食品中大肠菌群的测定课件

1、第五章 食品卫生细菌的检验第二节 大肠菌群的测定食品中大肠菌群的测定1第五章 食品卫生细菌的检验第二节 大肠菌群的测定食品中大一 大肠菌群的概念及组成大肠菌群的概念 大肠菌群系指一群需氧及兼性厌氧，在37能分解乳糖产酸、产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。大肠菌群的组成 大肠埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、产气克雷伯氏菌属和阴沟肠杆菌。食品中大肠菌群的测定2一 大肠菌群的概念及组成大肠菌群的概念食品中大肠菌群的测定2二、大肠菌群的测定意义1、粪便污染的指标菌：大肠菌群或大肠杆菌2、以大肠菌群作为粪便指标菌原因（1）在粪便中数量最大；（2）在外环境中存活的时间与致病菌大体相同；（3）检测方法简便容易。食品中大

2、肠菌群的测定3二、大肠菌群的测定意义1、粪便污染的指标菌：食品中大肠菌群的二、大肠菌群的测定意义3、大肠菌群的测定意义（1）判断食品中否受到粪便污染。（2）有利于控制肠道传染病的发生和流行。（3）有利于控制食品在生产加工、运输、保存等过程中的卫生状况。食品中大肠菌群的测定4二、大肠菌群的测定意义3、大肠菌群的测定意义食品中大肠菌群的三、大肠菌群的生物学特性1.形态与染色：革兰氏染色阴性，无芽胞杆菌。2.发酵乳糖产酸产气 3.培养特性：在琼脂上的典型菌落:呈深紫黑色或中心深紫色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光滑，常有金属光泽； 在麦康凯琼脂上的典型菌落:呈桃红色或中心桃红、圆形，扁平，光滑湿润。

3、食品中大肠菌群的测定5三、大肠菌群的生物学特性1.形态与染色：革兰氏染色阴性，无芽糖发酵试验大肠杆菌革兰氏染色镜下照片食品中大肠菌群的测定6糖发酵试验大肠杆菌革兰氏染色镜下照片食品中大肠菌群的测定6大肠杆菌在伊红美蓝琼脂平板上的特征食品中大肠菌群的测定7大肠杆菌在伊红美蓝琼脂平板上的特征食品中大肠菌群的测定7麦康凯琼脂平板照片食品中大肠菌群的测定8麦康凯琼脂平板照片食品中大肠菌群的测定8四 大肠杆菌检验方法乳糖发酵法（国标法）LTSE快速检验法疏水网膜法其他快速检验法食品中大肠菌群的测定9四 大肠杆菌检验方法乳糖发酵法（国标法）食品中大肠菌群的测（一）乳糖发酵法检验程序食品中大肠菌群的测定10

4、（一）乳糖发酵法检验程序食品中大肠菌群的测定10（二）操作步骤1、检样稀释以无菌操作将检样25g（或25ml）放于含有225ml灭菌生理盐水的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。固体检样加入稀释液后最好用无菌均质器，以800r/min1000r/min的速度处理1min，做成1：10的稀释液。食品中大肠菌群的测定11（二）操作步骤1、检样稀释食品中大肠菌群的测定11（二）操作步骤1、检样稀释用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内，振摇混匀，做成1：100的稀释液。换用1支1ml灭菌吸

5、管，按上述操作依次作10倍递增稀释液，每递增稀释一次即换用1支10ml吸管。食品中大肠菌群的测定12（二）操作步骤1、检样稀释食品中大肠菌群的测定122.乳糖发酵试验根据食品卫生要求或对检验样品污染情况估计，选择三个稀释度，每个稀释度接种3管。将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1ml以上者，用双料乳糖胆盐发酵管；1ml及1ml以下者，用单料乳糖发酵管。每一个稀释度接种3管，置（361）恒温箱内，培养（242）h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产生者，则按下列程续进行。食品中大肠菌群的测定132.乳糖发酵试验食品中大肠菌群的测定13乳糖胆盐发酵管产酸产气现象大

6、肠菌群阳性反应食品中大肠菌群的测定14乳糖胆盐发酵管产酸产气现象大肠菌群阳性反应食品中大肠菌群的测3.分离培养将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂（EMB）平板上，置（361）恒温箱内，培养18h24h，然后取出，观察菌落形态并作革兰氏染色镜检和复发酵试验（证实试验）。大肠菌群可疑菌落的特点 紫黑色、有金属光泽； 紫黑色、不带或略带光泽； 淡紫黑色、中心较深的菌落。食品中大肠菌群的测定153.分离培养食品中大肠菌群的测定154.证实试验目的在于证明从乳糖初酵管试验呈阳性反应的试管内分离到的革兰氏阴性无芽胞杆菌，确能发酵乳糖产生气体。在上述的平板上，挑取可疑大肠菌群12个进行革兰氏染色，镜检为革

7、兰氏阴性无芽孢杆菌时，挑取该菌落的另一部分接种乳糖发酵管，置（361） 恒温箱内培养（242）h，观察产气情况。凡乳糖发酵管产酸产气，证实有大肠菌群存在，即报告为大肠菌群阳性；否则报告为阴性。食品中大肠菌群的测定164.证实试验食品中大肠菌群的测定16（三 ） 结果1.详细记录试验现象，绘制试验结果表食品中大肠菌群的测定17（三 ） 结果1.详细记录试验现象，绘制试验结果表食品中大肠2.报告 根据证实大肠杆菌的阳性管数，查MPN检索表（见教材表73），报告每100g(ml)样品大肠菌群的最可能数，即MPN值。（三） 结果食品中大肠菌群的测定182.报告（三） 结果食品中大肠菌群的测定18（四）

8、注意事项1.程序 大肠菌群的国标检验法采用三步法：乳糖胆盐发酵试验分离培养证实试验(乳糖发酵试验)。初发酵管阳性，经过后两步可能为阴性。如果只做一步，可能会产生较大误差。2.挑取菌落 挑选菌落进行证实试验时，在熟悉菌落特征的基础上一定要挑取典型菌落，如果没有典型菌落要多挑几个非典型菌落进行接种，以免出现假阴性。食品中大肠菌群的测定19（四）注意事项1.程序食品中大肠菌群的测定193.产气量 对产酸但未看到气泡的乳糖发酵，用手轻打动试管，如有气泡沿管壁上浮，应考虑可能有气体产生，应作进一步试验。4.MPN检索表 在查阅检索表时，应注意：（1） MPN检索表中只提供了3个稀释度，即1，0.1，0.01ml（g）；如果改用10，1，0.1 ml（g）时，则表内数字相应降低或者增加10倍。其余类推。食品中大肠菌群的测定203.产气量食品中大肠菌群的测定20（七）注意事项4.MPN检索表（2） MPN检索表第一栏阳性管数下面列出的ml （g）是指原样品（包括液体和固体）的量，并非稀释后的量，对固体样品更应注意。如果固体样品1g经10倍稀释后，虽加入1ml量，但实际其中只含有0.1g样品，故应按0.1g计。食品中大肠菌群的测定21（七）