重大大活动期期间餐饮饮服务食食品安全全管理的的组织领领导，成成立重大大活动餐餐饮服务务食品安安全管理理领导小小组，组组长： ，成成员： 。二、重重大活动动餐饮服服务食品品安全管管理时间间： 年 月 日至至 年 月 日。三、了解活活动具体体安排，包包括时间间、人数数、用餐餐形式等等；四、制制定重大大活动餐餐饮服务务食品安安全实施施方案和和食品安安全事故故处置方方案并及及时报送送食品安安全监

11、管管部门和和主办单单位。五、开开展重大大活动餐餐饮服务务食品安安全管理理工作自自查评估估（一）重重大活动动餐饮服服务食品品安全管管理事前前自查评估估内容：1.餐餐饮服务务食品安安全监督督管理量量化分级级达到AA级（或或具备与与A级相相当的条条件）。2.具具备与重重大活动动供餐人人数、供供餐形式式相适应应的餐饮饮服务提提供能力力。3.配配备专职职食品安安全管理理人员。4.食食品经营营许可证证（餐饮饮服务许许可证）、从业业人员健健康证明明、培训训合格证证应齐全全有效。特特别注意意临时聘聘用人员员、实习习人员应应全部有有健康证证明、培培训合格格证明。5.内内、外环环境卫生生：（1）周周围环境境无污染

12、染源，无无露天堆堆放的垃垃圾，明明暗沟下下水排放放畅通；（2）厨厨房及加加工场所所的天花花板、墙墙壁光滑滑，无剥剥落、积积尘、蜘蜘蛛网、无无霉斑、漏漏或渗雨雨现象，抽抽油烟机机、排气气扇等无无油垢积积聚，地地面清洁洁、无油油腻，排排水沟通通畅；（3）清清洁洗涤涤剂、消消毒剂、杀杀虫剂、灭灭鼠剂等等有毒有有害物质质的存放放有专用用地方，品品种应符符合有关关卫生要要求；（4）使使用的桶桶装饮用用水，其其水质应应经过检检测合格格，并持持有供货货方提供供的相关关索证索索票资料料。6.基基本卫生生设施：（1）垃垃圾存放放桶箱数数量应当当足够且且密闭，做做到工毕毕场清。纱纱门纱窗窗、防鼠鼠网等防防尘防蝇蝇

13、防鼠设设施齐全全，能正正常使用用；（2）食食品原料料清洗池池动物性性食品、植植物性食食品、水水产品分分开，且且不与清清洗清扫扫用工具具的水池池混用；（3）具具备符合合规范的的冷菜、水果果、裱花花制作专专间，配配有专用用冷藏设设施、洗洗涤消毒毒和符合合要求的的更衣设设施，室室内温度度不得高高于255；（4）餐餐饮具消消毒采用用热力消消毒，有有专用的的餐饮具具清洗水水池。消消毒后的的餐饮具具有保洁洁设施，餐餐饮具数数量足够够并满足足周转所所用；（5）冰冰箱的数数量、容容积够用用，制冷冷效果有有保证；7.食食谱审查查：（1）菜单单中供应应的菜肴肴品种、数数量应与与制作加加工现场场、加工工条件相相适应

14、；（2）不得得提供禁禁止生产产经营的的食品品品种；（3）不不宜供应应改刀熟熟食、色色拉及含含水分较较高且易易变质的的食品；（4）不不易烧熟熟煮透的的菜肴，如如“狮子头头”、“整鸡”、“整鸭”等，有重点检检查措施施；（5）提倡倡膳食平平衡，菜菜肴的荤荤素搭配配要合理理。（6）不得得使用本本守则中中重大大活动禁禁用、慎慎用食品品类别（品品种）名名单。（二）重大活动期间自查内容：1.原原料审查查要点：（1）蔬蔬菜、水水果、粮粮油、干干货、水水产品、肉肉品等应应新鲜，无无霉变、生生虫、异异物及异异味等感感官异常常情况；（2）采采购食品品及其原原料应查查验供货货单位的的许可证证，索取取产品的的检验合合格

