某宾馆餐饮娱乐部管理工作手册

1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.成飞宾馆 文件编号：CFH/M-FE-2003 餐饮娱乐部部管理工工作手册册 编制制：总经经办审核：张羽羽批准：陈干干平日期：20003年年1月115日文件发放号号：066目 录录TOC o 1-3 h z一、部门职职责和质质量目标标.4二、组织机机构图.5三、餐饮娱娱乐部岗岗位职责责.51.餐饮娱娱乐部经经理.52.餐厅领领班.6 3.餐餐厅组长长.88 HYPERLINK l _Toc29440717 4.订餐员员 PAGEREF _Toc2944071

2、7 h 9 HYPERLINK l _Toc29440718 5.餐厅迎迎宾员 PAGEREF _Toc29440718 h 10 HYPERLINK l _Toc29440719 6.餐厅服服务员 PAGEREF _Toc29440719 h 10 HYPERLINK l _Toc29440720 7.传菜员员 PAGEREF _Toc29440720 h 11 HYPERLINK l _Toc29440721 8.酒水员员 PAGEREF _Toc29440721 h 12 HYPERLINK l _Toc29440725 9.厨师长长 PAGEREF _Toc29440725 h 13

3、HYPERLINK l _Toc29440726 10.厨师师组长 PAGEREF _Toc29440726 h 14 HYPERLINK l _Toc29440727 11.凉菜菜厨师 PAGEREF _Toc29440727 h 15 HYPERLINK l _Toc29440728 12.炉子子厨师 PAGEREF _Toc29440728 h 16 HYPERLINK l _Toc29440729 13.切配配厨师 PAGEREF _Toc29440729 h 17 HYPERLINK l _Toc29440730 14.面点点厨师 PAGEREF _Toc29440730 h 17

4、HYPERLINK l _Toc29440732 15.初加加工人员员 PAGEREF _Toc29440732 h 1816.西厨厨厨师.19 HYPERLINK l _Toc29440735 18.库管管员 PAGEREF _Toc29440735 h 19 HYPERLINK l _Toc29440736 19.洗碗碗工 PAGEREF _Toc29440736 h 20 HYPERLINK l _Toc29440737 20.清洁洁工 PAGEREF _Toc29440737 h 21 HYPERLINK l _Toc29440738 21.娱乐乐领班 PAGEREF _Toc2944

5、0738 h 21 HYPERLINK l _Toc29440739 22.茶坊坊服务员 PAGEREF _Toc29440739 h 22 HYPERLINK l _Toc29440740 23.酒吧吧服务员 PAGEREF _Toc29440740 h 23 HYPERLINK l _Toc29440741 24.调酒酒员 PAGEREF _Toc29440741 h 23 HYPERLINK l _Toc29440742 25.娱乐乐清洁员 PAGEREF _Toc29440742 h 24 HYPERLINK l _Toc29440743 四、餐饮娱娱乐部工工作程序 PAGEREF _

6、Toc29440743 h 25 HYPERLINK l _Toc29440744 1餐厅工作作流程表表 PAGEREF _Toc29440744 h 25 HYPERLINK l _Toc29440745 2基本操作作程序 PAGEREF _Toc29440745 h 25 HYPERLINK l _Toc29440746 3员工行为为规范 PAGEREF _Toc29440746 h 284餐饮服务务基本标标准295 中餐宴宴会服务务程序29 HYPERLINK l _Toc29440749 6中餐散餐餐服务程程序 PAGEREF _Toc29440749 h 33 HYPERLINK l

7、 _Toc29440750 7自助餐服服务程序 PAGEREF _Toc29440750 h 35 HYPERLINK l _Toc29440751 8送餐服务务程序 PAGEREF _Toc29440751 h 36 HYPERLINK l _Toc29440752 9VIP接接待程序 PAGEREF _Toc29440752 h 3710 金、银银餐具维维护程序序.38811 物品品领用操操作程序序.33812 厨房房用具管管理程序序.33913 厨房房炉具清清洁程序序.33914 餐饮饮娱乐部部经理工工作程序序.339 HYPERLINK l _Toc29440758 15订餐员员服务程

8、序 PAGEREF _Toc29440758 h 40 HYPERLINK l _Toc29440759 16餐厅领领班日常常工作程序序 PAGEREF _Toc29440759 h 41 HYPERLINK l _Toc29440760 17餐厅领领班工作作程序 PAGEREF _Toc29440760 h 42 HYPERLINK l _Toc29440761 18餐厅迎迎宾员工工作程序序 PAGEREF _Toc29440761 h 43 HYPERLINK l _Toc29440762 19餐厅服服务员看看台工作作程序 PAGEREF _Toc29440762 h 44 HYPERLI

9、NK l _Toc29440763 20餐厅服服务员上上菜工作作程序 PAGEREF _Toc29440763 h 45 HYPERLINK l _Toc29440764 21传菜员员服务程程序 PAGEREF _Toc29440764 h 45 HYPERLINK l _Toc29440765 22酒水员员服务程序序 PAGEREF _Toc29440765 h 46 HYPERLINK l _Toc29440766 23划单员员服务程序序 PAGEREF _Toc29440766 h 4724 厨师师长工作作程序.44725 厨师师领班工工作程序序.44826凉菜厨厨师工作作程序.4482

10、7 炉子子厨师工工作程序序.449 HYPERLINK l _Toc29440773 28切配厨厨师工作作程序 PAGEREF _Toc29440773 h 50 HYPERLINK l _Toc29440774 29面点厨厨师工作程序 PAGEREF _Toc29440774 h 50 HYPERLINK l _Toc29440775 30打荷厨厨师工作作程序 PAGEREF _Toc29440775 h 51 HYPERLINK l _Toc29440776 31初加工工工作程序 PAGEREF _Toc29440776 h 52 HYPERLINK l _Toc29440777 32西餐

