2022-2023年（备考资料）中医药适宜技术-注册营养师历年真题精选一含答案20

1、2022-2023年（备考资料）中医药适宜技术-注册营养师历年真题精选一(含答案）一.综合考核题库(共40题)1.简述营养质量指数的计算方法和评价标准。正确答案:营养质量指数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。(1)INQ的计算INQ的计算首先在求出能量密度之后，同理求出某一个所关心的营养素密度，两者相除，得到INQ数值，是评价食物营养的简明指标。(2)INQ评价标准INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。INQ1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期

2、食用此食物，会发生该营养素不足或热能过剩的危险，为“营养价值低食物”。INQ1，表示该食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。注意事项：INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而异。2.中国居民膳食指南2007和平衡膳食宝塔2007辅导。正确答案:(1)中国居民膳食指南2007的内容食物多样，谷类为主，粗细搭配人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同。要纠正一些广告给予我们的负面观念，没有吃了某某保健品就可以什么都不用吃的错误思维

3、。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成，粗细搭配，全面发挥蛋白质互补，干稀混和这样才能满足人体各种营养的需要，达到合理营养、促进健康的目的，因而要提倡人们广泛食用多种食物。多种食物应包括以下五大类：第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等，薯类包括马铃薯(洋芋)、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物(膳食纤维)、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物：包括鱼、肉、蛋、禽、乳等，主要提供脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素以及提供人体必需的优质蛋白。第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类。我国饮食文化源远流长，豆类制品也五花八门。其中包括：

4、发酵和非发酵型。例如发酵型中的浙江绍兴腐乳、臭豆腐等。其主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。谷类食物是中国传统膳食的主体，是最经济最充足的膳食能量来源。随着经济发展，生活改善，人们倾向于食用更多的动物性食物。但是动物性食物提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防不利。提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食(经济发达国家型的膳食结构)的弊端

5、。另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗细、杂粮等。稻米、小麦不要碾磨太精，否则谷粒表层所含的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到糠麸之中。多吃蔬菜、水果和薯类蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。蔬菜的种类繁多，不同品种所含营养成分不尽相同，甚至悬殊很大。红、黄、绿等深色的蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质(钙、磷、钾、镁、铁)，膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。有些水果维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。红黄色水果如鲜枣、柑橘、柿子和杏等是维生素C和

6、胡萝卜素的丰富来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。我国居民10年来吃薯类较少，应当鼓励多吃些薯类。含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。每天吃奶类、大豆或其制品奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。我国婴幼儿佝偻病的患者也较多，这和膳食钙不足可能有一定的联系。大量的研究工作表明，给儿童、青少年补钙可以提高其骨密度，从而延缓其发生骨质丢失的速度。因此，应大力发展奶类的生产和

7、消费(早餐奶)。豆类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸，钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物蛋白质中赖氮酸的不足。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇相当高，对预

8、防心血管系统疾病不利。我国相当一部分城市和绝大多数农村居民平均吃动物性食物的量还不够，应适当增加摄入量。但部分大城市居民食物动物性食物过多，吃谷类和蔬菜不足，这对健康不利。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。目前猪肉仍是我国我民的主要肉食，猪肉脂肪含量高，应发展瘦肉型猪。鸡、鱼、兔、牛肉等动物性食物含蛋白质较高，脂肪较低，产生的能量远低于猪肉。应大力提倡吃这些食物，适当减少猪肉的消费比例。减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食吃清淡膳食有利于健康，即不要太油腻，不要太咸，不要过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。目前，城市居民油脂的摄入量越来越高，这

9、样不利于健康。我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值的两培以上。流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压发病呈正相关，因而食盐不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6g为宜。膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精等高钠食品，及含钠的加工食品等。应从幼年就养成吃少盐膳食的习惯。食不过量，天天运动，保持健康体重进食量与体力活动是保持体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。如果进食量过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存即增加体重，久之发胖；相反若食量不足，劳动或运动量过大，可由于能量不足引起消瘦，造成劳动能力下降。所以人们动，如快走、慢跑、游泳

10、等。而消瘦的儿童则应增加食量和油脂的摄入，以维持正常生长发育和适宜体重。体重过高或过低都是不健康的表现，可造成抵抗力下降，易患某些疾病，如老年人的慢性病或儿童的传染病等。经常运动会增强心血管和呼吸系统的功能，保持良好的生理状态、提高工作效率、调节食欲、强壮骨骼、预防骨质疏松。三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜。吃零食不能妨碍正餐；合理安排吃零食的时间；选择富有营养的食品，例如牛奶、酸奶、水果、蛋糕、肉松、牛肉干、干果等食品；避免无意识吃零食过量，少喝含糖饮料，不喝含酒精饮料，少吃油炸、过甜、过咸的食物；注意食品卫生，选择质量

