基础营养学2课件

1、营养学基础西安医学院公共卫生系预防医学教研组 张 英 小灵通健康长寿，自古即为世人向往。为了长寿，食物对健康影响的命题一直是探究的中心议题之一。 时值今日，科学饮食仍以其特有的保健和益寿魅力，深受人们欢迎，而被大力提倡和研究。 吃是生命活动的表现，也是健康长寿的保证，“安谷则昌，绝谷则亡”；只有足食，才能安居乐业，“安民之本，必资于食”，只有健康的身体，才能有所成就，有所贡献。 学习营养学将会使你收益匪浅。 我们喜欢食物，我们关注自己的健康。 报纸、电视等媒体所报道的营养学对于健康或疾病预防的新发现层出不穷，各种广告上五光十色的食物图片令人眼花缭乱。 一天中，你会有数

2、次感到饥饿，然后去吃饭。你可能常常自问“这种食物对我有那些好处？”或自责“可能我不该吃这种食物”。 学习营养学以后，你就会知道哪些食物适合自己，你就会明智的选择食物、安排一日三餐、合理地设计膳食结构。 一个人如果能活到65岁或更长，他将要吃7万多顿饭，他的身体将会处理50多吨食物。吃何种食物对人的健康具有累加性的作用，这些作用常常在人们老年以后会显现出来。营养不均衡的后果心血管危险因素 呼吸系统疾病 心脏病 胆石症 激素分泌异常高尿酸血症和痛风中风糖尿病骨关节炎癌肿营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏 或过剩造成的机体健康异常或疾病状态。二、营养与健康的关系1.营养缺乏病 缺铁性贫血 蛋

3、白质热闹营养不良 碘缺乏病 维生素A缺乏2.营养过剩性疾病3.食物中毒4.良好的营养促进健康5.食品污染的三致作用三、合理营养与平衡膳食健康的概念： 健康不仅包括没有疾病的存在，而且应有良好的心理状态和社会适应能力。合理营养是健康机体的物质基础。合理营养： 合理营养是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强调下的需要，并使机体处于良好的健康状态。3.促进优生4.提高机体免疫能力5.提高学习能力6.提高生命质量、延长寿命7.由里而外的美容 营养素概论 蛋白质一、概述 1、构成蛋白质的化学元素：C、H、O、N、S、P等。 其中N含

4、量稳定约为16%，（系数6.25）。 2、 构成蛋白质的基本单位：氨基酸 必需氨基酸：在人体不能合成，或合成速度不能满足人体需要，必需依靠食物供给的氨基酸。 成人8种、儿童9种。 非必需氨基酸：指体内可以利用一些前身物质来合成，而并非机体不需要。 条件必需氨基酸：又称半必需氨基酸；指在人体可以合成，但 可能受发育和病理因素的影响，易发生缺乏。 这 些在某些条件下使氨基酸合成受限的氨基 酸，称为条件氨基酸。3. 蛋白质的分类：按化学结构分类 简单蛋白质 结合蛋白质按营养价值分类完全蛋白质：8种必需氨基酸种类齐全、比例适当的蛋白质。 酪蛋白、乳白蛋白、卵白蛋白、肌蛋白。半完全蛋白质：8种必需氨基酸

5、种类齐全、但比例不当。 如小麦中的麦胶蛋白。不完全蛋白质：缺少任何一种必需氨基酸的蛋白质。三、食物蛋白质的营养价值评价（一）蛋白质含量 评价基础（二）蛋白质的消化率 影响食物蛋白质消化率的因素食物的种类、加工烹 调方法、消化功能、精神情绪、饮食习惯等。（三）蛋白质的利用率 1、蛋白质的生物学价值 指食物蛋白质吸收后被机体储留的程度。 生物学价值=储留N / 吸收N x100 蛋白质的互补作用：定义、原则 2、蛋白质的净利用率 指食物蛋白质摄入后被机体利用的程度。 蛋白质净利用律（%）= 生物学价值 x 消化率 3、蛋白质的功效比值 测定生长发育中的幼小动物摄入1克蛋白质所增加的体重克数来表示蛋

6、白质被机体利用的程度。 4、蛋白质的氨基酸组成 通过分析食物蛋白质的氨基酸组成来评价食物蛋白质的营养价值。 五、蛋白质的食物选择 1. 质量要求 优质蛋白质 2. 顺序： 种类：蛋、奶、肉、豆 颜色：白、红 脂肪：瘦、肥 腿数：1. 2. 4 食物链：草食、杂食、肉食二、营养学意义（一）供给机体热能（二）构成机体组织 1、动脂 分布于皮下、腹腔、肌纤维间，有保护脏器、 组织和关节的作用；皮下脂肪有调节体温作用。 2、定脂 构成细胞、细胞膜、脑髓、神经组织，合成固 醇类激素。（三）提供必需脂肪酸 定义、种类、生理功能。 关于DHA、EPA。（四）促进脂溶性维生素的吸收（五）改善食物的感官性状，增

