食品营养与卫生安全-复习资料-

1、8/8.经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（ ）较高. B A 铜 铅 镉 锌2。咸鱼是用（ ）作为加工和保藏手段的制成品. A 食盐 B 酱油 酱 D 食盐、酱油3.分析粮食容易霉变的原因,有一观点不正确即( )。 CA 水分增高 温度较高 C 淀粉较高D湿度较高4因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是( ）。 A 紫外线的作用 B氧气的作用 温度的作用 D 水参与的水解作用5.烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是（ ）。 DA 去除表面烟油 隔室生烟 C降低熏烟温度 D液体烟熏6。皮蛋存在的最主要问题是在加工过程中加了( )易造成残留。A 砷酸铅 B 氧化铅 C 生石灰 添加剂7硝酸

2、钠一般不存在于（ ）中。 DA 饮水 B 土壤 C绿色蔬菜 D 面粉8。烟熏食物时,苯并（a)芘的污染与（ ）无关. A 燃料种类 B 发烟量 C发烟温度 D 食物的脂肪含量9.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长,必须加入（ ）。 BA氯化钠 亚硝酸钠 C 苯甲酸钠 糖精钠10。亚硝酸盐在( ）中含量较少。 D A 苦井水 B 笼锅水C咸菜水 水箱水11.使用铜锅产生的（ ）对人体健康有害. B A 铜 B 铜绿 C 铁锈 铅2铝制品卫生标准中，对（ ）未作规定。 DA 锌 镉 C铅 D铝13.酸性饮料或食品,不宜采用( ）容器盛装，否则会有有毒物质溶出,污染食品并引起中毒. A 陶瓷 铁

3、 C 塑料D 玻璃14.经营直接入口的食品,下列哪一项说法不正确？（ ） DA 应当有小包装 B使用无毒清洁的包装材料C 应使用专用的包装材料 D 可以不作包装15。去除蔬菜残留农药效果最好的是()。 C A 人工刷洗法 机械刷洗法 C 盐酸液浸洗法 洗涤剂法6.下列措施中可以减少亚硝胺生成的是（ ）。 D 延缓蔬菜腌制时间 B 大麦芽直接烤制制作啤酒 C 使用氮肥灌溉 D 粮食曝晒1。废旧书报上的印刷油墨，多数是有害的，因含有（ ）。 A 苯 B甲苯、二甲苯 多氯联苯 D 甲苯、二甲苯、苯、多氯联苯26。 作为食品包装用材料，（ )最为安全，故使用也最多。 A A 聚乙烯 B 聚丙烯 C聚苯

4、乙烯 聚氯乙烯27。 皮蛋制作过程中加入的（ )有一定的毒性。 B A 黄粉 B氧化铅 C 氯化铅 红粉8。焊条焊接破损的铁锅易使烹调食品受到( ）的污染。 C 汞 B镉 铅 D 锡29咸鱼保藏原理是（ ）。 B A改变含水量 B 改变pH值 C 改变渗透压 D 改变酸碱度30影响鱼干制品卫生质量最直接的因素是（ ）。 B A 温度 B 湿度 C 酸碱度 D 霉菌31.油脂酶解引起酸败的起因是（ ). 蛋白酶 B 淀粉酶 叶绿素 D 解脂酶32.油锅内煸炒香肠易形成（ ）。 C A 聚合体 B己二烯环状化合物C 亚硝胺D 色氨酸P-13据报道广东叉烧肉中苯并（）芘含量与所加工的炉型有关，以(

5、)最高. A 电炉 柴炉 C 煤炉 炭炉34.为防止油脂氧化酸败,食用油脂最好放置于( ）中。 C 棕色瓶 B 无色瓶 C 绿色瓶 D 塑料瓶3。( ）一般不会带来铅的污染. D 焊锡 B 镀锡 锡壶 D 锡箔36。经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（ )较高。 B A 铜B 铅 C 镉 D锌37.咸鱼是用（ )作为加工和保藏手段的制成品. A 食盐 酱油 C酱 食盐、酱油38.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即( ）。 CA水分增高 B温度较高 C淀粉较高 D湿度较高因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（ ）。 A紫外线的作用 B 氧气的作用 温度的作用 水参与的水解作用.烟熏食