11、可靠产品，不吃腐败变质食品，食前必须认真洗手。每天足量饮水，合理选择饮料水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，其需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素影响。在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水1200ml(约6杯)；在高温或强体力劳动条件下应适当增加。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不应感到口渴时再喝水。如饮酒应限量高度酒含能量高，不含其它营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的。应严禁

12、酗酒，若饮酒可少量饮用低度酒，青少年不应饮酒。吃新鲜卫生的食物在选购食物时应当选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生标准的食物，严把病从口入关。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。集体用餐要提倡分餐制，减少疾病传染的机会。(2)平衡膳食宝塔2007宝塔共分五层，包含每天应吃的主要食物种类，推荐量是以原料可食部分的生重来计算的。推荐量的下限和上限分别相当于膳食1800kcal和2600kcal的能量水平时的推荐量。底层-谷类、薯类、及杂豆，是膳食中能量的主要来源。谷类包括小麦面粉、大米、玉米、高梁、小米、荞麦、莜麦等及其制品，如米饭、馒头、烙饼、玉米面等。

13、薯类包括红薯、马铃薯等。杂豆包括大豆以外的其他干豆类，如红小豆、绿豆、芸豆等。薯类和杂豆类可代替部分粮食，1997年版宝塔未曾列入。薯类、杂豆类及谷类中米面以外的粗粮含膳食纤维较多，故应重视多样化和粗细搭配，适量选择一些全麦制品、碾磨不太精细的米面和粗粮、薯类及杂豆。推荐每日摄入250400g，每周57次粗粮，每次50100g。2002年全国营养调查结果显示，平均每人每日摄入谷类402g，其中粗粮只有24g，低于1992年的441g。薯类平均49g，亦低于1992年的87g。因此要维持谷类摄入量不再下降，而增加粗粮和薯类的摄入。第二层-蔬菜、水果，是膳食中维生素和矿物质的主要来源。另外，蔬菜水

14、果含膳食纤维和植物化学物比较丰富，故有多种保健功能。蔬菜包括叶菜类、鲜豆类、瓜茄类、葱蒜类、菌藻类等。有的嫩茎、花也可食用。一般叶菜类的营养素含量高于瓜茄类，深色蔬菜优于淡色蔬菜。因此每日推荐300500g蔬菜中，深色蔬菜最好占一半以上。水果还含有糖分，建议每日吃200400g，高于1997年版的统计量。蔬菜与水果应每日吃，且不能相互替代。2002年全国营养调查，平均每人每日摄入蔬菜275g，深色蔬菜只占1/3，水果只有45g，远远低于建议量，故应大量增加。第三层-动物性食物，主要提供优质蛋白质、脂类、维生素与微量元素。肉类包括猪肉、牛肉、羊肉、禽肉及内脏，推荐每日摄入5075g。中国居民的肉

15、类摄入以猪肉为主，但猪肉含脂肪较高，应尽量选择瘦肉、不吃肥肉。瘦肉含铁较植物性食物的生物利用率高，有利于预防贫血。内脏虽营养价值高，但含胆固醇较多，不宜过多食用。水产品包括鱼类、甲壳类和软体类动物，蛋白质丰富且易于消化，脂肪含量低，推荐摄入50100g以上。蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋及加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋的营养价值全面而高，建议摄入2550g，约半个至一个鸡蛋。2002年全国营养调查显示，平均每人每日摄入肉类78.6g(城市104.5g)、鱼虾类29.6g(城市44.9g)、蛋类23.7g(城市33.2g)，均高于1992年；但与推荐量相比，鱼虾类偏低，城市肉类偏高，应予改进。第

16、四层-奶类、大豆和坚果类，主要提供优质蛋白质、脂类、矿物质和维生素。奶类含的钙丰富且易被吸收，非任何食物可比。每天应吃鲜奶300g以上，相当于酸奶360g、奶粉45g。2002年全国营养调查显示，平均每人每日摄入奶类26.5g(城市65.8g)，虽高于1992年，但远远没有达到推荐量。对照膳食中钙摄入量平均只有388.8mg(大城市510.5mg)，不及推荐摄入量800mg的一半(大城市64%)，故大力增加奶类及其制品的摄入是改进膳食构成的首要任务。大豆富含蛋白质、脂肪及许多植物化学物。世界卫生组织确定每日摄入25g大豆蛋白可预防心脏病，故我们推荐每日摄入大豆3050g，而40g大豆相当于80