7、加饱腹感磷脂：甘油三酯 + 磷酸 生理功能：1.构成生物膜2.参与神经组织的组成与功能3.维持某些酶的活性，参与凝血4.作为乳化剂5.有利于胆固醇代谢 保健作用：1.帮助脂类及脂溶性物质进行细胞内外交换2.促进脂肪乳化，有利于脂肪的吸收、转运、代谢3.与胆固醇和甘油三酯的合成具有竞争性，防止形 成脂肪肝大豆卵磷脂：保护细胞膜、抗衰老、降血脂、防 治脂肪肝。 2、必需脂肪酸 在人体生命活动中不可缺少，而体内不能合成，必需由食物提供的一类多不饱和脂肪酸。 种类： a亚麻酸、亚油酸 生理功能：1.参与合成磷脂，是细胞膜的重要组成成分；2.合成前列腺素的前体，在体内发挥多种生理功能（防止血小板凝集、扩

8、张血管、助睡眠等）3.与胆固醇代谢有关，降血脂n-3系列：1.DHA是视网膜光受体的重要成分，保护视力；2.DHA提高大脑功能，防止大脑功能减退、提高学 习能力、增强记忆；3.DHA、EPA具有降血脂，改善循环、抑制血小板 凝集作用，可防止A硬化及血栓形成。4.有预防，缓解哮喘、过敏、关节炎等疾病症状。三、营养价值评价 1、脂肪的消化率 2、必需脂肪酸的含量 3、脂溶性维生素的含量四、来源及供给量 膳食脂类的来源：烹调用油、食物本身含有的脂类。 膳食脂肪的供给量受生产情况、气候条件、饮食习惯等影响。 我国推荐的脂肪供给量占总能量20%30%。特殊地区、特殊人群，可适当调高脂肪的摄入量。 鱼油中

9、含有EPA和DHA，具有降低血胆固醇的作用，还有抗血小板凝集和扩张血管的作用。 脂肪的合理要求： 1. 烹调用植物油； 2. 从动物性食物中得到动物脂肪； 3. 经常食用海水鱼； 4. 控制脂肪的摄入量。碳水化合物 碳水化物又糖，是人体重要的营养素之一，它由碳、氢、氧三种元素组成，因其所含的氢和氧的比例与水相同，故被成为碳水化物。一、分类单糖：不能水解为更简单的糖。葡萄糖、果糖、半乳 糖。双糖：可以水解为2分子单糖。蔗糖、麦芽糖、乳糖。寡糖：由39个单糖组成的小分子多糖。 可维持肠道的正常菌群，对人体健康有利，近年来被制成保健食品广泛使用。多糖：由10个以上单糖分子构成的糖类。 1. 淀粉 由

10、众多的葡萄糖分子聚合而成，占膳食中碳水 化物的绝大部分，也是人类最重要的糖的来源。 在天然淀粉中可分为直链淀粉和支链淀粉。2.糊精3. 糖原 也称为动物淀粉，由许多葡萄糖组成。4. 膳食纤维 是指在植物性食物中不能被人体消化 酶分解的多糖。 1）可溶性膳食纤维 2）不可溶性膳食纤维 可溶性膳食纤维的生理功能优于不可溶性膳食纤维。二、碳水化物的生理功能 1. 供给热能 1g4佧 是人体最主要、最重要的热能来源。 2. 构成机体组织的重要成分 3. 对蛋白质有节约作用和抗生酮作用 人体每天至少需要50100克碳水化物才能 防止酮血症的发生。 4. 具有保护肝脏和解毒作用三、膳食纤维的生理功能 1.

