宴会的设计与管理

1、第一章宴 会 导 论论【引言】在社会交往往中，人人们为着着各种不不同的社社交目的的与交流流感情的的需要，根据既既定的接接待规格格和礼仪仪程序，通过菜菜点、服服务与厅厅房布置置的手段段，运用用精心编编排的一一套形式式、程序序来达到到预期目目的，这这就是宴宴会。中中式宴会会是中国国传统的的具有浓浓厚民族族色彩的的宴会。中国地地域辽阔阔，民族族众多，历史悠悠久，有有着深厚厚的餐饮饮文化；中华民民族又是是一个善善于接纳纳、融会会各种不不同文化化的文明明古国。时至今今日，中中式宴会会已发展展成为吸吸收世界界饮食精精华，具具有中国国特色，深受各各国客人人欢迎的的一种餐餐饮活动动。【学习目目标】 1应了了解

2、的内内容：宴会的含含义、作作用、类类型和特特征；宴宴会设计计的作用用和要求求。2应理理解的内内容：宴会与宴宴席的区区别；中中式宴会会文化内内涵的表表现；各各类中式式宴会的的特点；各类西西式宴会会的特点点。3应掌掌握并会会应用的的内容：根据宴会会设计的的要求和和内容，按照宴宴会设计计的操作作程序设设计一个个宴会。【教学建建议】本章是宴宴会导论论，简要要的论述述了宴会会的基本本常识和和基本理理论。通通过学习习应了解解宴会的的含义、作用、宴席的的各种分分类方法法、宴会会与宴席席的特征征；了解解中式与与西式的的宴会知知识；理理解宴会会的文化化内涵；掌握宴宴会的服服务知识识和宴会会设计的的基本知知识和方

3、方法，从从而为学学习本书书打下理理论基础础。第一节宴宴 会 概 述述一、宴会会含义（一）宴宴会含义义宴会是人人们为了了一定的的社会交交往目的的集饮食食、社交交、娱乐乐于一体体而举行行的高级级宴饮聚聚会。说文曰：“宴：安安也。”从字义义上看，“宴”的本义义是“安逸”、“安闲”；引申申为宴乐乐、宴享享、宴会会。“会”是许多多人集合合在一起起的意思思。久而而久之，便衍化化成了“众人参参加的宴宴饮活动动”。宴会会有着不不同的名名称：筵筵席、宴宴席、筵筵宴、酒酒宴、燕燕饮（古古时“宴”与“燕”通用）、会饮饮、酒席席、酒会会、招待待会和茶茶话会。称谓虽虽不同，但含义义大体相相同。（二）宴宴席含义义现代宴会

4、会来源于于古代筵筵席。殷殷商时期期没有桌桌椅，宴宴请宾客客时人们们席地而而坐，筵筵与席是是铺在地地上的座座具。筵筵与席的的区别是是：筵大大席小、筵长席席短、筵筵粗席细细、筵铺铺在地面面、席放放置筵上上。后来来人们在在这种座座具上设设置食物物，席地地而食。若筵与与席同设设，既表表示富有有，又体体现对客客尊重。久而久久之，便便衍化成成了“具有一一定规格格质量的的一整套套菜品”，又引引申为整整桌酒菜菜的代称称。由于于筵席必必备酒，所以又又称宴席席、酒席席。（三）宴宴席和宴宴会的区区别1含义义不同。宴席含含义窄，宴会含含义广。宴会是是由主办办者为了了达到一一定目的的， 策策划和组组织的宴宴饮聚会会；宴

5、席席是由承承办者按按主办者者的办宴宴要求、目的，利用相相关条件件，设计计准备的的宴会物物质条件件。大型型宴会，包括宴宴会的环环境，厅厅房的布布置，家家具、餐餐具的选选择，菜菜点的制制作与餐餐厅服务务。2内容容、形式式不同。宴席注注重内容容，宴会会注重形形式。宴宴会有宏宏大的场场面和繁繁琐的礼礼仪，除除了“吃喝”之外，还有“致祝酒酒辞”、“歌舞表表演”、“播放音音乐”、“灯光设设计”、“礼仪安安排”等诸多多内容。宴席仅仅指丰盛盛菜肴的的组合，是宴会会活动的的内容之之一。3就餐餐者人数数、规模模不同。宴以“桌”为单位位。方桌桌宴席台台面习惯惯安排88个席位位，圆桌桌台面以以10人人席位为为主，意意

6、味着十十全十美美、团团团圆圆。一般ll2桌桌称宴席席，3桌桌以上才才称为宴宴会。根根据桌数数不同，分为小小型宴会会（100桌以下下）、中中型宴会会（100300桌）和和大型宴宴会（330桌以以上）。4经营营环节不不同。宴宴席，须须经过席席单设计计、菜点点制作和和接待服服务三个个环节。而宴会会规模大大，经营营环节复复杂，除除上述环环节外，还包括括宴会场场境设计计、环境境布置、餐桌布布局、台台面设计计、宴会会程序设设计、礼礼仪设计计、娱乐乐策划等等内容。5坐次次安排、场面不不同。宴宴席注重重坐次安安排，不不同的席席位代表表着就餐餐者不同同的身份份，即主主宾、随随从、陪陪客与主主人，有有时还表表示客

7、人人的辈份份或职位位。宴会会则强调调突出主主桌或主主宾席区区，主桌桌的席次次安排与与宴席相相同。二、宴会会作用宴会在中中国传统统餐饮文文化中，始终起起着非常常重要的的作用。远古时时期，宴宴会与祭祭祀、礼礼俗和宫宫廷起居居有着密密切关系系。农业业出现后后，农业业收获与与自然季季节的变变化更加加密切，我们的的祖先由由于不了了解各种种自然现现象，认认为这些些现象是是神灵与与祖先灵灵魂在起起作用。在农业业收获、季节变变更或特特殊自然然现象、事件发发生时，人们举举行各种种祭祀和和仪式，以感谢谢神灵的的庇佑，庆祝季季节的更更替、土土地的收收获和事事件的圆圆满解决决。国家家、部落落、家族族举行各各种祭祀祀典

8、礼，仪式完完成后，天子将将祭品赏赏赐于群群臣，而而部落与与家族会会共同聚聚餐，享享用祭祀祀的食品品，这就就孕育了了宴会的的雏形。中国古古代传统统宴会礼礼仪在周周朝逐渐渐形成了了一套相相当完善善的制度度。周朝朝以后，随着生生产力的的逐步提提高，物物质财富富逐渐丰丰富，中中国烹饪饪技术和和餐饮文文化不断断发展，菜肴品品种不断断丰富，宴会形形式向多多样化发发展，宴宴会名目目也越来来越多。现今宴宴会在吸吸收传统统宴会精精华的同同时，兼兼收国外外宴会的的优点，在宴会会形式、菜肴安安排、席席面布置置、卫生生节俭、交际沟沟通等方方面都有有不少改改革和创创新。从从宴会的的发展中中，可以以看出国国家在一一定时期

