云南省学校食堂食品安全管理制度

1、企业管理，人事管理，岗位职责。云南省学校食堂食品安全管理制度第一条 为规范学校食堂食安全管理保障生饮食安根中 华人民共和食品安全法餐饮服务品安全操规范等法、法规和 关规定，结本省实际，制定本制度第二条 本制度适用于云南行政区域各级各类学食（含托 机构。第三条 学校食堂食品安全行属地管。地方人民府负总责， 品药品监督理部门承担管责任，教部门承担政主管责任学校承担主 体责任。第四条 校长（托幼机构负人）是学食堂食品安第一责任人 学校食堂应按照食品安法律、法规规章和食安全标准的求从事供餐 活动，确保品安全。第五条 学校必须设立食品全管理机和专职食品全管理人员 第六条 职业学校、普通中学校、小、特殊教

2、育校、托幼机的食堂不得售凉菜。第七条 严禁采购、贮存、用亚硝酸；不得加工作销售干鲜 生蕈、发芽豆、四季豆鲜黄花菜等风险食品第八条 建立学校食堂食品全责任追制度。对玩职守、疏于 理，导致学发生食品安事故的，由关部门依有关规定追学校和相关 责任人的责；对不履行不正确履行品安全管职责的单位人员，依据 相关法律法追究其责任云南省学校堂食品安全理机构职责一、制定食安全管理计及岗位职责二、定期和定期检查各环节食品安状况和卫状况，组织鼠 除四害；三、组织从人员健康体及相关知识训；四、建立并理食品安全案；五、制定食安全事故应处置预案并织演练；六、配合食安全监管部的监督检查作；七、对餐厨弃物的处置行统一管理a企

3、业管理，人事管理，岗位职责。学校食堂食安全管理人履行下列职一、食品、品添加剂、品相关产品购索证索、进货查验采 购记录管理二、食堂环卫生管理；三、食堂食加工制作设设备清洗消管理；四、食堂人健康状况和检管理；五、食堂加制作食品管；六、食堂食添加剂贮存使用管理；七、食堂餐垃圾处理管；八、从业人培训及培训案管理；九、有关法、法规确定其他食品安管理。a企业管理，人事管理，岗位职责。云南省学校堂从业人员训健康管理定一、从业人必须参加食安全培训，训合格后可上岗。 二、餐饮安管理人员原上每年应接不少于 40 小时的餐饮务食品安全集培训。三、从业人（包括新参和临时参加作的人员在上岗前应得 健康证明。四、每年进一

4、次健康检，必要时进临时健康查。五、餐饮服提供者应建每日晨检制。有发热腹泻、皮肤口 或感染、呼道感染等有食品安全疾的人员，立即调离工岗位。六、患有国院卫生行政门规定的有食品安全病的人员，得 从事接触直入口食品的作。a企业管理，人事管理，岗位职责。云南省学校堂食品采购证索票管理定一、采购食、食品添加及食品相关品必须索索票，并建进 货查验和采台账登记。二、应当到照齐全的食生产经营单或批发市采购，不得购 没有相关许证、营业执、产品合格明文件、物产品检疫格证明等证 明材料的食、食品添加及食品相关品。采购，应当索取留存有供货 方盖章（或字）的购物证。购物凭应当包括货方名称、品名称、产 品数量、送或购买日期

5、内容。长期点采购的校食堂，应与供应商签 订包括保证品安全内容采购供应合。三、食品、品添加剂及品相关产品购入库前应当查验所产 品外包装、装标识是否合规定，与物凭证是相符。四、应当按品类别或供商、进货时顺序整理妥善保管索的 相关证照、品合格证明件和进货记，不得涂、伪造，其存期限不得 少于 2 年。云南省学校堂食品仓储理规定一、仓库管人员应随时地清扫，保仓库清洁生，不得在库 内烤火、抽。二、贮存场、设备应保清洁，无霉、鼠迹、蝇、蟑螂等不 得存放有毒有害物品及人生活用品食品原料库内要通风防潮、保持 干燥。设置鼠网、挡鼠等设施。三、食品应分类、分架放，距离墙、地面均 10cm 以上。食 品原料、食添加剂

