营养与健康1课件

1、周忠杰 我们不是为了吃而活着，而是为了活着而吃。 苏格拉底，古希腊哲学什么是吃货能 吃懂 吃会 吃吃货的时代世界卫生组织1992年宣布：健康长寿遗传占15%，社会因素占10%，医疗条件占8%，气候条件占7%，而60%的成份取决于自己。也就是说，健康长寿主要取决于自己，每个人的生命掌握在自己手中！ 金稻蒸脸器7今天的你“真的”健康吗？10近十年经医生诊断的慢性疾病增加14.3% 糖尿病 305% 高血压 176% 脑血管病 106% 冠心病 63% 恶性肿瘤 60% 营养是把双刃剑 中国人现在饮食有六误区三多 吃肉多 吃油多 吃盐多三少 吃菜少 吃粗少 吃奶少11健康犹如真正的朋友，不到失去的时

2、候，不知道她的珍贵。12健康虽然重要，但现在还不是我生活中最重要的事情，人在职场还是要以事业为重啊我体检了，挺健康的，没问题，用不着注意哪，等以后有了问题再说吧慢性病都是岁数大了以后才得哪，我还年轻，没关系的你有这些想法吗？抽烟喝酒的人多啦，也不是都得肺癌肝癌了，我看也没啥事，不象宣传的那么邪乎什么是健康?健康是一种个人躯体,精神与社会和谐融合的完美状态,并非是仅仅没有疾病。世界卫生组织, 1948年15健康管理的要点 科学膳食 适量运动 良好心态 戒烟、限酒 作息时间规律健康的十大标准 第一，有充沛的精力，能从容不迫地担负日常生活和繁重工作， 而且不感到过分紧张与疲劳。第二，处事乐观，态度积

3、极，乐于承担责任，事无大小，不挑剔。第三，善于休息，睡眠好。第四，应变能力强，能适应外界环境的各种变化。第五，能够抵抗一般性感冒和传染病。第六，体重适当，身体匀称，站立时，头、肩、臂位置协调。第七，眼睛明亮，反应敏捷，眼睑不易发炎。第八，牙齿清洁，无龋齿，不疼痛；牙龈无出血现象。第九，头发有光泽。第十，肌肉丰满，皮肤有弹性。食品营养学-周忠杰营 养 学1. 营 养 人体为了满足机体生长发育、组织更新和良好健康状态等正常生理、生化和免疫功能的需要，从外界摄取和利用食物中养分的生物学过程。2. 营养素 指食物中可提供人体能量、构成 或修复 机体组织、调节生理功能的成分，即食物中 对机体有生理功效且

4、为机体正常代谢所需的 化学成分。 营 养 学 （1）六大营养素 蛋白质、脂类、碳水化合物、 矿物质、维生素、 水 （2）宏量营养素 蛋白质、脂类、碳水化合物 （3）微量营养素 维生素和矿物质 （4）七大营养素 之说 膳食纤维营 养 学 3.营养素的功能 （1）供给人体能量；蛋白质、脂类、 碳水化合物（糖） （2）作为人体的构造材料； 蛋白质、脂类、碳水化合物 矿物质、水 （3）人体生理生化过程的调节物质。 矿物质、维生素（人体需要的营养素-糖类（ 2.） 双糖： 常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖。（ 3.） 多糖 重要的有糖原、淀粉、纤维素。 3. 糖类主要食物来源 淀粉主要来源：粮谷类、薯类、

5、豆类 膳食纤维主要来源：蔬菜、水果4.碳水化合物的供给 供能占总热能60-65%较合理，约400-450克。问题来了1 你每天都有糖的摄入吗？2 你每天摄入最多的糖是什么糖？谷物是指庄稼和粮食的总称，主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的加工制品。谷类粮食主要有稻、小麦、玉米、高粱、粟、黍、 莜(yu)麦等豆类主要有大豆、蚕豆、红豆、绿豆等薯类主要有甘薯和木薯等五谷即粟(稷)、豆（菽） 、黍、麦、稻 。 谷 物 的 分 类大 米 籼米 （早米） 黏性小 胀性大 出饭率高； 粳米 （晚米） 黏性大 胀性小 出饭率低； 糯米 （江米） 黏性最大。籼米 （早米） 黏性小 胀性大 出饭率高；粳米 （晚米）