11、 膳食纤维的定义 存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类的总 称。 包括非淀粉多糖、抗性淀粉、抗性低聚糖、木质素等。 2. 分类 可溶性膳食纤维：果胶、豆胶、树胶、藻胶。 不溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素。 3. 生理功能 1）增强肠道功能 促进肠蠕动，缩短粪便在肠道的停留时间，可预防肠道疾病和肿瘤的发生。2）降低血浆胆固醇 大多数的可溶性纤维具有如此功能，对防治心脑血管疾病和胆石症有良好的作用。 3）降低餐后血糖 可溶性膳食纤维可降低餐后血糖升高的幅度，减低血清中胰岛素水平，有利于糖尿病的治疗。 4）控制体重 膳食纤维可减缓食物由胃进入肠道的速度和吸水作用，使人产生饱腹感，从而减少热

12、能的摄入。 5）对抗有害物质 膳食纤维可以与肠道中的有害物质结合减少有害物质的吸收。6）维持肠道的正常菌群 减少有害菌在肠道的比例，有利于益生菌的生长。 4. 供给量 美国FDA推荐的成人摄入量2035克/天 我国：低能量25克/d（1800佧） 中等能量30克/d（2400佧） 高能量35克/d（2800佧）纤维素：植物的支架，结构与淀粉相似，不能被 人体消化，有亲水性。半纤维素：多糖+纤维素，有离子结合性。木质素：不属于碳水化物，人和动物都不能消化。果胶：不是纤维素，是无定形的物质，存在于水 果、蔬菜中，可在热的溶液中溶解，离子结 合型。树胶、藻胶：可以形成果冻，作用为增稠剂。 果胶、树胶

13、、豆胶；存在于柑桔类和燕麦制品中。四、碳水化物的来源和供给量 1.来源 粮谷类、豆类、薯类；蔗糖、乳糖、果 糖等。 2.中国营养学会建议：占总热能55%65%为宜。 纯糖所供热能不宜超过10%。五、碳水化物与健康（一）血糖指数（GI） 1981年，加拿大多仑多大学营养系教授首先提出的一个衡量碳水化物对血糖反应的指标。 GI指分别摄入某种食物与同等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下的面积之比。 GI：越低，血糖升高的趋势缓慢，葡萄糖在体内扩散的速度越慢。 GI 70，为高血糖指数食物。 GI 5570，为中等血糖指数食物。 GI 55，为低血糖指数食物。（二）GI的意义 1. 人类的主食是人体血糖

14、高低的主导； 2. 同等量的碳水化物，有不一样的GI； 3.“糖”的血糖指数并不比米饭高。 果糖GI米 饭； 4.相同的食物，由于加工工艺不同，有不一样的 血糖应答。（三）GI 的应用 1. 指导糖尿病病人选择食物（食物的种类，加工 方法） 2. 控制体重 血糖，促进体内脂肪合成，贮存 能量； 3. 运动能力 GI的高低影响运动的速度与耐力。 能量一、概述 热能：人体维持心脏跳动、血液循环、呼吸、腺体分泌、物质运转等重要生命活动及从事体力活动消耗的能量为热能。 热能的来源：三大营养素。 热能系数：蛋白质4佧、脂肪9佧、碳水化物4佧。 热能单位： 1、千卡（佧）：使1升纯水由15度升到16度时所

15、吸收的 热能。 2、焦耳：用1牛顿的力使1公斤重的物体移动1米所消耗 的能量。营养学常以千焦和兆焦作为单位。二、人体的热能消耗（一）人体热能消耗的途径 1、基础代谢消耗热能 基础代谢：是维持人体基本生命活动的热能。 影响基础代谢的因素：年龄、性别、环境温度、体表面积、体型、内分泌、人种等。 2、食物的特殊动力作用消耗热能 食物特殊动力作用：是指摄食过程所引起的能量消耗。 脂肪4%5%、蛋白质10%30%、碳水化物5%6%。 3、体力活动消耗热能 占人体总热能消耗的主要部分。 受劳动强度和持续时间的影响。（二）热能平衡 1、热能的总平衡 摄入的热能 =消耗的热能 热能总平衡是合理营养的核心。 2

16、、热能的正平衡 摄入的热能消耗的热能 正常成人长期热能的正平衡是肥胖的基础。 3、热能的负平衡 摄入的热能男性、白人亚洲人、黑人） 钙缺乏与许多疾病有关： 妊高症、心血管疾病、甲状腺病。 钙过量对健康的危害： 增加肾结石的危险、钙与其他矿物质的互相干扰作用（影响铁、锌的吸收、利用）（四）评价膳食钙营养质量的标准 1、钙的含量 中国人用碳酸钙、每100g不会超过40mg；葡萄糖酸 钙含钙10%。 日本人用磷酸钙。 2、吸收利用率 3、安全性 4、容易服用 5、价格问题（五）补钙的原则 1、平衡膳食，选择富钙的食物； 2、注意烹调、加工的方法 3、户外活动 4、运动有助于增加骨密度（五）补钙的原则