15、证或或化验单单。鲜肉肉类应查查验兽医医检疫合合格证明明和肉品品质量合合格证明明；蔬菜菜应查验验农药残残留检测测结果。各各类食品品及其原原料都应应在保质质期限内内；（3）入入库食品品应验收收登记，做做到先进进先出。存存放分类类分架、隔隔墙离地地。2.烹烹调、加加工过程程检查要点点：（1）生生熟分开开：存放放成品、半半成品、原原料的冰冰箱、容容器要分分开，案案板、刀刀具要分分开。特特别注意意烧、炒炒前用的的装菜盘盘与烧后后装菜不不能使用用同一容容器；（2）动动物性食食品、植植物性食食品、水水产品要要分开洗洗切，要要先洗先先切，洗洗后容器器不能着着地存放放；（3）食食品要烧烧熟煮透透，加工工时食品品

16、中心温温度应不不低于770，不得得食用隔隔夜剩饭饭菜。凉凉菜应自自行加工工，不得得外购，存存放时间间不得超超过2小小时；（4）调调料容器器须加盖盖子、贴贴标记，严严禁使用用亚硝酸酸盐；（5）冷冷盘中的的水果要要现吃现现装，不不得预先先切后入入冰箱贮贮存。3.餐餐饮具消消毒前须须洗净，消消毒时间间要足够够。煮沸沸、蒸汽汽消毒温温度必须须达到1100，煮沸沸消毒时时间应在在10分分钟以上上、蒸汽汽消毒时时间不少少于155分钟，洗洗碗机消消毒一般般水温控控制855、冲洗洗消毒440秒以以上。餐餐饮具消消毒保洁洁措施须须落实，餐餐饮具摆摆台控制制在开餐餐前300分钟以以内。4.从从业人员员的个人人卫生

17、状状况：（1）从从业人员员在开始始工作前前、处理理食品原原料后或或接触直直接入口口食品之之前应当当流动清清水洗手手；（2）不不得留长长指甲、涂涂指甲油油、戴戒戒指；（3）不不得有面面对食品品打喷嚏嚏、咳嗽嗽及其其其他有碍碍食品卫卫生的行行为；（4）不不得在食食品加工工场所内内吸烟；（5）所所以人员员应当穿穿着整洁洁的工作作服，食食品操作作人员应应当穿戴戴整洁的的工作衣衣帽，头头发应梳梳理整齐齐并置于于帽内。5.食食品488小时留留样制度度的执行行情况，包包括留样样品种、留留样量、密密闭消毒毒的专用用容器、专专用带锁锁冰箱及及留样记记录、责责任人签签字等。6.现现场快速速检测情情况，包包括蔬菜菜

18、的农药药残留量量、腌制制肉品的的亚硝酸酸盐含量量、餐饮饮具细菌菌总数及及洁净度度、从业业人员手手部细菌菌总数等等。7.发发现问题题后的处处理：（1）检检查中如如发现问问题，应应当及时时指出，并并制作重重大活动动餐饮服服务提供供者餐饮饮服务食食品安全全自查记记录，提出限限期整改改意见，由餐饮服务提供者法定代表人或主要负责人签字确认后交专职食品安全管理人员监督存在问题环节负责人及时整改，并制作整改情况复查表；（2）如如同一时时间内发发生3人人以上出出现呕吐吐、腹痛痛、腹泻泻等症状状时，应应立即向向法定代代表人或或主要负负责人报报告。同同时按重重大活动动餐饮服服务提供供者食品品安全事事故应急急处置方

19、方案的要求求做好相相关工作作。（三）重大大活动餐餐饮服务务提供者者食品安安全管理理资料的的整理与与归档：在完成成重大活活动餐饮饮服务任任务后，应应在100个工作作日内将将重大活活动餐饮饮服务提提供者餐餐饮服务务食品安安全实施施方案、检检查记录录、图像像资料、 HYPERLINK t _blank 总结等进行整理、归档。 年 月 日重大活动餐餐饮服务务提供者者食品安全事事故应急急处置方方案为贯彻彻落实中中华人民民共和国国食品安安全法等等法律、法法规和食食品安全全标准的的要求，结结合本单单位实际际情况，制制定本食食品安全全事故应应急处置置方案如如下：一、组织机机构为了防范食食品安全全事故发发生，做

