超市生鲜经营管理制度

1、 HYPERLINK 超市管理- HYPERLINK HYPERLINK 生鲜经营 HYPERLINK 蔬果营运概概论.20003-009-224 009 HYPERLINK 蔬果鲜度管管理的措措施.20003-009-224 009 HYPERLINK 蔬果的采购购计划设设立与订订货.20003-009-224 009 HYPERLINK 蔬果鲜度管管理的原原理.20003-009-224 009 HYPERLINK 生鲜经营管管理标准准体系.20003-09-18 20 HYPERLINK 生鲜经营要要把好三三关：管管理关、经经营关和和物流关关.220033-099-188 200 HYP

2、ERLINK 超市生鲜收收货/退退货程序序.220033-099-188 199 HYPERLINK 鲜活海鲜的的鲜度管管理.20003-009-118 119 HYPERLINK 熟食半成品品的订货货.220033-099-188 199 HYPERLINK 海鲜的收货货验货货.220033-099-188 199 HYPERLINK 生鲜品常识识.220033-099-188 199 HYPERLINK 蔬果陈列的的原则.20003-09-18 19 HYPERLINK 海鲜的陈列列.220033-099-188 199 HYPERLINK 如何做好生生鲜商品品的成本本管理与与成本核核算.

3、20003-009-118 119 HYPERLINK 肉类营运概概论.20003-009-118 119 HYPERLINK 诚信经营的的三大意意识.20003-009-116 118 HYPERLINK 生鲜经营两两对策.20003-09-16 18 HYPERLINK 专家提醒催催熟水果果有毒吃吃不得.20003-09-16 18 HYPERLINK 苏北地区面面粉市场场出现交交易清冷冷价格回回落.20003-009-116 118 HYPERLINK 8月上旬国国内最新新早稻收收购价格格汇总.20003-09-16 18 HYPERLINK 农产品流通通渠道现现状分析析.220033-

4、099-166 188 HYPERLINK 超市生鲜经经营的损损耗控制制.220033-099-166 188 HYPERLINK 生鲜超市“生生鲜”为为主.20003-009-116 118 HYPERLINK 生鲜经营要要把好三三关：管管理关、经经营关和和物流关关.220033-099-166 188 HYPERLINK 超市生鲜鲜区的经经营定位位分析.2003-09-16 18 HYPERLINK 咸肉腌制方方法.20003-009-116 118 HYPERLINK 诚信经营的的三大意意识.20003-009-116 118 HYPERLINK 中国寻购四四季度所所需的美美国大豆豆.2

5、20033-099-166 188 HYPERLINK 近日持续高高温闽清清西瓜价价格上涨涨.220033-099-166 188 HYPERLINK 水产部员工工工作职职责.20003-009-117 009 HYPERLINK 生鲜区卫生生管理责责任制.20003-09-17 09 HYPERLINK 鲜度管理.20003-09-17 09 HYPERLINK 生鲜经营管管理标准准体系.20003-09-17 09 HYPERLINK 生鲜经营管管理制度度体系.20003-09-17 09 HYPERLINK 补货作业.20003-09-17 09 HYPERLINK 蔬果订货、补补货原则

6、则.220033-099-177 099 HYPERLINK 肉类订货、补补货原则则.220033-099-177 099 HYPERLINK 水产订货、补补货原则则.220033-099-177 099 HYPERLINK 超市的生鲜鲜管理及及其黑洞洞的消失失.220033-099-177 099 HYPERLINK 超市的生鲜鲜管理及及其黑洞洞的消失失（二）.2003-09-17 09 HYPERLINK 超市生鲜食食品经营营要求（一一）.20003-009-117 009 HYPERLINK 超市生鲜食食品经营营要求（二二）.20003-009-117 009 HYPERLINK 超市生

7、鲜食食品经营营要求（三三）.20003-009-117 009 HYPERLINK 超市生鲜食食品经营营要求（四四）.20003-009-117 009 HYPERLINK 生鲜的后方管理理.220033-099-177 099 HYPERLINK 乳制品企业业生产技技术管理理规则（上上）.20003-009-117 009 HYPERLINK 乳制品企业业生产技技术管理理规则（下下）.20003-009-117 009 HYPERLINK 需求分析与与超市业业态、生生鲜经营营.220033-099-177 099 HYPERLINK 生鲜商品组组织表.20003-09-17 09 HYPER

8、LINK 熟食的加工工.220033-099-177 099 HYPERLINK 熟食（面包包）的加加工处理理.220033-099-177 099 HYPERLINK 生鲜经营及及其发展展趋势.20003-09-17 09 HYPERLINK 水果品质控控制参考考表.20003-009-117 009 HYPERLINK 消费者购买买生鲜食食品的选选择因素素？.20003-009-117 009 HYPERLINK 生鲜区布局局设计的的要点.20003-09-17 09 HYPERLINK 生鲜区的规规划和布布局.20003-009-117 009 HYPERLINK 超市中常用用的冷柜柜简

9、介.20003-09-17 09 HYPERLINK 生鲜食品超超市进入入“阵痛痛期”.20003-09-17 09 HYPERLINK 肉类生鲜商商品.20003-009-117 009 HYPERLINK 贮藏期间要要防止果果蔬发生生冻害.20003-09-17 09 HYPERLINK 果蔬的包装装要求.20003-09-17 09 HYPERLINK 到年一半半肉菜市市场超市市化.20003-009-117 009 HYPERLINK 菜农出新招招:注册册商标 礼品包包装 网网上售菜菜.220033-099-177 099 HYPERLINK “生鲜超市市”在我我国大中中城市悄悄然兴起

10、起.220033-099-177 099 HYPERLINK 分割型商品品成本管管理与核核算.20003-009-117 009 HYPERLINK 配料型商品品成本管管理与核核算.20003-009-117 009 HYPERLINK 增值税对生生鲜区成成本和售售价的影影响.20003-009-117 009 HYPERLINK 城市超市化化进程对对双冷食食品生产产商的影影响.20003-009-117 009蔬果营运概概论蔬果在整个个生鲜部部是一个个极其重重要的部部门，这这也是为为什么本本书优先先介绍蔬蔬果部门门营运的的原因。蔬蔬果部所所经营的的蔬菜、水水果、五五谷杂粮粮，都是是人们每每日

