葡萄酒的酿造工艺及其保健作用

1、葡萄酒的酿造工艺及其保健作用摘要：近年来，人们的生活水平有了很大提升，对葡萄酒的需求也在不断增加。 红葡萄酒中含有很多对人体有益的化合物，例如糖类、矿物质、维生素、氨基酸 以及部分抗氧化酚类等，都对人体健康有重要作用。本文主要围绕红葡萄酒的酿 造工艺展开分析，结合葡萄酒酿造工艺中二氧化硫、酵母、糖分的调整、酸度的 调整与红葡萄汁的发酵等关键因素，对红葡萄酒酿造工艺进行了探究，并从延缓 衰老、防止心血管疾病、开胃健脾、缓解心理压力与预防感冒等方面论述了葡萄 酒对于人身体的保健作用。关键词：红葡萄酒；制作工艺；保健作用引言近些年来，随着我国经济的发展，居民生活水平的提高，葡萄酒消费量也在 逐年增长

2、。消费需求猛增的背后是消费者保健意识的提升。葡萄酒作为一种发酵 酒，除气味芳香易入口外，其富含氨基酸、蛋白质、维生素、有机酸等营养成分， 尤其是多酚类化合物如白藜芦醇、儿茶酚等具有美容养颜、抗氧化等功效，对于 减肥、预防心血管疾病、降血脂等均有促进作用，被越来越多的消费者所认可。1葡萄酒的酿造原理分析葡萄酒实际上是运用新鲜葡萄或者葡萄汁作为基础原材料，在发酵的作用下 成为葡萄酒的。关于葡萄酒发酵的方法，包括了全部发酵和部分发酵两种类型。 最终得到的葡萄酒在浓度、甜度、口感上都有所差别。葡萄酒之所以在现代社会 受到人们的青睐，一方面是由于人们生活品质的改善；另一方面是由于葡萄酒本 身的营养价值。

3、在葡萄酒中含有丰富的氨基酸和矿物质，另外，维生素和多酚也 使葡萄酒中含有丰富的营养物质，对于人体的身体健康有非常重要的保健和促进 作用。2葡萄酒的酿造工艺关键要素2.1原酒管理应加强前期发酵、后期发酵和葡萄酒贮存期间的环境温度管理，以提高葡萄 酒质量。由于甜型葡萄酒含有一定的糖分，是微生物良好的培养基，要特别关注 微生物病害，低温冷藏温度设为0，2, 4，研究对甜型葡萄酒品质保持效果较 好的温度。2.2酵母充分了解并尊重所采用酵母的发酵性能及其需求至关重要，因其既是活着的 微生物生命体，又是决定酒品质量的直接劳动者。因此，下列3点应予保障：第 一，酵母菌的接种量要足够，一般为200300 g/

4、t，以保障启酵快、迟滞短；第 二，要采用GOFERM或GOFERM PROTECT，做好酵母菌在接种前的科学活化和保 护，以确保其在接种入罐时的高活化率和良好活力状态；第三，酵母的营养需求 管理切勿忽视。启酵前采用FERMAID E (150 g/t)，发酵中期采用FERMAID O(150 g/t)，这是酵母菌完美实现酒精发酵所需营养的基本保障。2.3塑化剂塑化剂为激素类环境污染物，可干扰人体雌激素的正常调节，严重可致畸致 癌。葡萄酒塑化剂的污染一方面是原料富集环境中的邻苯二甲酸酯类物质，另一 方面由于酿造或贮存过程中与含有邻苯二甲酸酯类物质的生产器具接触导致的， 由于塑化剂在乙醇中有较高的

5、溶解性，酒精度越高的葡萄酒受塑化剂污染的概率 越大。国际癌症研究署和美国环境保护署将邻苯二甲酸酯类化合物列为人类可能 的促癌剂和致癌物，美国、欧盟和我国都先后将邻苯二甲酸酯类化合物列为优先 控制的污染物。2.4红葡萄汁的发酵当果汁经过成分调整后，需要及时送往发酵池进行发酵，发酵温度一般不应 超过28C，优质酒控制在1618C最适宜，采用这种温度酿制的红葡萄酒果香 清新、口味细腻。因此，控制发酵温度和果汁澄清是酿制优质红葡萄酒的两个重 要条件。2.5甜味剂非糖类甜味剂按照来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。天然甜味剂主要 包括甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾和甘草酸三钠等，人工合成甜味剂 主

