各类食品卫生与管理

1、关于各类食品的卫生及管理第1页，共52页，2022年，5月20日，3点39分，星期四食品卫生及其管理粮谷、蔬菜、水果的卫生及管理畜、禽、鱼类及其制品奶及奶制品的卫生管理冷饮食品的卫生管理酒类的卫生和管理食用油脂的卫生及管理罐头食品的卫生及管理调味品的卫生及管理特殊食品管理第2页，共52页，2022年，5月20日，3点39分，星期四粮豆的卫生问题生物性污染霉菌和霉菌毒素的污染主要霉菌：曲霉、寄生曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀菌影响：霉变；降低粮豆的营养价值；感官性状改变；产酸产气、出现异嗅仓储害虫甲虫、螨类、蛾类条件：1821，相对湿度65以上损失占产量10第3页，共52页，2022年，5月20日

2、，3点39分，星期四粮豆的卫生问题化学污染农药残留有害毒物：重金属、氰化物、酚掺伪：荧光增白剂、滑石粉、吊白块有毒种子及其他第4页，共52页，2022年，5月20日，3点39分，星期四粮豆的卫生管理安全水分粮谷类：1214豆类：1013仓库的卫生要求运输、销售卫生要求防止农药和有害金属污染选用适宜农药和剂量；确定农药的安全使用期；合适的施药方式；最大残留限量标准废水的处理；定期检测农田的污染程度及农作物的毒物残留水平防止无机夹杂物及有毒种籽的污染第5页，共52页，2022年，5月20日，3点39分，星期四蔬菜、水果的卫生及管理主要卫生问题：人畜粪便对蔬菜、水果的污染肠道致病菌、寄生虫管理措施：

3、粪便无害化；洗净、去烂叶；生食消毒化学性污染农药残留：五种有机磷农药：敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、乐果、对硫磷（蔬菜、水果）工业废水中有害毒物污染（铬、镉、酚、铅、砷等）腐败变质与亚硝酸盐含量（硝酸盐、亚硝酸盐）第6页，共52页，2022年，5月20日，3点39分，星期四蔬菜、水果的卫生管理施用农药的卫生要求严格遵守并执行农药安全使用规定不准使用高毒农药限制农药的使用剂量、次数、剂量、安全间隔期储藏：保持新鲜最适温度0抑制微生物繁殖防止蔬菜、水果间隙结冰清洗消毒：流水清洗药物消毒：漂白粉、高锰酸钾第7页，共52页，2022年，5月20日，3点39分，星期四畜肉的卫生及管理畜肉主要卫生问题腐败变质人

4、畜共患传染病宰前死因不明农药残留使用违禁饲料添加剂第8页，共52页，2022年，5月20日，3点39分，星期四畜肉的卫生及管理肉的腐败变质僵直后熟（排酸） 新鲜肉自溶 高温后食用腐败 不能食用第9页，共52页，2022年，5月20日，3点39分，星期四畜肉的卫生及管理第10页，共52页，2022年，5月20日，3点39分，星期四畜肉的卫生及管理僵直期：刚宰后的畜肉呈弱碱性（PH7.07.4），肌肉中的糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，当PH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化出现僵直。肉品特点：味道差，有不愉快气味、肉汤混浊、

5、不鲜不香第11页，共52页，2022年，5月20日，3点39分，星期四畜肉的卫生及管理后熟期：PH继续下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性肉品特点：松软多汁、味美芳香、表面因蛋白凝固形成有光泽的膜，可阻止微生物进入内部，这个过程叫后熟，俗称排酸。条件：4 13天作用：乳酸杀菌第12页，共52页，2022年，5月20日，3点39分，星期四畜肉的卫生及管理自溶期常温下存放，肉中组织酶在无菌条件下可继续活动，分解蛋白质，脂肪、使其发生自溶现象：肌肉表层和深层形成暗绿色硫化血红蛋白，并由肌肉纤维松弛的现象第13页，共52页，2022年，5月20日，3点39分，星期四畜肉的卫生及管理腐败期为细菌的侵入繁

6、殖创造了条件，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，PH上升，腐败，表现：发绿、发粘、发臭腐败的原因健康牲畜在屠宰、加工、销售等环节被微生物污染病畜宰前有细菌侵入，并蔓延至全身各组织牲畜因疲劳过度、宰后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制微生物繁殖第14页，共52页，2022年，5月20日，3点39分，星期四畜肉的卫生及管理人畜共患传染病炭疽烈性传染病，对人畜危害最大病原体为炭疽杆菌，杀灭较困难未形成芽胞前，5558，1015min杀死在空气中6小时形成芽胞、难杀死140，30min或100 蒸汽5min在土壤里可以存活15年由皮肤接触或由空气吸入，胃肠型炭疽较少见第15页，共52页，2022年，5月2

7、0日，3点39分，星期四炭 疽病畜症状：牛、羊、马：全身出血、肝脾肿大、天然孔流血、不易凝固、呈黑红色猪：慢性局部炭疽，颈部颌下、咽喉与肠膜淋巴结刨面砖红色、肿胀、质硬，宰前无症状处理措施：病畜：6h内采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成整体高温化制或2m深坑加石灰掩埋同群牲畜隔离，预防注射可疑患畜立即停宰、送检屠宰人员的手、衣服，2来苏儿消毒、青霉素预防第16页，共52页，2022年，5月20日，3点39分，星期四鼻 疽病原体：鼻疽杆菌烈性传染病：马、骡、驴感染途径：消化道、呼吸道、损伤皮肤粘膜症状：鼻腔、喉头、气管内粟粒状结节、溃疡肺、肝、脾结节病畜处理同炭疽第17页，共52页，2022年，5