9、期经济、政治、文化的的发展及及烹饪技技术发展展的水平平。宴会是一一种特殊殊的交际际工具。人们在在日常交交际活动动中，除除了用电电话、书书信等常常用工具具进行交交流之外外，宴会会也是重重要的交交际工具具之一。人们在在这种特特殊的氛氛围里边边品尝美美味佳肴肴、香茗茗美酒，边畅叙叙友谊、洽谈事事务。有有时运用用其他方方式难以以解决的的问题，通过宴宴会却可可迎刃而而解。在酒店日日常经营营的服务务项目中中，宴会会更是最最为常见见的一种种餐饮经经营方式式，由于于它规格格高、影影响大、服务讲讲究、利利润颇丰丰，历来来受到酒酒店经营营者的重重视。一一个高标标准的宴宴会，在在定程度度上代表表了一个个酒店餐餐饮经

10、营营、管理理、服务务和烹饪饪技术的的最高水水平。因因此，加加强宴会会的设计计与管理理，提高高酒店宴宴会接待待服务水水平，对对提高整整个酒店店的经济济效益和和社会效效益都有有着十分分重要的的意义。三、宴会会特征（一）宴宴会基本本特征1聚餐餐式。这这是宴会会形式的的重要特特征。聚聚饮会食食是宴会会的最基基本的特特征。赴赴宴者通通常由四四种人组组成，即即主宾、随从、陪客与与主人。主人是是东道主主，主要要宾客是是宴会的的中心人人物，常常安排在在最显要要的位置置就坐，宴饮中中的一切切活动都都要围绕绕他而进进行。大大家在同同一时间间、同一一地点、品尝同同样的菜菜点，享享受同样样的服务务，为了了一个共共同的

11、主主题而聚聚饮 会食。2规格格化。这这是宴会会内容的的重要特特征。宴宴会内容容讲究规规格和气气氛，气气氛隆重重，菜点点丰盛，接待热热情，礼礼仪规范范。既然然是盛宴宴，就必必然要求求礼仪程程序井然然，环境境选择优优美，菜菜点设计计配套，烹饪制制作精良良，餐具具精致整整齐，整整体布置置恰当，席面设设计考究究，菜点点组合协协调，形形成一定定的格局局和规程程。情趣趣怡然，保持宴宴会祥和和、欢快快、轻松松的旋律律，给人人以美的的享受。3社交交性。这这是宴会会的目的的特征。宴会是是社交活活动的重重要形式式。人们们设宴皆皆有明显显目的：国际交交往、国国家庆典典、亲朋朋聚会、红白喜喜事、饯饯行接风风、疏通通关

12、系、酬谢恩恩情、乔乔迁置业业、商业业谈判以以及欢度度佳节等等。总之之，人们们相聚在在一起，品佳肴肴美味，谈心中中之事，疏通关关系，增增进了解解，加深深情谊，从而实实现社交交目的。这正是是宴会自自产生以以来几千千年长盛盛不衰、普遍受受欢迎的的一个重重要原因因。4礼仪仪性。“夫礼之之初，始始诸饮食食”。宴会会礼仪是是赴宴者者之间互互相尊重重的一种种礼节仪仪式，也也是人们们出于交交往目的的而形成成的为大大家共同同遵守的的习俗。其内容容广泛，如要求求酒菜丰丰盛，仪仪典庄重重，场面面宏大，气氛热热烈；讲讲究仪容容的修饰饰、衣冠冠的整洁洁、表情情的谦恭恭、谈吐吐的文雅雅、气氛氛的融洽洽、相处处的真诚诚；以

13、及及餐室布布置、台台面点缀缀、上菜菜程序、菜品命命名、嘘嘘寒问暖暖、尊老老爱幼等等。还要要考虑因因时配菜菜，因需需配菜，尊重宾宾主的民民族习惯惯、宗教教信仰、身体素素质和嗜嗜好忌讳讳等。宴宴会主办办者为了了表达热热情好客客的态度度，总希希望能营营造出一一种热烈烈、隆重重的气氛氛。上自自国宴，下到民民宴，礼礼仪愈是是隆重，愈能体体现主人人对来宾宾的尊重重和欢迎迎。如国国宴，宴宴会厅内内布置豪豪华讲究究，悬挂挂国旗、会标，绿化环环境，突突出主宾宾席。宴宴会开始始，奏两两国国歌歌，席间间播放席席间曲，有关领领导致祝祝酒辞等等，体现现了国宴宴特有的的豪华、庄重的的气氛。民间婚婚宴虽不不及国宴宴场面豪豪

14、华，但但其热烈烈程度丝丝毫不减减。宴会除了了以上基基本特征征以外，作为一一个大型型的宴饮饮活动，它还具具有设计计的综合合性、实实施的细细致性、档次的的差异性性等特征征。1设计计的综合合性。一一个大型型或重要要的宴会会，工作作涉及方方方面面面。如场场境布局局、台面面安排、菜单设设计、菜菜品制作作、接待待礼仪、服务规规程，以以及灯光光、音响响、卫生生、保安安等。因因此，要要求宴会会设计师师有较高高的文化化素养和和较全面面的综合合知识，运用心心理学、民俗学学、管理理学、美美学、营营养学、烹饪学学等多门门学科知知识，对对各方面面的工作作进行认认真考虑虑、周密密安排，并使之之配合默默契，达达到理想想效果

15、。2实施施的细致致性。实实施宴会会设计方方案时，必须对对宴会进进行过程程中的每每一个环环节作细细致、周周密的安安排。宴宴会是一一个系统统工程，哪怕是是在某一一个细小小的方面面出现差差错，也也会导致致整个宴宴会的失失败，或或者留下下无法弥弥补的遗遗憾。如如果在宴宴会上，大会主主席致祝祝酒辞“为了祝祝贺这次次大会的的圆满成成功，请请大家干干杯”时，服服务小姐姐递上盛盛满白酒酒的酒杯杯，不料料脚被有有线话筒筒的电线线绊了一一下，将将托盘中中的酒杯杯绊倒，场境将将会十分分难堪。3档次次的差异异性。宴宴会的价价格标准准决定了了宴会的的差异性性。低档档宴会几几十元或或几百元元一桌，中档宴宴会几百百元或上上

