烹饪知识竞赛理论试题题库与答案

1、烹饪竞赛理论试题题库一、选择题1、谷类含有蛋白质较少， 一般在 （） 以下，多集中在胚乳细胞肉。单选题 *A、70 %B、2%C、12 %D、20 %2、火腿是一种在世界范围内流行较广的肉制品 ，目 前除 少数 （） 国家外， 几乎各国都有生产或销售。单选题 *A、伊斯兰教B、欧美C、地中海 沿岸D、中东地区3、葡萄酒中最常见的有红葡萄酒和白葡萄酒，酒 度一般在（）度之间。单选题 *A、0-10B、0-15C、5-1 2D、10- 204、世界上较著名的香肠品种有德式小香肠、米兰色拉米肠、（）、法国香草色拉米肠以及我国生产的广东腊月烛香肠等。单选题 *A、火腿肠B、西川麻辣香肠C、法兰克福小香

2、肠D、法国香肠5、人工养殖的三文鱼因缺少天然饵料，肉质 大多为白色， 故在养殖过程中要在饲料中添加（），以 提高三文鱼的色泽。单选题 *A、红色素B、虾青素C、拧檬黄色素D、橙汁6、蛙鱼在我国主要产于 （）。单选题 *A、珠江和流溪河B、 松花江和乌苏里江C、黄河和东江D、东江 和松花江7、制作 （） 的过程是(1)把鹅肝用沸水煮熟，切成片， 黑菌蘑也切成片和鸡等一起用清汤热透;（2）把汤料盛在汤盘内， 冲入热奶油汤即成。单选题 *A、奶油鸡丝鹅肝汤B、奶油汤C、鸡蓉汤D、鹅肝汤8、低温保藏又分为冷藏法和冷冻法， 冷藏法温度为年8C， 冷冻法的温度在 （） 左右。单选题 *A、58CB、-18

3、0C9、虾的质量是根据其外形、色泽、（） 等方面确定的。单选题 *A、味道B、手感C、灵敏度D、肉质10、猪前腿肉质（）， 可制作炯、绘类菜肴 ， 或制肉馅单选题 *A、较老B、 很爽滑C、很细 嫩D、很坚韧11、制作奶油汤主要利用面粉中的（） 受热发生糊化， 从而使油水均匀散的现象稳定下来，使奶油汤呈乳化状态。单选题 *A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、肌酐12、煎，有 一种特殊的形式叫 “ （）, 即半煎半炸。浅炸的用油量较多，多 用于煎制块状的肉类、鱼类和面糊类的原料，快速使原料结壳、上色。单选题 *A、温煮B、嫩煎C、浅炸D、烤13、（）俗称“银鱼柳”是西餐的上等原料，其肉色暗红，肉质细嫩

4、，味道鲜美。但因 其肌肉组织脆弱， 离水后极易受损腐烂， 故在西餐中常将其加工成罐头制品。单选题 *A、绯鱼B、鳎鱼C、蝶鱼D、獗鱼14、以下各类糖中，最甜的是（）。单选题 *A、庶 糖B、 乳糖C、麦芽糖D、果 糖15、新鲜的蛋， 外蛋壳膜完好， 蛋壳比较 （）， 壳上附有一层雾状的粉末， 色泽鲜亮， 清洁，无污物，没有裂纹，摇晃无声音。单选题 *A、光滑B、毛糙C、透亮D、坚硬16、批是指把各种禽、肉、海鲜、蔬菜等原料腌制的 （）放入模具内制成的冷食。单选题 *A、肉 块B、 软骨C、肉碎D、肉 片或馅泥17、牛肉蔬菜汤要用（）调制。单选题 *A、鸡清汤B、猪肉清汤C、牛消汤D、鱼清汤18

5、、（） 是指将加 工成形的原料放入用本身原汁调成的浓少司内， 加热至成熟的烹调方法。单选题 *A、绘B、 煽C、铁扒D、炯19 、肋骨肉排， 主要是由肋背部第（） 根肋骨之间的脊肉和周边的鸡肉组织和脂肪构成的大块“无骨“牛排，肉质细嫩，适宜烤。单选题 *A、l SB、 6 10C 、 6 12D、5 720 、布丁一般是用鸡蛋，（） 糖及各种水果， 干果调匀而成的。单选题 *A、 牛油B、 面粉C、牛奶D、猪 油21、（） 操作要求是温度范围在150-190 C 之间，原料 形状要小， 而且刀口要均匀。单选题 *A、 炸B、煦C、炒D、煮22、牛里脊在（） 称为 te nde rlo in,

6、( ）称为 fillet , ( ）称为filet , ( ）称为 eyefillet ,中文音译为胖猁或菲力。单选题 *A、英国、法国、美国、意大利B、法 国、英国、意大利、美国C、美国、澳大利亚、英国、法国D、 美国、英国、法国、澳大利亚23、制作莉萝腌三文鱼必须把除色拉油外的所有调料撤在鱼肉上 ，用保鲜膜封好，压 上重物， 放冰箱腌 ( 24 ) 小时打开保鲜膜， 浇上色拉油再腌（） 小时。单选题 *A、 2 10B、 1 1C、8 3D、24 2424 、鸡蔬菜汤的制作要求是先将各款蔬菜用油和香 草按先后顺序 （），再加入鸡清汤调制。单选题 *A、煮熟B、蒸熟C、绘熟D、炒香25、（）

7、 食品的质晕要求是使食品兼有外酥香，内 鲜嫩的特点。单选题 *A、蒸制B、烤制C、煎制D、油炸26、通常在蒸过程中， 在蒸盘内加些 （）和香料，以增加蒸制的食品风味。单选题 *A、水B、肉 片C、蔬菜D、调味酱27、（） 菜肴要求刀口均匀一致，原料在烹制前要腌渍入味。单选题 *A、水煮B、串烧C、炸制D、清煞28、上腰脊部的西冷牛排也称 （）。单选题 *A、纽约客牛排B、胖附牛排C、沙浪牛排D、肋骨牛排29、制作 （） 的主料是牛外脊; 调料是葱头、芹菜、（ ）、盐、胡椒粉、香叶配料是炸土豆条及任意蔬菜、浇汁。单选题 *A、绘牛外脊B、烤牛外脊C、炸牛外脊D、煮牛外脊30 、煎的操作要求之一:

8、 使用油不宜多， 最多只能浸没原料的 （）。单选题 *A、1/ 2B、1/ 3C、1/ 5D、1/1031 、用热打法调制奶油汤 ， 牛奶、面粉一定要高温以使面粉能充分 （）。单选题 *A、胶凝B、乳化C、糊化D、水化32、（） 质量标准是色泽: 黄绿色， 形态，半 流体， 口味 ， 浓果香辣、微咸口感细腻。单选题 *A、咖哩裔B、咖喔 汁C、咖喔少司D、咖 哩油33、饮食产品价格，是 由 耗用原材料的成本和（）构成的。单选题 *A、售价B、 毛利C、利润D、 工钱34、纽西兰牛排的进货价是 60 元于克，利用率是 70%， 产品的销售毛利率是68%, 180 克份的价格约是 （）元。单选题

9、*A、38B、68C、48D、8835、西式早餐因食品和服务形式的不同，分 为英美式早餐和（） 两种。单选题 *A、法式早餐B、德式早餐C、欧陆 式早餐D、意式早餐36、长期摄入微噩黄曲霉素污染的粮油食品，能 引起肝脏病变，（） 异常。单选题 *A、肝功能B、肾脏功能C、心肺 功能D、视力37、根据多数微生物不能在 PH （） 以下和环境生存的特点，人们利用 提高氢离子浓度来抑制微生物生长繁殖，以防食品的腐败变质。单选题 *A、4、5B、1、2C、7、8D、2、338、（） 是以结力为凝结剂 ， 用 可 可、奶油以及各种水果、干果等原料制成的甜食，常见的冻子有可可冻、奶油冻、罗木酒冻等。单选题

10、 *A、冻子B、 布 丁C、慕 斯D、焦糖39、制作白少司的主料是黄油、（） 、面粉 、调料是盐、胡椒粉和香叶。单选题 *A、淡黄色基础汤B、牛渚汤C、白色基 础汤D、鸡清汤40、食物中毒致病物质 不同，一 般 可 分为细 菌性食物中毒， 有 毒动植物食物中毒 ，（）食物中毒和霉菌毒素食物中毒。单选题 *A、生物 性B、化学性C、物理性D、细胞性41、对烟罩、烟囡要定期消理， 避免 因大量 （）烟灰等堆积造成空气堵塞和失火事故。单选题 *A、烟气B、油 垢C、油水D、油烟42 、（） 是指将被加工的原料放入水或基础汤等液体中， 用低 于沸点的温度， 将原料加工成熟的烹调方法。单选题 *A、温

11、煮B、沸 煮C、蒸D、绘43、西式厨房中，不同的 刀具使用方法都不同，用完后放予祜板 上，刀刃 适宜向 （）。单选题 *A、外B、 上C、下D、内44 、 Can you tell me what my job is for today? 中文含义是: 请 问 ，今 天 （） 我干什么工作?单选题 *A、 需要B、 安 排C、 请求D、鼓励45、Breakfast,Job,Tender,Overdone、中文含义是早餐、工作、嫩 （） 。单选题 *A、 做 完B、过火C、全熟D、八成熟46 、海产鱼类 的肝脏 含有极丰富的 维生素 （）。单选题 *A 、 A 禾n DB 、 B 禾D CC、A

12、 禾日KD 、A 禾日E47、谷类食品在亚洲国家的大部分地区人们膳食构成中占有突出的地位， 一 向称 为主食， 一般人体每日摄取蛋白质的 （） 由谷类供给。单选题 *A、100B、30C、50-70D、60-9048、制作无骨火腿得选用猪 （）， 可带皮和少量肥膘， 也 可 用全瘦肉。单选题 *A、后腿肉B、前腿肉C、猪 蹄D、猪里脊49、（） 又称板 肉， 培根，是 烹 调中使用广 泛的 肉制品。单选题 *A、里脊肉B、外脊 肉C、咸肉D、咸骨so、 臼兰地外文原 意是 （）， 现习惯上是指用葡萄 酿制的酒类， 用 其它原料制作的酒类习惯上要注明是苹果白兰地或是杏子白兰地。单选题 *A、 发

13、酵酒B、 葡 萄酒C、蒸馆酒D、 干 蒸酒51 、红葡萄酒是用颜色较深的红葡萄或紫葡萄酿造的， 酿造时果汁果皮一起发酵，所以颜色较深，分为 （） 和干型两种。单选题 *A、半干型B、甜型C、微 甜D、微辣52 、烹钰原料的（） 就是用我们的眼、耳、鼻、舌、手等各感知器官了解原料的外部形态特征和气味等，从而确定原料品质伏劣。单选题 *A、理化鉴定B、质量鉴定C、感官鉴定D、生化鉴定53、对肉类进行 （B ) 就是把不同部位肉分别取下， 以便根据其质噩特点恰当使用。A、物尽其用单选题 *B、分档取料C、废物利用D、下脚料利用54、有毒动植物食物中毒，主要是指患者食用了含有 （） 的食物， 或误食了

14、由千加工不当，未去除干净的有毒成分的某些食物而引起的中毒，如河豚、毒蘑菇等。单选题 *A、天然有毒成分B、 添加毒素C、发霉D、化学污染55、安全生产制度通常包括有防火的、防盗的、（） 的、设备使用的、个人安全防护的等。单选题 *A、防骗的B、食品营养C、保健养生D、食品卫生56、Please select and clean the vegetables、 Then prepare the ingredients for breakfast 、 中文含义是: 请你将这些蔬菜 （）、洗净，然后去准备早餐的原料。单选题 *A、切配B、 择好C、加热D、选择57、乳类所含的蛋白质的含量为15左右，

