制茶以及茶文化

1、关于制茶及茶文化第1页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四1茶叶的分类一、茶叶的命名二、茶叶的分类三、基本茶类及加工第2页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四2一、茶叶的命名茶叶以山茶科、山茶属、茶种这种植物的鲜叶为原料加工的产品，称之为茶叶。茶叶命名的依据：形状、色香味、品种、产地、采摘时间、加工技术措施等。第3页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四3茶叶的命名以产地命名：如杭州龙井、桂平西山等；以形状命名：如珍眉、雀舌、松针等；以采摘季节命名：如春茶、夏茶、秋茶等；以品种命名：如乌龙、水仙、铁观音等；第4页，共55页，2022年，

2、5月20日，12点10分，星期四4茶叶的命名以发酵程度命名：如不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶等；以色香味命名：如黄芽、黄汤、云南十里香等；以人名命名：如大方、熙春等。 第5页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四5以发酵程度命名不发酵茶：绿茶类、 半发酵茶：青茶类（即乌龙茶类）全发酵茶：红茶类后发酵茶：黑茶类第6页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四6二、茶叶的分类表明内容要有系统性：品质，制法，主要内含物变化。 依据：以制法为基础：结合品质特征及外形差异，考虑主要内含物的变化规律。第7页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四7茶叶的分类：

3、基本茶类：茶鲜叶加工茶叶产品再加工茶类：基本茶类再加工茶叶产品第8页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四81.基本茶类：六大类以颜色命名赤、橙、黄、绿、青、蓝紫绿茶类：清（青）汤绿叶黄茶类：黄汤黄叶白茶类：满披白色茸毛青茶类（即乌龙茶类）：汤色金黄，绿叶红镶边红茶类：红汤红叶黑茶类：汤色红浓红褐第9页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四9南山白毛茶 绿茶：清汤绿叶，清香红茶：红汤红叶，甜香黄茶：黄汤黄叶，清香青茶（乌龙茶）：绿叶红镶边， 汤金黄，有花香白茶：有白毫，有花香黑茶：汤色红浓，香味陈醇基本茶类第10页，共55页，2022年，5月20日，12点1

4、0分，星期四102.再加工茶类：再加工茶类：基本茶类 再加工 茶叶产品如1）花茶：茉莉花茶、玫瑰红茶茶叶+鲜花窨花起花（去花渣）花茶2）（灌装）液体茶饮料：康师傅茶饮料茶叶+水提取调味灌装。3）速溶茶：茶叶+水提取浓缩干燥。第11页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四11花草茶：非茶叶类干花茶：菊花茶、金银花茶草药茶： 苦丁茶：冬青科 绞股兰茶：藤本（南方人参）第12页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四12苦丁茶第13页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四13珠茶（珠茶、雨茶、贡熙等）眉茶炒青（特珍、凤眉等）细嫩炒青（龙井、大方、碧

5、螺春、雨花茶、松针等）普通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等）晒青绿茶（滇 青、川青、陕青等）蒸青绿茶（煎茶、玉露等）小种红茶（正山小种、烟小种等）工夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等）红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶）基 本 茶 类绿茶炒青绿茶闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等）台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等）烘青绿茶红茶乌龙茶（青茶）细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等）第14页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四14白芽茶（银针等）白叶茶（白牡丹、贡眉等）黄芽茶（君山银针

6、、蒙顶黄芽等）黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等）黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等）湖南黑茶（安化黑茶等）湖北老青茶（薄圻、老青茶等 ）四川边茶（南路边茶、西路边茶等）滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）白茶黄茶黑茶基 本 茶 类第15页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四15花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等）萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）果味茶（茘枝花茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）含茶饮料（茶可乐、茶汽水等）再加工茶第16页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四16三、基本茶类及加工

7、第17页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四171、绿茶类工艺：鲜叶杀青揉捻干燥。属不发酵茶。品质特征：清汤绿叶，清香高爽。产品类型：炒青、烘青、晒青绿茶等。名茶：龙井茶、碧螺春、黄山毛峰广西：凌云白毫茶、南山白毛茶、西山茶第18页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四18绿茶加工工艺流程工艺：鲜叶杀青揉捻干燥。第19页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四19茶园第20页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四20鲜叶等级：名优绿茶：原料细嫩，1芽1叶、单芽大宗绿茶：原料适中，1芽2-3叶，第21页，共55页，2022年