11、必须须购买的的食品，因因此蔬果果的质量量和价格格成为生生鲜部门门商品的的质量价价格最敏敏感的温温度计。商商业上有有句名言言：蔬果果带动肉肉类、海海鲜，肉肉类、海海鲜带动动面包和和熟食。可可见蔬果果部门在在整个生生鲜部的的龙头作作用和形形象作用用。蔬果果部门的的主要营营运目标标是以高高质量、低低价位的的商品吸吸引客流流、带动动消费，创创造高的的营业额额。围绕绕这一目目标，蔬蔬果的营营运风格格是“短短、平、快快”。“短短”即是是周转周周期短，周周转得越越快，商商品就越越新鲜。“平平”就是是价格低低廉，并并经常有有轰动性性的低价价出现，极极大地刺刺激销售售，强烈烈地建立立平价形形象。如如山竹原原价2

12、22800元斤斤，一下下子降到到1380元元斤，其其轰动的的效果是是每天440公斤斤销量，激激增到每每天6000公斤斤；“快快”就是是反应要要迅速，订订货随季季节、天天气、进进价而变变化，商商品质量量发生变变化，处处理的措措施要快快速，蔬蔬果不能能等，它它们的生生命周期期短，等等待的结结局只能能是损耗耗。蔬果果部门营营运要关关注的环环节很多多，营运运的重点点有三，即即鲜度质质量管理理、库存存周转、价价格竞争争，突出出重点的的细致管管理，对对提高业业绩、减减少损耗耗、维持持高水平平的质量量是重中中之重蔬果鲜度管管理的措措施由蔬果的鲜鲜度管理理的原理理可知，温温度与湿湿度是影影响蔬果果质量的的两大

13、重重要因素素，也是是超市经经营管理理实务中中的可控控制因素素。因此此温度管管理与湿湿度管理理成为蔬蔬果鲜度度管理的的重要措措施和手手段，也也是蔬果果部门重重要的工工作之一一，它贯贯穿于蔬蔬果储藏藏、销售售的全过过程，直直接影响响着蔬果果的最终终的销售售品质。1温度湿度管理方法经验适宜温度 一般蔬果 50C80C香瓜木瓜香蕉 室温甘薯土豆 室温经验适宜湿度一般蔬果 9095蕃薯芋头 8085柑橘类 湿度较低*叶菜类：小白菜、青菜、菜秧、油菜、豌豆叶、韭菜、韭黄、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜、空心菜、西洋菜、芥菜、麦菜、苋菜、潺菜、红薯叶、枸杞叶、茼蒿、茴香、小葱、胡葱、青蒜、香菜、莴笋黄豆芽、绿

14、豆芽；*果菜类：青椒、西椒、辣椒、红椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大葱、茄子、蒜薹、花菜、西兰花；*瓜类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠子、佛手瓜、角瓜；*豆类：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷兰豆、豌豆、扁豆、蚕豆；*根茎类：土豆、洋葱、红薯、生姜、蒜头、胡萝卜、青萝卜、白萝卜、淮山、芋头、玉米；*菇菌类：藕、春笋、冬笋、竹笋、菱角、荸荠、茨菰、香菇、平菇、草菇、金针菇、百合、木耳；*豆制品：老豆腐、嫩豆腐、干冻豆腐、血豆腐、内脂豆腐、凉粉、兰花干、五香干、酱油干、白干、千张、千张结、素鸡、面筋、油豆腐、豆腐皮等；水果的具体品种的温度与湿度要求如下：今苹果类：红富士、秦冠、国光、红星、

15、华盛顿苹果、青苹果、青蛇果、加力苹果、智利苹果；*梨类：水晶梨、鸭梨、贡梨、新疆香梨、早酥梨、砀山梨、雪花梨、啤梨、日本丰水梨；*橙类：脐橙、鲜橙、新奇士橙、甜橙；*柑橘类：橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮洲柑、四会柑、沙田柚、福建蜜柚；*李子类：李子、青布林、红布林、黑布林、油桃、桃驳李、西梅；*樱桃类：樱桃、车厘子；*葡萄类：进口青提、进口红提、进口黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄；*香蕉类：进口香蕉、粉蕉、大蕉、国产香蕉；*芒果类：国产芒果、腰芒、菲律宾芒果、象牙芒、澳洲芒；*瓜类：有子西瓜、无子西瓜、黄肉西瓜、哈密瓜、网纹甜瓜、香瓜、黑美人西瓜、珍珠瓜、洋白瓜、蜜瓜；*热带水果：杨桃、红毛丹、荔枝、

16、龙眼、番荔枝、榴莲、山竹、木瓜、椰子、菠萝、牛油果、鸡蛋果、人参果；2冰冷水处理法将蔬果浸在0的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水分。适用于玉米、毛豆、莴苣等。3复活处理法将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水分后复活。适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹。4散热处理法打开纸箱，予以散热，再常温保管。适用于木瓜、香蕉、菠萝、榴莲、芒果、哈密瓜等“后熟”的热带水果及瓜类。蔬果的采购计划设立与订货(一)蔬果果的采购购计划的的设立11蔬果果的采购购计划设设立原因因：(11)应季季性：蔬蔬果是季季节性变变化很强强的商品品，随着着季节的的变化而而经营应应季的蔬蔬果即可可获得高高利润，又又增加品品种的多多

17、样性借借以领导导潮流、吸吸引客源源。例如如广东省省每一年年的5月月份荔枝枝上市，则则该月的的采购计计划应包包括此商商品品项项。(22)季节节性：大大部分的的蔬果都都有其生生长的旺旺淡季，尽尽管保鲜鲜技术的的发展和和蔬菜的的南北调调运，使使相当部部分的品品种可以以实现全全年供应应，但处处于旺季季的蔬果果产量大大、品质质新鲜、价价格低廉廉，成为为顾客消消费的主主要热点点，采购购计划借借此类商商品达至至高营业业额的目目标。(3)优优惠价格格：某些些品种在在一段时时间内，供供货方给给予特价价，采购购成本降降低，可可借此品品项增加加毛利或或优惠顾顾客以建建立“物物美价廉廉”的商商场形象象；(44)促销销