16、千元一一桌，高高档宴会会几千元元或上万万元一桌桌。宴会会档次愈愈高，菜菜肴愈丰丰盛，服服务愈讲讲究，反反之亦然然。当然然宴会档档次的差差异性也也是相对对的，视视不同地地区、不不同生活活水准而而定。（二）宴宴席基本本特征1以酒酒为中心心安排筵筵席肴馔馔。“无酒不不成席”，人们们称办宴宴为“办酒”，请客客为“请酒”，赴宴宴为“吃酒”。凡是是重大的的祭祀、喜事和和其他社社会交往往等饮食食活动都都离不开开酒。没没有酒，不仅表表达不了了诚意、显示不不出隆重重，而且且会使宴宴席显得得冷冷清清清，毫毫无喜庆庆气氛。由于酒酒可刺激激食欲，助兴添添欢，宴宴席自始始至终都都是在互互相祝酒酒、劝酒酒中进行行的。美美

17、酒佳肴肴，相辅辅相成，才能显显得协调调欢乐。宴席历历来都注注重“酒为席席魂”、“菜为酒酒设”的排菜菜法则。从宴席席编排的的程序来来看，先先上冷碟碟是劝酒酒，跟上上热菜是是佐酒，辅以甜甜食和蔬蔬菜是解解酒，配配备汤品品和果茶茶是醒酒酒，安排排主食是是压酒，随上蜜蜜脯是化化酒。考考虑到饮饮酒时吃吃菜较多多，故宴宴席菜的的份量一一般较大大，调味味一般偏偏淡，而而且利于于佐酒的的松脆香香酥的菜菜肴和汤汤羹占较较大的比比重。至至于饭点点，常常常是少而而精。这这样既使使客人尽尽兴喝酒酒，活跃跃气氛，又避免免了客人人昏醉伤伤身，不不欢而散散。2宴席席菜肴品品种繁多多，讲究究搭配与与出菜次次序。在在菜与菜菜的

18、配合合上，注注意冷热热、荤素素、咸甜甜、浓淡淡、酥软软、干湿湿的调和和。重视视原料的的调配、刀口的的错落、色泽的的变换、技法的的区别、味型的的层次、质地的的差异、餐具的的组合与与品种的的衔接。其中，口味和和质地最最为重要要。宴席席菜点上上席顺序序也特别别讲究，一般先先冷后热热、先咸咸后甜、先酒菜菜后饭菜菜，最后后是汤菜菜。质优优价贵的的菜先上上席，大大件菜间间隔上席席，鲜、辣、甜甜味菜最最后上席席，这样样使宴席席气氛由由高潮转转入低潮潮，再转转入高潮潮，犹如如一部乐乐章，抑抑扬顿挫挫，显示示出宴席席的丰富富多彩。因此，宴席被被称作是是“菜品的的组合艺艺术”。3注重重席次安安排，讲讲究进餐餐礼仪

19、。中国宴宴席既是是酒席、菜席，也是礼礼席、仪仪席。宴宴席安排排都从尊尊重客人人、爱护护客人、方便客客人出发发，充分分体现中中华民族族待客以以礼的传传统 美美德。四、宴会会类型（一）宴宴会分类类1按饮饮食风格格分（1）中中餐宴会会。即中中式传统统宴会，如国宴宴、婚宴宴、生日日宴、迎迎宾宴、纪念宴宴会、商商务宴会会、庆典典宴会等等。（2）西西餐宴会会。即欧欧美国家家举行的的宴会如如正式宴宴会、自自助餐会会、冷餐餐酒会、鸡尾酒酒会等。 2按规规格分确定宴会会规格，通常视视主人、客人、主要陪陪客的身身份而定定，同时时还参考考过去相相互接待待时的礼礼遇，以以及现在在相互间间关系的的密切程程度等因因素而定

20、定。（1）国国宴（详详见第二二节）。 （2）正正式宴会会。仅次次于国宴宴的一种种高规格格的宴会会，除了了不挂国国旗、不不奏国歌歌以及出出席规格格不同外外，其余余安排大大体与国国宴相同同。有时时亦安排排乐队奏奏席间乐乐。宾主主均按身身份排位位就坐。对排场场、餐具具、酒水水、菜肴肴的道数数及上菜菜程序都都有严格格的规定定。（3）便便宴。即即非正式式宴会，包括午午宴、晚晚宴。较较随便、亲切，宜用于于日常友友好交往往。（4）家家宴。即即在家中中招待客客人的便便宴。西西方人喜喜欢采用用家宴形形式，以以示亲切切友好；我国文文化界的的一些名名人也喜喜欢这种种宴请形形式。家家宴一般般由家庭庭主妇亲亲自下厨厨烹

21、调，家人共共同招待待。3按时时间分有早宴、午宴和和晚宴。比较正正式的宴宴会一般般安排在在晚上进进行，早早宴和午午宴带有有工作性性质，如如交谈、会谈。4按礼礼仪分有欢迎宴宴、答谢谢宴会等等。这是是从宴会会的礼仪仪、礼节节上来区区别，有有了欢迎迎才会有有答谢，它们的的规格是是同等的的，出席席的人员员基本是是一样的的。5按形形式分有鸡尾酒酒会、冷冷餐酒会会、茶话话会、招招待会。这类宴宴会便于于广泛的的接触、交友，不拘泥泥于形式式；另一一个目的的就是发发布消息息，收集集信息，是现代代社会常常用的一一种宴会会形式。6按目目的分有礼宾礼礼仪宴、喜庆家家庭宴、会友聚聚餐宴、酬谢答答礼宴、商务谈谈判宴等等。宴

22、会会有具体体目的，宴会承承办者的的全部工工作都是是应该围围绕着宴宴会目的的去做。7按季季节分如迎春宴宴、中秋秋佳节宴宴、除夕夕宴、圣圣诞宴等等。特定定的季节节、特定定的环境境、特定定的文化化氛围，是这类类宴会的的主、宾宾共同喜喜好与感感兴趣的的氛围。8按规规模分按参加宴宴会的人人数和宴宴席的桌桌数，可可分为小小型宴会会、中型型宴会、大型宴宴会。9按档档次分按宴会的的出品标标准、环环境布置置、接待待礼仪和和服务程程序，可可分为普普通宴会会、高级级宴会、豪华级级宴会。10按按举办地地点分如在店内内举办的的宴会、外卖式式宴会。（二）宴宴席命名名分类1按地地方菜系系分。如如川菜席席、鲁菜菜席、粤粤菜席