15、 其消化吸收率很高， 在 （） 左右。单选题 *A、30B、100C、15D、8产 8958、在使用燃气灶具要先点燃（）， 再打开（ ）开关。单选题 *A、火引、放气B、放 气、火引C、火 引、煤气总D、煤 气 总、火引59、用千调味的（），由于还含有微量钾，镁等元素，故也略带苦味单选题 *A、糖B、 酱油C、味精D、盐60、调味的方法有很多，但 大体上可以分为 （）调味，定时调味，辅助调味三种单选题 *A、腌制B、后期C、基础D、前期61、制作（）要选用鲜味充足又无异味原味，如鸡瘦肉、骨头、新鲜的水产品等。单选题 *A、浓汤B、高汤C、蓉汤D、清汤62、制作牛肉茶的过程中，当加热至牛肉联在一

16、起时， 改用微火使其微沸，煮 （）小时。单选题 *A、0.5B、1C、2-3D、4-663、下列菜肴较适宜使用米饭类配菜的是（）。单选题 *A、铁扒菜肴B、炸制菜肴C、烤制菜肴D、绘制菜 肴64、鱼虾汤类的制作要求是虾浓汤类必须将虾壳及配料 （），特点是口味鲜美，鲜味突出。单选题 *A、煮香B、煎上色C、炸香D、入炉烤香65、（） 大都是用清汤或凉开水加上各种蔬菜及配料， 或少屈肉类调制而成的。单选题 *A、冷汤B、热 汤C、温热汤D、清汤66、” （） 是英文 pie 的译音，法 文是pate, 所以一些菜单又译做帕地。单选题 *A、批B、音C、批D、披萨67、荷萝腌三文鱼的口味: 渚香、（

17、）。单选题 *A 、 酸甜微辣B、酸甜微咸C、辛辣微咸D、清甜甘香68、炸的温度最高不应超过（） o c, 最低为145 C。单选题 *A、 220B、160C、150D、19569 、 原料内 部受热的快慢趋于一致的时间长短， 不仅与火力大小有关， 而且还与原料的（）、质星状态有直接关系。单选题 *A、新鲜程度B、几何形状C、切配 程度D、质感70、威士忌的酒度一般都在（） 度以 上单选题 *A、10B、 40C、25D、 6071 、 荷兰少司的口味: 清香、（）。单选题 *A 、 酸甜B、咸香C、微咸酸D、微辣72、制作煮牛胸蔬菜的主料是牛胸肉; 调料是盐、（） 、葱头、芹菜和香叶。单选

18、题 *A、胡椒粉B、胡椒粒C、胡椒碎D、胡椒汁73、法国（）奶酪是世界著名的蓝脉奶酪之一，有“奶酪之王”的称号。只有存放在天然石灰岩山洞内熟成的奶酪，才有资格被称为此款奶酪，此认证标准一直延续至今。单选题 *A、洛克福特牛乳B、洛 克福特羊乳C、车达奶酪D、意大利巴马臣奶酪74、制用烤牛外脊必须把牛外脊（） 上色。单选题 *A、涂蛋黄B、煮C、用油煎D、用油腌75、制作炯牛肉卷必须把面包切去四边撕成碎片，拧檬皮切碎， 用黄油炒香，放入百里 香， 蕃芫荽末盐胡椒粉及适量牛清汤热透，（） 放入鸡蛋液拌匀，成馅。单选题 *A、凉后B 、 趁 热C 、 及时D、少量76、制作面包苹果布丁必须把苹果去皮

19、，横切成薄片 ，并 在烤盘内抹上化软的( C )，相同铺上三层面包片，二层苹果片。 填空题 _A、色拉 油单选题 *B、花生 油C、黄油D、羊脂77、制作奶油慕斯的用料有鲜奶油、糖、( D ) 和消水等。 填空题 _A、生油单选题 *B、牛奶C、生粉D、吉利丁片78、制作巧克力苏夫力的用料有 （） ，黄油、 可可粉、糖和牛奶等。单选题 *A、面粉B、鸡蛋C、蜂蜜D、奶粉79、美国西冷牛排的进货价是1 20 元千克，利 用率是70%， 产品的销售毛利率是65%, 200克份的价格约是（） 元。单选题 *A、48B、58C、88D、 9880 、预防（） 必须对饮食行业人员进行定期体检发现患传染病

20、和化脓性疾病者立即调离， 及时治疗并一旦发现中毒现象应立即上报防疫部门进行处理。单选题 *A、发烧B、感冒C、中毒D、腹泻81、（） 是世界上油橄榄树种植最多的国家， 远超过了希腊和意大利。公元八世纪油橄榄通过“丝绸之路”首次从波斯来到中国。单选题 *A、奥 地利B、 意大利C、法国D、西班牙82、用动物胶把加工成熟的动、植物原料，制成透明的冻类状的冷菜，我们把它统称为（） 。单选题 *A、蛋白类菜肴B、胶冻类菜肴C、分子美食D、发酵食品83、胶冻汁主要是利用 （） 调制的。单选题 *A、鱼胶粉B、动物汤汁C、蛋白D、肉片84、白牛肉又称乳牛肉，是指生长期在（） 宰杀获得的牛肉。单选题 *A、

21、1 3 个月B、3 5 个月C、510个月D、1012个月85、制作（） 必须把整鸡皮从腔部小心脱下， 去除内脏，把鸡 净肉剔下冼净，并 把鸡肉绞成肉馅，加入蛋清、盐、胡椒粉、豆寇粉、鼠尾草、牛奶搅打成馅。单选题 *A、填馅鸡B、白切鸡C、烤鸡D、蒸鸡86、检验烤肉的成熟度可用肉针插入原料大约3 秒，后抽出肉针，然后马上把肉针放在（）上，感觉肉针的温度，以判断原料的成熟度。单选题 *A、手掌B、手臂C、耳朵D、嘴唇87、煽制菜肴在原料上面的少司要（） 些，要浇得厚薄均匀平整。单选题 *A、少B、薄C、稠D、稀88、炸火腿计司猪排的主料是净西冷肉、计司、火腿; 辅料是 （），鸡蛋液、面粉。单选题