20、做好食品品安全事事故应急急处置，切切实有效效降低和和控制食食品安全全事故的的危害，成成立食品品安全事事故应急急处置领领导小组组。组 长： xxxx副组长：xxxx、xxxx组 员： xxxx、xxxx、xxxx 二、主要职职责（1）加强强领导，健健全组织织，强化化工作职职责，完完善方案案的制定定和各项项措施的的落实。（2）预防防为主，常常抓不懈懈，加强强食品安安全的日日常监管管，积极极开展食食品安全全事故的的预防工工作，做做到早发发现、早早报告、早早控制。（3）一旦旦发生食食品安全全事故，食食品安全全应急领领导小组组成立现现场指挥挥部，负负责食品品安全事事故报告告、配合合协助救救援、采采取临时

21、时控制措措施等应应急处置置工作。三、事故类类型食品安全事事故，指指食源性性疾病、食食品污染染等源于于食品，对对人体健健康有危危害或者者可能有有危害的的事故。食食源性疾疾病，指指食品中中致病因因素进入入人体引引起的感感染性、中中毒性等等疾病，包包括食物物中毒。四、食品安安全事故故报告（1）食品品生产经经营者发发现其生生产经营营的食品品造成或或者可能能造成食食品安全全事故等等公众健健康损害害的情况况和信息息，应当当在2小小时内向向所在地地县、区区级卫生生行政部部门和食食品安全全监管等等有关部部门报告告。（2） 发发生可能能与食品品有关的的急性群群体性健健康损害害的单位位，应当当在2小小时内向向所在

22、地地县、区区级卫生生行政部部门和和和食品安安全监管管等有关关部门报报告。（3）报告告疑似食食品安全全事故信信息时，应应当包括括事故发发生单位位信息（报报告单位位联系人人员及联联系方式式）、事事故发生生时间、地地点和人人数等基基本情况况。五、处置程程序及措措施发生食品安安全事故故或者疑疑似食品品安全事事故的食食品生产产经营单单位应当当采取下下列相应应措施：1、如发生生食品安安全事故故要立即即启动应应急处置置方案，立立即停止止其生产产经营活活动，必必须在第第一时间间（自事事故发生生之时起起2小时时之内）向向所在地地县、区区级人民民政府卫卫生行政政部门和和食品安安全监管管等有关关部门报报告。2、保护

23、现现场，保保留样品品。（立立即停止止销售和和食用可可疑食物物；封存存造成食食物中毒毒或可能能导致食食物中毒毒的食品品及其原原料、工工具设备备和现场场，无关关人员不不得进入入厨房操操作间。病病人的排排泄物（呕呕吐物、大大便）要要留样，以以便有关关部门采采样检验验，为确确定食物物中毒提提供依据据）。3. 协助助卫生机机构救治治病人，负负责组织织将病人人送往医医院进行行抢救，确确保在第第一时间间保证病病人的生生命安全全；并采采取有效效措施把把病人控控制在最最小的范范围。4、如实反反映情况况，配合合所在地地人民政政府卫生生行政部部门和负负责本单单位食品品安全监监管工作作的市场场监督管管理局（食食品药品

24、品监管局局）等有有关部门门进行调调查（食食品药品品监督管管理局和和卫生局局执法人人员到达达后立即即提取448小时时的留样样并配合合食品药药品监督督管理等等部门进进行调查查；配合合其他部部门进行行有效的的工作），按按卫生行行政部门门的要求求如实提提供有关关材料和和样品；。5、落实所所在地人人民政府府卫生行行政部门门和负责责本单位位食品安安全监管管工作的的市场监监督管理理局（食食品药品品监管局局）等有有关部门门要求采采取的其其它措施施。a、对可疑疑中毒食食物及其其有关工工具、设设备和现现场采取取临时控控制措施施，封存存造成食食物中毒毒或者可可能导致致食物中中毒的食食品及其其原料，封封存被污污染的食

25、食品用工工具及用用具，召召回、收收回已售售出的造造成食物物中毒的的食品或或者有证证据证明明可能导导致食物物中毒的的食品。b、全力配配合协助助食品安安全事故故调查小小组进行行现场卫卫生学和和流行病病学调查查。c、 根据据卫生、食食品安全全监督管管理等部部门的调调查、检检验情况况，对经经检验，属属于被污污染的食食品，予予以销毁毁；未被被污染的的食品，予予以解封封；对被被污染的的食品用用工具及及用具进进行清洗洗消毒。d、加强食食品安全全管理，落落实有关关部门的的要求及及检查整整改意见见。六、责任追追究对在食品安安全事故故的预防防、报告告、调查查、控制制和处理理过程中中有关责责任人依依法追究究责任。重

26、大活动餐餐饮服务务食品安安全信息息通报制制度第一条 为为及时准准确收集集、反馈馈重大活活动餐饮饮服务食食品安全全信息，保保证食品品安全信信息的时时间性、真真实性，根根据重重大活动动餐饮服服务食品品安全监监督管理理规范等等规定制制定本制制度。第二条条 重大大活动主主办单位位、餐饮饮服务提提供者、餐餐饮服务务食品安安全监管管部门在在各自的的职责范范围内负负责食品品安全信信息的报报告和通通报。第三条条 主办办单位应应于活动动举办前前20个个工作日日向餐饮饮服务食食品安全全监管部部门通报报重大活活动相关关信息，包包括活动动名称、时时间、地地点、人人数、会会议代表表食宿安安排；主主办单位位名称、联联系人

27、、联联系方式式；餐饮饮服务提提供者名名称、地地址、联联系人、联联系方式式；重要要宴会、赞赞助食品品等相关关情况及及餐饮服服务食品品安全监监管部门门提出的的其它需需要提供供的信息息。第四条 餐餐饮服务务提供者者应当及及时向餐餐饮服务务食品安安全监管管部门和和主办单单位报送送重大活活动餐饮饮服务食食品安全全管理实实施方案案和食品品安全事事故应急急处置方方案；及及时向餐餐饮服务务食品安安全监管管部门报报告食品品安全事事故信息息；及时时向餐饮饮服务食食品安全全监管部部门报告告其它需需要提供供的信息息。第五条条餐饮服服务食品品安全监监管部门门应当将将现场检检查及监监督意见见及时向向餐饮服服务提供供者通报

28、报；及时时将发现现的隐患患向主办办单位及及餐饮服服务提供供者通报报；及时时将食品品安全事事故向上上级主管管部门报报告并向向主办单单位通报报。第六条条餐饮服服务食品品安全监监管部门门负责重重大活动动食品安安全信息息资料的的收集、汇汇总和管管理工作作。第七条条对违反反以上规规定的单单位和个个人将依依据中中华人民民共和国国食品安安全法、中华人民共和国突发事件应对法予以追究。附件：信息通通报记录录信 息 通通 报 记 录录通报（报告告）时间间： 年 月 日 时 分通报（报报告）发发出单位位： 通报（报报告）接接受单位位： 通报（报报告）内内容： 记录人： 记记录时间间： 年年 月 日重大活动餐餐饮服务

29、务食品安安全管理理基本情况登登记表活动名称接待人数管理内容管理时间宴会安排接待单位及地址食品安全管理制度餐饮部门相关人员基本情况采购人员验收人员冷菜、水果果、裱花花专间负责人留样负责人人餐具消毒负负责人餐饮部负责责人专职食品安安全管理理员承担监督管理任务部门、人员员及设备情况况承担监督管管理任务部门承担监督管管理任务人员监督管理拟用的仪器器设备重大活动餐餐饮服务务提供者者食品安安全事前自查评评估表单位名名称： 地地址：负 责责 人： 电话：一、接接待单位位食品安安全组织织落实：好一般差二、菜菜单审查查是否合合格：是是否三、设设施及运运转：（1）防防尘防鼠鼠防虫害害防有毒毒有害物物设施齐齐全并运

30、运转正常常：是 否（2）冷冷藏冷冻冻设施：a、温温度达标标：是、否；b、食食品生熟熟、荤蔬蔬分开：是、否；c、卫生生状况达达标：是是、否（3）餐餐饮具消消毒：a、方方法：物物理、化学学；b、热热力消毒毒温度、化化学消毒毒浓度；c、感感官清洁洁：是、否；d、储储存密闭闭：是、否（4）凉凉菜间设设施：a、紫紫外线消消毒灯：有、无；b、空空调：有有、无；c、二二次更衣衣室：有有、无；d、以以上设施施全部运运转正常常：是、否四、食食品加工工场所环环境卫生生：好、中、差五、从从业人员员情况：1.健康证证明持证证情况： 从业人人员数 人；持健康证明人数 人；持培培训合格格证人数数 人。2.个人卫卫生状况况

31、：（1）是是否穿戴戴工作衣衣帽：是否（2）操操作过程程个人卫卫生符合合要求：是否六、存存在问题题：七、处处理措施施：八、整整改结果果是否合合格：是是、否注：检检查项目目中为“是”或“有”的打“”，“否”或“无”的打“”；检检查项目目中为选选择项目目的在选选项中直直接打“”，填填空项直直接填充充具体内内容。法定代表人人或者负负责人（签签字）：食品安全管管理员（签字字）： 自查时间：重大活动餐餐饮服务务提供者者食品安安全管理理全程/重点点监督表表日期： 餐餐次：一、食食品（含含原料）、食食品添加加剂和食食品相关关产品索索证索票票：1.食食品感观观性状合合格：是是、否；2.查查验记录录齐全：是、否；

32、3.索索证索票票齐全：是、否；4.食食品添加加剂“五专”管理：是、否；二、食食品制作作加工过过程及存存储：1.粗粗加工：a、动动物性、植植物性、水水产品加加工区域域及清洗洗池分开开：是、否；b、切切配的刀刀具、砧砧板按动动、植、水水产品三三类配备备并分开开使用：是、否；2.烹烹调食品品做到烧烧熟煮透透：是、否；3.食食品存储储：a、冰冰箱、冷冷柜存放放食品生生、熟、半半成品分分开：是是、否；b、加加工好的的成品与与食用前前间隔时时间不超超过2小小时：是是、否。三、凉凉菜间：1.厨厨师个人人卫生：a、洗洗手、更更衣、戴戴口罩上上岗：是是、否；b、操操作行为为规范，不不留长指指甲、戴戴金戒指指等：

33、是是、否；2.制制作凉菜菜执行“五专”工作制制度：是是、否；3.温温度控制制在255C以下：是、否；4.空空气、操操作台面面定期清清洗消毒毒：是、否。四、餐餐饮具清清洗消毒毒、保洁洁：1.消消毒方法法：物理理、化学学；2.热热力消毒毒温度达达标：是是、否；化学学消毒浓浓度达标标：是、否；3.消消毒有专专人负责责：是、否；消毒毒程序规规范：是是、否；4.感感官清洁洁：是、否；消毒毒后有保保洁设施施：是、否。五、食食品488小时留留样情况况：有专人人负责：是、否；有专柜柜存放：是、否；容器密闭、消消毒、专专用：是是、否；留样品品种齐全全：是、否；是否加加锁：是是、否；留样记记录：有有、无。六、整整

34、体环境境卫生：好、中、差七、现现场快速速检测情情况：检测项目检测样品检测结果操作人整改措施整改结果八、存在问问题：九、处理措措施：十、整改结结果是否否合格：是、否注：检检查项目目中为“是”或“有”的打“”，“否”或“无”的打“”；检检查项目目中为选选择项目目的在选选项中直直接打“”，填填空项直直接填充充具体内内容。法定代表人人或者主主要负责责人（签签字）：食品安全管管理员： 自查日日期： 年 月 日重大活动餐餐饮服务务提供者者整改情情况复查查表存在问题环环节：初次检查时时间： 年 月 日，食品安全管管理员员员： 、初次检查存存在问题题：自查意意见书编编号：复查情况：处理意见：复查食品安安全管理

35、理员： 、 ，复查日期： 年 月 日重大活动餐餐饮服务务提供者者菜单自查记记录表日期：餐 次审 查 意意 见早餐 审审查人签签字：中餐审查人签字字：晚餐审查人签字字：说明：1、每日每每餐菜单单附后，并并有餐饮饮服务单单位提供供人员签签字或单单位公章章。2、审查意意见应注注明是否否同意，如如有慎用用或禁用用物品应应注明，并并提出具具体处理理意见。菜 单 页页说明：餐饮饮服务单单位提供供的菜单单应有提提供人员员签字及及日期或或单位公公章。重大活动餐餐饮服务务提供者者食品留样记记录自查查表日期： 年年 月 日餐别早餐午餐晚餐留样名称自查人员（签签字）其他（检测测报告、现现场照片片等）重大活动餐餐饮服

36、务务提供者者食品安全管管理 HYPERLINK t _blank 总结结重大活动禁禁用、慎慎用食品品类别（品品种）名名单重大活活动期间间，接待待单位除除中华华人民共共和国食食品安全全法第第三十四条规定定的禁止止生产经经营的食食品、食食品添加加剂、食食品相关关产品外外，还必必须注意意以下要要求：一、禁禁止食用用（使用用）的食食品（原原料）类类别（品品种）名名单。1.非非本单位位加工的的直接入入口食品品，如熟熟卤菜、凉凉拌菜、蛋蛋糕、烧烧饼、油油条等。2.直直接入口口的生海海产品、水水产品，包包括海蜇蜇、海带带、海产产贝类、深深海鱼、虾虾、蟹及及其炝制制、酱制制、腌制制、冰制制品。3.已已死的甲甲

37、鱼、黄黄鳝、虾虾、蟹等等不得用用作食品品的加工工原料。4.生生的围边边菜、雕雕花菜、塑塑胶雕花花围边、剩剩余饭菜菜。5.硝硝酸盐、亚亚硝酸盐盐等食品品添加剂剂。6.河河豚鱼、鲐鲐鱼、青青条鱼、金金枪鱼、毛毛蚶、织织纹螺、荔荔枝螺、泥泥螺、狗狗肝、鲨鲨鱼肝、青青鱼胆、野野生蘑菇菇、杏仁仁、枇杷杷仁、木木薯、发发芽马铃铃薯、牲牲畜甲状状腺及其其它不明明动物的的器官、组组织和腺腺体。7.未未经许可可的各类类药膳。二、慎慎重食用用、使用用的食品品（原料料）类别别（品种种）名单单。1.需需强调烧烧熟、煮煮透的：四季豆豆、扁豆豆、白果果、豆浆浆、鲜黄黄花菜、较较大的肉肉、肉圆圆以及整整鸡、整整鸭、整整鹅。

38、2.需需强调洗洗净或消消毒的：新鲜叶叶菜、水水果、果果盘、盘盘花、点点送菜号号夹等。3.需需注意存存放温度度和存放放时间的的：熟肉肉制品、凉凉拌菜、色色拉及制制品、鲜鲜奶制品品、鲜奶奶油裱画画食品、改改刀装盘盘食品、生生鲜啤酒酒、鲜榨榨果汁。4.需特别别注意防防止加工工过程工工具、用用具、操操作人员员手交叉叉污染的的生家禽禽及其内内脏、鲜鲜蛋、海海产品、水水产品。餐饮服务提提供者食食品、食食品添加加剂、食食品相关关产品进进货查验验记录表表进货日期货物名称规格数量生产日期、批号保质期供货者名称称地址联系方式相关凭证编编号查验人备注供货者许可证出厂检验合合格证其他合格证证明餐饮服务提提供者食食品从

39、业业人员基基本情况况登记表表序号姓名性别公民身份号号码职务或岗位位联系方式相关凭证编编号晨捡情况备注健康证明食品安全知知识培训训合格证证其他相关证证明法定代表人人主要负责人人食品安全管理人员餐饮服务提提供者自自查表重点项188项，一般项项29项，共共47项。检查项目序号检查内容评价备注1、许可条条件符合合情况1.1许可证在有有效期内内是否1.2实际经营项项目与许许可范围围相符，不存在超范围经营问题是否1.3许可证规范范悬挂或或摆放是否*1.4量化分级管管理等级级按要求求公示是否*1.5场所环境、设设备设施施、设备备布局等等经营条条件与食食品安全全经营需需求相适适应是否*1.6定期对食品品安全状

40、状况进行行自查，并并保存自自查记录录是否2、从业人人员管理理情况2.1建立并执行行从业人人员健康康管理制制度是否*2.2未安排患有有国务院院卫生行行政部门门规定的的有碍食食品安全全疾病的的人员从从事接触触直接入入口食品品工作是否2.3制定并执行行从业人人员培训训制度是否2.4从业人员持持有有效效健康证证明，并并建立从从业人员员健康档档案是否*2.5配备专职或或兼职食食品安全全管理人人员是否2.6制定并执行行从业人人员晨检检制度是否2.7从业人员个个人卫生生符合要要求是否3、原料控控制情况况*3.1制定并执行行进货查查验及查查验记录录制度是否3.2制定并执行行索证索索票制度度是否*3.3未采购禁止止经营的的食品及及食品原原料是否3.4按照保障食食品安全全的要求求贮存食食品是否3.5定期检查与与清理食食品库房房是否*3.6在加工过程程中，检检查待加加工的食食品及原原料，不不存在加加工或使使用腐败败变质、油油脂酸败败、霉变变生虫、污污秽不洁洁、混有有异物、掺掺假掺杂杂或者感感官性状状异常的的食品、食食品添加加剂等情情形是否4、加工制制作情