23、、淮扬席席等。以以宴席的的地方风风味菜肴肴为特征征，菜品品纯正，乡情浓浓烈，配配合有地地域特征征的环境境布置，个性鲜鲜明的餐餐具摆设设。设计计时应注注意菜肴肴、环境境、餐具具的风格格统一。2按菜菜品数目目分。如如八大席席、重九九席、三三扣九蒸蒸席、五五福奉寿寿席、八八仙过海海席等。注重菜菜肴的数数量，菜菜肴的道道数越多多档次越越高。在在乡镇民民间较为为流行，现今旅旅游地的的农家宴宴有时还还会采用用。3按头头菜原料料分。如如燕菜宴宴、鱼翅翅宴、海海参宴等等。宴席席头道主主菜原料料体现了了宴席的的档次。头菜要要求用料料名贵、烹制精精美。头头菜一旦旦确定，其他菜菜肴则可可按需到到位。 4按烹烹制原料

24、料大类分分。如海海鲜宴、湖鲜宴宴、野味味宴、山山珍宴等等。由于于选用同同一大类类原料，要求原原料充足足，品种种较多，菜肴能能烹调出出不同的的风味，更能显显示厨艺艺高超、调味谐谐和、情情趣盎然然。5按主主要用料料分。如如河蟹宴宴、全羊羊宴、烤烤鸭宴、全鱼宴宴、长鱼鱼宴等。选用相相同的原原料为主主料，配配以不同同的辅料料，烹调调方法各各异，充充分发挥挥一物多多吃的神神韵，工工艺难度度较大。要注意意有些主主料的季季节性、地域性性很强，不能不不顾季节节、地域域，否则则会适得得其反。6按风风景名胜胜分。如如长安八八景宴、洞庭君君山宴、羊城八八景宴、西湖十十景宴等等。宴席席菜点用用名胜风风景命名名，菜式式

25、做工考考究、工工艺装饰饰很强，配合宴宴会厅内内布置的的书画，使人有有一种流流连忘返返的感觉觉。7按环环境、厅厅房布置置分。有有田园风风光席、皇家宫宫廷席、山城景景色席、湖上船船舫席等等。充分分利用酒酒店或周周边的环环境，以以景色为为主， 配合当当地的特特产，营营造出一一个特殊殊的用餐餐氛围，很有特特色与情情趣。8按餐餐饮文化化分。如如东坡席席、三国国宴、红红楼宴、满汉全全席、民民族席、孔府家家宴、药药膳宴。这类宴宴席的设设计需要要有深厚厚的中国国传统文文化底韵韵，它不不但选用用当地土土特名优优原料，反映出出当地民民情食俗俗；在宴宴会厅的的布置、宴席台台面的设设计、员员工的服服装与服服务方面面都

26、能够够反映出出这种文文化来，对当地地饮食文文化有较较大影响响。9按席席面布置置分。如如孔雀开开屏席、万紫千千红席、百鸟朝朝凤席、返璞归归真席等等。这类类宴席的的设计利利用台面面的艺术术化布置置，偏重重台面与与菜点组组合，艺艺术与美美化菜肴肴，命名名典雅、寓意吉吉样，有有很强的的象征意意义，人人情味浓浓厚。10按按宗教信信仰分。有清真真宴、全全素宴。此类宴宴会按照照宗教禁禁忌，严严格选择择原料，制作菜菜肴。在在宴会厅厅、台面面的布置置中也应应考虑到到这种因因素。11按按照时令令季节分分。春令令筵席、秋令筵筵席、冬冬令筵席席、端午午宴、中中秋宴等等。12按按照少数数民族分分。蒙古古族全羊羊席、朝朝

27、鲜族狗狗肉宴等等。13按按照文化化名城分分。荆州州楚菜席席、开封封宋菜席席、洛阳阳水席、成都田田席等。14按按照人名名分。东东坡宴、宫保席席、谭家家席、大大千席等等。 第二节 中式式宴会概概述中式宴会会以中国国菜肴和和国产酒酒水为主主，在进进餐方式式上使用用中式餐餐具（最最有代表表性的是是筷子）、围圆圆桌而坐坐，采用用中式服服务，摆摆台体现现中华传传统文化化气息，环境布布局、伴伴餐音乐乐突出浓浓郁的民民族特色色。一、博大大精深的宴会会文化（一）中中式宴会会的文化化内涵1精品品追求“精”是是对中华华宴会文化化的内在在品质的的概括。孔子“食不厌厌精，脍脍不厌细细”，反映了了我们的的祖先对对于餐饮饮

28、的精品品意识。当然，这可能能仅仅局局限于某某些贵族族阶层。但是，这种精精品意识识作为一一种文化化精神，却越来来越广泛泛、越来来越深入入地渗透透、贯彻彻到现代代整个宴会会活动过过程中。原料的的选择、口味的的烹调、菜式的的搭配乃乃至宴会会环境的营营造、餐餐具用品品的挑选选，都体体现着一一个“精”字。2美轮轮美奂“美”体体现了宴宴会文化化的审美美特征，贯穿在在宴会活动动过程的的每一个个环节中中。宴会会饮食活活动形式式与内容容的完美美统一，给人们们带来审审美愉悦悦和精神神享受。对于宴宴会美的的追求，首先是是味美。孙中山山先生“辨味不不精，则则烹调之之术不妙妙”，将对对味的审审美视作作烹调的的第一要要义

29、。美美还体现现在菜的的色美、形美、器美、环境美美、人员员美等方方面。3情感感交流“情”是是对中华华宴会文化化社会心心理功能能的概括括。吃喝喝是人际际情感交交流的媒媒介，边边吃饭边边聊天，可以交交流信息息、沟通通情感。朋友离离合、送往迎迎来，可可在饭桌桌上表达达惜别与与欢迎的的心情。感情风风波、人人际误解解，也可借酒菜菜平息。过去的的茶馆，大家坐坐下来喝喝茶、听听书、摆摆龙门阵阵或者发发泄对朝朝廷的不不满，实实在是一一种极好好的心理理按摩。中华宴宴会饮食食之所以以具有“抒情”功能，是因为为“饮德食食和、万万邦同乐乐”的哲学学思想和和由此而而出现的的具有民民族特点点的饮食食方式。我们提提倡健康康优

30、美、奋发向向上的文文化情调调，追求求一种高高尚的情情操。4礼仪仪礼节“礼”是是指宴会会活动的的礼仪性性。中国国传统文文化讲究究礼，生生老病死死、送往往迎来、祭神敬敬祖都有有礼。礼礼是指一种种秩序和和规范。坐席的的方向、箸匙的的排列、上菜的的次序、菜肴的的摆放都都体现着着礼。礼礼，不仅仅是一种种礼仪，更是一种种精神文文化，一一种内在在的伦理理道德。礼礼的精神神，贯穿穿在饮食食活动过过程中，从而构构成中国国饮食文文明的逻逻辑起点点。中国餐饮饮宴会文化化博大精精深、源远流流长。精精、美、情、礼礼，反映映了宴会会活动中中餐饮品质质、审美美体验、情感活活动、社社会功能能等所包包含的独独特文化化意蕴，也反