22、 *A、面包片B、面包棣C、生粉D、芝士89 、制作软煎葱茸里脊片时必须把里脊肉片成 （） 块， 加工成椭圆形片，并在肉片上撒上盐胡椒粉再撒上葱头茸用手按实沾上面粉再裹上鸡蛋。单选题 *A、2B、1C、3D、490、制作火腿炒意式面条的主料是意式面条、火腿丝; 调料有 （）、葱头丝、植物油、盐、糖、辣酱油等。单选题 *A、番茄酱B、番 茄肉C、罗勒酱D、橄榄油91、制作水波蛋时前段工序必须把水煮开，放入 少量 （） ; 再把鸡蛋打在盘内轻轻地倒进热水时水温保持9s0 c, 煮约4 分钟， 捞出过凉。单选题 *A、酒B、盐C、酱油D、臼醋92、（） 早餐，品 种丰富，比较流行，深受大多数西方入的

23、喜爱。单选题 *A、欧陆式B、地中海式C、英国式D、欧美式93、肉类蛋白质大部分存在于（）中。单选题 *A、肌球蛋白B、骨髓组织C、肌肉组织D、肉皮组织94、乳类所含的蛋白质主要为 （） ，其蛋白质的含量为15左右。单选题 *A、乳清蛋白B、乳球蛋白C、白蛋白D、酪蛋白95、土豆中含有较多的（），去皮后易氧化，发生褐变，应及时处理。单选题 *A、鞣酸B、果胶C、叶绿素D、草酸96、用整只带骨的猪后腿制作火腿，首 先 得把整只后腿肉用盐、胡椒粉、硝酸盐等干擦其表面， 然后再浸入加有香料的咸卤水中（）。单选题 *A、腌渍半天B、腌 渍一天C、腌渍一下D、腌渍数日97、制作龙虾油少司必须把龙虾壳切碎

24、葱头、胡萝卜、芹菜、香叶、迷迭香、清黄油放入烤箱烤上色， 然后再加入少量水和白兰地， 再烤 （） 分钟取出， 将虾油滤过。单选题 *A、10B、5C、15D、3098、煮鸡蛋要用冷水下锅， 水沸后用小火使其微沸，煮 （） 分钟是嫩鸡蛋。单选题 *A、45B、69C、23D、101299、制作咖喔粉的主要原料有（） 、辣椒、生姜、肉桂、豆寇、丁香、莉萝、茵香等。单选题 *A、胡椒B、花椒C、蒜蓉D、无花果100、食品污染类别包括有生物性污染，化学性污染及（） 污染。单选题 *A、物理性B、细菌性C、放射性D、微生物性101、大米的品种很多， 常见的有 （）、灿米、黑米、糯米。单选题 *A、梗米B

25、、小米C、玉米D、惹米102、啤酒按酒色分为: 淡 色啤酒、浓啤酒、（） 啤酒。单选题 *A、黄色B、红色C、音色D、黑色103、新鲜的虾皮壳发亮， 呈 （）。单选题 *A、红色B、宵 绿色或青白色C、黑色D、白 色104、（） 主要是从其嘴部、眼部、皮肤、肌肉、脂肪等方面鉴定其新鲜度。单选题 *A、畜类原料B、水产原料C、植物 性原料D、禽类原料105、肉类不同部位的成分和理化性质是不同， 一 般 来说，肉 体的 （） 结缔组织较多， 肉纤 维也较粗硬， 含水分少，肉 质也较老。单选题 *A、头 部B、 背部C、前部和下部D、掌部106、羊的 （） 的肉质地细嫩， 又带有骨胳， 在烹调中不易

26、变形，适 宜制作烤羊马鞍等菜肴。单选题 *A、肋骨部B、腹部C、颈部D、脊背部107 、由于制作清汤的 ( B ) 不同，清 汤可分为牛清汤、鸡清汤、鱼清汤等。 填空题 _A、加工方法单选题 *B、原料C、调味品D、加热 设备108、奶油汤是用油炒面粉加牛奶、清汤、（） 及一些调味品调制而成的汤类， 广州、香港一带称之为忌廉汤。单选题 *A、牛油B、奶油C、色拉油D、精油109、制作牛肉蔬菜汤要先将各款蔬菜用油和面粉 （）。单选题 *A、煮香B、蒸香C、烤香D、炒香110、胶冻类菜肴用（） 把加工成熟动、植物原料制成透明的冻状类冷菜。单选题 *A、植 物胶B、生 物胶C、动物胶D、明 胶111

27、、制作鸡肉卷必须把整鸡去骨， 鸡肉平放于板上，再将 其筋剑断， 然 后撤上盐、胡椒粉和少量（） 腌渍入味。单选题 *A、生粉B、红葡萄酒C、啤酒D、白葡萄酒112、制作泡菜时必须把香叶、丁香、干辣椒（） 小时 ， 加糖、醋精、盐调味， 凉后倒入装菜的器皿内压实，入 冰藏 24 小时后即可食用 。单选题 *A、水煮约 1B、水煮约3C、炸制D、炒香113、西式咸猪手是（）的著名菜式。单选题 *A、英国B、法国C、德国D、美国114、油的沸点较水要高，当 油温上升至冒青烟时，植 物油可达（）。单选题 *A、1 2oc 1s ocB、 13oc 1s ocC、150C 170CD 、17o c 19

28、oc115、炒的温度范围在 ( C) C 之间。 填空题 _A、1001s o单选题 *B、120 150116、在沸煮过程中要及时除去汤中的 （）单选题 *A、油 脂B、 浮沫C、水分D、肉糜117、铁扒的温度范围一般在( D) C 之间。 填空题 _117、铁扒的温度范围一般在（） C 之间。单选题 *A、120150B、 1s o 13 0C、2002soD 、 180200118、制作俄式牛肉丝必须黄油炒葱头， 香后放番茄酱炒透， 随之放入青、红椒丝稍炒， 放入牛肉丝、调入 （） ， 红葡萄酒、红椒粉、盐、胡椒粉、布朗少司热透。单选题 *A、奶油B、酸奶油C、牛奶D、牛油119、小麦是