17、g豆腐干、120北豆腐、240g南豆腐、或650g豆浆。2002年全国营养调查显示，平均每人每日摄入大豆4.2g、豆制品11.8g，与推荐量差距甚大，而日本人的摄入量为58.9g，欧美国家今年来也兴起了消费大豆及其制品的热潮。第五层-烹调油和盐。烹调用的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、调和油、色拉油等，动物油包括猪油、牛油、黄油等。2002年全国营养调查结果显示，植物油的平均摄入量为32.9g(城市40.2g，农村30.1g)，大于1992年的22.4g(城市32.4g，农村17.1g)，更大于1982年的12.9g(城市21.2g，农村9.3g)；动物油平均摄入量为8.7g，动植物油

18、合并达到41.6g(城市44.0g，农村40.7g)，超出推荐量25g(60%多)，尤其农村的消费量十年间增加了近80%，二十年增加了三倍以上。结合近年来肥胖与营养相关慢性病的迅速上升，限制烹调油已是调整膳食结构、预防疾病、促进健康的迫切任务了。食盐是高血压的致病因素之一，每日推荐量为6g，但2002年全国营养调查结果已达到12g，有8。9g酱油，可见已超出一倍以上，必须尽快降低其用量。酱油每20ml含盐3g，黄酱每10g含盐1.5g，计算食盐摄入量时应一并计算在内。宝塔没有建议食糖的摄入量，因为我国居民平均消费食糖的量还不多，2002年调查结果，每日连淀粉摄入量只有4.4g。但多吃糖有增加龋

19、齿的危险，尤其是儿童青少年不应吃太多的糖和含糖食品或饮料。宝塔还增加了水和运动的图像。水在体内是一切代谢反应的介质，在温和的气候条件下，轻体力活动的成年人每日应最少饮水1200毫升(约6杯)。高温环境或体力活动增强的人，饮水量应相应提高，同时鉴于大量出汗，饮水应含0.1%的盐，以弥补汗中盐的丢失。饮水不足或过多都会对健康带来危害。饮水应少量多次，不要感到口渴时才饮水。目前大多数成年人身体活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天活动的习惯。建议成年人每日进行累计相当于步行六千步以上的活动量。如果身体条件允许，最好进行三十分钟的中等强度的运动。3.小王要设计社区基本情况调查表

20、，要求调查问题是封闭式回答方式，小王应选择的设计方式是（ ）A、问答式B、二项选择式C、多项选择式D、排序式E、尺度式正确答案:B,C,D,E4.简述儿童食谱编制原则和方法。正确答案:(1)按照学龄前儿童膳食指南的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要满足儿童需要又要防止过量；并注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。(2)各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理，要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比伪，要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入。各矿物质之间也要配比适当。(3)食物

21、的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。食物的品种宜丰富多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类(或蛋、鱼类)、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。主食做到粗细搭配、粗粮细作，副食荤素搭配、色彩搭配，食物尽可能自然、清淡少盐。制作面制品可适当加入奶粉，以提高蛋白质的供给和营养价值，提高膳食钙的水平，满足幼儿生长发育对钙的需要。每周安排一次海产食物，以补充碘，安排一次动物的肝脏(约25g/人)以补充维生素A和铁

22、。(4)膳食制度要合理。学龄前儿童以三餐两点制为宜。食物及营养素分配原则如下：早上活动多，早餐、早点共30%；午餐宜丰盛，午点低能量，以避免影响晚餐，午餐加午点40%；晚餐较清淡，以避免影响睡眠，晚餐30%。(5)注意制作和烹调方法。学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童食用。因此，食物要专门制作，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及面点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮软；尽量减少食盐和调味品的食用；烹调方式多采用蒸、煮、炖等；每天的食物要更换品种及烹调方法，1周内不应重复，并尽量

23、注意色香味的搭配。将牛奶(或奶粉)加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好办法。随着年龄的增长应逐渐增加其摄入食物的种类和数量，烹调方式也应逐渐向成人膳食过渡。5.分析下表中食物的GI数值，指出哪个是中GI的食物，判断根据是什么？正确答案:荞麦面条是中GI食物。判断根据如下表所示：6.李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal，现和父母同住，一般都在家吃饭。近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。 1.营养师记录某日李红摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿

24、200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、(重量均为可食部)。食物成分表见表1试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔(2007)建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。 2.营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。正确答案: 1.李红的膳食基本做到了食物多样化。依据李红每日需要2400kcal能量，建议如下：(1)乳制品、肉类缺乏，未曾摄入，应适当补充。(2)谷类、蛋类、水产类、食盐的摄入量适宜，应继续保持。(3)豆类、油脂的摄入量与宝塔相比偏低，可适当增加油脂的摄入量。 2.工作程序：(1)入户；(2)称量记录各种食物原料的重量；(3)记

