食品安全管理体系识别课件

1、食品安全管理体系介绍YMHQS项目组吕新峰2022/10/7食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求2022/10/7食品安全技术的发展管理体系：ISO22000/HACCP/BRC/IFS注册：GAP/GDP/GMP（合法，防伪劣）凭样：感官检验抽样检验：产品标准1.依赖于对生产状况的抽查（spot-checks）;2.依赖于对成品随机抽样后的检验；3.依赖于对既成事实的反应性（reactivity）。2022/10/7卫生管理安全管理食品安全管理体系质量管理质量管理体系（ISO9000）GMP/SSOPHACCP（ISO22000）安全 食品2022/10/7 早晨掀开黑心棉的被子起床，喝

2、杯过了期的碘超标还被三聚氰胺污染了的牛奶，吃根柴油炸的洗衣粉油条，外加一个苏丹红咸蛋，中午用地沟油炒盘黄鳝，再加一盘敌敌畏喷过的白菜，晚上喝上两杯甲醇白酒，再整两瓶甲醛啤酒漱口，来份苏丹红鸡翅这日子过的！ 2022/10/7消费者对食品的要求价格口味营养安全可持续发展2022/10/7引发思考：为什么食品安全系统会在许多方面失败？2022/10/7 贸易全球化使食品链构成日益复杂化 政府颁布越来越多有关食品安全方面的法律 食品安全标准、法规成为各国贸易壁垒的工具 公众健康安全意识逐渐提高 新兴媒体工具使食品安全事件传播速度迅速加快 重大食品安全危机导致企业信誉受损 企业在食品安全事件中造成的损

3、失急剧增加面临的挑战2022/10/7所有与消费者健康和安全的产品都应全面涵盖加强生产者的义务通报产品的风险和危险产品的回收标准的应用: 安全食品的概念风险评估以及产品的检测改善快速预警体系发达国家对食品安全管理2022/10/7通过立法保证食品卫生安全，国际立法、本国立法；政府管理；执法强化企业自身管理；体系管理不断提高消费者的自我保护意识; 媒体 教育安全食品： 在预期使用条件下，有合理的信心认为食用该食品不会造成任何伤害，这样的食品就是安全的。2022/10/7 源于工程控制系统理论“失效模型和效果分析” 1960 年代: 由NASA, NATICK 和PILLSBURY公司共同发展而成

4、 1971年由美国国家食品保护会议上首次提出 1973年 FDA 将HACCP 应用到低酸性罐头食 品行业 1988 - 1995 HACCP 原理开始广泛应用到西方 国家的食品安全管理规定中 1997年 CAC在其更新的食品卫生通则 上，提出了HACCP原理与体系实施HACCP历史2022/10/71.危害分析及危害程度评估2.确定关键控制点（CCP）3.建立关键控制限度(CL)4.关键控制点的监控5.纠正措施6.验证程序7. 建立资料记录和文件保存HACCP 七个原理2022/10/7 标准是由ISO/TC34技术委员会开发 2005年9月颁布 被采纳为欧洲标准 其他系列标准 ISO 22

5、003:2007 Food safety management systems - Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems （审核要求） ISO 22004:2005 Food safety management systems - Guidance on the application of ISO 22000:2005 （应用指南） ISO 22005:2006 guidance on traceability system design and

6、development（追溯性体系设计和开发指南）ISO22000标准开发2022/10/7IS022000的作用A、可以有效地识别和控制危害； B、可以有效地降低成本； C、可以提高消费者的信任度； D、可以促进国际贸易的发展。ISO22000的产生与作用2022/10/7食品业对ISO22000的需求 贸易全球化使食品链中涉及的国家和地区越来越多，需要整合出一个统一的国际化食品安全标准。 全球统一食品安全标准，有利于沟通、理解的食品安全概念。 与其他成功的国际性管理体系标准一致，有利于标准的 推广和实施。如：ISO22000标准结构ISO9001一致。 在食品链内使用同一标准测试食品安全管

7、理的有效性。 太多的食品安全标准，造成了企业认证的负担。世界是平的2022/10/7供应商储藏消费者运输政府部门 检验机构分销非政府组织技术标准法律法规道德诚信食品安全政府部门食品经营者消费者食品安全食品包装材料食品设备清洁剂杀虫剂农药种植，养殖 初级加工 生产制造 储藏 运输 分销 消费食品链构成要素风险评估风险交流风险管理2022/10/71. 遵守其食品安全方针。2. 建立、运行和持续改进适合其经营特点的食品安全管理体系(FSMS)。3. 证明遵守法律法规要求和满足顾客食品安全需要。4. 食品链中相关方对食品安全事件的有效沟通。5. 通过内审或第三方审核证明遵守标准要求。6. 可以涵盖现

8、存所有标准。 显著地减少管理成本， 通过降低食品安全危害，关注食品安全管理的持续改进， 国际标准可以达到跨国界的沟通， 在食品链中增进信心和加强透明度。对食品经营者帮助2022/10/7食品安全成本的类型失 效 成 本鉴 定 成 本预 防 成 本2022/10/7ISO22000的应用范围 1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织，如：饲料加工、种植 生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织。 2、间接介入食品链的组织，如：设备供应商、清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商。2022/10/7食品安全农田到餐桌食品链 (food chain)

9、定义： 食品链从初级生产直至消费的各环节和操作的 顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分 销、储存和处理。(ISO22000:2005, 3.2)种植、养殖初级加工产品储藏运输、分销食品消费制造、生产WHO食品安全策略：从农场到餐桌2022/10/7食品链中食品安全管理水平的不对称性输入：原料检测（QC） 过程：产品检验（QC） 输出：合格产品输入：品质保证（QA） 过程：系统管理（QM） 输出：安全食品只有下游组织的食品安全管理与其上游供应商食品安全管理是体系与体系的对接时，才能达到食品链各环节的安全食品。 目前多数制造企业的食品安全管理与其上游供应商是仅限于产品对接，造成食品安全管理方式的

10、不对称性，最多只能达到局限性的检验合格保证。输入：合格原料（QC）过程：体系管理（QA）输出：品质保证种植、养殖初级加工生产制造产品储存运输、分销食品消费2022/10/7食品安全管理原理PDCA验 证监视 纠正措施改 进实 施安全产品的策划与实现危害分析促进危 害分析 的预备 步骤控制施的确认建立 HACCP计划建立操作性PRPPDCA2022/10/7ISO22000:2005标准GB/T22000:2006等同于ISO22000:2005 对于跨国集团组织说，实施ISO22000最大的益处在于，不同国家更易于根据对卫生或与食品密切相关的可接受水平，来协调地运行国际食品法典的HACCP七个原理了。摘自网站2022/10/7安全食品的策划前提方案|基础设施及维护程序7.2.2输入危害分析初步阶段初始的操作性前提方案（7.2.3）产品特性(7.3.3)预期用途（7.3.4）加工步骤和控制措施的描述()流程图()可接受水平（7.4.2）危害分析(7.4) 危害识别（7.4