蛋白质和氨基酸

1、蛋白质和氨基酸一、判断题。1、凯氏定氮法测牛乳蛋白质含量时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。2、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后测定。3、测定甜乳粉中蔗糖含量时，要经过预滴和精滴两个步骤。4、凯氏定氮法测蛋白质含量时，在消化过程中加入硫酸钠的作用是提高消化液 的温度。5、凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量的基本过程是：消化、蒸馏、吸收和滴定。6、所有食品中蛋白质的测定都是先用凯氏定氮法测出氮的含量，然后再乘以 6.25即可。7、凯氏定氮法消化时，若有机物分解完全，消化液应呈褐色。8、测定蛋白质含量的双缩脲法和紫外分光光度法的标准物均采用凯氏定氮法测 出的蛋白质含量的样品。

2、二、选择题。1、 凯氏定氮法测定牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以（）形式馏出。A.氯化铵 B.硫酸钠 C.氢氧化铵D.硝酸铵2、凯氏定氮法测牛乳中的蛋白质的含量时，消化液中的蛋白质是以（）形式 存在的。A.氯化铵B.碳酸铵C.硫酸铵D.氢氧化铵3、凯氏定氮法测牛乳中的蛋白质的含量时，不可用作消化剂的是（）A.过氧化氢B.硝酸C.硫酸铜D.硫酸钾4、凯氏定氮法测食品中的蛋白质的含量时，蒸馏时间一般为（）A.5min B.30min C.60min D.120min5、测定食品中蛋白质含量的仲裁方法是（ ）冬双缩脲法B.凯氏定氮法 C.紫外法 考马斯亮兰染色法6、凯氏定氮法测蛋白质含量时，所用

3、的消化剂是（）A.硫酸钠一硫酸钾B.硝酸钠一硫酸钾C.硫酸铜一硫酸钡 D.硫酸铜一硫酸钾7、凯氏定氮法测蛋白质含量的实验中，混合指示剂是由1g/L漠甲酚绿和1g/L 甲基红按（）的比例配比而成的。A.1：5B.1：2C.2：1D.5：18、蛋白质含量测定最常用的方法是（）冬双缩脲法B.凯氏定氮法 C.染料结合法D.近红外光谱法9、 凯氏定氮法测定蛋白质含量消化时，加入硫酸钾的作用是（）。A.降低消化温度B.提高消化温度C.对消化温度无影响10、 在组成天然蛋白质的（）种氨基酸内，有一些是人体内不能合成的，或者 合成速度很慢，须由食物中的蛋白质供给，称它们为必需氨基酸，有8种。A.10B.20C

4、.30D.100 多三、填空题。1、凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量有三个步骤，分别是、O四、计算题。1、称取豆饼样品0.5000g，滴定时耗用0.0980mol/L盐酸溶液26.70ml,空白实验 中耗用的盐酸溶液的体积为0.20ml。试计算此豆饼中粗蛋白质的质量分数。2、欲测大豆的蛋白质含量，称取捣碎均匀的样品0.6502g （含水分为 10.85g/100g），样品经消化处理后定容至100ml，吸收消化稀释液10.00ml进 行碱化蒸馏，以0.04850mol/L盐酸标准溶液滴定硼酸吸收液，耗用6.05ml，试 剂空白耗用0.10ml。求大豆蛋白质的含量。3、小麦粉中蛋白质的测定，是先测得

5、（N），再乘以5.70。测定步骤为称取2.1100 g的小麦粉试样，经消化后，蒸馏，用50.00 mL 40 g/L的硼酸溶液接收液接 收氨气，用O.1055 mol /L盐酸标准溶液滴定至终点，用去26.35 mL，空白用 去O.12 mL。计算小麦粉中蛋白质的质量分数。五、问答题。1、为什么用蒸馏后酸碱滴定法测得的食品中的蛋白质的结果称为粗蛋白？2、凯氏定氮法中蒸馏前，为什么要加入过量的氢氧化钠？3、凯氏定氮法测定蛋白质，结果计算为什么要乘以蛋白质系数？4、在消化过程中，硫酸钾起什么作用？5、说明双缩脲法测定蛋白质含量的原理。6、说明紫外分光光度法测定蛋白质含量的原理。7、在消化过程中，硫

6、酸铜起什么作用？答案：一、判断题。1、V2、V3、V4、V5、V6、X7、X8、V二、选择题。 TOC o 1-5 h z 1、C2、C3、B4、B5、B6、D7、D8、B9、B10、B三、填空题。1、消化蒸馏滴定四、计算题。称取豆饼样品0.5000g，滴定时耗用0.0980mol/L盐酸溶液26.70ml,空白实验 中耗用的盐酸溶液的体积为0.20ml。试计算此豆饼中粗蛋白质的质量分数。解：豆饼中粗蛋白的质量分数为w （粗蛋白质）=45.45%答：豆饼中粗蛋白质的质量分数为45.45%。2、欲测大豆的蛋白质含量，称取捣碎均匀的样品0.6502g （含水分为 10.85g/100g），样品经消

7、化处理后定容至100ml,吸收消化稀释液10.00ml进 行碱化蒸馏，以0.04850mol/L盐酸标准溶液滴定硼酸吸收液，耗用6.05ml，试 剂空白耗用0.10ml。求大豆蛋白质的含量。解：大豆蛋白质的含量= 43.57g/100g答：大豆蛋白质的含量为43.57/100g。3、小麦粉中蛋白质的测定，是先测得（N）,再乘以5.70。测定步骤为称取2.1100 g的小麦粉试样，经消化后，蒸馏，用50.00 mL 40 g/L的硼酸溶液接 收液接收氨气，用O.1055 mol /L盐酸标准溶液滴定至终点，用去26.35 mL， 空白用去O.12 mL。计算小麦粉中蛋白质的质量分数。解：0.10

8、55X（26.35 0.12）X0.01401X5.70X 100%/2.1100=10.47% 四、问答题。1、为什么用蒸馏后酸碱滴定法测得的食品中的蛋白质的结果称为粗蛋白？ 答：因样品中常含有核酸、生物碱、含氮类脂、含氮色素等非蛋白质的含氮化合 物，所以测出的结果称为粗蛋白。2、凯氏定氮法中蒸馏前，为什么要加入过量的氢氧化钠？答：过量的氢氧化钠同硫酸铵作用，可使氨气产生。3、凯氏定氮法测定蛋白质，结果计算为什么要乘以蛋白质系数？答：检验食品中蛋白质时，实际上测得的是含氮量，而食品中的含氮化合物大都 以蛋白质为主体，不同的食品含氮量同蛋白质之间有不同的关系，因此测得的含 氮量应乘以蛋白质系数

9、。4、在消化过程中，硫酸钾起什么作用？答：可提高溶液的沸点而加快有机物的分解。（硫酸的沸点为340r左右，而硫 酸钾可使消化温度到400r以上）。5、说明双缩脲法测定蛋白质含量的原理。答：当脲被小心加热至150160r时，可由两个分子间脱去一个氨分子而生成 二缩脲，二缩脲与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，蛋白质分子中 含有肽键，与双缩脲结构相似，也能呈现此反应而生成紫红色的配合物，在一定 条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测定蛋白质含量 （波长 560 nm）。6、说明紫外分光光度法测定蛋白质含量的原理。答：蛋白质及其降解产物（脲、胨、肽和氨基酸）的芳香环残基在紫外区内对一定 波长的光具有选择吸收作用。在波长280 nm下，光吸收