18、活动：节假日日或店庆庆等大型型的促销销活动，采采购数量量、促销销价格、重重点品种种应列于于采购计计划中。2蔬果采购计划设立的目的：采购计划的设立最终达到的目的是完成或超过销售预算及相应的毛利指标。(二)蔬果的订货1蔬果订货的原则：(1)以销订货：按每个品项的近两日销量及参照上周同期的销量进行订货，订货时将采购计划计算于内；(2)以价订货：根据采购成本的变化进行订货，将因价格变化而引起的预估的销售增长量计算于内；(3)以质订货：以最近时期的供货质量作参考，根据质量的等级结合价格因素进行订货； (4)以周转期订货：不能实现随时供货的品种，按其品质周转期进行供货。2蔬果订货的程序采购计划总订单销量库

19、存确认质量确认 订货数量电话传真供货商订货结束3蔬果订货一览表蔬果订货一览表供货商： 电话传真： 类别：蔬菜水果干货表格说明：1按同一供货商进行订货。即同一供货商的商品用一张订货表。2将订货商品进行分类，同一类的商品为一张订货表。3根据商品的周转期不同，可采取每日、每周或每半周等订货方式。蔬果鲜度管管理的原原理由生物学的的角度分分析，蔬蔬果的生生长过程程是发芽芽一一开开花结种子子一一枯枯萎，商商场所销销售的蔬蔬果通常常是在未未开花或或结种子子之前采采收的，因因此卖场场中的蔬蔬果是有有生命的的载体，它它们将继继续维持持生长的的过程。生生长过程程最突出出的特征征是新陈陈代谢作作用的进进行，表表现为

20、蔬蔬果的呼呼吸作用用和蒸腾腾作用，因因此剖析析影响蔬蔬果呼吸吸、蒸腾腾作用的的因素并并对其进进行控制制，是控控制超市市蔬果处处于良好好质量的的重要手手段。ll蔬果的的呼吸作作用：蔬蔬果的呼呼吸作用用是指蔬蔬果吸收收空气中中的氧气气，释放放二氧化化碳、水水和能量量的过程程。蔬果果的呼吸吸作用消消耗蔬果果自身的的养分，降降低鲜度度，释放放热量，对对蔬果的的质量有有不利影影响。22影响响呼吸作作用的原原因 (1)内内因：呼呼吸作用用受蔬果果自身的的种类和和发育阶阶段的影影响，不不同的蔬蔬果种类类和处于于不同的的生长发发育阶段段的蔬果果的新陈陈代谢的的强度不不同，呼呼吸作用用的强弱弱是不同同的。例例如

21、叶菜菜类，鲜鲜嫩多汁汁，叶表表面积大大，水分分蒸发快快，呼吸吸强度大大；根茎茎类蔬菜菜，发育育较成熟熟，表面面趋于木木质化，呼呼吸作用用较小。(2)外因：A温度是影响蔬果呼吸强度的重要因素之一。绝大多数的蔬果的呼吸规律是，在10以下的低温条件下，蔬果的呼吸强度受温度的影响是很大的，即温度有少许的增加，则呼吸强度有很大的增长，一般。一4C即以蔬果组织不冻结作为贮藏的最低温度。低温有助于蔬果的贮藏。B储藏环境的湿度是影响蔬果呼吸强度的因素之一。湿度过低，蔬果蒸发失去水分，酶的活性增强，分解出更多的糖，加强了呼吸强度，相反湿度过高，蔬果吸湿，呼吸酶活性加强，导致呼吸增强。适当的湿度有助于蔬果的贮藏。

22、3蔬果的蒸腾作用蔬果的蒸腾作用主要是指蔬果水分的散失，使蔬果组织萎蔫、失重、失鲜，影响品质。4影响蔬果蒸腾作用的因素(1)内因：不同品种其蒸腾作用不同，蔬菜中叶菜类的蒸腾作用最大，其次为菇菌类、果菜类、豆类、根茎类；水果中草莓、葡萄的蒸腾作用最大，瓜类、核果类、仁果类的蒸腾作用较小。(2)外因：A湿度。实验表明，提高储藏环境的相对湿度，可降低蔬果的蒸腾作用，通常来讲，90的湿度对蔬果的储藏比较有利。B空气流动。空气流动速度快，蔬果的失水率大，空气流动速度太低，影响蔬果的散热效果，合适的空气流动速度，对维持稳定的湿度和减少蔬果的失水程度，非常重要。生鲜经营管理标准体系一、管理标标准 在超超市管理

23、理工作中中，每做做一项工工作都应应达到或或恢复其其所应保保持的状状态，这这就是完完成工作作的管理理标准。管管理标准准包括： 商品和和原料验验收标准准 自制产产品质量量标准 商商品陈列列(质量量/数量量)标准准 原材料料和产品品库存管管理标准准 卖场营营业标准准（灯光光、卫生生、岗位位、设备备、商品品价格） 清清洁卫生生标准 设设备维护护保养标标准等。 二二、工作作组织 为为了确保保陈列标标准的实实现，需需要进行行一系列列工作组组织，最最重要的的是人手手安排，一一般的早早8：330AMM到晚99：300PM的的工作作作息时间间是无法法满足早早9：000AMM至晚99：000PM营营业时间间能够达

24、达到开关关门陈列列标准的的，所以以要做出出特别的的工作安安排。例例如： 11）面包包部的散散装面包包有效期期如果只只有一天天，早99：000AM前前要生产产出新鲜鲜的产品品； 2）蔬蔬果部要要准备早早晨5：00至至6：000AMM之间收收货，并并有足够够的时间间加工处处理，保保证开门门时的陈陈列要求求；组织织方法有有二：一一是安排排夜班生生产；二二是安排排早5：00AAM的早早班。 由由此又进进一步产产生了相相关管理理标准： 1、恢恢复性陈陈列标准准：据销销售规律律，每天天不同时时段的恢恢复性陈陈列标准准 2、交交接班工工作标准准：每个个工作班班次交接接时的卫卫生标准准、岗位位工作标标准、陈陈

