服务员餐中服务流程细节专业知识讲座

1、服务细节一、站位迎客（Position to welcome guests） 站位时，站在通道两侧，距客人3米，行注目礼。注视客人是面带微笑，距客人1米时，向客人行礼：鞠躬并问好，同时与客人对接预定信息，随后引客人到相应地点，交接给该岗位服务员。二、拉椅让座（Pull a chair seat ） 如客人走往休息区，以手势示意，语言相随：“请坐”；如客人直接上餐桌，赶紧上前移开主宾椅距桌边约30厘米，请客人入座；如客人有外套，协助客人挂好。三、开电视（Open the TV）打开电视机，将遥控器交给客人。四、倒茶水(Pour the tea) 茶几服务，茶水半蹲式服务，并提醒客人：“小心烫”。

2、五、派发毛巾(Handing out towels) 递毛巾，同时声音相随“请用热毛巾”，客人用完之后，立即收回来。 六、询问人数及餐标(Ask number and meal) 如客人来订餐标，则主动询问人数和标准，并及时告知相关人员。七、审菜单(On the meal) 将客人不喜欢的菜记录下来，便于做调整；如发现客人两次用餐，则应告知相关人员做菜品调整。八、增减餐位(Increase or decrease in table) 调整位与位之间的距离，加位时，所有餐具、椅子一步到位。九、准备工作(The preparatory work) 仔细阅读每道菜名，并做相应的准备工作（如酱料、工具

3、等）。注：如董事长用餐自带红酒，需准备水晶杯。十、上凉菜(On a cold dish) 观察客人超过一半，便通知凉菜房出所有凉菜。上菜时，注意荤素合理搭配。十一、上果盘(On the fruit trary) 果盘应与人数相符，观察果盘是否新鲜、干净、搭配是否一致。十二、询问酒水、饮料(About drinks) 提前询问客人酒水、饮料，报三种不同价格、名称、度数的酒，方便客人选择，尽量一次性点齐，避免影响开餐。十三、通知起菜(Notice on food) 观察客人如基本到齐（差一、两位时）便可与客人对接，是否起菜，并在触摸屏上打起菜单。十四、再次倒茶水(Pour the tea agai

4、n) 从主宾依次倒八分满茶水。十五、上毛巾(On the towel) 从主宾开始依次上热毛巾，注意颜色需一致。十六、倒酒水、饮料(pour drinks)用托盘将分酒器的酒水托起，从主宾开始询问客人喝什么，并根据客人需求倒酒： A、白酒八分满。 B、啤酒一般斟倒八分酒二分沫。 C、红葡萄酒一般斟倒1/3。十七、上菜（Serve the dishes） 1、接到菜后，先对单，确定品名、做法、数量、温度是否合适，再移位（在副主人位左侧操作），不可到处随意上菜。 2、注意上菜姿势。 3、确保桌上摆放美观。 4、酱汁搭配。 5、其他注意事项。 6、报菜品名。十八、分菜（Splitting entre

5、es） 分菜有三种：1、台面分；2、工作台上分；3、厨房分。 分菜工具：刀、叉、分羹、公筷、大汤勺；对于待酱汁或颗粒类的菜品应更小勺。 分菜顺序：从主宾位开始顺时针方向，在客人右侧进行操作。 分鱼：可根据客人需求，用刀叉分。十九、勤续酒水、茶水、饮料 (Frequently drinks, tea, drink ) 当餐服务较少客人时，应脱离分酒器，主动为客人斟酒水，标准如上。二十、其他服务（点烟） (Other services (cigarette) ) 善于观察客人动举，为宾客提供针对性服务，把服务做到客人开口之前，点烟之前调好火势大小，注意姿态。二十一、整理台面(Arrange mes

6、a ) 勤换骨碟、烟缸，取走多余纸巾、果皮。 1、骨碟超过二分之一需更换； 2、烟缸超过3个烟头需更换； 3、用赃物夹取走台面果皮和纸巾； 4、撤走多余餐具（空盘、碗、杯具）。 使台面干净整洁，让客人更有食欲。二十二、换毛巾(In a towel) 待客人吃大闸蟹及凡需要用手剥的事物后，需更换小毛巾。二十三、告知客人菜已上齐 (Inform guest food has been served) 菜已上齐，询问客人是否加主食，如客人是按高餐标消费的，就告知管理人员加菜即可；如客人是团购或点菜消费的需提醒客人加菜或加主食（以上指菜不够吃的情况）。二十四、退酒水(Back wine) 根据情况，提

7、前退酒水、饮料，便于快速买单（应将酒水及时退回库房）。二十五、核单(Nuclear single) 核对房间号、人数、餐标、酒水饮料等。二十六、打单（买单）(A single (pay) 核对无误，通知收银员打单： 1、现金买单，单面清点金额； 2、刷卡到一楼（尽量不要客人密码）。 3、签单，应清楚签单人姓名、单位、电话。二十七、送客(Fujian) 提醒客人带好随身物品（包、烟、手机、衣物），顺便帮客人检查座位上是否遗留物品，同时查看是否有物品损坏。提上客人未喝完的酒水，将客人送至酒店大门或停车场，欢迎下次光临。二十八、收尾(Finishing) 按收市流程，在规定的时间内完成收尾工作。 谢谢观赏 Thank you for watching站