食物中毒事件处置流程培训课件

1、食物中毒事件处置流程食物中毒事件处置流程引言餐饮业的食品安全风险 原料品种繁多 加工手工操作 技术低含量 人员文化参差不齐、流动频繁 消费即时关键概念在全球，餐饮业都是食品安全风险最高，发生食物中毒最为集中的食品行业。食物中毒事件处置流程2引言关键概念食物中毒事件处置流程2概要一、接报二、研判三、调查四、判定五、处置六、报告七、信息发布食物中毒事件处置流程3概要一、接报食物中毒事件处置流程3接报一、信息来源1、医疗机构（卫生部门） 2、餐饮服务单位3、消费者（或家属）4、其他途径（如舆情监测） 食物中毒事件处置流程4接报一、信息来源食物中毒事件处置流程4接报二、信息处理1、医疗机构来源：值班人

2、员接报后填写疑似食物中毒事件报告登记表报告单位领导通知调查人员医疗机构及所投诉餐饮服务单位的现场 食物中毒事件处置流程5接报食物中毒事件处置流程5接报食物中毒事件处置流程6接报食物中毒事件处置流程6接报2、餐饮服务单位来源：值班人员接报后填写疑似食物中毒事件报告登记表告知餐饮服务单位立即停止经营活动，积极（配合有关部门）开展对患者的救治工作，保留可能导致食物中毒的食品及原料、工具和现场报告单位领导通知调查人员医疗机构及所投诉餐饮服务单位的现场 食物中毒事件处置流程7接报2、餐饮服务单位来源：值班人员接报后填食物中毒事件处置接报3、用餐者（或家属）来源：值班人员接报后填写疑似食物中毒事件报告登记

3、表告知用餐者（或家属）去公办医疗机构诊疗报告单位领导通知调查人员所投诉餐饮服务单位的现场与用餐者（或家属）保持联系医疗机构调查 食物中毒事件处置流程8接报3、用餐者（或家属）来源：值班人员接报后填写疑似食物接报舆情监测来源：监测人员看到信息后报告单位领导通知调查人员所投诉餐服单位的现场与消费者（或家属）保持联系医疗机构调查 食物中毒事件处置流程9接报舆情监测来源：监测人员看到信息后报告单位领导通知调查信息研判1、医疗机构、餐饮服务单位或地方政府来源的，可认定为情况属实；2、用餐者（或家属）或舆情监测来源，应到事发地了解情况，初步调查；3、如果是一般（含）以上食物中毒事故的，局领导要亲自到事发地

4、了解情况，初步调查情况。 食物中毒事件处置流程10信息研判1、医疗机构、餐饮服务单位或地方政府来源的，可认定为调查 调查一般分成两组同时进行：一组去餐饮服务单位开展食品安全调查；一组去医疗机构协助疾控中心开展流行病学调查。 食物中毒事件处置流程11调查 调查一般分成两组同时进行：一组去餐饮服务单位开展食品食品安全调查组1、了解情况：对事故的严重程度、范围、发展趋势等进行研判，必要时先行开展应急救援工作；2、危害控制：保护现场，对可疑食品采取控制措施，责令餐饮服务单位追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品，防止事态扩大； 食物中毒事件处置流程12食品安全调查组1、了解情况：对事故的严重程度、范围、发

5、展趋势食品安全调查组3、开展调查。调查内容主要包括：可疑食品及其原料的来源、剩余数量及流向；可疑食品的制作时间、配方、加工方法和加工环境卫生状况；成品（包括半成品）的保存、运输、销售条件；食品制作人员的卫生和健康状况；分析造成食品污染的环节。调查时要制作现场检查笔录、询问笔录，记录在案。对被询问人员应分别单独调查，对其提供的每一句话、每一个环节，要认真记录、分析，判断真伪，必要时进行现场重复操作。 食物中毒事件处置流程13食品安全调查组3、开展调查。调查内容主要包括：可疑食品及其原食品安全调查组4、采集样品：协助有资质的检验检测机构人员有针对性地采集可疑食品、原料、半成品、环境样品，以及相关从

