制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量

1、关于制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量第1页，共20页，2022年，5月20日，12点8分，星期四 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃。 课题背景第2页，共20页，2022年，5月20日，12点8分，星期四一、泡菜的制作1、泡菜制作原理： 乳酸菌是一类异养厌氧

2、型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。思考：含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？ 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。第3页，共20页，2022年，5月20日，12点8分，星期四2、步骤 （1）各种菜洗净并切成34cm长的小块。（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将各种蔬菜、煮沸冷却后的盐水、糖、酒及调味品放入坛，混合均匀。（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5）泡菜发酵。第4页，共20页，2022年，5月20日，12点8分，星

3、期四原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品制作泡菜实验操作过程第5页，共20页，2022年，5月20日，12点8分，星期四 根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵过程分为三个阶段: 发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,一方面消耗掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳,此时为泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。 发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始活跃，这时乳酸的积累量可达0.6%-0.8%，PH为3.5-3.8，其他的微生物的活动受到抑制，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。 发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上，当

4、超过1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。第6页，共20页，2022年，5月20日，12点8分，星期四2、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。思考：3、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。1、为什么要将水烧开冷却后再制作泡菜？除去水中的细菌和氧气第7页，共20页，2022年，5月20日，12点8分，星期

5、四5、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。4、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。第8页，共20页，2022年，5月20日，12点8分，星期四 1、泡菜中的亚硝酸盐的形成 硝酸盐亚硝酸盐还原氧化细菌等微生物维生素C、E和酚类物质亚硝胺二、亚硝酸盐含量的测定适宜温度、PH和一

6、定的微生物作用第9页，共20页，2022年，5月20日，12点8分，星期四二、亚硝酸盐含量的测定2、亚硝酸盐的基础知识：亚硝酸盐性质：在食品生产中的作用：亚硝酸盐与人体健康的关系：分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何：我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准： 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。食品添加剂膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定条件下才会转变成致癌物-亚硝胺。第10页，共20页，2022年，5月20日，12点8分，星期四 3、测定亚硝酸盐含量的原

7、理和比色的原理。 （2）重氮反应形成的产物与N1萘基乙二胺结合形成紫红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。（1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应偶联第11页，共20页，2022年，5月20日，12点8分，星期四4、步骤（1）结合实验原理思考，制作泡菜时选择的材料有何要求？ 白色或浅色的蔬菜，以避免比色时造成颜色干扰（2）配置提取剂时为什么要加入浓盐酸调节pH至1？防止镉离子和钡离子形成氢氧化镉和氢氧化钡沉淀（3）氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是什么？（4）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取1小时？（6）氢氧

8、化铝乳液的作用是什么？配置溶液制备标液制备样液比色计算吸附泡菜汁液中的杂质加速提取剂吸附泡菜汁液中的杂质（5）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？与镉离子和钡离子形成沉淀，便于过滤进一步除杂吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行显色反应（7）如测试液与标准比色液中的3 g相当，则亚硝酸盐的含量为多少？第12页，共20页，2022年，5月20日，12点8分，星期四如测试液与标准比色液中的3 g相当，则亚硝酸盐的含量为： 3/1000/0.0096=3.125mg/kg。需要说明的是，由于操作上存在误差，上述数据的处理也存在误差。第13页，共20页，2022年，5月20日，12点8分，星

9、期四移取泡菜 榨汁离心、过滤加蒸馏水，提取剂加氢氧化钠溶液离心、过滤加氢氧化铝乳液离心、过滤振荡增加离心环节10分钟40分钟左右40分钟左右30分钟40小时第14页，共20页，2022年，5月20日，12点8分，星期四三、探究泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化 经过查找资料和初步实验，影响亚硝酸盐含量变化的因素很多。设计实验探究不同食盐浓度对泡菜过程亚硝酸盐的含量影响，写出实验思路。第15页，共20页，2022年，5月20日，12点8分，星期四四、实验结果及评价1、尝试描述亚硝酸盐变化趋势并分析原因。2、制作和食用泡菜的最佳指导建议。3、尝试分析腌制泡菜的条件。第16页，共20页，2022年，5月

10、20日，12点8分，星期四 发酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，与此同时，蔬菜中的酚类和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来看，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐渐上升。 随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。第17页，共20页，2022年，5月20日，12点8分，星期四腌制条件：腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。第18页，共20页，2022年，5月20日，12点8分，星期四用5的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天(或9天)以后食用才比较适宜。 理由是：食盐浓度为3的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是3坛泡菜中最高；食盐浓度为5的泡菜中亚硝酸盐