8、月20日，3点39分，星期四口蹄疫病原体：口蹄疫病毒偶蹄动物（猪、牛、羊）急性、高度接触性人畜共患传染病体温升高口腔粘膜、牙龈、舌面和鼻翼边缘出现水泡或形成烂斑、蹄叉发生典型水泡病畜处理急宰（包括同群牲畜）体温升高：肉、内脏、副产品高温处理体温正常：后熟，06，48h第18页，共52页，2022年，5月20日，3点39分，星期四口蹄疫病毒第19页，共52页，2022年，5月20日，3点39分，星期四口蹄疫第20页，共52页，2022年，5月20日，3点39分，星期四其他人畜共患传染病猪水泡病滤过性病毒，猪症状、处理同口蹄疫猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌猪丹毒

9、经皮肤感染人，其他对人不传染但继发沙门氏菌感染结核结核杆菌牛、羊、猪、禽，慢性传染病，消瘦、贫血、咳嗽布氏杆菌病羊、猪、牛，慢性接触性传染病，生殖系统损害第21页，共52页，2022年，5月20日，3点39分，星期四常见人畜共患寄生虫病囊虫病病原体：绦虫（猪、牛）幼虫在猪和牛的肌肉组织中形成囊尾蚴 “米猪肉”人绦虫病；囊尾蚴病（脑、眼、肌肉）病畜肉处理：牛、猪肉：40cm2面积上有3个或3个以上囊尾蚴和钙化虫体，整个肉尸或冷冻或盐腌40cm2 45个，高温处理40cm2 610个，工业用或销毁第22页，共52页，2022年，5月20日，3点39分，星期四囊虫病羊肉40cm2小于8个，出厂，9个

10、以上高温或冷冻；9个以上，伴有肌肉病变，工业用或销毁冷冻处理：肌肉深部温度达-10，-12放10d盐腌：肉块小于2.5kg，厚度4g，急性中毒：头痛、恶心、呕吐、胃痛、视力模糊严重呼吸困难、低血钾、昏迷、死亡致盲剂量：78ml致死剂量：30100ml限量标准：谷物酒0.04g/100ml 薯干0.12g/100ml第41页，共52页，2022年，5月20日，3点39分，星期四酒类的卫生及管理杂醇油比乙醇碳链长的多种高级醇统称来源： 分解蛋白质、碳水化合物 正丙醇、异丁醇、异戊醇毒性：碳链越长，毒性越强中枢神经系统充血饮用者大醉及头痛第42页，共52页，2022年，5月20日，3点39分，星期四

11、酒类的卫生及管理醛类毒性：甲醛：细胞原浆毒、蛋白质变性、酶失活烧灼感、呕吐氰化物：木薯及果核为原料Pb ：用锡酒器Mn：卫生管理第43页，共52页，2022年，5月20日，3点39分，星期四酒类的卫生及管理发酵酒啤酒、果酒、黄酒卫生学问题N-二甲基亚硝胺（麦芽直火烘干）黄曲霉毒素B1SO2残留（杀菌、澄清、增酸、护色）发酵酒的微生物污染配制酒第44页，共52页，2022年，5月20日，3点39分，星期四食用油脂的卫生管理油脂加工方法及卫生学评价压榨法：冷榨法、热榨法浸出法毛油精制：水化法碱炼法去除棉酚、AF、游离脂肪酸、蛋白质、磷质水化法：小磨香油第45页，共52页，2022年，5月20日，3

12、点39分，星期四食用油脂的卫生管理油脂酸败及预防定义：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化酸败原因：酶解过程 酯解酶（残渣、微生物）甘油三酯 甘油游离脂肪酸自氧化过程脂肪酸氧化生成过氧化物，分解为醛、酮及低级脂肪酸第46页，共52页，2022年，5月20日，3点39分，星期四反映油脂酸败的指标酸价（acid value, AV）中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数精炼植物油0.5，棉子油1，其它植物油4过氧化值（peroxide value, POV）油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量，一般以1kg油脂被测油脂使KI析出碘的meq数表示意义：

13、油脂酸败的早期指标注意：POV 油脂开始感官改变 油脂有哈喇变成辛辣，色深、变粘，POV较低指标：花生油、米糠油 POV20meq/kg 精炼植物油10meq/kg第47页，共52页，2022年，5月20日，3点39分，星期四反映油脂酸败的指标羰基价（carbonyl group value, CGV）意义：反映油脂酸败是醛酮总量的指标正常值20meq/kg酸败50meq/kg丙二醛含量猪油酸败的产物、反映酸败程度2.5mg/kg第48页，共52页，2022年，5月20日，3点39分，星期四防止油脂酸败的措施危害：维生素A、D、E，脂肪酸遭破坏对机体酶系统的损害动物器官损伤防止措施：从加工工艺上确保油脂纯度创造适宜贮存条件加入油脂抗氧化剂第49页，共52页，2022年，5月20日，3点39分，星期四油脂污染和天然存在的有害物质黄曲霉毒素花生棉籽、油菜籽AF10ug/kg, 花生油 20ug/kg多环芳烃化合物棉酚（gossypol）毒性：慢性中毒：皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低血钾生殖毒性：性功能减弱、不育芥子甙：菜