6、业人员生物标本等。5、现场处理。调查结束后，要对中毒食品进行无害化处理或销毁，责令餐饮服务单位对场所进行清洗消毒。 食物中毒事件处置流程14食品安全调查组4、采集样品：协助有资质的检验检测机构人员有针流行病学调查组协助疾控中心开展流行病学调查工作，进一步验证可疑食品，调查过程中保持与食品安全调查组的联系与互动。同时，要保持与疾控中心的联系，让疾控中心及时提供流行病学调查报告。 食物中毒事件处置流程15流行病学调查组协助疾控中心开展流行病学调查工作，进一步验证可食源性疾病按致病因子分类1. 细菌性食源性疾病2. 食源性病毒感染3. 食源性寄生虫感染4. 食源性化学性中毒5. 食源性真菌毒素中毒6

7、. 动物性毒素中毒7. 植物性毒素中毒 食物中毒事件处置流程16食源性疾病按致病因子分类食物中毒事件处置流程16生物性危害细菌引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌病原菌常见食品临床症状、潜伏期主要预防措施副溶血性弧菌海产品及受该污染的食品主要临床症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，每天510次，粪便为水样或糊状，潜伏期一般为1024h，最短24h 对热和酸均很敏感，不吃生食海产品、避免交叉污染金黄色葡萄球菌生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的食品症状主要为恶心、剧烈而频繁的呕吐（喷射状呕吐），约有80%病人发生腹泻，多为水样或粘液便 ，发病急、潜伏期短，一般为11、5h，平均3h左右 避免手部

8、有伤口从业人员上岗、接触身体后洗手，控制食品加工与食用时间间隔及保存温度。沙门氏菌家禽、蛋、生肉先期症状为发热，其后出现腹泻、腹痛和呕吐，腹泻主要为黄绿色水样便，恶臭 ，潜伏期一般为48h 避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。关键概念细菌生产繁殖条件：营养、温度、时间、湿度、酸度、氧气。控制其中某一项，细菌就不再生长。食物中毒事件处置流程17生物性危害细菌引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌病原菌生物性危害细菌病原菌常见食品临床症状、潜伏期主要预防措施蜡样芽胞杆菌呕吐型：谷物、含淀粉食品；腹泻型：奶类、肉类、蔬菜呕吐型以恶心、呕吐为主 ，潜伏期 一般是0

9、.55h ；腹泻型以腹痛、腹泻为主，一般为水泻，潜伏期 一般是816h 剩余食品彻底回烧，烹调的食品保存在危险温度之外痢疾杆菌水、牛奶、色拉、蔬菜发热、腹痛、腹泻、里急后重、黏液脓血便，潜伏期一般为13天 避免有腹泻从业人同上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手，消灭苍蝇。肉毒梭状芽胞杆菌自制发酵豆、豆制品（面酱、臭豆腐）、自制罐头自感视物有复影，眼睑下垂，眼肌和咽肌瘫痪，对话、呼吸感到困难，潜伏期一般为2小时10天 正确冷却食品，自制酱类食品要经常搅拌，使氧气供应充足，自制罐头杀菌彻底。食物中毒事件处置流程18生物性危害细菌病原菌常见食品临床症状、潜伏期主要预防措施蜡生物性危害病毒 引起

10、食物中毒或食源性传染病的部分病毒传播的特点：多由不良的个人卫生习惯所致，可在人之间、食品之间、食品接触面与食品之间传播。病原体常见食品临床症状、潜伏期主要预防措施甲型肝炎病毒 制备时与手接触的食物；被污染的水 ；海产品发烧、恶心、呕吐、腹痛、乏力、肝肿大、黄疸，潜伏期一般为1050天 洗手并保持良好的个人卫生习惯；避免生食海产品 诺沃克病毒 污水、污染的饮用水;污染的沙拉配料、生蛤、牡蛎 呕吐、腹泻、腹痛、头痛、低烧，潜伏期一般为2448小时使用饮用水；所有的甲壳类食物烹调后食用关键概念餐饮服务要落实健康检查制度、晨检制度食物中毒事件处置流程19生物性危害病毒 引起食物中毒或食源性传染病的部分