25、列标准准、卫生生标准、安安全标准准、服务务标准等等。生鲜鲜经营要要把好三三关：管管理关、经经营关和和物流关关目前国内的的连锁超超市经营营生鲜商商品已日日渐普及及，但经经营效果果却参差差不齐，令令人喜忧忧参半。一一方面连连锁超市市经营生生鲜产品品发展迅迅速，普普遍为广广大消费费者所认认同，已已呈大势势所趋，随随着人民民消费水水平的提提高，连连锁超市市将成为为农产品品销售不不可替代代的主渠渠道；另另一方面面，连锁锁超市生生鲜区经经营管理理中的基基础管理理问题仍仍然大量量存在，相相当一些些企业不不得要领领，进退退两难。 有专家家提出，生生鲜经营营要“过过三关”。就就目前中中国连锁锁超市生生鲜区近近几

26、年的的发展轨轨迹来看看，生鲜鲜经营乏乏力的主主因有三三：生鲜鲜经营的的完整性性和商品品集合性性不够；销售力力和盈利利能力不不强；管管理和培培训体系系不健全全。因此此，生鲜鲜经营的的集客和和盈利等等预期效效果未能能有效展展示出来来，直接接导致了了连锁超超市未能能从中收收获相应应的果实实。 连锁超超市要在在生鲜经经营管理理上过好好三关：管理关关、经营营关和物物流关，才才能取得得应有的的回报。 首先是是管理关关。现在在一些连连锁超市市生鲜经经营效果果不佳，在在基本管管理环节节上问题题频发，关关键在于于未能有有效地建建立高效效运作的的生鲜经经营管理理体系，这这个体系系包括管管理标准准体系、管管理制度度

27、体系和和管理培培训体系系三个部部分。目目前的实实际运作作情况，只只有部分分外资和和少数内内资连锁锁企业通通过努力力，已建建立起这这样管理理体系，得得以基本本达成生生鲜经营营的初衷衷；而多多数生鲜鲜经营企企业无论论是在基基本认识识程度还还是实际际管理水水平上都都存在着着差距，其其核心是是围绕着着高品质质商品和和严格管管理标准准上的认认识不到到位，以以及由此此延伸出出的管理理技术水水平的落落差。 其次是是经营关关。连锁锁超市生生鲜区所所经营的的是顾客客购买频频率非常常高的、与与老百姓姓日常生生活息息息相关的的商品，它它要求生生鲜区的的核心经经营管理理者要对对顾客消消费需求求和自身身经营的的适应性性

28、有深刻刻的体会会及高水水准的认认识，作作为一个个出色的的“生意意人”应应该注重重并有效效地塑造造具有自自身特色色的“经经营”灵灵魂，并并体现在在生鲜经经营的实实际工作作中，这这就要求求经营者者悉心研研究如何何在合适适的季节节卖合适适的商品品，运用用正确商商品的组组合策略略，辅以以适当的的促销活活动，并并在生鲜鲜制成品品的组合合变化和和创新经经营上做做足文章章。 第三是是物流关关。 所所有的生生鲜初级级产品（蔬蔬果、禽禽肉和水水产品等等）都无无法回避避商品采采购环境境及其保保鲜配送送问题，规规模化连连锁生鲜鲜经营要要与生鲜鲜供应链链上游的的农产品品生产、加加工和流流通等环环节形成成有效“链链接”

29、，这这也是“菜菜篮子工工程”与与超市生生鲜经营营对接的的根本问问题。其其中，产产销结合合是关键键之一，生生鲜物流流配送规规划和适适时建设设生鲜加加工配送送中心是是关键之之二。由由于生鲜鲜产品的的特殊性性，它比比一般常常温物流流配送的的管理要要求高得得多，业业务复杂杂得多，在在关键问问题上的的突破，会会有效地地改善超超市生鲜鲜经营的的农产品品采购环环境。当以超超市生鲜鲜经营内内部管理理为核心心的管理理、经营营和配送送工作得得到改善善，生鲜鲜经营的的销售和和利润潜潜力会得得到有效效提升，但但在未来来的生鲜鲜经营“竞竞技赛跑跑”中，如如何从有有限的超超市生鲜鲜经营及及其关联联销售额额中，进进一步降降

30、低成本本、提高高综合毛毛利率将将是生鲜鲜经营者者将要面面临的深深层经营营问题，这这就要从从生鲜供供应链管管理上寻寻求解决决方案，以以谋求生生鲜经营营的远期期战略性性回报超市生鲜收收货/退退货程序序（一） 生生鲜的收收货原则则11 生生鲜收货货操作由由收货部部人员按按照收货货流程执执行。2 供应应商必须须在订单单的有效效期内送送货。3 供应应商必须须用正确确的订单单送货。4 商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或符合每日订货的数量，质量必须符合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒绝收货，质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。5 商品送货的运输车辆必须符合商品运输的温度要求，且干净整洁。6 商品

31、运输的器皿、用具必须符合卫生要求。7 包装商品：外箱完好，内包装完好，条码有效，保质期标志清楚。 8 生鲜食品优先收货，已经收货与未收货的商品明显分开。9 生鲜收货一律是净重收货。10履行完收货手续的商品以最快的速度运至楼面，以正确的存储方式储存。（二） 生鲜验货1 生鲜商品必须经过验货程序，符合质量标准才能收货。2 生鲜商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准，等级、规格、品种的变化以订单或采购特别说明为准。3 生鲜食品的验货方式以感官法为主，主要有视觉检验法、味觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法。视觉检验法主要评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度，味觉检验法主要是评断商品的口味是否优良，滋味是否