17、 1、平衡膳食，选择富钙的食物； 2、注意烹调、加工的方法 3、户外活动 4、运动有助于增加骨密度（六）补钙的误区 1、补钙跟着广告走 2、仪器简单测试确定是否缺钙 3、必须吃保健品才能补钙 4、补钙产品越贵越好 5、老年人单纯补钙能预防骨质疏松 6、儿童补钙必须用钙保健品 7、补钙首选含VD的产品（七）钙的供给量与食物来源 RNIs：成年人800mg、孕妇10001500mg。 最好来源：奶及奶制品，豆类、绿叶蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源，虾皮、海带、紫菜芝麻酱等含钙特别高。二、铁 铁是人体内含量最多的一种微量元素，总量约为45g。 铁缺乏是世界性的。 我国人群平均铁的摄入量高于RDA，但

18、缺铁性贫血患病率仍然很高， 其中儿童（24%）、青春期少女、孕妇、老年人患病率高。 人体的铁功能铁（75%）、储存铁（25%）（一）铁的生理功能 1、构成血红蛋白和肌红蛋白 2、构成含铁酶类 细胞色素酶、过氧化酶、过氧化氢酶等（二）吸收与代谢 食物中的铁有血红素型铁和非血红素型铁两种类型。影响铁吸收的因素： 1、食物的类型 动物性食物植物性食物 2、铁的类型 无机铁有机铁、2价铁3价铁 3、膳食中不利于铁吸收的因素： 膳食中过多的草酸、植酸、磷酸盐、鞣酸、膳食纤维等。 蛋类中存在一种磷酸糖蛋白（卵黄高磷蛋白），干扰铁的吸收。 4、膳食中促进铁吸收的因素：VC、半胱氨酸、肉类因子、VB2、VA、

19、果糖等。 5、机体因素：胃酸缺乏、失血、服用碱性药物等。 成年人能吸收的铁相当于机体的丢失量。 铁的丢失主要是通过肠粘膜及皮肤脱落的细胞，其次是随汗和尿排出。 （三）铁的缺乏 铁减少期红细胞生产缺铁期缺铁性贫血期 铁缺乏对人体的影响：贫血、免疫和抗感染能力下降。（四） 铁缺乏的饮食原因： 1、牛奶喂养婴儿未能及时补充含铁较多的副食品 2、饮食不良、肠道寄生虫病、胃肠道损伤出血 3、儿童、年轻女性铁平衡不稳定（五）供给量与食物来源 由于动、植物性食品中铁的吸收率差别大，WHO建议：当膳食能量25%以上来源于动物性食品时，成年男女每日铁的供给量分别为5mg和14 Mg，若动物性食品低于10%时，每

20、日供给量成年男女分别9mg和28mg。 我国：男性15mg，女性20mg。 膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。 植物性食物铁的吸收率低。大米1%，玉米和黑豆3%，小麦和面粉5%，鱼11%； 动物肉、肝22%，蛋类3%，牛奶是一种贫血性食品，且铁的吸收率不高。 三、锌 正常成人体内含锌2.02.5g，分布在人体所有组织、器官、体液和分泌液中。 骨骼肌57%，骨骼29%，皮肤6%，肝5%，脑1.5%。（一）生理功能与缺乏症1.酶的组成成分或激活剂2.促进生长发育和组织再生 缺锌会导致儿童生长迟缓，创伤组织的愈合不良； 孕妇缺锌可引起胎儿畸形、胎儿死亡率增高。3.促进食欲 锌是

21、唾液蛋白的成分，后者对味觉和食欲起促进作用。4.促进VA的正常代谢和生理功能 维持正常的暗适应能力和皮肤健康方面起作用；缺锌时出现皮肤粗糙、干裂、创伤愈合变慢、易受感染等。 5.促进性器官和性机能的正常发育6.参与免疫功能（二）锌缺乏 人体缺锌可出现生长发育迟缓、食欲不振、异食癖、性成熟推迟、性功能低下、皮肤创伤不易愈合、免疫功能降低、易感染、孕妇缺锌还可导致胎儿畸形。 典型缺乏症：肠原性肢端性皮炎右图示因遗传性锌吸收障碍导致的肠原性肢端皮炎。患儿同时伴有生长延缓、性腺发育不良、腹泻、脱发等症状。（三）吸收与代谢 锌在小肠内吸收1.不利于锌吸收的因素 草酸、植酸、膳食纤维，过多的铜、镉、钙、亚