11、病毒病原体生物性危害寄生虫、霉菌 引起食源性寄生虫病的部分寄生虫霉菌：可在食品（尤其是粮油类）中生长繁殖产生毒素。如黄曲霉毒素霉菌毒素中毒特点： 通过食用被霉菌污染的食物发生中毒； 一般烹调加热处理不能破坏去除霉菌毒素； 霉菌中毒往往有明显的季节性和地区性； 常见的有：麦角中毒、霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒。寄生虫来源主要预防措施旋毛虫受到旋毛虫污染的猪和其他畜类动物肉品冷冻，彻底煮熟食品，不生食或半生食禽肉肺吸虫生或不熟的淡水蟹、虾水产冷冻或彻底加热，不生食或半生食淡水产品肝吸虫生或不熟的淡水鱼、虾水产冷冻或彻底加热，不生食或半生食淡水产品食物中毒事件处置流程20生物性危害寄生虫、霉菌 引起食源

12、性寄生虫病的部分寄生虫寄生化学性危害含有毒物质的食品临床症状、潜伏期主要预防措施河豚鱼潜伏期一般为10分钟至3小时，最初表现为口渴、唇舌和指头等神经末梢分布处发麻，以后发展到四肢麻痹，共济失调和全身软瘫不经营任何形式的河豚鱼或河豚鱼干制品高组胺鱼类潜伏期为0.51h，潜伏期短者5min，长者达4h.临床主要表现为脸红、头晕、头痛、心慌，部分出现荨麻疹、全身潮红等症状 不采购不新鲜的鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等，运输、贮存、加工都要注意低温保鲜。贝类潜伏期数分钟至20分钟。初期症状为唇、舌和指尖麻木，继而腿、臂和颈部麻木，然后运动失调，站立和步态不稳 选择信誉良好的供应商，采购时必须问清贝类来

13、源，不经营织纹螺。食品本身含有毒物质食物中毒事件处置流程21化学性危害含有毒物质的食品临床症状、潜伏期主要预防措施河豚鱼化学性危害含有毒物质的食品临床症状、潜伏期主要预防措施发芽马铃薯进食后1小时内发病。口腔有灼热感、胃痛、恶心、呕吐。严重中毒者体温升高，头痛、昏迷，出汗，心悸。 马铃薯应贮藏在低温、通风、无直射阳光的地方，如马铃薯发芽不严重，可将芽眼彻底挖除干净，并削去发绿部分，然后在冷水里浸泡1小时左右，炒马铃薯时加点醋。 生豆浆潜伏期短，可在食用后数分钟至1小时内出现症状。表现为胃肠道不适，恶心、呕吐、腹痛、腹泻，可自愈。防止“假沸”，烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟

14、。黄花菜进食后1小时内发病。表现为胃肠不适、腹痛、呕吐、腹泻等 鲜黄花菜烹调前用冷水浸泡数小时，或用开水进行烹饪，要彻底煮熟 。食品本身含有毒物质食物中毒事件处置流程22化学性危害含有毒物质的食品临床症状、潜伏期主要预防措施发芽马食物中毒事件处置流程培训课件化学性危害含有毒物质的食品临床症状、潜伏期主要预防措施四季豆、扃豆、荷兰豆一般进食后13小时内发病。表现为恶心呕吐、腹泻等。 烹调时先将其放入开水中烫煮10分钟后再炒，炒时加几瓣蒜，大锅供餐尽量不使用。野蘑菇由于毒蕈种类多，有毒成分复杂，毒蕈中毒中毒表现不同，有胃肠炎型、神经精神型、溶血型等。不采摘、不采购、不食用不认识的野蘑菇。食品本身含

