齐鲁医学食品加工与烹饪习题

1、第八篇 食品加工与烹饪习题 一、名词解释 1.食品化学保藏(p609) 2.食品物理保藏(p711) 3.烹饪(p737) 4.膜浓缩(p723)2021/9/301二、填空题 1.食品的腌渍分为(盐渍 )和(糖渍)两种方法。 2.烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的( 烟气)来熏制食品，以利于延缓食品腐烂变质的方法。 3.目前最常用的防腐剂是( 酸型防腐剂)。 4.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度不超过(22 )的烟熏过程称为冷熏法。 5.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过( 22)的烟熏过程称为热熏法。 6.将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结

2、冰，降低(酶 )和微生物活性的储藏法叫冷却保藏。2021/9/302 7.用微波能对不同的蔬菜进行热处理，维生素C的含量( 几乎不受)影响。 8.（冻结保藏 ）是指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结。 9.盐渍食品有腌菜、腌肉和腌蛋等，其中腌菜有( 发酵性)和(非发酵性)两大类。 10.液熏法是利用( 液态烟熏剂 )浸泡食品或喷涂食品表面以代替传统的烟熏式。 11.速冻冷藏法一般是在（30）分钟内快速将食品的温度降低到冰点以下，从而使食品中的水分来不及形成大的冰晶，甚至仅以玻璃态存在。2021/9/303三、判断题 1.腌渍食品一般含盐含糖量高，维生素含量低(维生素C在腌渍过程中大量破

3、坏)，不适合经常食用。( ) 2.微波烹调的加热时间短而热效率高，因而对热敏性维生素C的破坏相应较小。() 3.微波作用会导致维生素E的抗氧化活性升高。( ) 4.远红外加热具有加热迅速、吸收均一、加热效率高、化学分解作用小、食品原料不易变性等优点。() 5.膨化食品经高温高压处理，既可以杀灭微生物，又能钝化酶的活性，同时膨化后的食品水分含量降低到10%以下，在很大程度上限制了微生物的生长繁殖，有利于提高食品的储存稳定性。()2021/9/304 6.发酵乳制品的健康价值主要有增加奶的可消化性和营养价值，减少乳糖含量，增加钙、铁的吸收，有利于肠道微生物菌种主要是乳酸菌。( ) 7.发酵乳制品主

4、要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。( ) 8.按照传统，中国烹饪由菜品烹调和面点制作两大部分构成，前者称为“红案”，后者称为“白案”。() 9.膨化技术不仅可以对谷物、薯类、豆类等粮食进行深加工，使粗粮细做，而且还能加工果蔬香料及一些动物蛋白。( ) 10.中国烹饪饱蕴着中华民族特有的优选用料、精细加工、讲究火候、讲求风味、合理膳食等五大特色。( )2021/9/305四、单项选择题 1.烟熏时当温度达到( )以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。 A.30 B.40 C.50 D.60 2.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过( )的烟熏过程称为热熏法。 A.20 B.22

5、 C.30 D.40 3.在干燥的条件下对食品进行辐照，食品中的糖可与( )发生聚合而生成褐色的聚合物，这就是美拉德反应。 A.碳水化物 B.脂肪 C.蛋白质或氨基酸 D.盐2021/9/306 4.冷冻干燥又称真空干燥、冷冻升华干燥、分子干燥等，是将物料预冷至( )，使物料中的大部分水分变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。 A.-20-30 B.-30-40 C.-35-40 D.-30-35 5.发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪，生产菌种主要是( )。 A.干酪乳杆菌 B.双歧乳酸杆菌 C.乳酸菌 D.醋酸杆菌 6.酿造醋是用粮食等淀粉为原料，经

6、( )有氧发酵而产生的。 A.酵母菌 B.醋酸杆菌 C.乳酸菌 D.双歧乳酸菌 2021/9/307 7.不属于四大家鱼的是( ) 。 A、草鱼 B、鲤鱼 C、鳙鱼 D、鲢鱼 8.按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于( )。 A、根菜类、根菜类 B、根菜类、茎菜类 C、茎菜类、根菜类 D、果菜类、根菜类2021/9/308 9油脂放置较长时间后产生 “ 哈味 ” 的主要原因是( )。 A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性 C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败 10面筋存在于( )。 A、面粉之中 B、面团之中 C、面粉和面团中均存在 D、面粉和面团中均不存在 11.黄鳝死亡后放置时间过长不宜食用

7、的主要原因是( )。 A、黄鳝中的蛋白质分解成游离氨基酸，味道不好。 B、黄鳝体内的维生素损失较大。 C、黄鳝体内的组胺酸转化成组胺，对人体有害。 D、黄鳝中的皂素增多，对人体有害。2021/9/30912常以( )为参考标准来计算相对甜度。 A、果糖 B、葡萄糖 C、麦芽糖 D、蔗糖13酱油生产中常加入的一种色素是( )。 A、黑色素 B、焦糖色素 C、甜菜红素 D、柠檬黄色素14下列味中，不属生理基本味的是( )。 A、咸味 B、甜味 C、辣味 D、苦味2021/9/3010五、多项选择题1.化学保鲜技术按化学保鲜剂的保鲜机制不同，将其分为三类：( ) A.防腐剂 B.杀菌剂 C.抗氧化剂

8、 D.清洗剂2.食品抗氧化剂的种类有：( )。 A.脂溶性氧化剂 B.水溶性氧化剂 C.酸性氧化剂 D.碱氧化剂3.常用的果蔬涂膜保鲜剂有：( )。 A.果蜡 B.可食用膜 C.纤维素膜 D.石蜡2021/9/30114.食品干燥技术有：( )。A.烘烤干燥 B.普通干燥 C.冷冻干燥 D.喷雾干燥5.食品干燥过程中，根据物料加热的方式不同，又分为三种干燥方法：( )。A.对流干燥(热风干燥) B.辐射干燥 C.接触干燥 D.烟熏干燥6.食品的浓缩技术有：( )。A.蒸发浓缩 B.冷冻浓缩 C.膜浓缩 D.机械浓缩2021/9/30127.干货原料的涨发方法有：( )。 A.水发 B.油发 C.盐发 D.碱发 E.火发8.水加热处理可分为：( )。 A.焯水 B.水煮 C.卤汁走红 D.煸炒9.油加热处理的方法主要有：( )。 A.滑油 B.走油 C.过油走红 D.煸炒 E.焐油10.热菜的烹调方法基本上可归纳为：( )。 A.