6、 黏性大 胀性小 出饭率低粳糥籼糥全世界有那些国家以大米为主食我国南方以大米为主食,北方以面食为主。除了我国，其他以大米为主食的国家有：印度、孟加拉、日、韩、东南亚各国等，这些国家的人口至少有18亿。另外，西非的冈比亚,殖民统治前以生产大米著称,人民以大米为主食. 西亚不产水稻,当地的人却以大米为主食。 喀麦隆、布基纳法索和塞内加尔等非洲国家都是以大米为主食的。世界上其他种植水稻的还有美国、南美和非洲的部分地区，但不作为主食。 这样，全世界人口有60多亿，其中以大米为主食的人口大约在26亿以上，以面食为主的人口可能略多一些，剩下的人口以杂粮为主食。知识链接面 粉等级粉：根据面粉加工的精度即色泽

7、和含麸量的高低划分成不同等级的面粉。面粉等级划分标准面粉颜色，含麸量 可分为特制粉、 面筋质和水分含量 标准粉、普通粉专用粉：利用特殊品种小麦磨制而成的，或在小麦等级粉基础上加入其他成分混合而成。专业粉从营养成分上区别主要在于蛋白质含量的高低，蛋白质越高面粉筋性越强。因此分为特高筋粉、高筋粉、中筋粉和低筋粉，也可以根据具体用途分为面包粉、面条粉和饼干、糕点粉等。特高筋粉高筋粉中筋粉低筋粉 高 蛋白质含量 低面筋、油条中式面点、面包西式点心蛋糕、饼干韧 口 感 酥玉 米 黄玉米 白玉米 紫玉米； 硬粒型 糯质型 甜质型 爆裂型 小米 （黄米）小米： 粟或粟米 1.小米的营养价值超过大米，热量也比

8、大米高 2：小米具有独特的保健作用； 3：小米粥是产妇、病人、婴幼儿的理想食品 荞 麦荞麦又称乌麦、三角麦。荞麦生长期短，我国以北方地区种植为多。产季为夏、秋季。荞麦富含蛋白质、硫胺素、核黄素、铁等元素，荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。因此，荞麦还有“消炎粮食”的美称。荞麦包荞麦面燕 麦 莜麦，俗称油麦、玉麦，是一种低糖、高营养、高能食品。其招牌营养素不但含量高，而且质量优，是较受现代人欢迎的食物之一。在时代杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。燕麦经过精细加工制成麦片，使其食用更加方便，口感也得到改善，成为深受欢迎的保健食品。 燕麦是谷物中唯一含有皂甙素的作物，它可以调节人体的肠胃功能，降低胆固醇。青 稞青稞也称裸大麦、裸粒大麦、元麦。主要产于云南西北部、四川西北部、西藏、青海等高寒地区。以西藏最为盛产。秋收作物。种子似大麦，但与大麦一个重要的区别是成熟后子粒与内、外稃分离。青稞子粒的皮色有黑、白、花紫、黄等各种颜色。糌 粑 绿豆又叫青小豆 绿豆可与大米、小米掺和起来制作干饭、稀饭等主食，也可磨成粉后制作糕点及小吃；2. 绿豆中的淀粉还是制作粉丝、粉皮及芡粉的原料，此外，绿豆还可制成细沙做馅心；3. 用绿豆熬制的绿豆汤，更是夏季清热解暑的饮料；4. 绿豆不宜煮得过烂，以免使有机酸和维生素遭遇到破坏，降低清热解毒功效5. 绿豆忌用铁锅煮。绿