25、录调味品的名称和使用量；(4)称取摄入食品的重量；(5)核对各种数据；(6)计算生熟比和每日实际食物消耗量；(7)统计每餐就餐人数；(8)计算每人每日平均摄入的生食物重量。7.称重记账法调查表的设计。正确答案:称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。这种膳食调查方法兼具了称重法的准确和记账法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法。(1)确定调查对象和家庭成员调查对象的基本内容包括个人家庭基本情况、住址和联系方式，以便调查后进行资料整理发现问题时的联系和修改，因为季节的不同，食物的种类存在差异，调查日期也是重要的记录内容，以利于今后分析和建立健康档案。(2)确定需要调查家庭食物

26、的种类家庭食物质量记录可以针对某几种主要的家庭食物(如大米、面粉、猪肉等)来调查，也可以将开始调查时所有的家庭食物都进行登记。在进行调查表设计之前，应根据调查需要加以确定。(3)确定需要调查的天数根据调查需要，确定需要进行家庭膳食调查的天数，通常采用连续三天的称重记账法。(4)记录每种食物数量开始要列出各种食物现有量(结存数量)，再将每种食物都按“购进量或自产量”和“废弃量”分栏列出，在调查期间内每天都要一一记录。根据各种食物在调查期间内的总量变化计算出实际的消耗量。设计的表格如下表所示。(5)设计家庭成员每人每日用餐登记表确定家庭成员人数。在登记表中要记录所有家庭成员在调查日期内是否在家中进

27、餐，以便计算总人日数和平均摄入量。记录家庭成员的基本情况。根据调查需要，调查时还要记录每个家庭成员的年龄、性别、劳动强度、生理状态等基本信息。(6)确定调查天数和用餐人次总数通常采用连续3天调查。记录每天每个家庭成员的用餐人次和餐次比。在家就餐填1，未在家就餐天填0，未就餐填-；餐次比根据被调查人的实际情况填写，一般为30%、30%40%、30%40%。家庭成员每人每日用餐登记表如下表所示。注：劳动强度：1极轻体力劳动；2轻体力劳动；3中等体力劳动；4重体力劳动；5极重体力劳动；6其他生理状况：0正常；1孕妇；2乳母用餐情况：1在家用餐；0未在家用餐(7)修改表格的格式把表中的文字、表头、字号

28、等进行修改和格式调整，以达到美观和印刷要求。(8)表格试用和完善检查表格的完整性和方便性，如有不妥应进一步完善修改。8.请根据提供的营养调查信息设计相关的社区营养干预方案营养调查信息：某家长带2岁儿童前来咨询，体格检查见该幼儿前囟边缘软化，延迟闭合；额、顶骨对称性隆起，形成“方颅”“鞍状头”或“十字头”；3岁出齐乳牙，牙齿排列不齐，釉质发育不良；胸部肋骨串珠，有鸡胸等胸廓畸形；剑突区内陷，形成漏斗胸；下肢变曲，呈X形腿，脊柱侧弯；腕部明显呈钝圆形隆起，形似“手足镯”。请判断该幼儿可能存在什么应用问题？请向他建议食用富含该种营养素的6种食物，其中动物性食物和植物性食物各3种请建议该幼儿到医院做进

29、一步检查的至少2个项目正确答案:确认该对象可能存在钙或维生素D缺乏情况建议他食用的动物性食物：牛奶、奶酪、虾皮；植物性食物：豆皮、豆腐、紫菜、海带建议到医院检查：血清总钙、测量骨密度或腕骨X线片(干骺端毛刷状/杯口状)或血清钙磷乘积9.某远航客轮在海上遇到风暴，没有按期返航。由于所带的蔬菜、水果已经全部食用究，完全靠罐头食品维持日常饮食近4个月，结果成年人大多出现面色苍白，倦怠无力、食欲减退等症状，儿童则表现出易怒、低热、呕吐和腹泻等体征。请根据上述描述回答以下问题：(1)此艘轮船上乘客的症状可能是由哪种营养素缺乏引起的？(2)该种营养素缺乏的分析判定要点是什么？正确答案:(1)乘客的症状可能

30、是由维生素C缺乏引起的。(2)维生素C缺乏症的判断要点如下表所示。10.已知一大学食堂，就餐人数为500人，其中男生200人，女生300人，年龄在1828岁。(每人每日大米市品的用量为165g)(1)以评价能量摄入量为基准，请计算宏量营养素的需要量。(2)以成年女性活动量为基准，计算该食堂一日大米的总用量。正确答案:按中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)，中等体力活动能量的RNI值，男性为2700kcal/日，女性为2300kcal/日。(1)宏量营养素参考摄入量计算大学生宏量营养素的供给比例：蛋白质占12%，脂肪占25%，碳水化合物占63%。膳食中蛋白质参考摄入量(g)=2500kcal1