6、品防止多环芳烃污染最有效的措施是( ）. D A 去除表面烟油 B 隔室生烟 C 降低熏烟温度 D 液体烟熏。皮蛋存在的最主要问题是在加工过程中加了（ ）易造成残留。A 砷酸铅 B 氧化铅 生石灰 D 添加剂42.硝酸钠一般不存在于( ）中。 D饮水 B土壤 C绿色蔬菜 D 面粉3烟熏食物时,苯并（a)芘的污染与( ）无关。 D A 燃料种类 发烟量 发烟温度 食物的脂肪含量44肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长,必须加入（ )。 BA 氯化钠 亚硝酸钠 C 苯甲酸钠 D糖精钠45亚硝酸盐在（ ）中含量较少。 A苦井水 B 笼锅水 C咸菜水 D 水箱水 46.使用铜锅产生的( ）对人体健康

7、有害。 A铜 B 铜绿 铁锈 D铅14。食品添加剂一般不由（ ）部门指定工厂生产。 D 化工 轻工 石油 农业1。肉类食品中允许使用的助色剂是（ ）. D A 苋菜红、胭脂红 B 柠檬黄 葡萄糖 D 亚硝酸钠1肉类罐头食品加工时,为防止肉毒梭菌生长,必须加入( ）。 BA氯化钠 B 亚硝酸钠 C苯甲酸钠D 糖精钠17.鉴于有些食品添加剂具有一定毒性,应（ ). A 不用 B 适当用 C 控制使用 D 尽可能不用或少用18。改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，称为食品( ). D A 调味剂 B 增味剂 防腐剂 添加剂19.食品添加剂在烹调过程中的使

8、用原则是（ )。 CA 最好不用 B 尽可能少用 .禽类疾病卫生处理原则中,仅内脏有病变者废弃，而肉尸_。 全销毁 3。自溶肉必须经过_处理,才可食用. 高温。肉馅、鲜肉、冻肉，以_易腐性最高。 肉馅。因病致死或死因不明的禽类，_用来初加工。 不能.鲜肉是指畜类屠宰加工,经_卫生检验符合市场鲜销的肉品。 兽医7。禽类疾病卫生处理原则中，仅内脏有病变者废弃,而肉尸_。 高温处理. 自溶肉必须经过_处理,才可食用。 高温 6。腊肉腐败变质常表现为( )。 A 蛋白质分解 脂肪氧化C糖类分解 D生虫7.鲜鱼出现自溶现象表明( ). B A 为新鲜度良好的鱼 B 新鲜度已开始下降的鱼 C不能食用的鱼

9、D 变质鱼8.鱼类之所以容易腐败，最主要的原因是（ )。 B A肌纤维疏松 水分含量高 C 不饱和脂肪酸含量多 D pH值高9. 在判断鲜鱼新鲜度时,（ )说法不正确。 D A 腹部无腹气判为新鲜鱼 腹部膨胀不明显判为次质鱼C 腹部膨胀为变质鱼 D鱼腹变大均为变质鱼10 禽肉腐败往往从（ )先开始。 A 胴体内侧 B 浅层肌肉 C 表皮层 D 皮下部位1.僵硬期的肉在自然条件下，由于肉体中（ ）的继续作用，转而进入成熟期。 A A 酸B 酶C 糖元 D 纤维1。肉的冷却处理，必须使肉的内部温度降至（ ) D A 0 B C 1 D 0.鲜蛋最适保存温度应为( ）。 A B 1-3 C 0 D5

10、2014咸鱼保藏原理是（ )。 B 改变含水量 B 改变pH值 C 改变渗透压 D 改变酸碱度15。评价鲜鱼卫生质量时，尤以（ )为主. AA 感官检验 B理化检验 C细菌学检验 D 感官检验和理化检验16。油脂酶解引起酸败的起因是（ )。 DA 蛋白酶 B 淀粉酶 C 叶绿素 D 解脂酶17.鱼腹鼓胀不是由于（ ）所致。 C A腐败 B 注水 C损伤D 产卵期8。禁止加工被毒死的动物主要为了预防( ）。 BA 细菌性食物中毒 B化学性食物中毒 有毒动物中毒 D 霉菌毒素中毒9（ ）阶段的肉，在微生物作用下，蛋白质大量分解,产生恶臭的气味,则称之为肉的腐败。 C A 僵硬 B成熟 C自溶 D腐