32、正常，嗅觉检验法主要是检验商品是否具备应有的香味，有无异味等等，触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等性能指标。（三） 例外判断1 生鲜食品（非原料），特别是称重的散装农副产品，允许有5%左右的数量误差。2 当生鲜食品的质量难以判断时，应由该部门管理人员确定是否收货。3 先退/换货，后收货。（四） 生鲜的收货程序核查订单/运输工具确认价格检查质量数量确定 办理退/换货双方核对确认安全员检验程序解释 核查订单/运输工具：检查订单是否符合收货的要求，已经送货的运输车辆的温度、卫生情况等； 确认价格：若属于永续订单，则需要确认收货的价格； 检查质量：检查所有的送货品种的质量是否符合收货的质量标准；

33、数量确定：对收货的品种进行数量确认，或称重或点数； 办理退/换货：办理该供应商的退/换货； 双方核对确认：双方确定收货的最后的收货数量； 安全员检验：安全员对整个收货的过程进行监督、检验。（五） 生鲜验质1 生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。 2 生鲜食品验货质量严格按照各部门质量标准进行，规格、等级、包装按订单要求进行。3 主要通过商品的外观、颜色、气味等感官手段来判断品质是否优良。4 检查外包装（纸箱），检查生产日期、保质期是否符合收货标准。5 是否符合卫生检疫标准。（六） 生鲜收货过磅1 如果商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准。2 称重重量以超市收货部现

34、场磅重的数据为准，四舍五入保留小数点后两位数字。3 全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入。（七） 生鲜退货与换货1 生鲜退货商品符合条件：供应商的购货协议中有退货条款，商品确属于质量问题。2 生鲜可退货商品表面包 蔬菜 肉类 海鲜 熟食原料类、已过期 南北干货 腊制品 海鲜干货 品牌熟食、原料类品牌面包3 生鲜退货程序确认退货品项、数量填退货单单到退货组货至退货组退货组核实单货一致安全员验检退货程序解释： 确认退货品项、数量：楼面确定退货的品种和数量； 填退货单：楼面填写退货单； 单到退货组：将退货单送到收货部的退货组； 货至退货组：在供应商送货时，将需要退换的商品送到收货

35、组； 退货组核实单货一致：退货组核查退换的商品是否与单据一致； 安全员验检：安全员检验退货是否正确； 退货：办理退货手续，将货物退给供应商，电脑进行扣数处理。生鲜退货要点： 符合退货条件的商品办理退货； 退货以供应商为抬头进行办理； 退货单的商品货号、商品品名必须与电脑中一致，数量必须与货物的实际数量相符，不符合最小单位者按几分之几单位计算； 退货的商品必须有明确的标识，标明时间、供应商名称，存放在商品退货暂放处； 退货组在办理退货手续时，需要检查单货一致。4 生鲜换货 生鲜换货商品符合条件：保质期极短且要求日日新鲜的商品； 生鲜可换货商品：品牌面包、牛奶、豆浆等。生鲜退货程序确认退货品项、数

36、量填退货申请单单到收货组货到收货组核实单货一致安全员验检换货程序解释 确认换货品项、数量：楼面确定换货的品种和数量； 填换货申请单：楼面填写换货单； 单到收货组：将换货单送到收货组； 货到收货组：在供应商送货时，将需要退换的商品送到收货组； 核实单货一致：退货组核查退换的商品是否与单据一致； 安全员验检：安全员检验退货是否正确； 换货：将货物退给供应商，在收货的数量中进行扣除处理。生鲜换货要点： 符合换货条件的商品才能办理换货，否则按退货处理； 换货以供应商为抬头，每日收货时进行办理； 换货的商品货号、商品品名必须与所更换的商品一致，不同品种的商品不能换货； 换货单据数量必须与货物的实际数量相

37、符； 换货的商品必须有明确的标识，标明时间、供应商名称，存放在商品换货暂放处； 退货组在办理换货手续时，稽核人员必须在换货单据上签名。鲜活海鲜的的鲜度管管理鲜活海鲜的的鲜度管管理主要要就是怎怎样将活活的水产产商品养养活，尽尽量延长长生命。活水产与冰鲜水产的市场的售价差距非常大，如果超市进货是活鲜，但因养殖不慎导致过量的活鲜死亡，死亡的活鲜只能降价处理，则价格上的损失将较大，有一些活鲜，如蟹类，死亡后将不能食用，则只能丢弃处理。因此活鲜的养殖的好坏不仅是一个鲜度管理的问题，对控制损耗、毛利的损失有很大的影响。1养殖池循环的设计(1)水循环：海水养殖和淡水养殖不同，它们所需要的温度、盐度都不同，因

38、此海水循环与淡水循环要分开。水循环有单池水循环和多池水循环，单池水循环是每一个水池有一个进水管、一个出水管，多池水循环是两个或两个以上的水池拥有一个进水管和一个出水管。养殖池水水不停地流出流进循环流出水管浑浊水流出的管道一次过滤池海绵过滤，起到过滤杂物的作用二次过滤池滤石过滤，起到除臭的作用调温机 调节水温到要求的温度 入水水管干净、达到一定温度的水流人(2)气循环大气的空气充氧压缩机充氧管养殖池鱼消耗2养殖水的配置与水温的控制(1)养殖水产的水不能直接用自来水，须加入一定比例的海水或池塘养鱼的水，这样才有利于鱼类的养殖。(2)水温的控制，一方面靠温度调节机器来实现，同时也可以通过加入热水袋或

39、冰块来适当的调节不同的水产品，都有其生活的最低温度、最高温度及最适宜的温度范围。3养殖种类的归类由于超市养殖池空间的有限，不可能做到一种鱼一个池，多种鱼混养在同一池中，因此鱼的归类放养要正确。如：鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。熟食半成品的订货1半成品品订货货的原则则：(11)以销销订货：按每个个品项的的近两日日销量及及参照上上周同期期的销量量订货，订订货时将将采购计计划中的的因素计计算于内内。(22)控制制库存：因熟食食半成品品存放在在冷冻的的温度下下。保质质期相对对稍长，订订货时控控制库存存，条件件允许，采采用勤订订货方式式，周转转期不超超过3天天。2 半成成品订货货的流程程采购计计划总