31、2%？4kcal/g=75g；膳食中脂肪参考摄入量(g)=2500kcal25%？9kcal/g=69g；膳食中碳水化合物参考摄入量(g)=2500kcal63%？4kcal/g=394g。(2)男生折合中等体力活动女生系数=中等体力活动成年男子能量参考摄入量？中等体力活动成年女子能量参考摄入量=2700？2300=1.174；该食堂总人日数=女生人数男生人数男生折合中等体力活动女生系数=3002001.174=535(人日)；该食堂一日大米总用量=大米每人每日市品用量总人日数以大米=165g535人=88.38kg。11.情景描述：某街道有7个居委会，60岁以上老年人共41767人，其中女性

32、23878人，男性17889人。现将各居委会60岁以上老年人患缺铁性贫血的情况统计和整理成下表。某街道60岁以上老年人缺铁性贫血的情况 请根据上述情景回答以下问题。(1)请分析哪三个居委会发病人数最高，估计可能原因是什么？(2)以A、B两居委会为例，若3个月内降低其缺铁性贫血发病率为20%，最经济和覆盖面广的干预措施是什么，为什么？正确答案:(1)B、F、A社区缺铁性贫血发病人数最多，发病率最多。估计原因可能有铁摄入量低、利用率低、动物性食品摄入低，慢性病发病率高、消耗多。(2)三个月内最经济有效的方法是食用强化食品，因为强化食品覆盖率高，接受性好，可行性、成本效益、干预的可持续性好等。12.

33、脂肪的生理功能有哪些？正确答案:(1)供给和储存能量；(2)构成生物膜；(3)供给必需脂肪酸；(4)携带脂溶性维生素并促进其下消化吸收；(5)增加食物美味和饱腹感；(6)保持体温，支持各种脏器；(7)内分泌作用。13.简述发病率和患病率的区别。正确答案:(1)患病率的分子为特定时间所调查人群中某病新旧病例数，而不管这些病例的发病时间；发病率的分子为一定时期暴露人群中新发生的病例数。(2)患病率是由横断面调查获得的疾病频率，衡量疾病的存在或流行情况，是一种静态指标。而发病率是由发病报告或队列研究获得的疾病频率，衡量疾病的出现，为动态指标。14.某县疾病预防控制中心，共有营养工作者7人，为了解营养

34、教育后人群近期膳食变化和主要营养素摄入情况，选择了A村(实验村)和B村(对照村)观察人群进行膳食调查，并计划在两周内完成，每个村镇大约1000户。基于人力物力的考虑，计划在每个村镇随机抽取一半家庭进行膳食调查，则：(1)应用什么方法比较好？原因是？(2)请描述该方法的主要特点和优势。正确答案:(1)方法与原因应用24h回顾法和膳食史结合的方法比较好。24h回顾法是由接受过培训的调查员通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性的膳食调查方法，是目前获得个人膳食摄入量资料的最常用的一种调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可以对其食物摄入量进行计算和评价。不论是大型的全国膳食调查，还是

35、小型的研究课题，都可以采用这种方法来评估个体的膳食摄入情况。24h回顾调查法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作中一般选用3天连续调查方法(每天人户回顾24h进餐情况，连续进行3天)。膳食史法是询问受访者过去一段时间一般的膳食方式，即长时期的膳食习惯的一种调查方法。另外，该方法要得到人们习惯性膳食模式，所以对被调查者也提出了更高的要求。两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳食调查的结果，发挥询问调查法的优势。(2)特点与优势膳食史和24h回顾法都是开放式的调查，可以容纳被调查对象所提到的任何一种食物或食物组合，并

36、对有关食物的种类、来源、加工方法、处理方法、对食物的详细描述以及食物量等反映食物特性的信息都没有限定。另外，这种结合方法表现食物和饮食习惯的范围非常广泛，因此特别适合于对不同文化群体的摄入量估计。当调查不同的个体时，也易于看到文化差异的影响。15.使用称重记账法进行食物摄取量调查时。(1)相关调查表中应包含哪些信息？(2)调查中应注意哪些问题？正确答案:(1)调查表中应包括的信息有食物的具体名称调查前结存量调查期间购入量与废弃量调查结束时食物的剩余量用餐者的信息用餐者用餐情况(2)注意事项不要忽视零食注意所记录食物的重量是可食部分还是市品重量为保证代表性和真实性，时间最好一年四季进行调查，人群

37、也应有代表性如有生熟比例，如不需要个人量，可不称个人的熟重，按总的熟重来计。16.孕妇营养有何特点？正确答案:(1)能量。孕妇除了为了维持自身所需能量外，还要负担胎儿的生长发育以及胎盘和母体组织增长所需要的能量。孕早期的能量供给量与非孕妇女相同，孕、中、后期能量供给量在非孕妇女能量供给量学易网收集整理的基础上每日增加200kcal。(2)蛋白质。供给量在非孕妇女蛋白质供给量基础上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中优质蛋白质宜占蛋白质总量的1/2以上。(3)脂肪。膳食中应有适量脂肪，包括饱和脂肪酸、n-3和n-6多不饱和脂肪酸以保证胎儿和自身的需要。但孕妇血脂较平时高，脂肪