29、世界上分布最广的粮食作物之一。小麦主要用于磨制面粉，由 于 （）不同， 面粉常见的有特制粉和标准粉。单选题 *A、丰收程度B、 播种季节C、辗磨 程度D、加工精度120、电话报警应讲消火警具体地点、（）、火势大小、报警人姓名和部门。单选题 *A、时间B、 人员伤亡情况C、贵重物品D、燃烧物质121、微波炉在加热前，最好 用（） 容器将食品装上后再操作。单选题 *A、金属B、不锈钢C、瓷器D、铝铜122 、煮制咖啡时要先把水煮开，然后按比例倒入咖啡， 待水沸后， 再用文火煮 （）分钟， 视其颜色已深，并有 香味时把咖啡渣滤出，即 可饮用。单选题 *A、1 3B、 45C、30D、810 12 3

30、、制作奶油冻必须把牛奶煮沸， 放入糖、香草粉、( B ) 搅匀、过滤。A、鱼胶粉单选题 *B、 结力粉C、胡椒粉D、面粉124、制作苹果泥必须把苹果泥盛在高脚杯内， 挤上 （）单配蛋糕条。单选题 *A、生奶油B、膨松奶油C、发酵奶油D、稀奶油125、制作柏林式煮猪肉酸白菜必须把猪肉刮洗干净切成两块， 放在锅内， 并把 （） 用冷水冲一下，放在猪肉的周围。单选题 *A、大白菜B、酸白菜C、生菜D、番茄126、制作西红柿少司必须把西红柿洗净在（） 去皮去蒂用粉碎机打碎。单选题 *A、冷水内浸一 下B、温水内浸一下C、热油中浸 一下D、沸水内浸一下127、制作巴黎黄油时必须把除鸡蛋黄外的所有辅料 （

31、）， 放入黄油中搅均匀， 再放入鸡蛋黄搅匀。单选题 *A、炒香B、用打碎机打碎C、浸 泡D、烤 千水分128、（） 是指原料加工成形后调味， 醮面粉， 拖蛋液， 裹上面包棣， 再炸制。单选题 *A、清炸法B、吉列炸法C、酥炸法D、脆 浆炸法129、（） 等千耗用原材料的总成本除以成品数呈。单选题 *A、单位耗用材料的成本B、单位商品售C、单位耗用 材料的水电费D、单位耗用材料的卫生费130、美国牛柳的进货价是150千克， 利用率是 80%， 产品的成本毛利率是65%, 180 克 份的销售价格约是（）元。单选题 *A、40B、20C、99D、56131、化学性污染中包括有化学农药污染、工业 ”

32、三废污染、（） 污染、食品包装材料污染。单选题 *A、食品添加剂B、干燥剂C、色素D、粉尘132、鱼、肉、蛋的腐臭、粮食豁变、油脂的酸败等是食品的（） 特征和表现。单选题 *A、酸败B、腐败变质C、污染D、发霉133、食品中蛋白质的分解，可产生赖胺、腐胺、硌胺等毒性胺类物质，立多时可引起( D )。 填空题 _A、头晕单选题 *B、目眩C、腹泻D、中毒134、核果类如桃、杏等，所含的碳水化合物以 （） 为主。单选题 *A、葡萄糖B、 乳糖C、膳食纤维D、蔗糖135、制定（） 责任制是保证安全生产的有效办法。单选题 *A、卫生B、岗位安全C、来料验收D、设备使用登记136、操作 （）时应戴好防护

33、用具。单选题 *A、平底锅B、蒸柜C、油盘D、电烤箱137、煤气灶具使用后， 应 （）。单选题 *A 、 先关总阀口后关分阀口B、总阀口和分阀口同时关闭C、先关分阀口后关总阀口D、只关总阀口不必关分阀口138、This dish needs some vanilla and brandy、中文含义是: 这道菜应加一些 （） 和白兰地酒。单选题 *A、香 草B、 黄 油C、胡椒D、 香叶139、Cream Sauce Odour Figur e Clean 中文含义分别是: 奶油， 少司，（） , 形态， 清洗。单选题 *A、口感B、口味C、香味D、色泽140、本酒是 （） 与葡萄蒸熘酒勾兑而成

34、的， 在生产工艺上吸取了不少威士忌酒酿造经验。单选题 *A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、白兰地D、葡萄原汁141、制作香肠常用的肠衣有猪肠、羊肠、（） 等。单选题 *A、牛肠B、鸡肠C、鱼肠D、人造肠衣142、鼠尾草主要用千鸡、鸭菜肴及（）类菜肴。单选题 *A、汤汁B、肉 馅C、甜点D、开胃菜143、茵香油一般从八角或背茼香中提取，含有较多的苦艾素， 有一定的刺激性。用茼香油酿制的酋香酒酒精含最一般在（） 度左右。单选题 *A、15B、25C、45D、7144 、新鲜的虾头 尾完整，有一定的弯曲度， 虾身较 （）。单选题 *A、 坚硬B、 柔软C、挺实D、软绵145、新鲜的家禽肌肉结实有弹性， 稍

35、湿（） 。单选题 *A、不粘B、有粘 性C、有香味D、极粘146、制作莉萝除海鲜必须倒入白葡萄酒、（） , 放入奶油少司、莉萝， 热透， 调入盐、奶油开透即成。单选题 *A、朗姆酒B、君度酒C、红葡萄酒D、白兰地酒147、制作（）油菜花必须用生菜油把葱头、姜、香叶、干辣椒炒香放入咖喔粉炒香。单选题 *A、奶油B、清水C、咖哩D、甘香148、在温煮烹调过程中可加盖保温，但要适当打 开锅盖，以 使 （） 中的不良气味挥发出去。单选题 *A、汤锅B、 水体C、汤汁D、原料149、腌渍保藏法常用的是盐腌， 就是把原料表面涂盐或浸入盐水中， 由于食盐的 （） 可以使原料中的水分析出， 从而杀死微生物或抑

36、制其活动， 达到保藏原料的目的。单选题 *A、微生物作用B、渗透压作用C、焦糖化 作用D、杀菌150、制作炸鱼条必须把净油加热至 （） C; 放入鱼条， 用微火炸至成熟上色。单选题 *A、120B、180C、135D、150151 、制作烤火鸡必须用黄油把葱末炒香再放入其它原料并加适量鸡汤炯透成 （）。单选题 *A、菜B、馅C、汁D、配菜152、制作海鲜串的调料是盐、（）和胡椒粉。单选题 *A、生抽B、酱汁C、葡萄酒D、拧 檬汁153 、制作巧克力苏夫力必须把糖、可可粉、牛奶、溶化的黄油等放入锅内搅，匀在 （）稠糊状，再放入蛋黄搅均匀。单选题 *A、猛火上熬成B、室温熬成C、微火上 熬成D、冷