40、总订单销销量，库存确确认生产产计划的的确认订订货数量量电话传真供供货商 订货结结束3半成品品订货一一览表熟熟食半成成品订货货一览表表供货商商： 电电话传传真： 类别：半成品品海鲜的的收货验货(一)海鲜鲜的质量量内容11新鲜鲜度：指指鲜活水水产必须须是活的的、生猛猛的，冰冰鲜水产产必须符符合冰鲜鲜的标准准。 ，2等级与规格：指不同规格、等级的水产品，其品质、价格均不同，如150克的河蟹与50克的河蟹不同，250克的黄鱼与500克的黄鱼是两种商品。3产地：因水产品的品质因产地的不同，品质有区别，有时甚至是很大的差别，如：挪威的三文鱼与加拿大的三文鱼相比，前者的质量要优良得多，中国的河蟹品，以江苏省

41、的阳澄湖的河蟹最为著名，又称大闸蟹，味道肥美，出口到香港、东南亚等地。(二)海鲜收货验货的标准1水产品学名与俗名常见水产品学名与俗名生鲜品常识识1、什么是是生鲜三三品？什什么是生生鲜五品品？答：生鲜商商品也可可称为易易腐商品品，属不不易保存存的商品品。 生生鲜三品品是指蔬蔬果、肉肉类、水水产三类类产品。生生鲜三品品多以初初级产品品为主。 生鲜五五品是在在生鲜三三品的基基础上再再加上面面包、熟熟食产品品。面包包熟食是是以加工工产品为为主。 2、生生鲜区的的经营范范围？答答：生鲜鲜区的经经营范围围是在生生鲜五品品的基础础上，由由于管理理的需要要再加上上日配和和散装食食品，就就基本上上构成了了生鲜区

42、区的主要要经营范范围。33、生鲜鲜商品经经营的特特点？答答：生鲜鲜商品经经营的市市场潜力力较大；相对于于超市其其它商品品类型来来讲，毛毛利较高高；但由由于管理理和加工工环节较较多，产产品的保保质期短短，因此此管理的的难度较较大。 4、如如何保存存生鲜商商品？答答：生鲜鲜商品保保存的关关键是低低温，对对于高营营养价值值的并且且易腐败败的鱼、肉肉、蔬菜菜、蛋、乳乳制品等等原料和和产品更更需要低低温保鲜鲜。如果果是在00C左左右保存存的产品品成为冷冷藏食品品，-118CC左右保保存的的的产品称称为冷冻冻食品。5、生鲜商品品质管理上应注意什么？答：生鲜食品从原料选别，制造包装，贮存时品质管理上应注意的

43、事项： 制造流程： （1） 原料要确保卫生品质。 （2） 制造流程上要防止二次污染与异物混入。 （3） 急速冷却，并尽可能在低温下来贮存。 （4） 选择适当的包装材料，并配合真空或填气等方法的使用。 （5） 制造流程之环境管理（室内空气净化，病媒虫害之防除）。 运输过程： （1） 彻底做好各运送阶段冷冻、冷藏库的低温管理。 （2） 保管及运送中要防止二次污染。 （3） 仓库之管理要遵循先进先出之原则，在库量要维持适当。 （4） 以适当温度来运送。蔬果陈列的原则1分类原原则由区区域分类类一大分分类一中中分类，详详细参照照蔬果分分类表，营营运中的的粗略的的分类如如下：22质检检原则：(1)蔬菜在在

44、销售区区域进行行陈列之之前，必必须进行行质检程程序，确确保所有有货架上上的商品品符合优优良品质质的标准准，体现现出蔬果果经营的的“新鲜鲜”宗旨旨；(22)营业业期间，对对销售区区域上陈陈列的商商品进行行质检，一一旦发现现腐烂、变变质的蔬蔬菜、水水果等，要要第一时时间挑拣拣出来。3丰满原则：蔬果的陈列要丰满、货多，起到吸引顾客、货优价平的作用，坚决杜绝缺货、少货。 4色彩搭配原则： 蔬果的颜色丰富、色彩鲜艳，陈列的颜色适当组合、搭配，能充分体现出蔬果的丰富性、变化性，既能给顾客赏心悦目、不停变化的新鲜感，又能较好地促销所陈列的商品，这一点是蔬果陈列的技巧所在。如：绿色的黄瓜、紫色的茄子、红色的西

45、红柿的搭配，红色的苹果、金黄色的橙子、绿色的啤梨的搭配将产生五彩缤纷的色彩效果。5防损耗原则：(1)蔬果在陈列时必须考虑不同商品的特性，选择正确的道具、方法、陈列温度，否则将因不当的陈列而造成损耗，如桃子比较怕压且容易生热，所以陈列时不能堆放。(2)蔬果的陈列面积必须与周转量成正比例，且比例适当。若比例过大，则水果在货架的滞留时间长；若比例过小，则每日补货的次数频繁。(3)蔬果的陈列的时间必须小于该品种当前温度、湿度下，当前品质状态所能维持的生命期。6先进先出原则：先进先出是指先进的货物先陈列销售，特别是同一品种在不同时间分几批进货时，先进先出是判断哪一批商品先陈列销售的原则。蔬果的周转期短、

46、质量变化快，坚持这一原则至关重要。它是新鲜商品经营的普遍性、一般性的原贝Ij。7季节性原则：蔬果的经营具有非常强的季节性，不同的季节有相应的水果、蔬菜上市，因此蔬果的陈列应因时而变，将新上市的品种陈列在明显的地方，更好满足顾客的新需求。8清洁卫生原则：(1)清洁卫生主要是指水果、瓜菜是否干净整洁，无泥土、杂草等。一般Q只水果在采后都已经进行了处理，部分国产的大宗产量的水果处理不彻底的，要进行处理后再陈列。蔬菜类主要是通过净菜的推广和蔬菜的白行加工过程来保证其整洁；(2)陈列区域、设备、陈列用的器具是否清洁卫生。9标识清楚正确原则：蔬菜的标识要做到(1)标识牌与陈列的设备相匹配；(2)标识牌变价

