糯米甜酒实验报告

1、糯米甜酒实验报告KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-一、实验目的了解糯米甜酒的制备工艺掌握糯米甜酒的质量标准及其重要指标的检测方法二、实验内容甜酒制备糯米甜酒质量标准的测定方法三、实验原理甜酒制备原理以糯米为原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。总酸、氨基态氮测定原理氨基酸是两性化合物，分子中的氨基与甲醛反应后失去碱性，而使羧基呈酸性。用氢氧化钠标准溶液滴定羧基，通过氢氧化钠标准溶液消耗的量可以计算出氨基酸态氮的含量。酒精度测定原理试样经过蒸馏，用酒精计测定馏出液中酒精的含量。四、实验主要仪器与设备甜酒制备制备的主要仪器与设备原料酒曲；糯米；

2、水设备玻璃瓶10套甜酒总酸、氨基态氮测定的主要试剂与设备试剂甲醛溶液（36%38%，无缩合沉淀）；无二氧化碳水；氢氧化钠标准滴定溶液（0.1mol/L）设备酸度计（精度0.01pH）;磁力搅拌器；分析天平（感量0.0001g）甜酒酒精度测定的主要仪器与设备电炉：500W800W；冷凝管：玻璃，直形；酒精计：标准温度20,分度值为0.2；水银温度计：50,分度值为0.1；量筒：100mLpH值测定酸度计，精度0.01pH，备有玻璃电极和甘汞电极五、实验步骤5.1甜酒制备1）糯米洗净，用清水浸泡12-16h，浸泡至手碾即碎，然后过水两三遍，滤出糯米；2）将滤干水分糯米置于带有蒸孔的蒸盘上，冷水上过

3、上锅，水开后，中火蒸20min；3）蒸好的糯米饭需要摊凉至温热约35时加入甜酒曲粉，拌匀；4）将拌了酒曲的糯米饭放进事先用开水烫过并晾干的容器中，压实糯米饭，中间挖一个小洞，然后再在洞的四周和上面洒些酒曲，加入一杯凉开水；5）盖好盖子，并用毛巾或棉被包好，放在温暖处发酵，温度保持在29-31。5.2甜酒总酸、氨基态氮测定按仪器使用说明书调试和校正酸度计。吸取试样10mL于150mL烧杯中，加入无二氧化碳的水50mL。烧杯中放入磁力搅拌棒，置于电磁搅拌器上，开启搅拌，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定，开始时可快速滴加氢氧化钠标准滴定溶液，当滴定至pH=7.0时，放慢滴定速度，每次加半滴氢氧化钠标准滴定

4、溶液，直至pH=8.20为终点。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积（匕），加入甲醛溶液10mL，继续用氢氧化钠标准滴定至pH=9.20，记录加甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V2）。同时做空白试验，分别记录不加甲醛溶液及加入甲醛溶液时，空白试验所消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V3、V4）。试样中总酸含量按下式计算：式中：X1试样中氨基酸态氮的含量，单位为克每升（g/L）;1测试试样时，消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）;3空白试验时，消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）;C氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩

5、尔每升（mol/L）;0.090乳酸的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔（g/mol）；V吸取试样的体积，单位为毫升（mL）。试样中氨基酸态氮含量按下式计算：式中：X2-试样中氨基酸态氮的含量，单位为克每升（g/L）;2加甲醛时，消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；4加甲醛时，消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；C氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；0.014氮的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔（g/mol）；吸取试样的体积，单位为毫升（mL）。甜酒酒精度测定在约20时，用容量瓶取试样100mL，全部移入500mL

6、蒸馏瓶中。用100mL水分洗涤容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，加数粒玻璃珠。装上冷凝管，通入冷水，用原100mL容量瓶接收馏出液。加热蒸馏，直至收集馏出液体积约95mL时，停止蒸馏。于水浴中冷却至约20，用水定容，摇匀。倒入100mL量筒中，测量馏出液的温度与酒精度。pH值测定1）按仪器使用说明书调试和矫正酸度计2）用水冲洗电极，再用试液洗涤电极两次，用滤纸吸干电极外面附着的液珠，调整试液温度至251，直接测定，直至pH读数稳定1min为止，记录。或在室温下测定，换算成25时的pH。所得结果表示至小数点后一位。六、实验结果酒精度=3.0，温度21，测得pH=3.95测定总酸、氨基态氮时，温度为25；CNa0H=2.4mol/L消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积记录如下:体积序号V1V2V3V4消耗量（mL）8.358.305.525.55由实验步骤可知：V=10mLC=0.1mol/L则试样中总酸含量XJV-QxCx0.090loo。=2.55g/LV试样中氨基酸态氮含量X=（V2-V4）xCx0.01