6、使用遵循先进先的原则，时清理销毁质和过期的a企业管理，人事管理，岗位职责。食品原料及品添加剂。四、冷藏、冻柜（库）有明显区分识。冷藏冷冻贮存应到 原料半成品成品严分开放置，食品和熟品应分柜放植物性品、 动物性食品水产品分类放，温度应别符合相的范围要求 ,定期除霜 清洁和维修校验温度（示）计。鲜、酸奶、油应置于 5的冷库中 存。奶粉应装严密，置干燥通风的温库中贮。五、散装食应盛装于容内，并在容上标明食的名称、生日期、 保质期、生者名称及联方式等内容六、食品贮场所禁止存有毒、有害品。不得放个人物品其 它杂物。七、腐败变、发霉生虫异常食品和有效票证食品不得验入 库。及时检和清理变质超过保质期的食品。

7、用时做到先先出。八、建立健采购、验收发放登记管制度，并专人负责管。 云南省学校堂食品添加使用管理规一、食品添剂的使用必严格执行 GB 食品安全国家准，不 得超范围、剂量使用。二、严禁非添加非食用质。三、购买时必须索证索，不得购买资质企业产品。三、必须专采购、专人管、专人领、专人登、专柜保存贮 存专柜应标“食品添加”字样。四、使用时须采用精确量工具称量有使用记。五、食品添剂使用单位类应报食品品监部门案，并在经场 所醒目位置消费者公示a企业管理，人事管理，岗位职责。云南省学校堂粗加工管规定一、加工前认真检查待工食品，发有腐败变迹象或者其感 官性状异常，不得加工使用。二、食品原在使用前应净，动物性品

8、原料、物性食品原、 水产品原料分池清洗，蛋在使用前对外壳进清洗，必要进行消毒。三、易腐烂质食品应尽缩短在常温的存放时，加工后应时 使用或冷藏四、切配好半成品应按加工操作规，在规定间内使用，原 料分开存放应避免受到染。五用于盛食品的容不得直接放于地面以防止食受到污染 六、加工用具及容器应合本规范第七条第十项规定。生食品的加工工及容器应分使用并有明标识。七、加工结应及时清理面，水池、作台、工具、容器及用 机械设备清干净，定位放，做到刀锈、砧板霉、整齐有，及时清理 垃圾，保持内清洁卫生云南省学校堂专间食品全管理规定一、冷荤凉间、水果间烧卤熟食切间、裱花、集体用餐装 间等专间，须设洗手消设施和二次衣间

9、。专工作人员在工操作前，a企业管理，人事管理，岗位职责。必须在二次衣间二次更，穿戴衣、口罩、手消毒后方进入。 二、专间安紫外线空气毒设施，紫灯应分布匀，悬挂于离地面 2M 以内高度，功小于 1.5W立方米,每天加工前行 分钟紫外 消毒，并有录。专间室温度不得超 25。三瓜果蔬菜毒应按要使用含氯制和高锰酸（ PP 粉浸泡等 清洁消毒方未清洗消的瓜果、菜和个人活用品杂物不得入专间。 专间不得放煤气灶、煤罐等设施，面不得设沟。四、加工直入口食品必配戴清洁手。五、各种凉现配现用，量当餐用完半成品和品应用保鲜或 餐盒等密封存严格执行同食品贮存件的要求及时存放于专冰箱内。 隔餐、隔夜熟食及凉菜得使用。六、

10、专间的种刀具、砧、切片机械用具、容必须专用，位 放置。用前毒，用后洗。七、食品应能够开合的品输送窗传，非操作员不得擅自入 专间。云南省学校堂餐具消毒理规定一、设置专的餐具清洗消毒、保洁域（或专）及设备，具 清洗消毒水不得清洗食、拖布等。用化学消的，至少设 3 个专用 洗池并标明途。二、餐具使前必须洗净消毒，未经毒的餐具得使用。禁重 复使用一次餐具。三、用于原、半成品、品的刀、墩板、桶、框、抹布及 其它工具，须有明显标，做到分开用，定位放，用后洗、消毒、保 持清洁。四、餐具热消毒，按除洗涤清消毒洁程序进行餐 具化学消毒按除渣洗消毒清保洁程进行，消毒必须用洁净 水清洗，清 除残的药物。五煮沸、蒸消毒保持 分钟；红线消毒保温度 120， 分钟以上。洗机消毒一般温控制在 、冲洗消 秒以。化 学消毒，有氯浓度 /L食具全部泡入液体，作用 5 分钟以上。六、消毒后餐具要自然干或烘干，及时放入闭防尘的餐保a企业管理，人事管理，岗位职责。洁柜内。七、餐具洗剂、消毒剂消毒设备应合国家有规定。云南省学校堂食品留样理规定一、学校食每餐加工经的食品均