中式面点师中级理论知识试卷5

1、中式面点师中级理论知识试卷5您的姓名： 填空题 *_1. 竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。 单选题 *A、劳动生产率(正确答案)B、科技含量C、技术力量D、企业规模2. 成本可以综合反映企业的（）。 单选题 *A、生产质量B、管理质量(正确答案)C、销售质量D、经营水平3. 姜中的挥发油所不含的成分为（）。 单选题 *A、姜醇B、姜酸(正确答案)C、姜烯D、姜酚4. 采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15分钟。 单选题 *A、100B、90(正确答案)C、80D、705. 在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。 单选题 *A、厚、大的(正确答案)B、圆形的C、方形

2、的D、薄、小的6. 某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。 单选题 *A、原料成本15元B、价格75元(正确答案)C、成本毛利率40%D、成本率150%7. 生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，（）可保持3小时。 单选题 *A、30(正确答案)B、20C、10D、58. 干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。 单选题 *A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠(正确答案)9. 叠在操作时的要求是每次折叠要（）。 单选题 *A、清晰、平整(正确答案)B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观10. 一般烤炉内的温度可在（）之间调节。 单选题 *

3、A、80120B、100140C、140300(正确答案)D、20030011. 肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。 单选题 *A、加料部位B、传动部位(正确答案)C、电源D、托盘部位12. 选择一组紫色的具体联想（）。 单选题 *A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子(正确答案)13. （） 是以善恶为评价标准。 单选题 *A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德(正确答案)14. 为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。 单选题 *A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂(正确答案)D、防腐剂15. 蟑螂在气温（）时最活跃。 单选题 *A、

4、812B、1422C、1824D、2432(正确答案)16. 调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。 单选题 *A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀(正确答案)17. 选择一组正确的句子（）。 单选题 *A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克(正确答案)B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克18. 净料单位成本计算的基本条件有（）。 单选题 *A、1条B、4条C、3条D、2条(

5、正确答案)19. 在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。 单选题 *A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电(正确答案)D、跨步触电20. 蛋类蛋白质含量约为（）。 单选题 *A、3%5%B、7%10%C、13%15%(正确答案)D、17%19%21. 微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和（）引起的。 单选题 *A、温度B、湿度C、酵母菌(正确答案)D、酸碱度22. 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有（）即可。 单选题 *A、光泽B、出油C、黏性(正确答案)D、弹性23. 物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的（）。

6、单选题 *A、蛋香味(正确答案)B、花香味C、面香味D、咸鲜味24. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。 单选题 *A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素(正确答案)25. 中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。 单选题 *A、蔬果类B、油脂类(正确答案)C、鱼、虾类D、奶类、豆类26. 制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）。 单选题 *A、从上至下卷好B、从下至上卷好C、由两头卷到中间相接(正确答案)D、由左至右卷好27. 制作三杖饼馅心中的土豆时，应去皮洗净，切成细丝，（）。 单选题 *A、用沸水淖B、用热水浸泡C

7、、用温水浸泡D、用冷水浸泡(正确答案)28. 在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。 单选题 *A、菜点成本(正确答案)B、人工成本C、燃料成本D、商业成本29. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。 单选题 *A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系(正确答案)30. 制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖（），香草粉少许，果酱200克。 单选题 *A、50B、200(正确答案)C、400D、50031. 烤制黄桥烧饼的炉温为（）。 单选题 *A、150B、160C、220(正确答案)D、18032. 茉莉白糖馅的原料有：茉莉

8、花瓣75克、白糖（）克、板油75克、清水适量。 单选题 *A、50B、100C、150D、500(正确答案)33. 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。 单选题 *A、100B、120C、140(正确答案)D、16034.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。 单选题 *A、泡达粉溶液B、面肥溶液(正确答案)C、糖溶液D、小苏打溶液35. 餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。 单选题 *A、定价系数(正确答案)B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率36. 对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。 单选题 *A、是构成甲状腺素的原

9、料(正确答案)B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿37. 大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是 （）。 单选题 *A、炖豆腐(正确答案)B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆38. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。 单选题 *A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收(正确答案)C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织39. （）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 单选题 *A、1毫克B、1克(正确答案)C、10克D、100克40. 再烘烤点心时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，是为了使成品（）。 单选题 *A、色泽洁白

10、B、口味酥香C、金黄发亮(正确答案)D、口感更好41. 制好的素菜包在（）的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。 单选题 *A、35左右、25分钟B、28左右、10分钟(正确答案)C、18左右、10分钟D、20左右、60分钟42. 家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、（）。 单选题 *A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香(正确答案)D、皮薄馅硬，口味鲜咸香43. 煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），数次加少量冷水 单选题 *A、用手勺背不断搅动B、用手勺背快速搅动C、用铲子快速搅动D、用手勺背轻轻推动(正确答案)44.

11、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（） 单选题 *A、固定的食物载体(正确答案)B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体45. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。 单选题 *A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂(正确答案)46. 饭皮面坯使用的米以（）为主，同时也可以掺适量的紫米、小米等。 单选题 *A、粳米B、籼米C、小站稻D、糯米(正确答案)47. 糯米与粳米掺和，根据( )的要求，按糯米占6080，粳米占2040 比例混合调制。 填空题_47. 糯米与粳米掺和，根据( )的要求，按糯米占6080，粳米占2040 比例混合调制。 单选题

12、*A、形状B、口味C、质量(正确答案)D、色泽48. 制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。 单选题 *A、一定要长B、不宜过长(正确答案)C、越长越好D、要短49. 调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。 单选题 *A、圆形B、长方形(正确答案)C、条形D、三角形50. 制作豆沙馅的原料有：红小豆500克、白糖（）克、糖玫瑰50克、花生油150克。 单选题 *A、100B、200C、300D、500(正确答案)51. 按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。 单选题 *A、大指、中指B、食指、中指、无名指(正确答案)C、中指、小指D、食指

13、、无名指52. 调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。 单选题 *A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉(正确答案)53. 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。 单选题 *A、促进体内钙和磷的代谢(正确答案)B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血54. 植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般（）。 单选题 *A、很高B、较高C、较低(正确答案)D、极低55. 炸制像生雪梨，生油应烧到150160时，将果坯放入油锅中，炸至（）色。 单选题 *A、洁白B、浅黄C、金黄(正确答案)D、棕红56. 鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。 单选题 *A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌(正确答案)D、葡萄球菌57. 制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）成熟成型。 单选题 *A、调制糕浆抽打蛋液B、抽打蛋液调制糕浆(正确