11、败20。鲜鱼出现自溶现象表明( )。 B A 为新鲜度良好的鱼 B 新鲜度已开始下降的鱼 C不能食用的鱼 D 变质鱼21.在判断鲜鱼类新鲜度时，你赞成（ ）。 A 鳞片完整不易脱落为新鲜鱼B鳞片较易脱落为次质鱼C 鳞片脱落不全为变质鱼 D 鳞片是否完整只能作为一种参考的依据22鲜蟹腹面脐部上方出现“黑印”是由（ )引起. 蟹黄凝固 B 蟹肉发臭 C 蟹壳变色 胃内容物腐败3。去市场购买（ )时,应见有兽医卫生检验印章。 A 猪肉 B蔬菜 水产品 D 谷物24.去除蔬菜残留农药效果最好的是（ ）。 C A人工刷洗法 B 机械刷洗法 盐酸液浸洗法 D 洗涤剂法5处于（ )期的肉，肌纤维坚硬，不易煮

12、烂,肉汤变得混浊而缺乏风味。 AA 僵硬 成熟 C 自溶 D 腐败26。自溶期的肉，其贮藏性（ )。 A A 显著降低 B 不能贮藏，必须立即加工 C 已超过保质期D 已超过保藏期限27。对散黄蛋的卫生评价应属于（ )。 A 劣质蛋B 新鲜蛋 次质蛋 D 变质蛋28分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（ )。 CA水分增高 B 温度较高 淀粉较高 D湿度较高29.在禽类加工制品中，板鸭属（ ）. BA 盐干制品 B 腌腊制品 卤制品 D 烧烤制品0因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（ ）。 B A 紫外线的作用 氧气的作用 温度的作用 D 水参与的水解作用31。下列鱼类食品中最易腐败

13、的是( ）。 A 冻鱼 B咸鱼 鲜鱼 D红烧鱼32.蔬菜经洗涤后,可以安全除去（ )。 DA 病毒 B 细菌 C 虫卵 泥沙污秽33.肉类罐头食品加工时,为防止肉毒梭菌生长，必须加入（ ）. BA 氯化钠 B 亚硝酸钠 苯甲酸钠 糖精钠34.工业酒精不能用来制作酒类饮料，否则最易发生（ )。 A 铅中毒 B锌中毒 C 甲醇中毒 D 铝中毒35.宰后牲畜肉，一般经过四个阶段,其中（ )阶段的肉称为新鲜肉。僵硬 成熟C 僵硬、成熟 D 僵硬、成熟、自溶 C 36.已经腐败的肉类（ ）。 A 不能食用 B 经巴氏消毒后可以食用C 先切成小块,后加多量调酒烹调 D 先切成小块，汆水，后加多量调酒烹调3

14、7。冷禽肉在20时保藏期限一般为（ )。 D A 2天 B 一周 C 1个月 D 68个月38.大米存放时间过长后,米饭带有酸味是由于( )所致。 D A脂肪酸B 碳酸C 氨基酸 D 糖、脂肪分解产酸39咸肉脂肪更易氧化产生哈喇味的最直接原因是( ）。 C A脂肪氧化酶活性高 B 脂肪氧化酶含量大 C 食盐提高脂肪氧化酶活性 D 用盐量不足4.下列豆制品中容易出现腐烂的是（ )。 C A 豆腐 臭豆腐 C 绿豆芽 D 素肠41.对不能食用或原因不明的中毒食物（ ）。 A A 煮沸15分钟后深埋或销毁 煮沸15分钟后才能食用煮沸5分钟后才能作为饲料 D应深埋土壤或销毁5食物有毒原因之一是食品因理

15、化和生物学变化而产生了_. 有毒物质 6食物中毒共有特点之一为_期短。 潜伏期 7。传染病在_中发生传播、流行和终止的过程，称为流行过程。 人体8。_是指无临床表现但却能排出病原体的人。 隐性感染者 一个人群中随免疫人口的增加，人群易感染性就_。 降低0。金黄色葡萄球菌引起的食物中毒属细菌_性食物中毒。 毒素性1。“食物有毒”原因之一是食物被_混入，并达到引起急性中毒的剂量。 有毒物1。所有肠道传染病和食源性寄生虫病均能通过_传播疾病。 食物13。沙门氏杆菌引起的食物中毒属细菌_性食物中毒。 感染性14.“有毒食物”原因之一是被_污染后大量繁殖，或同时形成一定量的毒素。 细菌15._是指病原体

16、由传染源排出后，经一定方式再侵入其他易感染者所经历的途径。传播途径16.一个人群中随免疫人口的增加，人群易感性就_. 降低1。食物中毒特点之一是健康人与病人之间_。 无传染性18鲜黄花菜中毒属_中毒。 有毒植物19._是指未出现明显症状的传染过程。 隐性感染0食物中毒共有特点之一为_期短。 潜伏 10.食物中毒病菌中（ ）为厌氧菌。 B A 蜡样芽孢杆菌 肉毒梭菌 C 大肠杆菌 D变形杆菌11 暴饮暴食引起的腹泻属（ ）。 D 食物中毒 B 细菌食源性传染病C 寄生虫病 D 消化不良12。服务员如患有肺结核，必须( ）。 A带口罩上岗 B 调离工作岗位 C 避免与食物接触 D 隔离治疗一年1.

