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文档简介

1、教育资源专题一传统发酵技术的应用一、果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作过程比较果酒和果醋的制作腐乳的制作泡菜的制作菌种菌种代谢种类原理原料选择教育资源教育资源实验流程操作注意事项二、果酒、果醋发酵装置的设计思路1、因酵母菌的生殖需要，醋酸菌是菌，所以在果酒制作的先期和果酒制作的整个过程中都需要。2、酵母菌在的条件下产生酒精，酒精的检测方法：3、果酒和果醋的发酵装置及各个零件的作用装置图构造作用醋酸发酵时连结充气充气口泵，充入；制酒时。教育资源教育资源排气口排出。长而曲折的胶管防范空气中的污染。便于取料，及时监测出料口发酵的情况。典例1、“每日喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”抢先提出的花销理念，将

2、积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化圆满联合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。以下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答以下问题：选料“？”粉碎灭菌接种发酵？果酒流程中？处的内容依次应为_、_。制作果酒时，温度应当控制在_，果酒酿造过程中假如果汁灭菌不合格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因，。果酒制作离不开酵母菌，与醋酸杆菌比较，酵母菌在构造上的主要特点是_。枸杞果酒制作过程中，接种达成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是_。果酒制作能否成功，需发酵后用_来判断，在_条件下，该物质与酒精反响表现_色。教育资源教育资源2、鸭梨醋

3、饮属绿色健康饮品，既保留了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、消融血管等的养生保健功能，深受广大花销者的喜欢。以下图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答以下问题：新鲜的鸭梨汁果酒果醋鸭梨醋饮果酒的酿造原理是先使酵母菌进行_，以增添酵母菌的数量，此后再经过_获得果酒。在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在_上的野生型酵母菌。酒精发酵时一般将温度控制在1825，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是。果醋发酵过程中，合适的温度为_，较高的酒精度平常不合适进行醋酸发酵，原因是。酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是

4、_。3、请依照腐乳制作的流程图回答下面的问题。在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，毛霉与细菌比较在细胞构造上的主要差异是。在毛霉等多种微生物的共同作用下，一般的豆腐变成了爽口的腐乳。在此过程中毛霉等微生物产生的酶主假如。在腐乳加盐腌制的过程中，跟着层数的增高而增添盐量，并且在凑近瓶口表面的盐要铺厚一些，为什么？。(4)卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？。教育资源教育资源4、以下图是某生物活动小组记录的三种食盐溶液的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。请据图分析回答下面的问题。泡菜的发酵主要与_菌相关，该菌属于_生物。在发酵初期，水槽内常常有气泡产生，这些气泡产生的原因是_。发酵过程中亚硝酸盐含量高升的原因是_。用质量分数为7%的食盐

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