47、的方式满足蔬果的频繁变价的特性；(3)标识位置与商品的位置一一对应；(4)标识的品名与陈列商品一致； (5)标识的价格、销售单位要正确无误，与系统一致。海鲜的陈列列(一)海鲜鲜活产品品的陈列列活产品品的陈列列原则：活鲜的的陈列原原则是水水温、盐盐度要符符合陈列列商品的的要求，水循环通畅，氧气充足。特性比较相近、生活环境比较相近的鱼类可放在一起陈列；陈列的量不能过多；陈列中有死亡的立即打捞。(二)海鲜冰鲜商品的陈列冰鲜商品的陈列原则：要求散冰要散在鱼的身上以保持新鲜，一般鱼头的正面朝向顾客一面；整个陈列面呈坡度形状，陈列颜色搭配美观、造型多变丰满。(三)海鲜冷冻、干货商品的陈列海鲜冷冻商品的陈列

48、，简单进行分类，有鱼类、虾仁类等。冷冻商品陈列不能超过冷柜的装载线；海产干货的陈列主要是防尘、防霉、防潮、防虫如何做好生鲜商品的成本管理与成本核算如何准确的的计算成成本水平平是评估估一个部部门乃至至一个企企业经营营状况的的重要因因素，准准确的核核定成本本水平能能够为企企业和部部门提供供一个良良好的管管理和控控制依据据。生鲜鲜区因受受到采购购环节、损损耗、待待分割品品、原材材料、半半成品、加加工环节节等情况况的影响响，使得得成本核核算变得得复杂，目目前国内内的大多多数商业业企业的的生鲜区区的采购购和现场场管理人人员在成成本管理理和核算算方面觉觉得很茫茫然。生生鲜的几几个主要要部门：果蔬、自自制面

49、包包、供应应商面包包、肉类类、水产产、熟食食，有些些企业将将散装食食品和日日配-冷冷冻、冷冷藏品也也纳入生生鲜区并并类管理理。在这这些部门门中外送送面包、日日配部门门最为简简单，只只要采购购谈判中中与供应应商谈好好退换货货条款，基基本上成成本水平平就比较较稳定并并易于控控制。然然后在采采购成本本的基础础上加上上合理的的利润进进行销售售，成本本核算要要容易的的多。果果蔬和散散装食品品部门相相对要复复杂些，果果蔬部在在运输、储储存、陈陈列、销销售等方方面，因因为存在在着水分分蒸发、腐腐烂和机机械伤造造成的损损耗。而而散装食食品在储储存、销销售的过过程中存存在着水水分蒸发发、破碎碎、偷吃吃等损耗耗问

50、题。成成本核算算要求除除了考虑虑采购成成本，还还要将损损耗部分分计算在在综合成成本里。肉类营运概概论肉类部门在在生鲜部部扮演着着一个重重要的角角色，肉肉类部门门经营的的品种，同同蔬果经经营的品品种一样样，多数数属于人人们日常常消费的的商品，安安全优质质的商品品成为顾顾客建立立信任度度的重要要因素。肉类部门的营运目标是优质的商品满足顾客的需要，在销售旺季时，为整个部门贡献销售额。以这一目标为中心，肉类部的营运风格是“平、靓、正、多”。“平”价格相对便宜；“靓”是指商品的质量非常优良；“正”是指进货渠道正规，商品安全卫生，看得舒心，买得放心； “多”是指品种繁多，数量充足，如经营丸子类，有鱼丸、虾

51、丸、带鱼丸、墨鱼丸、蟹肉丸、海菜丸、牛肉丸、猪肉丸、贡丸等。肉类部门的营运的重点在于鲜度管理和安全卫生，二者相辅相成，对建立一个高品质、安全卫生的生鲜形象是至关重要的。试想一想，如果我们作为顾客，光顾一家商店的肉类部，看见商品充足、整齐、干净，营业区域窗明几净，无污水、无血迹、无异味，那我们对这家商场食品的安全卫生的信心会大增。其他部门的安全卫生一样重要，肉类部门是在建立一个良好生鲜部门卫生形象方面起更加带头的角色。诚信经营的三大意识一是对产品品品牌等等方面的的宣传应应讲究诚诚信。对产产品品牌牌的广告告宣传，应应本着实实事求是是的态度度，如实实地宣传传本企业业的产品品品牌。而而不可采采取夸大大

52、其辞等等虚假手手段去宣宣传，如如果采取取夸大其其辞等虚虚假手段段去宣传传，尽管管可能会会一时蒙蒙骗住部部分消费费者，但但蒙骗终终究不能能持久。一一旦消费费者发现现你的企企业采取取夸大其其辞等虚虚假手段段去为产产品品牌牌作广告告宣传的的话，就就会不买买你的账账，甚至至向有关关部门投投诉你的的企业为为产品做做虚假的的宣传。所所以，高高明的企企业经营营决策者者决不会会采取夸夸大其辞辞手段去去为其产产品弄虚虚作假的的宣传，高高明的企企业经营营者在对对其产品品作广告告宣传方方面，往往往都会会采取实实事求是是的诚信信态度。从从市场和和消费者者们的反反应来看看，我国国一些在在社会上上比较有有名气的的白酒企企

53、业，如如贵州茅茅台、五五浪液、云云峰洒业业等。在在这方面面做得较较好。实实事求是是的诚信信的产品品广告宣宣传，对对促进产产品的销销售起到到了一起起的作用用。这一一点，是是无可否否认的。二是所出售的产品外包装上所标重量问题。近年来，有关部门曾经多次组织人员对市面上所出售的一些袋装米、袋装食品、瓶装饮料等进行检查，结果发现不同程度地存在着分量不足，短秤缺两的问题。比如，笔者记得曾经从传媒上的报道中得知，有的袋装米，其外包装上标明净重公斤，但经检查人员复称检查，实际上却不到公斤。一袋标重公斤，竟整整欠缺公斤！产品外包装上所标重量与实际重量不符，是近年来一种较为典型的欺诈现象，与诚信经营背道而驰。聪明

54、的消费者，一旦发现其欺诈情况，绝不可能光顾购买之。即使上过一回当，也不可能再上第二回当的。三是售后服务方面应讲究诚信。售后服务方面的诚信也是很重要的，切实认真地做好产品售后服务工作，说到的就要做到，是赢得消费者们的任何的一个重要因素。赢得消费者们的信任，使消费者们更乐意购买你的产品，从而提高产品的销售量，这对企业本身也有好处，才能在日趋激烈的市场竞争中站稳脚跟。生鲜经营两两对策从总体上说说，超市市经营生生鲜食品品仍处于于探索起起步阶段段，其中中存在的的一些问问题值得得重视和和探索。如如：缺少少长远规规划，经经营风险险偏高，经经营不够够规范。目标定位：当地居民这就需要对市场需求进行充分考察，把握

55、消费者的消费心理、偏好及需求特点，而后对超市的经营结构和经营布局作整体调整，将更多的货场、货位让位给适销对路的品种，突出规模。其次可以借鉴销售经营中的“透明效应”，在超市内开设生鲜食品加工区，使消费者透过柜台玻璃，看到生鲜食品加工制作的全过程，消除消费者心中的顾虑，同时增强超市的信誉。突破经营机制实现由原来的单一零售业向“产、加、锁”一体化转变，增强超市对市场需求的适应性。向生产领域渗透，与生产厂家合作，定牌生产与居民生活相关的热销商品。定牌生产一方面有利于创出商家自己的品牌，形成品牌效应。加快生鲜食品配送中心的建设，通过高效的物流管理，在商品周转的时间和空间上极大地挖掘潜力，降低商品损耗并保

56、证品质，保持商品的市场竞争力。 另外还要加强对在职职工的培训，提高文化业务素养，研究顾客购物心理，增强服务技能，从而提高顾客的满意度。专家提醒催催熟水果果有毒吃吃不得现在还不到到“玫瑰瑰香”、“巨巨丰”葡葡萄品种种上市的的季节，可可水果市市场上“熟熟透”了了红得发发紫“玫玫瑰香”在在一个月月前就有有卖的了了。一位位与记者者较熟的的水果贩贩子说，这这些葡萄萄摘下后后原本都都是青色色，使用用了催熟熟剂，才才变成现现在这种种颜色。 “不仅仅是葡萄萄，还有有其他一一些水果果、蔬菜菜没到成成熟期也也会早早早地出现现在人们们的面前前，一些些急于尝尝鲜的人人，会花花高价购购买。”北北京市农农林科学学院林果果

57、所所长长、研究究员王玉玉柱告诉诉记者，一一些惟利利是图的的商贩和和果农正正是抓住住了消费费者的这这种心理理，才用用催熟剂剂让没成成熟的水水果早熟熟，但这这些人从从不考虑虑人们的的身体健健康。因因此，王王所长提提醒消费费者，在在露地生生长的水水果应遵遵照自然然生长规规律，什什么季节节吃什么么水果。当当然，大大棚里生生产的返返季节水水果除外外。正常常充分成成熟的果果实，才才具有该该品种所所应该具具有的丰丰富营养养和香甜甜口感。 用植物物生长调调节剂催催熟的水水果，水水果果实实表面的的颜色可可以发生生变化，但但水果的的内在品品质并没没有改变变，达不不到水果果应有的的丰富营营养。据据王所长长介绍，一一

58、些惟利利是图的的商贩和和果农使使用的催催熟剂，化化学名叫叫乙烯利利。使用用者把乙乙烯利用用水按比比例稀释释后，将将没有成成熟的青青葡萄放放入稀释释液中浸浸湿，过过一两天天青葡萄萄就变成成“熟透透”了的的紫葡萄萄。这种种浸泡法法是惟利利是图商商贩和果果农常用用的手法法，把未未熟的青青果实采采摘下来来，在乙乙烯利溶溶液里浸浸泡后经经2至33天存放放大部分分果实即即可转为为红色。用用催熟剂剂催熟的的水果，颜颜色不均均匀，含含糖量低低，吃起起来没有有水果味味，果汁汁水分也也少。另另外，有有些水果果品种在在果实还还没成熟熟时，果果实表面面颜色已已经变红红变紫，看看上去像像熟了一一样。此此时果实实若被提提

59、前采摘摘上市。吃吃起来什什么味道道都没有有，消费费者还误误认为是是该水果果品种退退化，实实际上是是还没到到成熟期期。林果果专家说说，使用用催熟剂剂的水果果都是为为了提前前上市卖卖个好价价，要把把未成熟熟的青果果快速催催熟，则则需要使使用乙烯烯利，而而常吃乙乙烯利对对人体有有害而无无利。北北京市林林业局有有关负责责人表示示，坚决决反对使使用催熟熟剂。 北京地地区的水水果成熟熟期集中中在夏秋秋季节，各各种水果果成熟时时间也不不一样。王王所长说说，露地地“玫瑰瑰香”葡葡萄8月月下旬至至9月上上旬才进进入成熟熟期，吃吃起来味味道口感感才会好好；露地地“巨锋锋”葡萄萄在9月月上中旬旬才能上上市。现现在北

60、京京地区栽栽培早中中晚熟的的葡萄品品种较多多，可供供选择的的范围也也很广。市市农科院院林果所所最新研研制的几几个品种种，如“香香妃”、“锋锋后”等等。樱桃桃成熟期期在5月月中旬到到6月中中旬；露露地草莓莓在5月月中下旬旬开始采采摘，草草莓的酸酸甜味道道才浓厚厚；杏成成熟期在在5月下下旬至77月中旬旬；桃从从6月中中旬到110月初初都有成成熟的；李子早早熟品种种6月上上旬就开开始上市市，最好好吃的品品种应在在8、99月期间间成熟。大大多数枣枣品种的的成熟期期在9月月中下旬旬到100月上旬旬，大枣枣才有枣枣味，在在此之前前上市的的枣又柴柴又木，跟跟本没法法吃。有有些苹果果品种入入伏后就就成熟，即即