15、有毒物质食物中毒事件处置流程24化学性危害含有毒物质的食品临床症状、潜伏期主要预防措施四季豆化学性危害有毒物质临床症状、潜伏期主要预防措施有机磷农药潜伏期短，毒蕈碱样：恶心、呕吐、多汗、视物模糊、瞳孔缩小症状；烟碱样：肌束震颤、肌肉痉挛；中枢神经系统症状：头痛、头晕、乏力、烦躁不安、神志恍惚、言语不清。蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。亚硝酸盐潜伏期短，恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲发绀等。餐饮单位不得使用亚硝酸盐；尽量不食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜，不吃隔夜菜。瘦肉精潜伏期30min至2h，表现为头晕、头痛、烦躁不安、恶心、心悸、肌肉震颤等。选择信誉良

16、好的供应商，尽量选用带有肥膘的猪肉食品受到有毒物质污染食物中毒事件处置流程25化学性危害有毒物质临床症状、潜伏期主要预防措施有机磷农药潜伏食物中毒的判定-分类1.细菌性和真菌性食物中毒。食入细菌性或真菌性中毒食品引起的食物中毒。2.动物性和植物性食物中毒。食入动物性或植物性中毒食品引起的食物中毒。3.化学性食物中毒。食入化学性中毒食品引起的食物中毒。4.致病物质不明的食物中毒。食入可疑中毒食品后引起的食物中毒,由于取不到样品或取到的样品已经无法查出致病物质或者在学术上中毒物质尚不明的食物中毒。食物中毒事件处置流程26食物中毒的判定-分类1.细菌性和真菌性食物中毒。食入细菌性或食物中毒的判定-诊

17、断标准依据：食物中毒诊断标准与技术处理总则1、流行病学调查资料；2、病人的潜伏期和中毒的特有表现；3、实验室诊断资料，是为了确定中毒的病因而进行的；4、致病物质不明的食物中毒，必要时由三名副主 任医师以上的食品卫生专家进行评定。食物中毒事件处置流程27食物中毒的判定-诊断标准依据：食物中毒诊断标准与技术处理总则处置处罚：依据食品安全法 对事实清楚、证据确凿的事故的肇事单位，依法做出行政处罚；涉嫌犯罪的及时移送司法机关，追究有关肇事者的刑事责任。 食物中毒事件处置流程28处置处罚：依据食品安全法食物中毒事件处置流程28处置约谈：关于建立餐饮服务食品安全责任人约谈制度的通知 (国食药监食20104

18、85号） （1）通报违法违规事实及其行为的严重性；（2）剖析发生违法违规行为的原因；（3）告知整改的内容和期限；（4）督促履行食品安全主体责任；（5）其他应约谈的内容。 食物中毒事件处置流程29处置约谈：关于建立餐饮服务食品安全责任人约谈制度的通知 (国处置 跟踪落实整改情况(1)督促事故责任单位认真吸取事故教训，落实防范和整改措施，防止类似事故再次发生。(2)对事故责任单位落实防范和整改措施的情况进行监督检查。 食物中毒事件处置流程30处置 跟踪落实整改情况食物中毒事件处置流程30报告报告程序：初步调查报告进展报告总结报告 初步调查报告：报告可以电话、传真或手机短信方式报送 。（1）食品安全

19、事故发生的时间、接报时间、到达现场时间； （2）食品安全事故涉嫌肇事单位和危害涉及单位的名称、地址； （3）食品安全事故涉及患者人数、临床表现、患者就诊医疗机构； 食物中毒事件处置流程31报告报告程序：初步调查报告进展报告总结报告 食物中毒事件报告（4）食品安全事故简要经过、可能原因及目前采取的措施；（5）调查联系人、联系方式及报告时间。 进展报告：调查处置工作进展动态，应于每日下午16点前以书面形式报送 。食物中毒事件处置流程32报告（4）食品安全事故简要经过、可能原因及目前采取的措施；食报告食品安全调查报告：食品安全调查报告应当包括背景、基本情况、调查过程、调查结果以及有关建议 。报告时限：重大食品安全事故报告时限，各地规定不尽一致，各级食品药品监督管理局应按照当地政府规定的时限报告（属地管理）。食物中毒事件处置流程33报告食品安全调查报告：食品安全调查报告应当包括背景、基