37、 却凝固成154 、由千多数少司都有一定浓度， 可以裹在菜肴的表层， 可使菜肴 （），还可防止菜肴风干。单选题 *A、保持温度B、保持湿度C、保待色泽D、保持口感155、生物性污染是指微生物、寄生虫及虫卵和 （） 对食品的污染。单选题 *A、害虫B、幼虫C、嫖虫D、昆虫156 、（）食物中毒，主要是指患者食用了含有天然有毒成分的食物，或误食了由千加工不当， 未去除干净的有毒成分的某些食物而引起的中毒， 如河豚、毒蘑菇等。单选题 *A、过保质期B、生产加工过程污染C、发霉性D、有毒动植物157、使用高压锅， 压力上升，沸 点也相应提高， 如压力在 2.04kg/ cm2 的范围内， 相应温度能够

38、达 （）。单选题 *A、120 CB、180 CC、110CD、150 C158 、通常上火煽炉是将食物起到（） 作用。单选题 *A、加热B、成熟C、上色D、外脆里嫩159、Vegetable prepare Dish Toast 中文含义分别是: 蔬菜， 准备， 菜，（）。单选题 *A、绘B、 煎C、炸D、烤160 、开胃菜的英文翻译为（）单选题 *A、hotdihesB、coldC、appetizersD、salad161、葡萄糖可直接被人体消化吸收， 而半乳糖和果糖的消化吸收较复杂， 需经过 （）。单选题 *A、肾脏B、小肠C、肝脏D、胃162 、蔬菜的品种很多， 保管方法也不尽相同，

39、一般都可以采取冷藏法， 即把菜放在（）下保管。单选题 *A、02B、36C、410D、28163 、猪 （） 包括西冷和里脊， 是 猪肉中最细嫩的部分。单选题 *A、脊背部B、肋 骨部C、臀部D、头部164 、检验烤肉成熟度可用肉针插入原料，把针拨 出来后流出 （）透明汁，表明菜肴已熟。单选题 *A、白色B、红色C、 黄色D、无色165 、用牛奶和清汤调制奶油的过程中， 把油炒面粉炒好后， 便趁热冲入 （）的牛奶。单选题 *A、冷却B、室温C、保温D、滚沸166、牛肉中（） 部位的肉鲜嫩程度仅次于外脊， 其肉肌间脂肪较多， 风 味香醇， 可作肉扒及绘肉。单选题 *A、上脑B、牛尾C、里脊D、牛

40、脯167、（） 受热的典型烹调方法有煮、炸、烤等。单选题 *A、表面型B、单层式C、空间型D、由内致外168 、咖喔油菜花的色泽:（）、光亮 形态呈菜花原形， 表层裹有咖哩汁。单选题 *A、淡黄B、金 黄C、乳白D、 粉红169、 一般情况下，原 料的质地越嫩，体积 越小，使 用的温度越低， 根据不同的原料， 温煮的温度应掌握在 （） C 之间。单选题 *A、50 50B、608 0C、7093D、7097170、串烧菜肴要求刀口均匀一致， 原料 烧制前要 （）。单选题 *A、介十字花刀B、婥水去腥味C、煮熟D、腌渍入味171、制作炸鱼条必须把净鱼肉切成4 条撒上盐胡椒粉、拧檬汁、酸白葡萄酒腌

41、 （）分钟。单选题 *A、10B、5C、隔夜D 、 30172、制作煎牛扒熙胡椒少司必须把里脊加工成扒状，撒上盐胡椒粉，并把油加热至约（） , 放入牛扒煎至上色， 并 达到要求时成熟度。单选题 *A、 200B、150C、170D、 220173、食品中含有的 ( B ) 、色素、芳香物质， 在空气中被氧化分解， 即引起食品色、香、味、形等感官性状及营养成份的改变。 填空题 _A、甘油单选题 *B、脂肪酸C、胆固醇D、脂肪174、制作蒸酿三文鱼、比目鱼的少司料是（）、煮胡萝卜泥。单选题 *A、文尼汁B、 蛋黄汁C、沙律酱D、千岛汁175、饮食产品价格，是由 耗用原材料的成本， 营业费用、营业税

42、和 （） 四个部份构成的。单选题 *A、毛利B、利润C、工钱D、水电费176、制作丁香局火腿必须把火腿（），切去外皮，在肥膘上刺上花刀，成型的插上丁香，抹上蜂蜜， 并撒上红糖，入炉 上色即可。单选题 *A、浸泡B、炸制C、用水煮透D、蒸制177、预防中毒必须坚决贯彻执行食品卫生法及饮食卫 生 ” （）, 并完善各项卫生管理制度，严格 执行，定 期检查，堵塞漏 洞 。单选题 *A、 三六制B、一 三 制C、八二制D、五四制178 、 咸肉在烹调中常用于 （）和多种菜肴的调配料。单选题 *A、下午茶B、早餐C、晚 餐D、宵夜179 、预防中毒必须认真配合食 品卫生管理部门的监 督检查工作，定期对

43、饮食行 业 人员进行 （）教育，增强职业道德观念，并在食品采购、运输、贮存、生产加工及销售各个环节中把好卫生关。单选题 *A、安全B、营养C、菜 肴加工制作D、卫生180 、 制作巴黎黄油必须把黄油放在温暖 处化软，然后 打成奶油 状。并把除鸡蛋黄外的所有辅料用打碎机打碎，放入黄油中搅均匀，再放入（） 搅匀。单选题 *A、全蛋B、鸡蛋清C、鸡蛋黄D、 温泉蛋181 、荷兰汁原料组成蛋黄 2 个，（） 10 0 克，白 醋或拧檬 汁 20 克 ， 盐 2 克，胡椒粉 2克，辣椒油几滴，辣椒籽油几滴。单选题 *A、清 黄油B、 黄油C、色拉油D、橄榄油182 、盐腌或糖渍保护食品的原理是在食品中加