22、铁离子妨碍锌吸收。 2.促进锌吸收的因素 VD、柠檬酸盐。锌主要从肠道排出，尿、汗液也可排出一部分。（四）供给量与食物来源 成年男女推荐摄入量分别是：男15mg、女11mg。 锌含量丰富的食品有牡蛎、动物的肝、脑、肾、烤麦芽等，植物性食品的锌含量很低。 四、硒 成人体内含硒1420mg，广泛分布在各种组织中，其中肝、肾、心、脾、牙秞质含量较多。（一）生理功能1.谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分 发挥抗氧化功能，是重要的自由基清除剂，保护生物膜免受损害，维持细胞的正常功能。 2.保护心血管和心肌健康 动物实验发现：硒对心肌细胞、小动脉及微血管的结构与功能有重要作用。 3.解除体内重金属的毒性作用 硒

23、与重金属有很强的亲和力，在体内可与汞、铅、镉等结合形成硒蛋白复合物而解毒，并促进有害金属排泄4.促进生长、保护视觉和抗肿瘤作用 实验证实： 硒为生长发育所必须，缺硒引起生长迟缓；含硒的谷胱甘肽过氧化物酶和VE可降低视网膜的氧化损伤，补硒后可使神经性视觉丧失症得到改善；白内障和糖尿病性失明者补硒后，视功能有改善缺硒地区肿瘤发病率较多，尤其是胃癌与缺硒有关； 硒中毒：头发变干、变脆、断裂，眉毛、胡须、腋毛、阴毛脱落，甚至指端麻木、抽搐、偏瘫。（二）吸收与代谢 硒主要在十二指肠被吸收，无机硒和有机硒的吸收率在50%以上。 血硒和发硒常用来反映体内的硒营养状态。（三）供给量和食物来源 硒的每日膳食RN

24、I和AI建议：成年男、女50微克。 海产品、动物内脏、肉类是硒的食物来源，粮食含硒量因土壤含硒量不同而具有地区差异，蔬菜、水果中含量较低。五、其他微量元素功能、食物来源及供给量简表（一）碘 主要生理功能 ：参与甲状腺素合成 碘缺乏：1.成人 单纯性甲状腺肿大2.胎儿、婴儿期 克汀病，亚克汀病 碘过量：高碘性甲状腺肿大来源 ： 碘化食盐、海产品 等每日摄入量 ：成年男女150微克（二）铜 主要生理功能 ： 含铜金属酶、铜蛋白成分， 促进血红 蛋白合成。缺乏：极为少见 皮肤、毛发脱色，贫血，神经性运动障碍，骨质 疏松等。来源 ：牡蛎、动物肝、鱼、绿色蔬菜等。每日摄入量 ：成年男女2.0毫克。（三）

25、铬 主要生理功能：糖耐量因子，激活胰岛素，参与核蛋白 合成 ，预防动脉硬化等。来源： 啤酒酵母、肝、牛肉 、粗粮等。每日摄入量 ：成年男女50微克。（四）钴 主要生理功能：维生素B12成分，促进红细胞成长。 来源 ：肉、肝、肾、白菜、小米 等。每日摄入量 ：成年男女1.5微克 。 维生素一、概述（一）概念 定义、分类、命名（二）引起缺乏的原因 1、摄入量不足，尤其是脂溶性维生素 热量不足；某些食品中本身含量低；烹调不当被破坏； 加工精细，损失量大。 2、吸收障碍 长期慢性腹泻；肝胆系统疾病；慢性萎缩胃炎。 3、需要量增加 特殊生理人群；疾病状态下的人群。 4、药物拮抗二、我国人民容易缺乏的维生

26、素（一）我国人民普遍缺乏的维生素 VA、VB2、（二）地区性缺乏的维生素 VB1、VPP、（三）季节性缺乏的维生素 VC VA：1、VA与B-胡萝卜素的区别 来源、生理活性。2、生理功能及缺乏症 摄入过多可出现中毒症：厌食、感觉过敏、易激动、长骨变粗及关节疼痛、毛发脱落、肝脏肿大、皮肤瘙痒等。3、食物来源 动物肝脏、蛋类、奶类、黄绿色蔬菜，水果。早期Early stage晚期Late stage毛囊角化过度症 4、供给量 成人800微克/日 VB1（硫胺素） 1、理化性质 白色结晶、溶于水，酸性条件下稳定，较耐热，硷性条 件下对热极不稳定。 2、生理功能及缺乏症构成脱羧酶的辅酶促进乙酰胆碱合成、抑制乙酰胆碱水解 缺乏脚气病 3、来源 谷类、豆类、干果、动物内脏、瘦肉等。 4、供给量 1.21.5毫克/日Wernicke-Korsakoff syndrom: