食源性疾病与食物中毒.课件

1、食物与健康 南方医科大学公共卫生与热带医学学院6278912613060853067吴继国教学目的： 了解膳食中各种营养素的生理功能，掌握营养学的基本原理。 培养良好的饮食习惯，引导科学合理的饮食，有利于提高身体素质。 通过食物营养与安全来增进健康，增强体质，预防疾病，延长健康寿命。 食物中的营养素 膳食能量平衡和营养与健康 营养与疾病 食物安全与人体健康 课程主要内容具体学习内容各种营养素及其功能；营养素缺乏或过量对人体发育和健康的影响；各种人群对各种营养素的需要量；影响食物安全的因素，食源性疾病及其预防措施。课程安排营养素与能量 （4课时）合理营养 （1课时）特殊人群营养 （1课时）营养与

2、疾病 （2课时）食源性疾病与食物中毒 （2课时）病人营养 （自学）其它常见的食品卫生问题 （自学）文明健康的生活方式健康的四大基石: 合理膳食，适量运动，戒烟限酒，心理平衡。 能使高血压减少55%，脑中风、冠心病减少75%，糖尿病减少50%，肿瘤减少1/3，平均寿命延长10年以上。健康：一个中心，二个基本点，三大作风，八项注意。一个中心：以健康为中心二个基本点：糊涂一点，潇洒一点三大作风：助人为乐，知足常乐，自得其乐影响健康的三大因素 遗传 生活环境 饮食营养把营养、健康与美味结合在一起，吃出健康来！营养学基础知识 各类营养素的生理功能一、基本概念1营养 人体摄入、消化、吸收、利用食物或营养物

3、质的过程，也是人类通过摄取食物满足机体生理需要的生物学过程。包括两个动态过程： （1）机体摄取、消化、吸收、利用食物或营养素的过程 （2）机体利用营养物质去维持生长发育、组织更新和良好的健康状态3.营养素的生理需要量 指能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的，人体所需要的热能和各种营养素必需量。4.营养素的供给量 指为满足健康人群中几乎全部人的需要的各种营养素的量，一般是生理需要量平均值加2个标准差，即能满足大多数人（9798%）的需要（考虑人群安全率）。 1995年，我国公布了推荐的膳食营养素供给量（recommended dietary allowanc

4、e, RDA）2000年，提出了膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs） 1. 估计平均需要量（estimated average intakes, EAI） 2. 推荐摄入量（recommended nutrient intakes, RNI） 3. 适宜摄入量（adequate intake, AI） 4. 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL）蛋白质（Protein）成年人体重的16.3%是蛋白质。蛋白质是生命的物质基础，生命是蛋白质的运动形式。如果蛋白质长时间地摄入不足，正常代谢和生长发育便会无

5、法进行，轻者发生疾病，重者甚至可以导致死亡。 氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp)Asparagi

6、ne(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr) 构成人体蛋白质的氨基酸 *组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。 氮平衡：衡量食物蛋白质质量和体内蛋白质营养的重要指标。 氮平衡=摄入氮（尿氮+粪氮+皮肤排出氮） 正氮平衡：摄入氮排出氮 负氮平衡：摄入氮排出氮蛋白质的含量高低蛋白质的氨基酸的组成 (氨基酸模式、氨基酸分)机体的

7、消化吸收与利用程度(消化率、生物学价值）食物蛋白质营养价值的评定 1、食物中蛋白质含量：评价的基础 用凯氏定氮法测定， 含氮量乘以6.25。 大豆30%40%； 鲜肉类：10%20%； 粮谷类：10%2、蛋白质消化率（digestibility）蛋白质可被消化酶分解的程度。动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质。因为植物性蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值鸡蛋黄 96 牛 肉 76 玉 米 60全鸡蛋 94 白 菜 76 花 生 59牛 奶 90 猪 肉 74 绿 豆 58鸡蛋白 83 小 麦 67 小 米 5

8、7鱼 83 豆 腐 65 生黄豆 57大 米 77 熟黄豆 64 高 粱 564、氨基酸模式(amino acid pattern) ： 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。限制氨基酸(1imiting amino acid) 指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。蛋白质互补作用(complementary action)： 将两种或两种以上的食物混

9、合食用，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，达到以多补少，提高膳食蛋白质的营养价值的目的，称为蛋白质互补作用。 谷类赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高，而豆类食物的蛋白质恰好相反，混合食用时两者的不足都可以得到补偿。5、氨基酸分（amino acid score, AAS）被测pro.每克氮（或pro.）中必须氨基酸（mg）参考pro.每克氮（或pro.）中必须氨基酸（mg）100AAS=AA小麦粉（标准粉）（mg/g Pro)FAO/WHO AA计分模式（mg/g pro)AAS异亮氨酸37.54092.5亮氨酸70.570100.7赖氨酸25.75546.7蛋氨酸+胱氨酸36.13510

10、3.5苯丙氨酸+酷氨酸78.360130.5苏氨酸28.34070.8色氨酸12.410124.0缬氨酸47.25094.4组氨酸蛋白质的供给量如果蛋白质主要来自奶、蛋等食品，则成年人不分男女均为0.75g/d/kg体重。中国膳食以植物性食物为主，蛋白质质量较差，供给量需要定为1.0-1.2g/d/kg体重。在能量摄入得到满足的情况下，由蛋白质提供的能量在成年人应占总能量的10-12%，生长发育中的青少年则应占14%。 蛋白质营养不良及营养状况评价 蛋白质能量营养不良(proteinenergy malnutrition，PEM) Kwashiorker 氏征（水肿型）： 指能量摄入基本满足而

11、蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 其特点为身体虚弱、生长迟缓、全身浮肿，皮肤发亮、发红。 过量碳水化合物、蛋白质缺乏喂养的婴儿阜阳农村婴儿“大头娃娃” 病状：体重比刚生下还要轻半斤多，嘴唇青紫、头脸胖大、四肢细短，比例明显失调，成了畸形的“大头娃娃”。按国家卫生标准，婴儿一段奶粉蛋白质含量应不低于18%，二段、三段是12%18%，而这些奶粉蛋白质含量低的只有0.37%、0.45%，大多数只有2%、3%，钙、磷、锌、铁等含量也普遍不合格。干瘦型营养不良(Marasmus 氏征)： 蛋白质、热能同时严重缺乏。 其特点为体重减轻，皮下脂肪层逐渐减少和消失而表现出明显消瘦。 PEM多见于儿童，是儿童营

12、养性疾病。蛋白质摄入过多 摄入较多的动物脂肪和胆固醇 加重了肾脏的负荷 造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。37中性脂肪：甘油 + 脂肪酸类脂饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类磷脂固醇类固醇脂蛋白二、脂肪（fat）（一）分类38必需脂肪酸 *必需脂肪酸 (essential fatty acid, EFA)： 在人体内不能合成必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。如亚油酸 、-亚麻酸39体内多不饱和脂肪酸合成途经亚油酸C18:2,n-6-亚麻酸C18:3,n-6双同型-亚麻酸C20:3,n-6花生四烯酸C20:4,n-6二十二碳四烯酸C

13、22:4,n-6二十二碳五烯酸C22:5,n-66去饱和酶4去饱和酶5去饱和酶碳链延长酶碳链延长酶-亚麻酸C18:3,n-3十八碳四烯酸C18:4,n-3二十碳四烯酸C20:4,n-3二十碳五烯酸C20:5,n-3二十二碳五烯酸C22:5,n-3二十二碳六烯酸C22:6,n-3EPADHA40反式脂肪酸（trans-fatty acids）是顺式脂肪酸的异构体，通常由植物油氢化过程形成。来源：人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食物、花生酱等食物。危害：摄入过多时，血浆低密脂蛋白胆固醇上升，高密脂蛋白胆固醇下降，增加动脉粥样硬化和冠心病的危险性。41胆固醇（cholesterol） 是类脂的一种。它的重

14、要生理功能包括：1.是细胞膜的组成成分;2.是合成胆汁酸和维生素D3的原料，前者可帮助脂肪消化吸收，后者可预防儿童佝偻病;3.是合成类固醇激素的原料，特别是性激素和肾上腺皮质激素；4. 广泛存在于动物食品中，一般不缺乏。 高胆固醇 心血管、高血脂类疾病42北极圈爱斯基摩人膳食以鱼、肉为主，脂肪、能量和胆固醇摄入量都很高心血管疾病、糖尿病患病率低原因？43脂肪的供给量与来源 脂肪无供给量标准。 我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的30%，其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1。亚油酸提供的能量能达到总量的1%2%即可满足人体对必需脂肪酸的需要。 4445脂肪的来源动物脂

15、肪：40-60%饱和脂肪酸，30-50%单不饱和脂肪酸植物油：10-20%饱和脂肪酸，80-90%不饱和脂肪酸海水鱼：富含EPA、DHA淡水鱼：富含C18多不饱和脂肪酸必需脂肪酸含量： 葵花籽油豆油玉米油花生油菜子油46三、碳水化合物 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，又称糖类。糖的结合物有糖脂、糖蛋白、蛋白多糖三类。47碳水化合物寡糖39个糖分子多糖10个以上单糖单位的聚合物单糖双糖（一）碳水化合物的分类葡萄糖（glucose）果糖(fructose)半乳糖(galactose)蔗糖（sucrose）麦芽糖（maltose）乳糖（lactose）48 血糖生成指数： 指不同食

16、物的糖类与参比食物比较，其升高血糖能力的大小。一般指数小于55的食物为低血糖生成指数食物 如香蕉、玉米面粥、大麦、芋头、核桃、大豆等 大于75的为高血糖生成指数食物如馒头、面包、大米饭 如何根据血糖生成指数选择食物？49（三）碳水化合物的供给量和来源碳水化合物的供给量 膳食中由碳水化合物供给的能量以占摄入总能量的55%65%为宜。 碳水化合物的来源 谷类、薯类、豆类富含淀粉，是碳水化合物的主要来源。蔬菜水果除含少量果糖外还含纤维素和果胶。 50膳食纤维（Meal fiber, dietary fiber） 膳食纤维是指在肠道内不能被消化酶消化，也不可吸收利用的非淀粉多糖或木质素，但对维持正常代

17、谢和预防疾病中起重要作用，称第七营养素。51膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木 质 素纤 维 素半纤维素 所有植物所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜 正在研究之中 增加粪便体积 促进胃肠蠕动 可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶、少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品和豆类 延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇 译自：Perspective in Nutrition，第三版，第82页，1996年。 521、通便防癌 吸水膨胀，促进肠蠕动，通便，防便秘、痔疮 纤维素的降解产物短链脂肪酸有防止大肠黏膜细胞癌变的作用。2、降低血清胆固醇 减少胆酸重吸收，促进肝内

18、胆固醇代谢转变为胆酸排出。3、降低血糖4、吸附有害化学物质5、不利影响：影响营养素的消化吸收 膳食纤维主要生理功能 53四、热能国际通用的热能单位是： 焦耳(Joule，J)。营养学上以千焦（KJ） 兆焦(MJ) 千卡(kilocalories，kcal)其换算关系为：1 KJ =0.239 kcal。 54热能来源 三大“热能营养素”蛋白质：16.7kJ/g （4 kcal/g）脂肪为：37.6kJ/g （9 kcal/g） 碳水化物：16.7kJ/g （4 kcal/g）55热能的消耗热能是维持生命活动的基本因素。人体能量的需要受劳动强度、年龄、性别、生理特点等因素影响。1.基础代谢（体型与机体构成、年龄、性别、内分泌、应激状态）;2.体力活动;3.食物特殊动力作用（热效应）；4.生长发育。56食物热效应(Thermic e