44、入一定浓度的盐或糖， 加 大渗 透压 ，使微生物 ( A ) 。 填空题 _A、细胞脱水单选题 *B、细胞吸水C、细胞死亡D、细胞生长183 、煎面色在制作时要把油的温度加 热至 ( D ) C。才放入面包。 填空题 _A、80单选题 *B、100C、150D、120184 、烹钰原料的 （） 就是利用仪器或化学药剂进行鉴 定，以确定原料 的品质 好坏。单选题 *A、理化鉴定B、质 量鉴 定C、感官鉴定D、生化鉴定185、清汤制作过程中，当 加 热 至 （） C 左右时 ，汤料表层的蛋 白质开始凝固 ， 其血红蛋白则形成丝絮状连同汤中的污物一起飘浮上来。单选题 *A、 98B、 100C、65

45、D、 80186、 德 国 麦 片 粥的制作过程是把麦片用清水泡软， 上火 煮 沸 ，然 后 放入 （） 煮 10 分钟，最后放入其它调料至开透即成。单选题 *A、鸡蛋B、糖C、奶酪D、鲜牛奶187、炯制菜肴其中的一个操作要领是基础汤用釐要适当，根 据不同的 原料 ，使 汤淹 没原料的 1/ 2 或 （） 。单选题 *A、全部B、1/ 5C、2/ 3D、 4/ 5188 、串烧肉 要穿 得平稳，不要 穿得 过紧，以便于串烧肉的 （） 。单选题 *A、 加热均匀B、方便入口C、整体 美观D、显 得显多189 、制作 丁香煽火腿必须把火腿 （），切 去外皮，在肥膘上刺 上 花 刀 ，成型的插上丁香

46、抹上蜂蜜，并撒 上红糖，入 炉 上色即可。单选题 *A、婥 水B、 蒸 熟C、用 水煮 透D、炸制190 、（） 讲究采用不同品种的葡萄为原料，经 发酵 、勾兑、陈 酿转 瓶、 换塞填充等工序制成。单选题 *A、白葡萄酒B、红葡萄酒C、啤酒D、香核 酒191 、（） 是经过发酵， 色重味浓，多数 西方人都喜欢饮 用。单选题 *A、绿茶B、乌龙茶C、龙 井D、红茶192、制作奶油慕斯必须先将少司原料倒入清水 （），用微火熬至粘稠状态，制成奶油少 司。单选题 *A、浸泡B、煮 沸C、慢煮D、清 洗193 、（） 是西餐中使用 广泛的调味品， 19 世纪初传入和国 ， 其色泽风味与酱油接近。单选题

47、*A、橄榄油B、噫 汁C、蠓油D、辣酱油194、长期摄入含少量（）的食物可致疲倦，消化不良、头疼、贫血、口腔沿线及腹绞痛等。单选题 *A、铁B、铅C、锌D、钙195 、（） 是外蛋壳膜已破坏 ， 色泽发暗， 光照透视时可见气室稍大，蛋 黄暗影小，摇动时有声音单选题 *A、鲜蛋B、次蛋C、陈蛋D、皮蛋196、清汤制作时，加 热至 100 C 时要及时改用 （）。单选题 *A、大火B、微火C、中火D、关火197、麦的（） 中除含有较多的蛋白质外，还含有纤维素， 维生素和脂肪， 营 养价值较高。单选题 *A、胚B、糊粉层C、谷皮D、 胚乳198 、预防中毒必须坚决贯彻执行食品卫生法及饮食卫生”（五四

48、制）”, 其中环境卫生采取“四定”办 法， 即定人、定物、定时、（） 。单选题 *A、划片分工B、包于负责C、定质量D、定价钱199、消汤制作时， 加热至 80 左右时， 汤料表层的（）开始凝固， 其中的油脂则形成丝絮状连同汤中的污物一起飘浮上来。单选题 *A、脂肪B、维生素C、氨基酸D、蛋白质型200、（） 早餐，品种 丰富，比 较流行， 深受大多数西方人的喜爱。单选题 *A、美英式B、欧陆式C、中国式D、欧洲式201、关于扒法的说法， 准确的是 （）。单选题 *A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定 ， 有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的灰色随面菜原料的色泽而定， 有深有浅D、扒法的底菜都

49、是植物性原料202、具有“主料处理方法是滚煨,“没有固定配料，但 一般配姜件、葱条“,“汤味清爽鲜美”的 烹调法是 （）。单选题 *A、滚B、绘C、余D、清203 、在烹调加热中， 维生素会不同程度受到损害， 受失程度大小的顺序是 （）。单选题 *A、维生素B2 维生素 C 维生素B1 其他B 族维生索、维生素E 维生素A 维生素B、 维生素 C 维生素B2 维生素 B1 其他B 族维生素、维生素A 维生素E 维生素C、维生素 B2 其他B 族维生素、维生素B1 维生素 C维生素A 维生素 D 维生素D、维生素 C 维生素 B1 维生素 B2 其他 B 族维生素、维生素A 维生素D 维生素20

50、4、关于火力的说法，不 正确的是 （）。单选题 *A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70100B、火力 的强弱取决千炉火C、在密封良好的情况下蒸气呈越大 ， 蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把 火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级205、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。单选题 *A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡206、（）属于料头中的小料头。单选题 *A、蚝油料: 姜片、葱度B、鱼球料: 姜花、葱度C、菜炒料: 蒜茸、姜花或姜片D、五柳料:蒜 茸、椒 丝、 瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝207、下面四项中（）不是炟鲜菇目的。单选题 *A、炟 鲜菇使其含有的草酸被破坏

51、，并随 沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇 让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长208、在鲜活原料的初步加工中，要求将原 料形 状修整至美观、整齐的内容及要求称为（）。单选题 *A、剪择B、整理C、切改D、分割209、除尽污秽杂质，满足（） 要求，是水产品初步加工的基本要求。单选题 *A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观210、水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。单选题 *A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、 污秽 杂质211、 初步加工时，须将外皮剥去的是 （）。单选题 *A、剥皮鱼、 胡子蛉B、大眼鸡、马面鱼C、绫鱼、大眼 鸡D、盲曹鱼、蚴鱼212