6、要包括糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、纽甜、阿力甜等。大量动物实 验证实少量食用甜味剂对人体不会产生任何危害，但长期过量摄入也会对身体健 康造成一定损害。GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准中明 确规定葡萄酒中禁用使用任何种类的甜味剂。3葡萄酒的保健作用3.1有效延缓衰老众所周知，红葡萄酒可以有效延缓衰老，这是因为红葡萄酒中含有很多抗氧 化剂，比如酚化物质以及微量元素锌等，能够对自由基发挥作用，起到延缓衰老 的作用。3.2针对酿造人员做好技术培训和指导葡萄酒的酿造过程有着非常典型的复杂性，且部分添加剂和原料的使用量也 有非常严格的要求。这就意味着从事酿造操作的具体工作人

7、员的技术水平会成为 影响质量水平的一个主要因素。基于此，针对具体工作人员控制好酿造技术的应 用水平，是为葡萄酒提供质量保障的重要条件。另外，技术人员还应当从理论知 识层面对葡萄酒酿造过程中各个环节的作用原理和化学与物理转化过程有一个全 面的了解，从而把握住个人在酿造操作中的关键要点，避免由于个人的操作失误 带来酿造的质量安全问题。3.3开胃健脾因为葡萄中的大部分酸性物质会完全溶解到葡萄酒中，所以葡萄酒具有一定 的酸度，并且和胃酸接近，有利于消化和溶解蛋白质。除此之外，葡萄酒中还含 有山梨醇物质，有利于胆汁的分泌，能够有效增强肠胃的消化吸收作用。总的来 说，在饭前饮用适量的葡萄酒有利于人身体健康

8、，推动肠胃消化吸收。3.4做好葡萄酒质量的检验关于葡萄酒质量安全的检验工作，需要结合中国葡萄酿酒技术规范，对 酿造过程和质量水平进行检验和衡量。具体来说，葡萄酒质量控制的关键性指标 按照不同的加工工序有不同的控制标准要求。具体来讲包括了在除梗破碎的环节 中注重设备运行的速度，保证轻力操作。在装罐环节注意亚硫酸的添加，并且严 格控制添加量，一般根据装罐的总量对亚硫酸的添加量进行严格控制。在浸渍发 酵的环节，重点在于对酵母种类的合理选择，并且对温度指标进行严格的控制， 如温度指标达到了接近极限的水平，则应当立即启用温度控制措施，维持温度范 围的稳定性。而在倒灌这一分支环节中，操作技术人员应当严格控

9、制单次操作的 倒灌量，并且保证发酵液的均匀喷洒。在倒灌操作的过程中，还应当对温度指标 进行详细记录，并且将体积与质量的检测结果结合温度指标的变化绘制成曲线图， 便于后续的观察分析工作开展。最后到了分离和压榨环节，需要对分离时机和压 榨处理方法进行严格的控制，应当按照不同的葡萄酒品种控制其分离时机。而在 压榨酒的处理中，要注意针对原料的卫生情况进行严格控制，一般需要将压榨酒 进行最短4小时，最长24小时的澄清后，再与自流酒进行混合。如果不符合这 种要求，则需要单独进行酒精发酵。结语综上所述，酿酒实践是一项统筹性和系统性很强的工作，若使酒品得到切实 提升并做到生产上的可控和可复制，一定要综合运用多种工艺手段，统筹配合与 有机协同方能实现。高品质的红葡萄酒对于人身体能够起到很好的保健作用，适 量的饮用有利于人体健康。参考文献1邢世均，石玲，刘广娟，等.三种杀菌剂对葡萄酒品质的影响及其消减规律几食 品与发酵工业,2019，45(18).2孟强,刘树文.酿酒葡萄栽培和采收过程中的安全因素与控制措施J.中外葡 萄与葡萄酒,2019(3):43-46.3田秀，许引虎,李