8、，5月20日，12点10分，星期四21杀青手工杀青龙井茶杀青锅第22页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四22滚筒杀青机杀青蒸汽杀青机杀青第23页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四23揉捻成条揉捻机产品特点：条索紧细，第24页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四24揉捻做形螺形茶整形机曲毫机产品特点：外形卷曲如螺第25页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四25揉捻扁形茶理条机外形：扁削如剑第26页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四26揉捻名优茶做形干燥机外形：卷曲如螺第27页，共55页，20

9、22年，5月20日，12点10分，星期四27干燥：第28页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四28烘焙第29页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四29广西凌云县茶山金字塔凌云县，广西最大的产茶县，茶园面积10亩，茶叶加工厂80多家。第30页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四302、黄茶类：工艺：鲜叶摊青杀青揉捻闷黄干燥。属后发酵茶。品质特征：黄汤黄叶，产品：广东大叶青、四川蒙顶黄芽、湖南君山银针等。第31页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四313、白茶类：工艺：鲜叶萎凋干燥。属微发酵茶。品质特征：茶芽满披白毫茸

10、毛，汤色浅淡。产品：白毫银针、白牡丹、安吉白茶等。第32页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四32白茶工艺白茶：原料为一般茶树鲜叶，以白茶工艺加工的白茶。鲜叶萎凋干燥白茶。原料白茶：以白化叶的茶树鲜叶为原料、又以白茶工艺加工的白茶。如安吉白茶。凌云白茶中的白化叶福建的白鸡冠第33页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四334、青茶类（乌龙茶）工艺：鲜叶晒青做青杀青揉捻干燥。属半发酵茶。主要品质特征：青蒂绿叶红镶边，汤色金黄，香高味醇，有优雅的兰花、桂花香。产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。第34页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四3

11、4乌龙茶加工流程乌龙茶，学名：青茶。第35页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四35乌龙茶：工艺：鲜叶晒青做青杀青揉捻干燥。属半发酵茶：做青工序，叶缘破损，部分多酚类物质发生了酶性氧化，形成黄色、红色物质，叶缘变红。主要品质特征：绿叶红镶边，汤色金黄，香气花香优雅，味醇和。产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。第36页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四36乌龙茶品质形成的的基础三特殊茶树品种特殊：适合加工乌龙茶的茶树品种多为花香型。鲜叶原料特殊：为对夹叶，茶梢准备停止生长，此时原料芳香物质含量较高工艺特殊：鲜叶晒青做青杀青揉捻干燥。晒青做青工序，把花香做

12、出来。第37页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四37采茶手采 机采第38页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四38晒青傍晚时分，在夕阳下晒1个小时第39页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四39凉青晒青后，搬入室内于水筛上摊放，等待摇青。第40页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四40摇青共摇4次，每隔2小时摇1次，每次34分钟。第41页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四41杀青第42页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四42揉捻半月式揉捻机第43页，共55页，2022年

13、，5月20日，12点10分，星期四43速包机速包20次左右，与平揉机配合。第44页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四44平揉机将速包机打成的茶包平揉1015分钟，目的把茶颗粒定型。第45页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四45手工包揉第46页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四46解包将茶包解散。第47页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四47烘焙第48页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四48成品色砂绿，蜻蜓头，青蛙腿，绿叶红镶边，有优雅的兰花香。第49页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四495、红茶类：工艺：鲜叶萎凋揉捻（揉切）发酵干燥。属全发酵茶。总的品质特征：红汤红叶，香味甜纯。如红碎茶、工夫红茶、小种红茶等。第50页，共55页，2022年，5月20日，12点10分，星期四506、黑茶类工艺：鲜叶杀青揉捻沤堆风干陈化毛茶蒸堆压制 保存。属后发酵茶。主要品质特征：毛茶色泽油黑或暗褐，汤色红浓，香味陈醇。典型产品：普洱茶、六堡茶等