31、反映了宴宴会文化化与中华华优秀传传统文化化的密切切联系。它们分别别从不同同角度概概括了中中华宴会会饮食文文化的基基本内涵涵，精与美美侧重于于宴席的形形象和品品质，而而情与礼礼则侧重重于饮食食的心态态、习俗俗和社会会功能。它们相相互依存存、互为为因果。唯其精精，才能能有完整整的美；唯其美美，才能激激发情；唯有情情，才能能有符合合时代风风尚的礼礼。四者者环环相相生、完完美统一一，形成成了中华宴会会文化的的最高境境界。（二）中中式宴会会的礼仪仪规范1迎送送礼仪礼记礼运“夫礼之之初，始始诸饮食食”。古人强强调“设宴待待嘉宾，无礼不不成席”。周代时时，饮食食礼仪已已形成了了一套相相当完善善的制度度。宴会

32、会礼仪的的程序是是：主人折折柬相邀邀，到期期迎客于于门外；客到，相互问候候，请入客厅厅小坐，敬以茶茶点；导导客入席席，座北北向南，面向大大门。中中国古代代以左为为尊。席席中座次次，以左左为上首首座，客客左主右右；相对对者为二二坐，首首坐之下下为三坐坐，二坐坐之下为为四坐。二席相相向陈设设，左为为上、右右为下，左席面面朝东，左侧为为首座。一般以以长幼、辈份、职位来来安排席席位。即即使不太太讲究的的宴席，也要将将重要客客人安排排于面对对正厅门门的席位位，农村村则以向向南正中中者为首首坐。客客人坐定定，由主主人敬酒酒让菜，客人以以礼相谢谢。宴会会结束，导客入入客厅小小坐，上上茶，直直至辞别别。2摆台

33、台礼仪（1）菜菜肴、器皿皿摆放。重点菜菜肴的位位置、食器饮饮器的摆摆放均有有规定。如饭食放放在用餐餐者左方方，肉羹羹则放在在右方，脍炙等等肉食放放在稍外外处，带带骨肉的的菜放在在净肉左左边，醯醯酱调味味品则放放在靠近近面前的的位置；酒浆也也要放在在近旁，葱末之之类可放放远一点点；如有有肉脯之类，还要注注意摆放放的方向向，左右右不能颠颠倒。这这些规定定都是从从用餐实实际出发发，方便便取食。酒壶酒酒樽摆放放，要将将壶嘴面面向贵客客；端菜菜上席不不能面向向客人和和菜肴大大口喘气气，与客人人说话必须须将脸侧侧向一边边，避免免呼气和和唾沫溅溅到盘中中或客人人脸上。（2）端端菜姿式式、上菜菜顺序。上菜时时

34、“鸡不献献头、鸭鸭不献掌掌、鱼不不献脊”。上整鱼鱼时，要要鱼尾指指向客人人，因为为鲜鱼肉肉由尾部部易与骨骨刺剥离离；上干干鱼则正正好相反反，要将将鱼头对对着客人人，干鱼鱼由头端端更易于于剥离；冬天的的鱼腹部部肥美，摆放时时鱼腹向向右，便便于取食食；夏天天则背鳍鳍部较肥肥，所以以将鱼背背朝右。3待客客之礼主客共餐餐，主人要待客宴宴饮，引引导陪伴伴。客人人坐定后后，主人人必敬酒酒，客必必起立承承之，也也有客人人回敬之之礼。陪陪伴长者者饮酒，酌酒时时须起立立，离开开坐席，面向长长者拜而而受之。长者表表示不必必如此，少者才才返还入入座而饮饮。如果果长者举举杯一饮饮未尽，少者不不得先干干。长者者如有酒酒

35、食赐与与少者，少者不必必辞谢。发展到到现代，斟酒由由宾客右右侧进行行，先主主宾，后后主人，先女宾宾，后男男宾。酒酒斟八分分，不得得过满。每上一一道菜，主人必必殷勤让让菜，表表示待客客恭敬。宾客餐餐毕起身身，复让让至客厅厅小坐，上茶，寒暄告告别。4进食食之礼进食礼仪仪，先秦秦就有了非非常严格格的要求求：“虚坐尽尽后”，要坐得得比尊者者、长者靠靠后一些些，以示示谦恭；“食坐尽尽前”，进食食时要尽尽量坐得得靠前一一些，靠靠近食案案，以免免不慎掉掉落的食食物弄脏脏了坐席。“食至起起，上客客起，让让食不唾唾。”宴会开始，菜肴端上上来时，客人要要起立；在有贵贵客到来来时，其其他客人人都要起起立，以以示恭敬

36、敬。主人人让食，要热情情取用，不可置置之不理理。“客若降降等，执执食兴辞辞。主人人兴辞于于客，然然后客坐坐。”如果来来宾地位位低于主主人，必必须双手手端起食食物面向向主人道道谢，等主主人寒暄暄完毕之之后，客客人方可可入席落落座。“主人延延客祭，祭食，祭所先先进，殽殽之序，遍祭之之。”进食之之前，等等菜肴摆好好之后，主人引引导客人人行祭。食祭于于案，酒酒祭于地地，先吃吃什么就就先用什什么行祭祭，按进进食的顺顺序遍祭祭。“三饭，主人延延客食，然后辨辨殽，客客不虚口口。”“三饭”指客人人吃三小小碗饭后后便说饱饱了，须须主人劝劝让才开开始吃肉肉。宴饮饮将近结结束，主主人不能能先吃完完而撇下下客人，要等

37、客客人食毕毕才停止止进食。如果主主人进食食未毕，“客不虚虚口”，“虚口”指以酒酒浆荡口口，主人人尚在进进食而客客自虚口口，便是是不恭。“卒食，客自前前跪，彻彻饭齐以以授相者者。主人人兴辞于于客，然然后客坐坐。”宴饮完完毕，客客人自己己须跪立立在食案案前，整整理好自自己所用用的餐具具及剩下下的食物物，交给给主人的的仆从。待主人人说不必必客人亲亲自动手手，客人人才住手手，复又又坐下。“共食不不饱”，同别人人一起进进食，不不能吃得得过饱，要注意意谦让。“共饭不不泽手。”指同器器食饭，不可用用手，食食饭一般般用匙。现代人们们赴宴的的礼仪有有了进一一步的发发展。接接受主人人的宴请请，要准准时到达达。注意

38、意服饰的的整洁和和仪容仪仪表的端端庄。按按宴席的的规定寻寻找自己己的座位位就坐。餐桌上上的第一一道毛巾巾是擦手手用的，不要擦擦脸；最最后一道道毛巾是是擦嘴的的。餐巾巾用来擦擦嘴部与与手部，勿用餐餐巾擦汗汗和餐具具。就餐餐时，取取菜不要要太多。自己不不爱吃的的菜也不不要拒绝绝，可取取少量。吃东西西把嘴闭闭上，喝喝汤不要要出声。如汤太太烫，不不要用嘴嘴吹。嘴嘴上塞满满食物不不要与他他人说话话。嘴里里的骨头头鱼刺吐吐在骨盆盆里。吃吃剩的菜菜，用过过的餐具具都应放放在盘内内。吃鱼鱼不能翻翻。饮酒酒时即使使不喝也也应将杯杯口在嘴嘴边碰一一碰。吃吃水果削削皮时刀刀口朝里里，不要要大口啃啃，切忌忌边吃边边吐

39、。用用水盂时时，沾湿湿手指轻轻轻洗刷刷。牙签签剔牙时时用手掩掩住。不不可中途途退席。忌敲筷筷、掷筷筷、叉筷筷、插筷筷、舞筷筷。筷子子不指向向他人。主人说说宴会结结束，客客人才可可离席。告别时时向主人人表示感感谢，过过一二天天再电话话感谢。5中西西宴会礼礼仪的交交流融合合近代引进进西餐宴宴会礼仪仪，使中中餐礼仪仪更加科科学合理理。座次次借西方方礼仪以以右为尊尊的法则则， 第第一主宾宾就坐于于主人右右侧，第第二主宾宾在主人人左侧或或第二主主人右侧侧；服务务方式、斟酒上上菜也从从宾客右右侧进行行，先主主宾，后后主人，然后按按顺时针针方向依依次进行行。上菜菜顺序依依然保持持传统，先冷后后热、先先炒菜后

40、后大菜、点心穿穿插其中中、最后后上甜品品。热菜菜应从主主宾对面面席位的的左侧上上；上每每人份菜菜、派菜菜、席间间小点和和小吃应应先宾后后主；上上全鸡、全鸭、全鱼等等整形菜菜，不能能头尾朝朝向主人人。宴会会开始时时，主人人必敬酒酒，客人人必起立立承之。通过中中西交流流，从法国式式的宴会会服务中中演变出出现场操操作式的的派菜服服务，从从俄国式式的宴会会服务中中演变出出走位式式派菜服服务，从从英国家家庭式的的宴会服服务中演演变出餐餐桌式派派菜服务务，从美国式式的宴会会服务中中演变出出每人份份派菜服服务。宴宴会服务务中引入入分菜、换碟、上汤、敬酒等等方式，如个吃吃（每人人份）、派菜（布菜）、整鱼鱼、整

41、鸡鸡、整鸭鸭的桌面面分割；酒斟八八分，使使用半至至二安士士酒杯，不过现现常用西西式六安安士酒杯杯；红葡葡萄酒斟斟五分满满，白葡葡萄酒斟斟六分满满。这些些程序不不仅可以以使整个个宴饮过过程和谐谐有序，更使主主客身份份和情感感得以体体现和交交流。（三）中中式宴会会的服务务方式1宴会会服务要要求中式宴会会的服务务，应根根据宴会会的性质质与目的的、参加加人员的的身份、接待规规格的高高低、客客人的喜喜好习惯惯、酒店店的服务务规格、菜式的的不同、现场情情况的不不同，服服务方式式应是不不尽相同同的。究究竟采用用何种服服务方式式视情况况而定，但是酒酒店必须须制定统统一的服服务规范范。2迎送送宾客服服务（1）夹

42、夹道式。酒店员员工列队队于酒店店门口或或宴会厅厅门口夹夹道欢迎迎与欢送送宾客。（2）领领位式。酒店领领位员工工从酒店店门口或或宴会厅厅门口欢欢迎宾客客并引领领他们到到宴席 餐座座。（3）站站位式。酒店员员工站立立于餐桌桌前欢迎迎宾客，然后进进行拉椅椅服务。3酒水水饮料服服务（1）自自倒式。开瓶后后放在餐餐桌上让让客人自自己取用用，适用用于家宴宴、大型型婚宴。（2）公公杯式。开瓶后后把酒倒倒入公杯杯内，放放在每位位客人面面前让客客人自己己取用，适用于于饮用白白酒的场场合。（3）徒徒手式。酒瓶用用口布包包好，员员工徒手手侧身站站在客人人的右面面依此倒倒酒，适适用于宴宴会厅比比较拥挤挤的场合合。（4

43、）托托盘式。员工左左手托盘盘，盘内内放着打打开的酒酒水饮料料，高的的、重的的在里面面，轻的的、矮的的在外面面，右手手四指并并拢，握握着酒瓶瓶下部的的1/33处，酒酒标向外外，侧身身站在客客人的右右面依此此倒酒，高档宴宴会必须须采用此此法倒酒酒。4换骨骨盆服务务换骨盆时时左手托托盘，托托盘内侧侧放着干干净的骨骨盆，依依次为客客人更换换，收下下的脏骨骨盆放在在托盘外外侧。可可以右撤撤右上、右撤左左上，也也可左撤撤左上，但不能能左撤右右上，这这样不顺顺。也可可先撤去去全部脏脏骨盆，然后依依次换上上干净的的骨盆。采用何何种方法法都行，但要统统一。高高档宴会会每菜必必换，其其他宴会会视情况况而定，但是吃

44、吃完带骨骨的、甜甜的、辣辣的、带带汤水的的菜肴以以后，或或吃水果果、甜点点以前必必须更换换骨盆。5分菜菜（布菜菜）服务务高档宴会会每菜必必派，整整鸡、整整鸭、整整鱼和汤汤，以分分派为好好，其他他视情况况而定。分菜要要注意均均匀。分分菜方式式有菜肴肴展示后后在工作作台上分分菜与在在餐桌上上分菜两两种形式式。在餐餐桌上分分菜包括括以下几几种形式式：（1）员员工左手手托菜盘盘、右手手用服务务叉勺，侧身站站在客人人左边，依次为为客人分分菜。（2）员员工左手手拿银器器汤勺，右手用用筷子，把菜夹夹在汤勺勺内，另另一服务务员递上上骨盆，把菜放放在骨盆盆内，由由助手放放在客人人面前。（3）员员工站在在客人中中

45、间，用用勺把菜菜分到左左右两边边客人的的骨盆内内，依次次进行。6席间间其他服服务如打开口口布、换换烟灰缸缸、接挂挂衣服、引领客客人去洗洗手间、点烟等等，这些些小服务务应在工工作流程程中加以以明确。（四）中中式宴会会的用餐餐形式中式宴会会的用餐餐形式经经历了一一个从分分餐式到到聚餐式式，将来来再回到到分餐式的的完整过过程，这这是历史史发展的的一种必必然。1聚餐餐式聚餐是中中餐特有有的一种种饮食文文化，体体现了中中国传统统儒家文文化“和为贵贵”的思想想体系。就餐的的圆桌，含有平等等、不分分尊贵的的内涵；就餐者者围桌而而坐，有有一种团团圆、和和谐的氛氛围；同吃一一个碗里里的食物物比同吃吃一个锅锅里的

46、感感情更深深，形成成有难同同当、有有福同享享、调节节改善关关系、联络感感情的氛氛围。聚聚餐式的的进餐形形式历史史悠久，从隋唐唐开始，宴会逐步步转变成为聚聚餐的形式式，今天天这种文文化还根根深蒂固固地留在在人们的的中间。10人人1个圆圆桌，围围座一起起，上菜菜后主人人夹第一一筷菜给给主客后后，众人人方可伸伸筷。220世纪纪70年年代末又又发明了了转台，在大圆圆桌的中中间放上上一个小小圆转台台，方便便客人夹夹菜。2分餐餐式服务人员员或用餐餐者自己己通过使使用公用用的餐具具分取菜点，用个个人的餐餐具进食食的一种种进餐方方式。分餐式进进餐形式式有这几几种：（1）厨厨房分餐餐式。厨房房装盆时就就分盆，俗

47、称“个吃”，每人人每份。（2）员员工分餐餐式。有两两种方式，一一是服务务员在餐餐桌上分分（详见见“分菜服服务”），另一一种是在在餐桌旁旁的服务务桌上分分好后送到餐餐桌。（3）客客人自己己分。菜菜上桌后后，由客客人用桌桌上备有有的公筷筷、公勺勺把菜夹夹到自己己个人使使用的骨骨盆内，然后换换成自己己的筷、勺用餐餐。（4）中中式自助助餐形式式。3中餐餐西吃式式中餐西吃吃式是近近年从分分餐式发发展演变变过来的的一种中中餐宴会会的方式式。按纯纯正的中中菜制作作方法制制作菜肴肴，按西西餐的装装盆、菜菜单结构构、上菜菜方法与与要求，用餐时时筷子、刀叉并并用。这这是一种种新的中中餐宴会会的用餐餐形式，有逐步步

48、推广的的趋势。二、中式式宴会简简介（一）礼礼宾礼仪仪宴礼宾礼仪仪宴的特特点是有有一套完完整的仪仪式，整整个宴会会的一切切议程、规格与与内容都都是既定定的，一一般都是是由一个个组织专专门制定定的，轻轻易不会会改变。1国宴宴国宴是国国家元首首或政府府首脑为为国家的的节庆、庆典，或为外外国元首首、政府府首脑来来访而举举行的正正式宴会会，是一一种招待待规格最最高、礼礼仪最隆隆重、程程序要求求最严格格、政治治性最强强的一种种宴会形形式。国国宴设计计既要体体现民族族自尊心心、自信信心、自自豪感，又要体体现兄弟弟国家和和民族之之间的平平等、友友好、和和睦气氛氛。国宴宴环境布布置讲究究，厅内内要求悬悬挂国旗旗

49、，安排排乐队演演奏国歌歌及席间间乐，席席间还要要致辞和和祝酒，礼仪要要求十分分严格。（1）欢欢迎宴会会。新中中国成立立后，国国家元首首或政府府首脑为为欢迎来来华访问问的国宾宾而举行行的正式式宴会，通常邀邀请外国国的国家家元首或或政府首首脑、主主要随行行人员、有关国国家驻华华使节等等出席。请柬、菜单和和座位卡卡上印有有国徽，宴会厅厅内悬挂挂两国国国旗。宴宴会开始始时先奏奏宾客方方国歌，然后奏奏本国国国歌；主主、宾先先后致辞辞，席间间乐队演演奏乐曲曲。国宴宴的欢迎迎宴会时时间通常常掌握在在4575分钟钟以内，菜肴为为：1冷菜、4菜、1汤、3点心、1水果、1主食，主桌通通常是个个吃，各各类规格格不能

50、随随意变更更。（2）国国庆招待待会。在在国庆纪纪念日，由国家家元首或或政府首首脑举行行国庆招招待会，党和国国家主要要领导人人、党政政军各部部门负责责人、各各群众团团体、民民主党派派负责人人、无党党派人士士和社会会各界知知名人士士、人民民群众代代表等出出席。邀邀请届时时在北京京的国宾宾、重要要外宾、各国驻驻华使节节、港澳澳台同胞胞、外国国专家和和记者等等参加。请柬、菜单及及座位卡卡上均印印有国徽徽，宴会会厅内悬悬挂国徽徽和红旗旗。宴会会开始时时奏国歌歌，国家家主要领领导人发发表重要要讲话，席间乐乐队演奏奏乐曲。国庆招招待会的的形式多多为宴会会或中西西自助餐餐，场面面宏大，主桌人人数较多多。（3）

51、迎迎春茶话话会。在在中国的的传统节节日春节节里，为为迎接新新年的到到来，由由国家元元首或政政府首脑脑举行的的迎春茶茶话会，邀请各各界人士士同欢同同庆，相相互拜年年，气氛氛轻松随随意，伴伴有演出出，以茶茶水、点点心、小小吃、水水果为主主。2地方方政府宴宴为接待到到访的中中外来宾宾，为尽尽地主之之宜，由由地方政政府举行行的欢迎迎宴会。此类宴宴会对省省市来说说是高规规格的宴宴会，通通常菜肴肴安排为为1冷菜、48菜、1汤、3点心、1水果、1主食，菜肴以以地方特特色菜与与时令菜菜为主，菜单设设计时要要考虑客客人与主主要陪同同的需求求，宴会会设计要要突出当当地的特特点与风风貌。在在宴会安安排与宴宴会服务务

52、中须特特别注意意以下的的情况，主要陪陪同身份份超过客客人，客客人身份份超过主主人，客客人身份份低于主主人，在在不同的的情况下下要不同同的对待待。3企业业、团体体欢迎宴宴此类欢迎迎宴会特特点是宴宴会的事事由多种种多样，宴会的的规模有有大有小小。其客客人是参参观访问问的同行行、检查查工作的的领导、商业往往来的客客户。宴宴会规格格按企业业既定的的接待方方针或按按照客人人过去接接待主人人的规格格相对等等。宴会会厅房布布置豪华华，菜肴肴选料按按出席者者身份来来定档次次，菜点点需有国国内知名名的地方方特色菜菜肴或地地域性、季节性性的原料料。（二）喜喜庆家庭庭宴家宴是家家庭成员员相聚的的宴饮活活动，或或是在