11、厨厨师工作作程序 PAGEREF _Toc29440777 h 52 HYPERLINK l _Toc29440779 33库管员员工作程程序 PAGEREF _Toc29440779 h 53 HYPERLINK l _Toc29440780 34洗碗工工工作程序 PAGEREF _Toc29440780 h 53 HYPERLINK l _Toc29440781 35清洁工工工作程程序 PAGEREF _Toc29440781 h 54 HYPERLINK l _Toc29440782 36团队会会议餐工工作程序 PAGEREF _Toc29440782 h 54 HYPERLINK l

12、_Toc29440783 五、餐饮娱娱乐部管理制度 PAGEREF _Toc29440783 h 54 HYPERLINK l _Toc29440784 1餐厅操作作制度 PAGEREF _Toc29440784 h 54 HYPERLINK l _Toc29440785 2工作制度度 PAGEREF _Toc29440785 h 55 HYPERLINK l _Toc29440786 3餐厅卫生生制度 PAGEREF _Toc29440786 h 55 HYPERLINK l _Toc29440787 4餐饮娱乐乐部考核核制度 PAGEREF _Toc29440787 h 555 低质易易耗

13、品管管理制度度586 酒水领领取制度度587 领货制制度598 进货验验收管理理制度59 HYPERLINK l _Toc29440792 9厨房管理理制度 PAGEREF _Toc29440792 h 60 HYPERLINK l _Toc29440793 10厨房卫卫生制度 PAGEREF _Toc29440793 h 60 HYPERLINK l _Toc29440794 11凉菜间间卫生制制度 PAGEREF _Toc29440794 h 61 12食食品原材材料验收收标准.611 13产产品合格格标准.622一、部门职职责和质质量目标标餐厅位于宾宾馆辅楼楼，总占占面积110000平方

14、米米，一二二楼共设设包间77个。一一楼为中中式餐厅厅，二楼楼为多功功能厅，可可同时容容纳3550人用用餐。本本部主要要以接待待成飞公公司、住住店客人人和面向向社会的的就餐客客人，部部门共设设24个个岗位，员员工400人。餐厅主要开开设中餐餐、宴会会、自助助餐、零零点、房房间送餐餐以及西西式快餐餐、咖啡啡、茶点点等项目目。娱乐主要经经营茶坊坊、酒吧吧、棋牌牌、卡拉拉ok、浴浴足、健健身等项项目。经经营面积积约10000平平方米。质量目标顾客意见满满意度95%服务质量合合格率96%设施设备完完好率98%清洁卫生合合格率97%人员培训达达标率98%二、组织机机构图餐 饮 经经 理前台领班 厨 师师

15、长前台组长 各岗岗领班订 迎 服服 传 划 酒酒 初初 凉 热 切切 面 西 洗 清 库库 采 菜菜 炉 配 点点 餐餐 宾 务务 菜 单 水水 加加 厨 厨 厨厨 厨 厨 碗 洁 师师 师 师 师师 师员 员 员员 员 员 员员 工工 工 工工 管 购 三、 餐饮饮娱乐部部岗位职职责1餐饮娱娱乐部经经理1.1工作作岗位：餐饮娱娱乐部经经理1.2工作作关系：直接上上级：总总经理直接下级：餐饮娱娱乐部领领班 厨师长长1.3工作作时间：08：00AAM 088：000PM1.4工作作综述：负责餐餐饮娱乐乐部日常常工作，负负责人员员的培训训和平均均素质的的提高及及对外营营销工作作。1.5工作作职责：

16、1.5.11直接督督导餐饮饮娱乐部部工作，所所做工作作向总经经理负责责。1.5.22了解熟熟悉国家家、地区区及行业业的有关关政策规规定。1.5.33制定餐餐饮娱乐乐部的营营销计划划，营业业预算，分分析和报报告年度度、月度度的经营营情况，力力争最佳佳经济效效益。1.5.44制定各各类人员员的岗位位职责，操操作程序序，服务务规范，检检查管理理人员的的工作及及餐厅服服务态度度，服务务规程，出出品质量量和各项项制度的的落实情情况。1.5.55加强对对餐饮采采购，验验收，储储存的管管理与控控制，降降低成本本，减少少浪费。1.5.66开好每每天的部部门例会会，解决决前一天天问题布布置当日日工作。1.5.7

17、7根据餐餐厅的特特点和餐餐饮销售售计划，指指导厨师师长进行行菜单的的变化和和设计，不不断推陈陈出新。1.5.88控制出出品的标标准，规规格。抓抓好成本本控制，加加强管理理，降低低费用，使使毛利率率保持正正常水平平。1.5.99做好本本部的每每天巡察察，及时时发现和和解决问问题。1.5.110做好好卫生工工作和安安全工作作，认真真执行食食品卫生生法，开开展经常常性的安安全检查查，确保保餐厅、厨厨房及客客人用餐餐安全。1.5.111做好好各级管管理人员员及员工工的选聘聘、调整整、评估估、公正正办事，激激发员工工的工作作热情。1.5.112做好好餐饮成成本分析析，审查查经费开开支，报报销和库库存。了

18、了解市场场行情，调调整出品品结构，制制定相应应措施。1.5.113有效效地使用用人、财财、物，协协调餐饮饮各部门门及餐饮饮娱乐部部与其它它部门的的关系，使使之有效效配合，保保持高效效率的工工作。1.5.114亲自自组织，安安排大型型团体就就餐和重重要宴会会，确保保质量。1.5.115及时时完成上上级交办办的其他他工作。6任职要求求1.6.11热爱旅旅游饭店店工作，有有良好的的职业道道德和旺旺盛的精精力。1.6.22具有大大专或相相当于大大专水平平及其以以上文化化程度，熟熟悉餐饮饮部业务务，有五五年以上上宾馆工工作经验验，两年年以上宾宾馆管理理工作经经验。1.6.33熟悉宾宾馆其他他部门工工作知

19、识识。1.6.44具有较较强的事事业心、责责任感、纪纪律观念念和服务务意识。1.6.66熟悉宾宾馆相关关部位的的职责、程程序和营营运情况况，了解解宾馆的的住址结结构，掌掌握各种种紧急时时间的处处理方法法。1.6.77具有较较强的组组织管理理能力和和工作技技巧。1.6.88善于处处理各类类疑难问问题，有有较高的的投诉处处理技巧巧。1.6.99有交好好的沟通通能力，善善于交际际，风度度优雅，谈谈吐大方方。1.6.110了解解本地区区客源市市场状况况、旅游游资源和和交通等等情况。2.餐厅领领班2.1工作作岗位：餐厅领领班2.2工作作关系：直接上上级：餐餐饮娱乐乐部经理理直接下属：餐厅组组长、服服务员

20、2.3工作作时间：09:000AMM066:000PM2.4工作作综述：负责对对前台服服务员的的日常管管理、工工作评估估和培训训，以提提高服务务质量。2.5工作作职责：2.5.11督导、协协调并了了解本餐餐厅员工工的一切切行为，并并根据职职工行为为给与恰恰当的奖奖励和处处分。2.5.22热情款款待新老老顾客。推推荐及介介绍菜式式，督导导员工做做好各项项服务工工作，并并留意工工作进度度，保证证出品及及服务工工作正常常进行。2.5.33根据订订台情况况作出安安排并恰恰当编排排分配员员工。2.5.44保证顾顾客得到到最满意意的服务务，聆听听并处理理客人投投诉。部部门例会会作出汇汇报。2.5.55督导

21、、保保证餐厅厅及其一一切用具具符合卫卫生规定定标准。2.5.66主持每每餐员工工班前例例会，讲讲解菜单单，每日日特别介介绍，检检查员工工着装及及仪表情情况。2.5.77参加餐餐饮部会会议，处处理本部部门一切切有关文文件及事事务。2.5.88制订餐餐厅各级级员工编编排表，确确定各级级员工的的工作时时间及工工作范围围。2.5.99向员工工传达酒酒店之要要求，政政策和营营业措施施并监督督执行。2.5.110制订订餐厅员员工培训训计划，并并根据此此对员工工进行培培训，使使服务工工作达到到高水准准。2.5.111控制制餐厅用用品之使使用及供供应。加加强与厨厨房配合合、及时时将客人人对菜品品意见反反映厨房

22、房。2.5.112制定定员工安安全操作作规程，防防止避免免意外工工伤。2.5.113关心心员工生生活，组组织员工工活动，帮帮助员工工解决生生活及工工作上困困难。2.5.114做好好工作日日志，搞搞好交接接班，做做好工作作计划总总结。2.5.115及时时检查餐餐厅设备备情况，做做好维修修保养工工作并做做好餐厅厅安全和和防火工工作。2.5.116与厨厨师长联联系有关关餐单准准备事宜宜，保证证食品控控制到最最好水平平。2.5.117监督督前台物物品的保保管。2.5.118直接接参与现现场指挥挥工作，协协助所属属员工服服务、提提出改善善意见。2.5.119督促促及提醒醒员工遵遵守饭店店的规章章制度。2

23、.5.220抓成成本控制制、严格格堵塞偷偷吃、浪浪费、作作弊等漏漏洞。2.5.221遵照照及跟部部门经理理下达之之工作安安排。2.6 任任职要求求2.6.11具有大大专或相相当于大大专水平平及其以以上文化化程度。2.6.22能熟练练运用一一门以上上外语进进行对客客服务。2.6.33具有较较强的责责任感、事事业心、纪纪律观念念及服务务意识。2.6.44熟悉本本部位工工作职责责和程序序。2.6.55熟悉宾宾馆相关关部位的的职责、程程序和营营运情况况，谅解解宾馆组组织结构构，掌握握各种紧紧急事件件的处理理方法。2.6.66具有较较强的组组织管理理能力和和工作技技巧。2.6.77了解本本地区客客源状况

24、况、旅游游资源和和交通等等情况。3.餐厅组组长3.1工作作岗位：餐厅组组长3.2工作作关系：直接上上级：餐餐厅领班班 直直接下级级：餐厅厅服务员员3.3工作作时间：09:000AMM099:000PM3.4工作作综述：负责餐餐厅前台台的日常常工作，引引领员工工按规范范对客服服务，作作好员工工考勤及及处理突突发事件件。3.5工作作职责：3.5.11督导、协协调并了了解本组组员工之之服务工工作。3.5.22热情迎迎接新老老顾客。注注意征求求客人意意见及建建议，并并向领班班提出改改进措施施。3.5.33为客人人点菜并并保证所所有仪器器及饮品品通过正正确程序序及时递递达。3.5.44检查每每时每地地订

25、台情情况，做做好开市市前一切切准备工工作。并并做好善善后工作作，保证证餐厅清清洁整齐齐，备足足家私，布布草。检检查水、电电、气及及遗漏烟烟灰，最最后一个个离开餐餐厅。3.5.55了解并并牢记各各市之特特别介绍绍并向客客人介绍绍和推荐荐合适的的菜式。3.5.66向员工工传达当当日之菜菜式，特特别安排排，及检检查下属属之仪表表，出勤勤情况。3.5.77观察并并记住所所有负责责地段的的服务情情况及台台数、人人数对每每位下属属下达简简单明了了的指示示，并及及时协助助他们工工作，确确保各地地段有良良好畅顺顺服务工工作。3.5.88遇到特特殊情况况或客人人投诉，必必须及时时向餐厅厅领班或或经理报报告，由由

26、餐厅经经理或领领班作出出处理。3.5.99除带领领本组员员工做好好自己地地段的服服务工作作外，应应关注邻邻近之服服务区，对对其它地地段给予予必要的的协助，答答复客人人的要求求。3.5.110完成成餐厅领领班分配配之特别别工作任任务并做做好记录录。3.5.111做好好本组员员工当天天出勤记记录，并并在开市市前向领领班报告告出勤情情况。3.5.112负责责设备的的维修、保保养、清清洁、对对设备、设设施不能能正常使使用及时时报修。3.5.113及时时督导服服务员到到各自岗岗位，工工作繁忙忙时，及及时补位位，为客客人提供供服务。3.5.114下班班前对卫卫生进行行检查，记记录营业业情况，上上交领班班。

27、3.5.115组织织实施员员工培训训计划，每每日对本本组员工工进行业业绩评估估，向上上级领班班提出奖奖惩建议议。3.5.116妥善善完成当当班工作作后，向向领班报报告，经经允许后后带领员员工下班班。6任职要求求2.6.11具有较较强的责责任感、事事业心、纪纪律观念念和服务务意识。2具有中专专或相当当于中专专水平及及其以上上文化程程度。2.6.33掌握饭饭店管理理、市场场营销、公公共关系系和相关关政策法法规（如如食品卫卫生法）等等方面知知识。2.6.44能运用用一门以以上外语语对客服服务。2.6.55熟悉本本部位（餐餐厅）职职责和程程序。2.6.66熟悉宾宾馆相关关部位的的职责、规规程和营营运情

28、况况，了解解宾馆结结构布局局，掌握握各种紧紧急事件件的处理理方法。2.6.77了解本本地区客客源状况况、旅游游资源、交交通等情情况。2.6.88具有一一定的组组织管理理能力和和工作技技巧。4.订餐员员4.1工作作岗位：订餐员员4.2工作作关系：直接上上级：餐餐厅领班班直接下级：无4.3工作作时间：09:000AMM099:000PM4.4工作作综述：负责接接待客人人的用餐餐预订，作作好记录录并填写写通知单单下发。4.5工作作职责：4.5.11接受客客人电话话及其它它方式的的预定工工作。4.5.22了解并并询问及及餐客人人意见，随随时掌握握客人动动态。4.5.33建立客客人档案案，不断断发展新新

29、客源，对对订餐、会会议客人人实行跟跟踪服务务，征求求客户意意见提高高服务质质量和经经济效益益。4.5.44解答客客人提出出的各类类问题。4.5.55负责客客源市场场分析，积积极捕捉捉消费信信息，组组织策划划和制定定各种经经营活动动计划，认认真做好好公关宣宣传促销销活动。4.5.66办理上上级领班班交办的的其它工工作。4.6 任任职要求求4.6.11具有较较强责任任感、事事业心、句句率观念念和服务务意识。4.6.22具有大大专或相相当于大大专以上上文化程程度，熟熟练运用用一门外外语对客客服务。4.6.33熟悉本本部位工工作职责责、程序序。4.6.44掌握饭饭店管理理、公共共关系、市市场营销销和旅

30、游游政策法法规等方方面知识识。4.6.55 熟悉悉餐厅经经营菜肴肴（酒水水）的价价格、特特点、烹烹制方法法，并能能掌握成成本核算算知识。4.6.66具有较较强的工工作技巧巧和刚法法，能妥妥善处理理客人的的疑问及及投诉，自自觉维护护宾馆利利益和声声誉。4.6.77了解本本地区客客源状况况、旅游游资源等等情况。4.6.88具有一一定的工工作技巧巧和应变变能力。5.餐厅迎迎宾员5.1工作作岗位：餐厅迎迎宾员5.2工作作关系：直接上上级：餐餐厅领班班直接下属：无5.3工作作时间：09:000AMM099:000PM5.4工作作综述：负责来来往客人人的引领领、安座座和回答答客人的的简单提提问。5.5工作

31、作职责：5.5.11营业时时间，笑笑脸迎客客，多说说礼貌用用语，并并以优美美的手势势带领客客人到座座，交待待领班服服务员，方方可离去去。5.5.22按台面面合理分分配容量量，了解解餐厅内内客情，以以便随机机应变的的安排。5.5.33熟悉酒酒店各项项服务设设施，解解答客人人询问。5.5.44处理餐餐厅找客客和留言言事宜。5.5.55保管客客人遗留留物品，并并立即记记入失物物待领薄薄或交办办公室。5.5.66记住常常客姓名名，习惯惯和喜恶恶。5.5.77了解当当日客人人订餐情情况，做做好开餐餐前的准准备工作作，摆正正清洁咨咨客台，备备好干净净的菜单单，台卡卡等。5.5.88对进餐餐人数，桌桌数、用

32、用餐标准准、特殊殊要求、爱爱好等情情况作好好书面记记录，以以便参详详。5.6 任任职要求求5.6.11具有较较强责任任感、事事业心、纪纪律观念念和服务务意识。5.6.22具有高高中及其其以上文文化程度度，经过过相关职职业培训训。5.6.33掌握饭饭店管理理、市场场营销、公公共礼仪仪和相关关政策法法规（如如食品卫卫生法）等等方面知知识。5.6.44熟悉本本部位的的工作职职责和程程序，熟熟知餐厅厅布局及及台号。5.6.55能运用用一门以以上外语语对客服服务。5.6.66具有较较好的语语言表达达能力及及工作技技巧5.6.77了解本本地区客客源市场场状况、旅旅游资源源、交通通情况。5.6.88具有一一

33、定的组组织管理理能力和和工作技技巧。6.餐厅服服务员6.1工作作岗位：餐厅服服务员6.2工作作关系：直接上上级：餐餐厅组长长、领班班直接下级： 无6.3工作作时间：09:000AMM099:000PM6.4工作作综述：负责对对用餐客客人的接接待和突突发事件件的处理理。6.5工作作职责：6.5.11懂得管管理阶层层设立的的概念和和服务标标准，熟熟悉菜式式服务程程序。6.5.22熟悉菜菜牌，酒酒水及价价格，以以便推销销，增加加销售额额。6.5.33通过参参加训练练课程，不不断提高高服务素素质。6.5.44按照规规格及客客人所订订之菜式式填写点点（加）菜菜单。6.5.55帮助、督督促、带带领实习习生

34、。6.5.66保持餐餐厅地面面、工作作台的清清洁。6.5.77服从分分配，随随时接受受到不同同岗位及及轮班工工作的安安排。6.5.88牢记要要使客人人满意并并不困难难，仅需需要多一一点服务务和适量量的个人人接触便便能办到到。6.5.99负责开开餐前的的准备工工作，布布置餐厅厅摆台及及补充各各种物品品。6.5.110为宾宾客提供供拉椅入入座，送送毛巾、上上茶、递递菜单、介介绍菜单单、饮料料、服务务客人就就餐等服服务工作作。6.5.111随时时注意查查看菜肴肴和酒水水质量，防防止为客客人提供供不标准准的菜肴肴和酒水水。6.5.112负责责宾客就就餐后的的清洁整整理工作作，做好好当值卫卫生，交交接好

35、方方可下班班。6.5.113协助助管事部部例行盘盘点工作作，完成成上级安安排的其其它工作作。6.6 任任职要求求6.6.11具有一一定责任任感、事事业心、纪纪律观念念和服务务意识。6.6.22具有初初中以上上文化程程度、经经过相关关职业培培训。6.6.33掌握饭饭店管理理、市场场营销、公公共关系系和相关关政策法法规（如如食品卫卫生法）等等方面知知识。6.6.44能熟练练运用一一门以上上外语对对客服务务。6.6.55熟悉本本餐厅菜菜品（含含酒水）的的价格、特特点、味味型、烹烹制及其其食用方方法。6.6.66熟悉本本部位的的工作职职责和程程序，熟熟知餐厅厅布局及及台号。6.6.77 熟悉悉宾馆相相

36、关部位位的职责责、规程程和营运运情况，了了解宾馆馆的结构构布局，掌掌握各种种紧急事事件的处处理方法法。6.6.88熟练掌掌握和运运用各项项服务技技巧。6.6.99具有较较好的工工作技巧巧和应变变能力。6.6.110了解解本地区区客源市市场状况况、旅游游资源、交交通等情情况。7.传菜员员7.1工作作岗位：、传菜菜员7.2工作作关系：直接上上级: 餐厅厅领班直接下属：无7.3工作作时间：09:000AMM099:000PM7.4工作作综述：负责把把客人所所点菜肴肴准确无无误地传传送至服服务员手手中。7.5工作作职责：7.5.11听取领领班布置置任务，了了解重要要客人和和宴会的的传菜注注意事项项。7

37、.5.22认真完完成区域域卫生工工作。7.5.33做好餐餐厅营业业结束后后的收尾尾工作。7.5.44负责将将领班订订菜单上上所有菜菜肴、按按上菜次次序准确确无误地地送到点点菜宾客客的值台台服务员员处。7.5.55开餐前前负责准准备好调调料、配配料及走走菜用具具，并主主动配合合厨师出出菜前的的准备工工作。7.5.66协调餐餐厅服务务员将工工作台与与脏餐具具，空菜菜盘撤回回洗碗间间并分类类摆放。协协助看台台员清理理餐后餐餐台。7.5.77负责毛毛巾的洗洗涤、消消毒工作作或去洗洗衣房领领取洗好好的布巾巾。7.5.88负责传传菜工具具的保管管（整理理）及清清洁工作作。7.5.99完成上上级领导导安排的

38、的其它工工作。7.6 任任职要求求7.6.11具有一一定责任任感、事事业心、纪纪律观念念和服务务意识。7.6.22具有初初中以上上文化程程度。7.6.33掌握饭饭店管理理、市场场营销、公公共关系系和相关关政策法法规（如如食品卫卫生法）等等方面的的知识。7.6.44熟悉各各菜单的的特点、味味型及制制作方法法。7.6.55能应用用一门以以上外语语对客服服务。7.6.66熟悉餐餐厅的工工作职责责和工作作程序。7.6.77具有一一定的工工作技巧巧和应变变能力。7.6.88了解本本地区客客源市场场状况、旅旅游资源源、交通通等情况况。8酒水员8.1工作作岗位：酒水员员8.2工作作关系：直接上上级：餐餐厅领

39、班班直接下属：无8.3工作作时间：09:000AMM099:000PM8.4工作作综述：负责提提供客人人所点酒酒水品种种。8.5工作作职责：8.5.11保持酒酒吧周围围及各项项用具的的清洁。8.5.22每日按按时领取取各项货货品，存存放妥当当。8.5.33每日开开市前了了解客人人预定情情况，准准备充足足各项用用具及时时鲜果品品，酒水水，香烟烟等货品品，并整整理好酒酒水车，酒酒水展示示台。8.5.44能熟悉悉制作一一般果盘盘，调制制一般酒酒水，熟熟悉所有有用具的的使用；熟悉各各类酒水水名称、价价格、产产地、饮饮用方法法及一般般保管方方法。8.5.55向客人人展示和和介绍酒酒单，为为客人订订酒，并

40、并提供酒酒水服务务。8.5.66每日收收市后做做好清理理补充工工作，做做好销售售报表，做做好交接接工作方方可下班班。8.5.77负责清清洗、擦擦亮各种种玻璃器器皿。8.5.88负责客客人餐后后酒水的的存放工工作，以以便客人人下次饮饮用。8.6 任任职要求求8.6.11具有一一定责任任感、事事业心、纪纪律观念念和服务务意识。8.6.22具有中中专及其其以上文文化程度度。8.6.33掌握饭饭店管理理、市场场营销、公公共关系系和相关关政策法法规（如如食品卫卫生法）等等方面知知识。8.6.44熟悉各各类酒水水开启、饮饮用、斟斟倒知识识。8.6.55熟悉本本部位的的工作职职责和程程序，熟熟知餐厅厅布局及

41、及台号。8.6.66能应用用一门以以上外语语对客服服务。8.6.77具有一一定的工工作技巧巧和应变变能力。8.6.88熟悉宾宾馆相关关部位的的职责、规规程和营营运情况况，了解解宾馆结结构布局局，掌握握各种紧紧急事件件的处理理方法。8.6.99了解本本地区的的客源市市场状况况、旅游游资源、交交通等情情况。9厨师长9.1工作作岗位：厨师长长9.2工作作关系：直接上上级：餐餐饮娱乐乐部经理理直接下级：各岗位位厨师领领班9.3工作作时间：09:000AMM099:000PM 9.4工作作综述：负责厨厨房的菜菜肴质量量、日常常管理工工作，作作好厨师师业绩评评估及成成本控制制。9.5工作作职责：9.5.1

42、1在餐饮饮娱乐部部经理的的督导下下工作，并并负责对对其汇报报，接受受岗位管管理培训训，不断断提高专专业技术术水平。9.5.22协助经经理对厨厨房的全全面组织织和日常常工作，主主动与餐餐厅配合合，并对对前台提提出的合合理化建建议及时时解决，努努力满足足客人的的需求。9.5.33协助经经理抓好好菜肴质质量，掌掌握质量量标准及及成本。9.5.44抓好厨厨房卫生生，个人人仪表卫卫生及各各项食品品用具卫卫生，做做到每日日小扫，每每周大扫扫。9.5.55负责财财产管理理，对管管理区财财产、品品种、数数量、质质量、分分布地点点和使用用情况要要心中有有数，并并定期清清点，作作到帐目目相符，财财务相符符。9.5

43、.66掌握餐餐饮市场场信息，货货源情况况，实行行计划管管理，加加强菜点点质量控控制，达达到宾馆馆要求。9.5.77协助经经理作好好厨房力力量的调调配，掌掌握每个个厨师的的技术专专长，合合理安排排。9.5.88坚持重重要宴会会亲自上上灶制度度。9.5.99加强费费用管理理，节约约水电燃燃料。9.5.110熟悉悉原料的的品质、数数量、规规格合理理制定采采购申请请单。9.5.111做好好员工团团结工作作。9.5.112完成成上级交交办的其其它任务务。9.6 任任职要求求9.6.11具有较较强的责责任感、事事业心和和服务意意识。9.6.22具有大大专或相相当于大大专水平平的文化化程度。有有三年以以上厨

44、师师工作经经验。9.6.33具有组组织、调调度员工工完成工工作任务务的能力力和与其其部门的的协调能能力。9.6.44有较强强的管理理能力，熟熟悉操作作技能。9.6.55掌握了了解相关关政策法法规（如如食品品卫生法法、野野生动物物保护法法）等等。9.6.66熟悉本本部位职职责和程程序。9.6.77熟悉宾宾馆相关关部位的的职责、规规程和营营运情况况，了解解宾馆结结构布局局，掌握握各种紧紧急事件件的处理理方法。9.6.88了解本本地区客客源市场场情况，熟熟悉市场场价格、质质量。9.6.99 具有有食品营营养学和和成本核核算相关关知识。10厨师组组长10.1工工作岗位位：厨师师组长10.2工工作关系系

45、：直接接上级：厨师长长直接下级：各位厨厨师10.3工工作时间间：09:000AMM099:000PM10.4工工作综述述：负责责每日餐餐前准备备的检查查工作及及员工业业绩评估估和考勤勤。10.5工工作职责责：10.5.1依照照厨师长长的指示示，管理理各岗位位厨师。接接受岗位位培训，不不断提高高专业技技术水平平，开发发新品种种。10.5.2编制制厨师值值班表，并并监督考考勤。10.5.3负责责和指挥挥其它厨厨师，提提供餐厅厅的各项项菜点和和点心。10.5.4配合合供应食食品，务务使达到到足够供供应又不不浪费。10.5.5在不不影响正正常操作作情况下下，力争争节约能能耗。10.5.6协助助厨师长长

46、制定每每日采购购清单。10.5.7负责责督导厨厨房卫生生工作，并并亲自参参与菜品品操作。10.5.8经常常检查设设备，若若有损坏坏，及时时报单维维修。10.5.9完成成上级交交办的其其它任务务。10.6任任职要求求10.6.1具有有较强的的事业心心、责任任感、纪纪律观念念、饭店店意识。10.6.2具有有高中以以上文化化程度。10.6.3熟悉悉本岗位位工作职职责、程程序。有有较强的的协调能能力。10.6.4熟悉悉食品品卫生法法及相相关法律律法规知知识。10.6.5熟悉悉本餐厅厅菜品价价格、特特点、味味型、烹烹制及受受欢迎程程度。10.6.6 具具有成本本核算知知识。11凉菜厨厨师11.1工工作岗

47、位位：凉菜菜厨师11.2工工作关系系：直接接上级：厨师组组长、厨厨师长直接下属：无11.3工工作时间间：09:000AMM099:000PM11.4工工作综述述：负责责客人所所须的一一切凉菜菜的制作作，并保保证质量量和新菜菜的开发发。11.5工工作职责责：11.5.1在厨厨师长或或领 班班的督导导下工作作，并对对其负责责和汇报报，接受受岗位技技能培训训不断提提高专业业技术水水平。11.5.2好区区域卫生生及餐前前准备工工作，备备好消毒毒水并消消毒。11.5.3 负责凉凉菜品种种的烹制制加工。11.5.4保证证菜品快快速、卫卫生、保保质、保保量供应应。11.5.5做好好本区域域冰箱整整理，清清理

48、原料料，检查查原料质质 量，严严格按食食品卫生生法进行行操作，负负责设施施设备的的管理保保养。11.5.6生料料严禁进进入凉菜菜间，非非工作原原因其它它人员不不得进入入凉菜间间。11.5.7完成成上级交交办的临临时工作作。11.6 任职要要求11.6.1身体体健康，具具有承担担饮食制制作的技技能技术术。11.6.2掌握握食品生生产的需需求和标标准，具具有合理理控制成成本的能能力。11.6.3能熟熟练使用用食品加加工设备备和工具具。12炉子厨厨师12.1工工作岗位位：炉子子厨师12.2工工作关系系：直接接上级：厨师组组长直接下属：无12.3工工作时间间：09:000AMM099:000PM12.

49、4工工作综述述：负责责客人所所须的一一切热菜菜的制作作，并保保证质量量和新菜菜的开发发。12.5工工作职责责：12.5.1在厨厨师长及及领班的的督导下下工作，接接受岗位位技能培培训，不不断提高高专业技技术水平平。12.5.2作好好岗位餐餐前各项项准备工工作，及及时高质质量制作作菜品，不不断提高高和创新新。12.5.3负责责当日各各类调料料、油脂脂准备工工作及菜菜肴加工工烹制，根根据客人人需求，保保证菜肴肴色、香香、味、形形达到要要求。12.5.4清理理炉灶，对对剩余油油脂、调调料等原原料过滤滤，汤桶桶、味盅盅和油缸缸的清洗洗，作好好区域卫卫生，作作好餐前前半 成品处处理工作作。12.5.5坚守

50、守岗位，及及时发现现设施、设设备的故故障，并并报领班班。12.5.6对每每天用料料的消耗耗情况要要心中有有数，节节约水电电燃料，降降低费用用。12.5.7正确确操作设设施设备备并作好好保养。12.5.8完成成上级交交办的其其它任务务。12.6任任职要求求12.6.1身体体健康，具具有承担担饮食制制作的技技能技术术。12.6.2掌握握食品生生产的需需求和标标准，具具有合理理控制成成本的能能力。12.6.3能熟熟练使用用食品加加工设备备和工具具。13切配厨厨师13.1工工作岗位位：切配配厨师13.2工工作关系系：直接接上级: 厨师师领班、厨厨师长直接下级：无13.3工工作时间间：09:000AMM

51、099:000PM13.4工工作综述述：负责责每餐所所须菜品品的切制制和配菜菜。13.5工工作职责责：13.5.1在厨厨师领班班或厨师师长督导导下工作作，并对对其负责责和汇报报；接受受岗位技技能培训训，不断断提高专专业技术术水平。13.5.2负责责成形和和配菜，保保质保量量，快速速供应。13.5.3合理理切配原原料，综综合利用用各种食食品原料料。13.5.4负责责做好区区域卫生生及餐前前准备工工作。13.5.5负责责冰箱管管理及保保养，做做好冰箱箱工作，分分类存放放食品，做做好配菜菜台内的的各类主主料，配配料等原原料的准准备工作作。13.5.6认真真阅读菜菜单，按按单配菜菜。13.5.7严格格

52、执行卫卫生“五四”制。13.5.8完成成上级交交办的临临时任务务。13.6 任职要要求13.6.1身体体健康，具具有承担担饮食制制作的技技能技术术。13.6.2掌握握食品生生产的需需求和标标准，具具有合理理控制成成本的能能力。13.6.3能熟熟练使用用食品加加工设备备和工具具。14面点厨厨师14.1工工作岗位位：面点点厨师14.2工工作关系系：直接接上级：厨师领领班、厨厨师长直接下属：无14.3工工作时间间：09:000AMM099:000PM14.4工工作综述述：负责责每餐所所须的小小吃、面面点制作作。14.5工工作职责责：14.5.1在厨厨师长或或领班督督导下工工作，并并对其员员 和和汇报

53、接接受岗位位培训，不不断提高高专业技技术水平平。14.5.2负责责所需各各种点心心加工制制作和供供应工作作。14.5.3认真真按规程程操作，积积极钻研研业务，努努力创新新，不断断增加花花色品种种。14.5.4严格格遵照食食品卫生生法和各各项卫生生制度，作作好食品品卫生和和点心间间的清洁洁工作，确确保食品品卫生和和安全。14.5.5爱护护和正确确使用各各种设备备和用具具，作好好保管和和保养工工作。14.5.6作好好区域卫卫生及餐餐前准备备工作，对对岗位冰冰箱进行行管理，严严格执行行各项操操作规程程。14.5.7完成成上级临临时交办办的其它它任务。14.6任任职要求求14.6.1身体体健康，具具有

54、承担担饮食制制作的技技能技术术。14.6.2掌握握食品生生产的需需求和标标准，具具有合理理控制成成本的能能力。14.6.3能熟熟练使用用食品加加工设备备和工具具。15初加工工人员15.1工工作岗位位：初加加工人员员15.2工工作关系系：直接接上级：厨师领领班、厨厨师长直接下级：无15.3工工作时间间：09:000AMM099:000PM 15.4工工作综述述：负责责对蔬菜菜、瓜果果、肉类类、水产产的选摘摘、清洗洗、去皮皮。15.5工工作职责责：15.5.1在领领班的带带领下，按按规格要要求，认认真做好好各类原原料的初初加工工工作。15.5.2注意意原料的的综合利利用，避避免浪费费。15.5.3

55、整理理好工作作场地，保保管好各各种用具具。15.5.4工作作结束后后，打扫扫卫生包包干区域域。15.6任任职要求求15.6.1身体体健康，具具有承担担饮食制制作的技技能技术术。15.6.2掌握握食品生生产的需需求和标标准，具具有合理理控制成成本的能能力。15.6.3能熟熟练使用用食品加加工设备备和工具具。16西厨厨厨师16.1工工作岗位位：西厨厨厨师16.2工工作关系系：直接接上级：西厨领领班直接下级：无16.3工工作时间间：099:000AM111:000PM16.4工工作综述述：负责责对客人人所须的的西式菜菜肴进行行制作。16.5工工作职责责：16.5.1服从从领班工工作安排排，对其其负责

56、、汇汇报。16.5.2负责责日常的的西餐菜菜肴的制制作。16.5.3把好好质量关关，按要要求出品品一丝不不苟。16.5.4配合合领班做做好内部部成本控控制，减减少浪费费。16.5.5积极极开发新新品种，提提升自身身烹饪技技艺。16.5.6做好好设备设设施的维维护保养养。16.5.7接受受培训工工作，做做到精益益求精。16.5.8做好好本区域域的日常常卫生工工作。16.5.9完成成上级交交办的其其他工作作。16.6任任职要求求16.6.1身体体健康，具具有承担担饮食制制作的技技能技术术。16.6.2掌握握食品生生产的需需求和标标准，具具有合理理控制成成本的能能力。16.6.3能熟熟练使用用食品加

57、加工设备备和工具具。16.6.4具有有一定外外语知识识。17库管员员17.1工工作岗位位：库管管员17.2工工作关系系：直接接上级：厨师长长直接下属：无17.3工工作时间间：09:000AMM099:000PM17.4工工作综述述：负责责每日餐餐厅所许许物品的的验收、入入库、进进帐和发发货。17.5工工作职责责：17.5.1所作作工作对对厨师长长负责。负负责厨房房，餐厅厅各经营营场所的的原料，物物品、用用具的保保管、验验收、供供应。17.5.2负责责库房的的管理，清清洁卫生生和存放放管理。17.5.3做好好每月例例行盘点点工作。17.5.4严格格执行进进出货手手续，做做好原料料、物品品入库手手

58、续。17.5.6严格格执行进进货验收收制度。17.5.7做好好物品用用具等固固定资产产的登记记。17.5.8严格格执行物物品原料料管理制制度。17.5.9参加加班前理理会，了了解有关关工作安安排。17.5.10完完成上级级临时交交办的其其它工作作。17.6任任职要求求17.6.1具有有较强 的事业业心、责责任感、纪纪律观念念、饭店店意识17.6.2熟悉悉本部位位工作职职责、程程序，有有较强的的协调能能力。17.6.3具有有高中以以上文化化程度，身身体健康康。17.6.4熟悉悉市场价价格、质质量、进进货渠道道。17.6.5具有有良好的的职业道道德和成成本核算算知识18洗碗工工18.1工工作岗位位

59、：洗碗碗工18.2工工作关系系：直接接上级：厨师长长直接下级: 无无18.3工工作时间间：09:000AMM099:000PM18.4工工作综述述：负责责每餐的的餐用具具、用品品的洗涤涤工作。18.5工工作职责责：18.5.1做好好餐具物物用具的的清洗，消消毒工作作，所做做工作对对厨师长长负责。18.5.2维护护保养设设施设备备，保证证餐具的的完好。18.5.3本工工作区域域保持整整洁。18.5.4协助助厨师长长作好每每月一次次的餐具具物用具具盘点。18.5.5完成成上级临临时交办办的其它它工作。18.6任任职要求求18.6.1身体体健康，能能吃苦耐耐劳，有有责任心心。18.6.2熟悉悉本岗位

60、位工作职职责和操操作程序序。18.6.3熟练练掌握相相关设备备的使用用要求和和维护保保养要求求。19清洁工工19.1工工作岗位位：清洁洁工19.2工工作关系系：直接接上级：餐厅领领班直接下级：无19.3工工作时间间：09:000AMM099:000PM19.4工工作综述述：负责责餐厅公公共区域域的清洁洁卫生、维维护保养养。19.5工工作职责责：19.5.1做好好所属区区域卫生生，所做做工作对对厨师长长负责。19.5.2维护护保养设设施设备备。19.5.3协助助洗碗工工及拆菜菜洗涤的的工作。19.5.4完成成上级临临时交办办的其它它工作。19.6任任职要求求19.6.1身体体健康，能能吃苦耐耐劳