52、、用于蒸的（） 蟹， 宰杀时须 将蟹盖 修成片，每盖 约修成 2 片。单选题 *A、红B、膏C、海D、肉213、关千熬烹调法的描述，不 正确的是 （） 。单选题 *A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬 汤应 沸水 下原料 ，以免 粘锅C、粤 菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质星标 准是:汤渚色浅黄，味道鲜美，香气魏郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油214、调糖醋汁配方: 白 醋 5 00 克 ，（）,汁 25 克， 盐 20 克， 山棺片 2 小包。单选题 *A、白糖 500 克，茄汁 so克B、白糖 300 克，茄汁25 克C、 白糖 300 克，茄汁 so克D、白 糖 500 克，茄汁25

53、克215 、 盐焗鸡是 （） 的名菜。单选题 *A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜216、烹调法煎分为（） 种煎法。单选题 *A、三B、四C、五D、六217 、传 统名菜”手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）。单选题 *A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法218、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是 （）。单选题 *A、焗法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发 与热水发219 、冬瓜 蛊在炖 前应先滚一滚，这时适用 （） 方法。单选题 *A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚220、黏性大的原料 （）含釐大。单选题 *A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖 淀粉D、糖胶221、

54、（） 属于海洋鱼类。单选题 *A、龙利 鱼（条 鳎）B、蜊鱼C、蛙 鱼D、笋壳鱼222、属千拌蛋白湿粉特有作用的是 （）。单选题 *A、 可避免肉料直接接触热油B、便 于肉 料在 油中迅速分散C、防 止肉料水份过分排出，保持 肉料 的嫩质D、填补肉 料表 面凹凸的 肉纹，使肉料美观223、除（） 外， 其余都是鲜菇需要炟的原因。单选题 *A、鲜菇含有草酸， 炟可破坏草酸B、鲜菇带有细菌 ， 炟可防止变质C、鲜菇带有异味，炟可消除D、鲜菇会继续生长 ， 炟可使其生长停止， 保持鲜菇的质量224、关于块与件的区分，（） 的说法是错误的。单选题 *A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料

55、自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用千熟料， 熟 料不会加工成块的形状225、合理安排上菜有重要的意义，（） 是其中之一。单选题 *A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受C、体现餐厅 的规范化服务D、 能够照顾客人个性化的要求226、网鲍的主要产区在（）。单选题 *A、南海B、东海C、日本D、欧洲227、涨发珧柱用（） 法 。单选题 *A、浸B、蒸C、浸焗D、焗228、“ 油泡虾球”的 菜名属于 （） 命名。单选题 *A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和 烹调方法D、以菜肴的风味特点229、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表

56、述正确的是 （）。单选题 *A、颈短，眼细，翼短， 脚 矮而细B、毛幼滑， 麻黄色， 脚衣褐色C、冠小， 尾 大而高耸D、胸部尾部特别饱满， 颌下有发达而张开的羽毛230、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物 ， 同 时释放出较少能最的过程叫作 （）。单选题 *A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应231、叶大茎粗， 茎呈黄白色的雍菜是 （）。单选题 *A、水雍B、旱雍C、早雍D、晚雍232、中国烹任的形成期又称为 （）。单选题 *A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期233、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是 （）。单选题 *A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品

57、B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品234、宰杀（） 取内脏时不可开腹， 应起出整个鱼腹再取内脏。单选题 *A、大妒鱼B、 大啸鱼C、大鱼D、大剒鱼235、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是 （）。单选题 *A 、 便于原料的进一步加工B、为了增强原料的 美观感C、为了提高原料的食用价值D、便千原料的保管与贮藏236、关于猴头蘑干品的说法，（） 是不准确的。单选题 *A、形如猴头， 色泽金黄B、野生的多长千祚树或胡桃树的树干上C、表面 布满硬的毛刺D、 有“山珍猴头，海 味燕窝的说法23

58、7、以下关于堡烹调技法的功能与作用叙述， 不正确的是 （）。单选题 *A、被堡的原料滋味能大量溶千水中B、堡可以烹制出 芳香的俀仔菜C、堡的原料也能变得软捻、松散D、性质、滋味各异的原料同堡，以 水为媒介， 能相互融会渗透238、营养素含量丰富， 又有滋补作价值， 故有“动物人参“美誉的禽鸟是（）。单选题 *A、鹤鹄B、鹤鸽C、乳鸽D、乌鸡239、宰杀活鱼第一步应先放血， 常用放血的方法是 （）。单选题 *A、切断鲤根B、切断喉管C、斩下鱼头D、切开鱼背240、脆皮炸法的工艺流程是: 白 卤水浸制- 调糖水一上糖水一隙干-（） -调佐料、勾芡一斩件造型一成品。单选题 *A、浸炸B、吊炸C、直炸

59、D、猛火炸241、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（） 。单选题 *A、虾干B、虾米C、虾子D、金钩242、生炯的原料在娴前一般要经过 （） 的处理。单选题 *A、油泡、爆炒、炸、俊熟B、堡熟、爆炒C、油泡、炸 、促熟D、爆炒、油泡243、关于焯法的说法， 不正确的是 （）。单选题 *A、焯分白焯法和生焯法两种B、焯制菜式可在厨房焯， 也可在厅堂焯， 在餐桌上焯C、生焯的原料 一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加热。244、（）不是干煎法的特征。单选题 *A、以大虾为原料B、主料不上浆也不上粉， 直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色245、关于绘

60、的工艺，（）是错误的。单选题 *A、绘的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B、宜用慢火绘制 ， 能令汤水保持清澈C、应配鲜 汤作汤底D、在汤微沸时调入芡粉246、蛋白质有许多生理功能， 但是（）不属千蛋白质的生理功能。单选题 *A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内的自由基247、脂肪能够促进（）等维生素的吸收。单选题 *A、维生素 A、维生素 D、维生素 KB、维生素 B、维生素C、维生素E C、维生素 C、维生素 K、维生素 UD、维生素 PP、维生素A、维生素 E248、不同的维生素有不完全相同的生理功能， 如果严重缺乏（）会引起坏血病。单选题 *A、维生素 AB、维生素 BC、维生素 C