食堂管理新规制度集

1、食堂管理新规制度集2、健全学校食品卫生管理系统，明确各级管理人员和从业人职工作责职。3、加强对师生饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明可疑食物。4、食品卫生管理人员应主动参加各种业务学习，并准时对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法例知识培训和教育，管理人员和从业人员全部做到持证上岗。5、加强对食品采买、积蓄、加工、销售过程督查和检验，由主管领导或卫生管理员每日进行过程抽查并做好统计。6、做好对食品从业人员每日晨检和每十二个月一次健康检验，检验合格方可上岗。7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗浴剪发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。8、食品供应场所马上打扫，准时大打扫，保

2、证每日齐整、洁净。四、学校食品采买、查收、积蓄、加工制度1、食品采买员必需到拥有卫生同意证经营单位采买食品，并按有关要求进行索证。2、严禁采买腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、高出保质期或其它不符合卫生标准和要求食品。3、严格食品查收过程，对采买食品品名、数量、价钱、有关证件、感官性状逐一检验，并每日做好查收统计。（有表格）4、食品积蓄库房由专员管理，并准时检验，办理变质或超保质期食品。5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并注明进货日期，优秀先出。6、食品加工按规范进行：荤素食品冲洗切配分开；生熟容器有明显表记；烹饪时烧熟煮透；严禁制售冷荤、凉菜。第1页共6页7、食品加工操作步骤合理，

3、预防交织污染。五、学校食品供应制度1、烹调好食品应马上寄存到备餐间。烹调后至食用高出2小时，应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度条件下寄存。2、分餐必需在备餐间进行，严禁在其他场所分餐。3、食品供应人员进入备餐间前必需进行二次换衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽有检验，一次不戴罚5元，闲杂人员严禁进入备餐间。4、供应人员服务时期应面带浅笑，举止文明，热忱周祥。有健康证，到期立即补办，延时一日不改换，罚款5元。并戴好健康证，一次不戴罚1元。5、销售直接进口食品时，不得用手直接抓取食品，必需使用洁净销售工具。6、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、抽烟和其他污染食品不卫生动作。7

4、、严禁向师生销售腐败变质或感官性状异样食品。8、供应后剩下食品必需冷藏，冷藏时间不得高出二十四小时，在确定没有变质情况下，须经高温根本加热后再销售。六、学校食品留样制度1、食品留样由专员负责。2、每日供应多种菜肴(包含含馅面制品)应当分别在冰箱内留样二十四小时。3、每种菜肴留样量为50克以上。4、留样责任人员做好每日留样统计，一次检验不留样罚5元。七、学校餐具、工用具冲洗、消毒、保洁制度1、食堂管理员每日做好餐具、工用具冲洗、消毒、保洁分工安排。（消毒情况有表格统计）2、餐具、工用具使用前必需洗净、消毒，严格实行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。3、冲洗餐具、工用具必需在专用水池内进行。4、蒸汽

5、消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。第2页共6页5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/l，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必需全部淹没在消毒液中。6、餐具、工用具消毒使用消毒剂必若是获取卫生同意产品。7、消毒后餐具、工用具应积蓄。八、库房管理制度1、食品库必需洁净，通风优秀。2、严禁寄存有毒、有害物品，外人不得入内。3、食品要分类、分架、隔墙、离地寄存。4、准时办理变质或高出保质期食品。5、食品房不可以放个人生活物品。6、保鲜消毒设备（如冰箱等）必需能正常使用。7、不得寄存“三无”产品。九、操作间管理制度操作间是烹调食品要点场所，也是保证食品卫生安全要点步骤。

6、为此，特制订操作间管理制度。1、负责烹调加工厨师和工人要仔细学习食品卫生法和有关卫生知识，提升其法制意识和食品卫生安全意识。2、厨师要加强业务学习，熟悉多种烹调技艺，提升业务能力。3、厨师要依照不一样样食品特色，采用合理烹调方法，尽可能不破坏食品营养价值。4、烹调菜肴尽可能做到色、香、味等感官性状俱佳，促使用餐者食欲。5、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四时豆、土豆等蔬菜干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成优秀卫生习惯，加工食品时不可以对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不可以用手抠鼻屎、耳垢，

7、上卫生间后要洗手。7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不可以用汤勺、锅铲盛汤汁放进口中品尝。第3页共6页8、制作好成品菜要直接用洁净、卫生消过毒容器盛装，不可以用抹布或围裙擦试容器。9、成品菜不可以直接放在地上，预防异物带入容器对食品造成第二次污染。10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持洁净，分类使用。11、充发散挥“三防”设备功能和作用。12、操作台上调味品要分类摆放，并马上加盖。13、未经食堂管理人员同意，从业人员不可以任意换岗，不得任意增减厨师。十、事务办各岗位工作职责事务长工作职责：1、在分管后勤副校长、学校总务处领导下展动工作。2、管理好食堂工作人员，作好考勤，

8、指导厨子调整菜谱。3、督查食堂环境卫生，食品安全，安排食品留样。4、添置、改换炊具并严格管理登记。5、指导采买员采买蔬菜，控制价钱，保障品种多样化，质量合格，每日检验签字。6、组织食堂工作人员学习食品卫生有关法律法例，严防中毒事件发生。7、督查刷卡机管理人员，每日认识刷卡情况，采集收入表册。8、每星期作一次进出账目小结，摸清师生刷卡吃饭规律，不停总结经验，让师生吃好吃饱。采买职员作职责:1、配合事务长达成食堂各项工作。2、按质按量采买蔬菜，发散蔬菜。做好采买物品进出库登记，做到入有些人签收，出也有些人签收，而且进出符合。3、不得购买低质蔬菜，保证食品安全卫生。4、坚持定点定人采买批发蔬菜，不得

9、任意多点零星购买。（特别菜种除外）5、严禁时对供菜商送到蔬菜数量进行抽查，觉察短斤缺两磋商办理。第4页共6页6、每日将采买蔬菜原始统计表册交由事务长检证，每星期汇总务处蔬菜数量，价钱。7、负责收取学生交米并发散给食堂。8、督查食堂工作人员准时上下班，指导各食堂用佳肴蔬，变换菜谱，保证师生吃得放心。9、做到帐务清楚每日一结。刷卡机管理职员作职责：帮助事务长、采买员达成食堂各项工作。2、保证刷卡机正常使用。3、马上为师生办卡，挂失、续费。4、在办卡中如有错漏应马上纠正，不要伤害师生和学校正当权益。5、科学管理刷卡主机，马上、正确为学校领导供应急需数据。6、每日录下当日刷卡机上数据，填在有关表册上。

10、7、科学安排自己作息时间，切忌带有任意性。8、所收现金应稳当管理，帐务要清楚，不留留陈帐，按要求转入要求帐号，现金不得逗留过多（不要高出500元），过长（不要高出两天）。厨子工作职责：1、准时上下班，不要任意缺席迟到，遵从学校安排，有事必定要早先告假，爱岗敬业，服务于师生，协调本食堂职员准时按质按量达成学生每日三餐，保证安全正常。2、学习、研究适合学生口胃菜谱，努力做到一菜多样，安排好本食堂职员伙食。3、按采买员供应给菜谱，联合学生实质，精益求精菜谱，尽可能让学生吃得满意，吃得放心，保证食品卫生、安全。4、科学安排每日菜谱品种和数量，尽可能降低浪费，发明必定效益。5、为事务长、采买员提合理化建

11、议，共同商讨菜谱合理化，一般化。6、虚心学习，总结经验教训，努力使菜谱鲜，色、香、辣。应先试炒，再取消或实行。第5页共6页7、珍惜学校公物，节俭学校资。8、负责安排每日食堂内外卫生打扫，每星期组织一次食堂大打扫。9、不可以私藏、拿走或转借学校财物。10、恪守操作程序和操作规则，不然造成损失由自己负担。食堂工人职责：1、遵从学校安排，准时上、下班，有事必定要早先告假，不要任意缺席迟到，爱岗敬业，保持笑容，服务于师生。2、遵从厨子安排，煮好饭、洗佳肴、切佳肴，主动发挥自己优点，学炒一至二种菜。3、分工负责，团联合作，保证学生每日三餐准时按质按量达成，不利于团结话不说，不利于团结事不做。4、学习恪守食品安全有关法律法例，变质、腐化菜蔬不