17、 河豚毒素含量最高的部位是（ ）。 A 卵巢 B 肝脏 C 血液 D表皮和肌肉4. 病原携带者指（ ）的人。 CA 有临床症状、能排出病原体 B有临床症状、不排出病原体C无临床症状、能排出病原体 无临床症状、不排出病原体1 副溶血性弧菌引起的食物中毒在分类学上属（ ）。 DA 有毒鱼类中毒 B弧菌性食物中毒 C细菌性食物中毒 D 细菌感染性食物中毒6.对厨房食品来说，为预防细菌性食物中毒的发生,应着重控制食品的（ )。 A A 温度 水分 pH值 D营养构成1。在食物中毒案例中，（ )引起的死亡率最高. DA 沙门氏菌 B 大肠杆菌C 变形杆菌 肉毒梭菌1。下列食品中不具有厌氧条件的是（ ）。

18、 DA 臭豆腐 B 红腐乳 C午餐肉罐头 D米饭19。龙葵素在马铃薯的( ）含量较高。 B A 表皮部 B芽部 芽根部 D 胚部20。（ )一般不会引起鱼体组胺中毒。 D A 鲐鱼 B金枪鱼 C 沙丁鱼 鲤鱼21。禁止加工被毒死的动物主要为了预防（ )。 B A 细菌性食物中毒 B 化学性食物中毒 C 有毒动物中毒D霉菌毒素中毒22.在传染过程中,病人表现出轻重不一的症状，这是由于( ）所致。 DA 病菌作用 人体抵抗力低下 人体抵抗作用 D 病菌与机体相互作用23.传染病易感性与免疫能力关系为（ )。 A 免疫人口高,则人体易感性强 B免疫人口高，则人体易感性低 无免疫人口,则人体无易感性

19、D 免疫人口低,则人体易感性低24。传染病流行一次后,不会通过( )降低感染率。 B A 患病 B隐性感染 C人工免疫 D 宣传教育25。发生中毒的豆浆中不可能含有( ）。 AA 氢氰酸 B皂素 C 植物血球凝集素 D胰蛋白酶抑制剂6.对手工操作的食品来说，预防食物中毒最关键的措施是( ）. A 食品避免受细菌污染 使食品营养条件不适宜细菌生长C 降低食品的温度延缓或抑制细菌的大量生长和繁殖D 减少细菌产生毒素27.在健康人的皮肤、鼻、咽、肠管均可能有分布的病菌是（ ）。 B 沙门氏杆菌B 金黄色葡萄球菌 副溶血性弧菌 D 肉毒梭菌28肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（ ）。

20、BA氯化钠 B 亚硝酸钠C苯甲酸钠 D 糖精钠29亚硝酸盐在( ）中含量较少。 D A 苦井水 B 笼锅水 咸菜水 水箱水0.（ ）处理容易破坏河豚毒素。 A 加碱B 加热 C盐腌 D 日晒31.容易带有结核杆菌的是（ ）。 DA 酸牛奶 B消毒奶 C 黄油 D 奶粉2.为防止生芽,马铃薯不能贮存在( ）的地方。 BA低温 B潮湿 C 干燥 D避光33.细菌污染食物后，（ )可能成为致病原。 D A细菌本身 B 细菌体内的毒素 细菌体外的毒素D 细菌本身或其代谢产物、分泌物34.副溶血性弧菌易出现于( )食品中。 B A 蔬菜瓜果类 B 海产类 C 罐头类 肉禽蛋类35。（ ）如带有龙葵碱，食用后可引起中毒。 A A 马铃薯 B 四季豆 鲜黄花菜 D 白果36。对不能食用或原因不明的中毒食物（ )。 A A 煮沸15分钟后深埋或销毁 B 煮沸5分钟后才能食用C煮沸15分钟后才能作为饲料 D 应深埋土壤或销毁37。 D 沙门氏杆菌 副溶血性弧菌 C 蜡样芽孢杆菌 D 金黄色葡萄球菌38。肉毒梭菌以( ）对热抵抗力最强。 BA 细菌体