38、摄入量不宜过多。一般认为脂肪提供的能量以占总能量的25-30%较为适宜。(4)钙、铁、锌、碘。钙孕期需要增加的钙几乎都是在最后3个月积存于胎儿，以满足胎儿骨骼和牙齿生长发育的需要，此外母体亦需储留部分钙以备哺乳期使用，营养学会推荐孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕妇应增加含钙丰富的食物，膳食中摄入不足时亦可补充一些钙制剂；铁，孕早期缺铁与早产及低出生体重有关，孕期缺铁还会影响新生儿肝脏的储铁量，致使婴儿出生后较早出现缺铁或缺铁性贫血，中国营养学会推荐的孕妇铁供给量为孕中、后期每日28mg。锌，母体补充锌能促进胎儿生长发育和预防先天畸形。推荐膳食中锌的供给量为孕中、后期为20mg。碘

39、，是合成甲状腺素所必需的营养素，而甲状腺素可促进蛋白质的合成并促进胎儿生长发育，对于大脑的正常发育非常重要，推荐孕妇每日点供给量为孕早期150微克，孕中、后期175微克。(5)维生素。孕妇缺乏维生素A与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关，过量可导致自发性流产和先天畸形，(孕中后期1000微克视黄醇当量)，维D缺乏与孕妇骨质软化症及新生儿低钙血症和手足抽搐有关，孕早期因妊娠反应和代谢改变，应供给充足的水溶性维生素，补充维B1.B2.B6和维C，有助于减轻呕吐和味觉异常，在受孕前和孕早期补充叶酸400微克/天则可有效地预防大多数神经管畸形的发生及复发。17.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？正

40、确答案:氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量(mg)/每克参考蛋白的该种AA含量(mg)食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知

41、道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。18.有一位9个月的儿童疑有蛋白质能量营养不良，请您设计一个方案对其进行营养状况评价与判别。正确答案:(1)工作准备：准备和调整用到的相关测量器具，如身高计、体重计等；准备记录体格测量结果可能要用到的表格；(2)工作方案：了解一般情况，包括年龄、性别、籍贯等；膳食史调查，询问喂养情况，包括母乳喂养，辅食添加等情况；了解个人健康状况基本资料，如有无患病、寄生虫感染、慢性腹泻、消化道疾病、外科损伤、消耗性疾病等；进行相关体格检查：a.观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不

42、良。进一步测量包括身高、体重、皮褶厚度、头围、胸围、上臂围等指标，并和既往的体重作比较，判断体重的变化情况；b.观察被检查者的外貌、表情、活动情况、精神状态等，看是否存在精神萎靡、反应冷淡；c.主要检查皮肤弹性，看是否有水肿或皮肤干燥；d.检查全身皮下脂肪层是否变薄或消失，肌肉组织是否松弛或消失；建议患者进行一些实验室指标的检查，如血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白等；询问获得相关信息，了解相关病因：如家长对食物和营养相关知识的错误观念态度、能量、蛋白质摄入不足、获取食物受限等；分析判定要点，作出判定。19.某10岁男童体格测量结果为：体重30

43、kg，身高120cm，胸围60cm。请填写下表，以便于评价其生长发育状况。 正确答案:20.案例描述：有一份膳食调查报告，调查对象有100人，结果描述了食物摄入状况、调查对象膳食能量和主要营养素的分析，以及调查对象膳食结构分析。请分析还缺乏什么内容。正确答案:作为一份完整的膳食调查报告，还缺乏背景、目标、调查方法描述，在结果部分还缺乏群体人口基本情况，100人如何选出及其代表性等。21.中国居民膳食指南2007和平衡膳食宝塔2007辅导 1.考核要求要求被考核者能准确解释中国居民膳食指南2007的内容，向模拟宣教对象(可由标准考评员模拟，同时评分)进行膳食指南和膳食宝塔的辅导。 2.准备工作准

44、备中国居民膳食指南200710条内容和平衡膳食宝塔2007挂图。 3.考核时限完成辅导基本时间为2030min；每超过或减少5min从本题总分中扣除20%，操作超过或减少20min本题零分。 4.模拟辅导演讲 5.评分项目及标准中国居民膳食指南2007和平衡膳食宝塔2007辅导正确答案:中国居民膳食指南2007和平衡膳食宝塔2007辅导。(1)中国居民膳食指南2007的内容一、食物多样，谷类为主，粗细搭配人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同。要纠正一些广告给予我们的负面观念,没有吃了某某保健品就可以什么都不用吃的错误思维。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营

45、养素。平衡膳食必须由多种食物组成,粗细搭配,全面发挥蛋白质互补,干稀混和这样才能满足人体各种营养的需要，达到合理营养、促进健康的目的，因而要提倡人们广泛食用多种食物。多种食物应包括以下五大类：第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等，薯类包括马铃薯(洋芋)、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物(膳食纤维)、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物：包括鱼、肉、蛋、禽、乳等，主要提供脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素以及提供人体必需的优质蛋白。第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类。我国饮食文化源远流长,豆类制品也五花八门。其中包括：发酵和非发酵型。例如发酵型中的浙江绍兴腐乳、臭豆腐等。

46、其主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。谷类食物是中国传统膳食的主体,是最经济最充足的膳食能量来源。随着经济发展，生活改善，人们倾向于食用更多的动物性食物。但是动物性食物提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防不利。提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食(经济发达国家型的膳食结构)的弊端。另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗细、杂粮等。稻米、小

47、麦不要碾磨太精，否则谷粒表层所含的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到糠麸之中。二、多吃蔬菜、水果和薯类蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。蔬菜的种类繁多,不同品种所含营养成分不尽相同,甚至悬殊很大。红、黄、绿等深色的蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果,它们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质(钙、磷、钾、镁、铁)，膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。有些水果维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。红黄色水果如鲜枣、柑橘、柿子和杏等是维生素C和胡萝卜素的丰富来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，

48、以及多种维生素和矿物质。我国居民10年来吃薯类较少，应当鼓励多吃些薯类。含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。三、每天吃奶类、大豆或其制品奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。我国婴幼儿佝偻病的患者也较多，这和膳食钙不足可能有一定的联系。大量的研究工作表明，给儿童、青少年补钙可以提高其骨密度，从而延缓其发生骨质丢失的速度。因此，应大力发展奶类的生产和消费(早餐奶)。豆类是我国的传统食品，含大量的

49、优质蛋白质、不饱和脂肪酸，钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物蛋白质中赖氨酸的中足。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇相当高，对预防心血管系统疾病不利。我国相当一部分城市和

50、绝大多数农村居民平均吃动物性食物的量还不够，应适当增加摄入量。但部分大城市居民食物动物性食物过多，吃谷类和蔬菜不足，这对健康不利。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。目前猪肉仍是我国我民的主要肉食，猪肉脂肪含量高，应发展瘦肉型猪。鸡、鱼、兔、牛肉等动物性食物含蛋白质较高，脂肪较低，产生的能量远低于猪肉。应大力提倡吃这些食物，适当减少猪肉的消费比例。五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食吃清淡膳食有利于健康，即不要太油腻，不要太咸，不要过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。目前，城市居民油脂的摄入量越来越高，这样不利于健康。我国居民食盐摄入量过多，

51、平均值是世界卫生组织建议值的两培以上。流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压发病呈正相关，因而食盐不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精等高钠食品，及含钠的加工食品等。应从幼年就养成吃少盐膳食的习惯。六、食不过量，天天运动，保持健康体重进食量与体力活动是保持体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。如果进食量过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存即增加体重，久之发胖；相反若食量不足，劳动或运动量过大，可由于能量不足引起消瘦，造成劳动能力下降。所以人们需要保持食量与能量消耗之间的平衡。脑力劳动者和活动量较少

52、的人应加强锻炼，开展适宜的运动，如快走、慢跑、游泳等。而消瘦的儿童则应增加食量和油脂的摄入，以维持正常生长发育和适宜体重。体重过高或过低都是不健康的表现，可造成抵抗力下降，易患某些疾病，如老年人的慢性病或儿童的传染病等。经常运动会增强心血管和呼吸系统的功能，保持良好的生理状态、提高工作效率、调节食欲、强壮骨骼、预防骨质疏松。七、三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜。吃零食不能妨碍正餐；合理安排吃零食的时间；选择富有营养的食品，例如牛奶、酸奶、水果、蛋糕、肉松、牛肉干、干果等食品；避免无意识吃零食过量少喝含糖饮料，不喝含酒精饮料

53、少吃油炸、过甜、过咸的食物；注意食品卫生，选择质量可靠产品，不吃腐败变质食品，食前必须认真洗手。八、每天足量饮水，合理选择饮料水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，其需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素影响。在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水1200ml(约6杯)；在高温或强体力劳动条件下应适当增加。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不应感到口渴时再喝水。九、如饮酒应限量高度酒含能量高，不含其它营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导

54、致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的。应严禁酗酒，若饮酒可少量饮用低度酒，青少年不应饮酒。十、吃新鲜卫生的食物在选购食物时应当选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生标准的食物，严把病从口入关。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。集体用餐要提倡分餐制，减少疾病传染的机会。(2)平衡膳食宝塔2007宝塔共分五层，包含每天应吃的主要食物种类，推荐量是以原料可食部分的生重来计算的。推荐量的下限和上限分别相当于膳食1800kcal和2600kcal的能量水平时的推荐量。底层谷类、薯类、及杂豆，是膳食中能量的主要来源。谷类包括小麦面粉、大米、玉米、高粱

55、、小米、荞麦、莜麦等及其制品，如米饭、馒头、烙饼、玉米面等。薯类包括红薯、马铃薯等。杂豆包括大豆以外的其他干豆类，如红小豆、绿豆、芸豆等。薯类和杂豆类可代替部分粮食，一九九七年版宝塔未曾列入。薯类、杂豆类及谷类中米面以外的粗粮含膳食纤维较多，故应重视多样化和粗细搭配，适量选择一些全麦制品、碾磨不太精细的米面和粗粮、薯类及杂豆。推荐每日摄入250400g，每周57次粗粮，每次50100g。二二年全国营养调查结果显示，平均每人每日摄入谷类402g，其中粗粮只有24g，低于一九九二年的441g。薯类平均49g，亦低于一九九二年的87g。因此要维持谷类摄入量不再下降，而增加粗粮和薯类的摄入。第二层蔬菜

56、、水果，是膳食中维生素和矿物质的主要来源。另外，蔬菜水果含膳食纤维和植物化学物比较丰富22.什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义？正确答案:转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。从理论上讲，通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，就可以获得具有相应基因的品种；还可以缩短获得新品种的时间，提高农作物的产量，增加作物的营养价值，生产一些高附加值的物质，如有药用价值

57、的物质、维生素、工业上用的生物高分子聚合物等。发展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境污染，增加生物多样性，降低生产成本。例如，用基因工程技术培育出的抗病虫害转基因作物自身就可以杀死或抑制病虫害，不再需要单纯依靠农药解决病虫害问题，不仅提高了产量，降低了生产成本，而且保护了环境。目前，推广的转基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此，政府要将保护公众和环境作为优先考虑的首要问题。但同时，转基因技术也可为人类带来益处。生物技术为人类带来的益处在一些相关领域，如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认识；转基因作物同样对人类具有益处

58、，如可提高作物产量帮助人们解决饥饿问题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。23.小组讨论中，培训员问学员：“请说出中老年人做什么运动最适合，请举例说出这些运动项目”。学员甲说是有氧运动，例如慢跑；学员乙说是耐力运动，如游泳；学员丙说是屈曲和伸展运动，如广播操等。还有说是力量运动，如跳跃等。请问谁说的对，为什么?正确答案:学员甲、乙和丙都对，有氧运动是有节奏的动力运动，主要由重复的低阻力运动组成，又称耐力运动。如步行、骑车、游泳等；耐力运动能够提高人体的最大吸氧量，增强耐力素质或身体工作能力。屈曲和伸展运动即准备和放松运动，缓慢、柔软、有节奏地运动，可增加肌肉和韧带的柔韧性，

59、预防肌肉和关节损伤。24.个人健康档案的内容包括哪些？正确答案:个人健康档案的内容包括以问题为中心的个人健康问题记录和以预防为导向的周期性健康检查记录。前者由基本资料、问题目录、问题描述、病情流程表等组成。后者是指运用格式化的健康体检表针对不同年龄、性别而进行的周期性健康检查的结果记录。(1)基本资料。基本资料一般包括：人口学资料。包括年龄、性别、教育程度、职业、婚姻状况、民族、家庭关系、社会经济状况、宗教信仰、身份证号码及家庭住址等。健康行为资料。包括吸烟、酗酒、滥用药物、饮食习惯、运动、精神状态评价等。生物学基础资料。指体重、血压、血型等指标。临床资料。如主诉、现病史、过去史、家族史、个人

60、史(药物过敏、月经生育史等)、各种检查结果、心理评估等资料。(2)问题目录。所记录的问题指的是过去影响过、现在正在影响或将来还要影响病人健康的异常情况。可以是明确的或不明确的诊断，可以是无法解释的症状、体征或实验室检查结果，也可以是社会、经济、心理、行为问题(如失业、丧偶等)。问题目录常以表格形式记录，将确认后的问题按发生的时间顺序逐一编号记入表中。分主要问题目录和暂时性问题目录，前者多指慢性问题以及尚未解决的问题，后者只列出急性问题。问题目录常置于健康档案之首，以使医生对病人的情况一目了然。(3)问题描述及问题进展记录。问题描述即将问题表中的每一问题依序号顺序逐一以“S-O-A-P”的形式进