53、家家中以私私人名义义招待客客人的非非正式宴宴会。多多在遇有有婚嫁、寿辰、生育等等喜庆之之事，或或传统节节日到来来之时举举办。常常见的有有庆贺婚婚嫁的喜喜宴、为为长辈祝祝寿的寿寿筵、除除夕之夜夜的年夜夜饭、中中秋节的的团圆酒酒。家宴宴不拘礼礼仪，菜菜肴的烹烹调随家家人的意意愿、爱爱好而定定，品种种数量无无统一的的模式。（1）涉涉外家宴宴。国家家领导人人或社会会知名人人士，以以私人名名义招待待外国客客人的宴宴会也称称家宴或或私人宴宴会。这这类宴会会由于不不必拘泥泥严格的的外交礼礼仪，宾宾主可以以自由交交谈。即即便有时时客人的的身份很很高，也也不一定定按国宴宴的要求求来设计计宴会，但是一一定要营营造

54、出家家庭的氛氛围，菜菜式要有有当地特特色。（2）婚婚宴。婚婚宴是宾宾客一生生中最讲讲排场的的一次家家宴，举举办婚宴宴的目的的除了喜喜庆还包包含感谢谢与体面面。它的的特点是是：在布布置上要要求富丽丽堂皇，在菜式式的选料料与道数数上要符符合当地地的风俗俗习惯，菜名要要求花俏俏吉祥，要满足足主人追追求体面面的目的的。不同同文化层层次、不不同出身身的客人人，对宴宴会有不不同的要要求，在在宴会设设计中要要充分考考虑到这这些因素素。不同同的婚宴宴类型有有： 传统统型婚宴宴。菜式式丰富实实在，菜菜名吉祥祥如意，道数较较多，追追求吃剩剩有余。 排场场型婚宴宴。比较较富裕的的家庭的的婚宴，菜式要要求既有有传统观

55、观念的菜菜式，又又有流行行名贵菜菜，菜式式反差大大，道数数较多，追求排排场。 浪漫漫型婚宴宴。菜式式要求组组合随意意，喜欢欢流行菜菜，不讲讲究道数数，追求求过程。 玫瑰瑰型婚宴宴。普通通型婚宴宴，喜欢欢流行菜菜，道数数按常规规，菜肴肴选择中中低档价价位。 华丽丽型婚宴宴。菜式式要求既既有传统统豪华的的菜式，讲究规规格，又又要大气气，追求求排场。 知识识型婚宴宴。菜式式精制细细巧，编编制讲究究，菜肴肴命名高高雅，要要有民族族传统又又要透出出文化品品味。 海归归派婚宴宴。菜式式实用、简捷、清淡，色彩素素雅，讲讲究仪式式，中西西合璧。 简约约式婚宴宴。菜式式要求家家常实用用，价格格实惠，数量适适当。

56、（3）寿寿宴、满满月宴。为庆贺贺家庭中中某位成成员的生生日而宴宴请至爱爱亲朋。寿宴特特点明确确，在菜菜式安排排中必有有数款是是主人平平时最喜喜爱的和和祝寿中中表达喜喜庆的菜菜肴或菜菜式中必必备的菜菜点，如如寿宴中中的寿桃桃、寿面面，满月月宴的鸡鸡蛋等。此类宴宴会都是是全家出出席，在在菜式的的选择上上要老少少皆宜。（4）佳佳节宴。随着生生活水平平的提高高，逢年年过节去去酒店设设宴团聚聚的宾客客越来越越多。由由于现今今有家庭庭人员逐逐渐减少少的趋势势，因此此几家合合聚的比比例在提提高。主主办者对对菜肴的的个性化化要求有有很多，菜式安安排要注注意老中中小的口口味特点点。注意意出菜程程序，通通常香的的

57、、炸的的菜肴要要先上，接着是是软的、酥的菜菜肴，后后面再跟跟着炒的的、硬的的菜肴，最后以以甜的菜菜点收尾尾。（5）迎迎宾宴。为迎接接远方来来的客人人而举行行的宴会会。有团团体迎宾宾宴和私私人迎宾宾宴之别别，一般般都有规规模小、喜安静静、重叙叙谈、讲讲面子的的特点。迎宾宴宴较之庆庆贺宴，少了一一份喧闹闹，多了了一份热热情。整整个宴会会设计要要围绕主主宾做文文章，尽尽量迎合合主宾的的爱好和和情趣。从某种种程度上上说，主主宾的满满意就是是宴会的的成功。虽然不不拘泥于于严格的的规格礼礼仪，但但是经常常是超规规格的。要求菜菜肴特色色鲜明，餐厅布布置个性性突出。（三）会会友聚餐餐宴会友聚餐餐宴是一一种宴请

58、请频率最最高的宴宴会，公公请、私私请都有有，要求求、形式式多样，追求餐餐厅装饰饰新颖。宴会的的组办者者喜新厌厌旧心理理强烈，对酒店店的特色色要求较较高。（1）嘉嘉年华会会（尾牙牙）。企企业、团团体迎接接佳节的的联欢、团体的的年会团团聚、企企业内部部节庆的的庆贺。这类宴宴会的特特点是开开会、宴宴饮、交交流与娱娱乐多种种目的的的综合。厅房通通常为单单间，布布置要求求突出主主题，符符合主办办单位的的要求。菜式视视标准而而定，流流行菜式式较受欢欢迎。宴宴会规模模大，要要求多、变化快快，一般般在年底底举行。（2）同同学会、友人聚聚会。志志同道合合的朋友友相会、团聚，强调共共同的情情趣。此此类宴会会次数多

59、多、要求求多，主主人身份份不明确确，客人人身份差差异较大大，但是是很平等等。通常常要求菜菜式随意意，追求求格调，海阔天天空，随随意放松松。菜肴肴档次高高低差异异很大，客人喜喜欢现场场零点菜菜肴。口口味要求求严格，产品要要求有特特点。就就餐环境境以小包包房为主主，用餐餐不是目目的，环环境、氛氛围、情情趣非常常重要，对服务务的要求求是尽量量不要打打扰客人人。（3）行行业年会会。一种种松散型型的每年年一度的的年会活活动后的的用餐。参加宴宴会的人人数不易易控制，时多时时少，宴宴会的要要求不是是很高，但出席席的客人人社会地地位较高高。服务务要规范范化，出出菜较快快，停车车场地上上小车较较多。（四）酬酬谢

60、答礼礼宴为了对曾曾经得到到过的帮帮助，或或对即将将得到的的帮助表表示感谢谢而举行行的宴会会。这类类宴会特特点是为为了表达达自己的的诚意，故宴会会要求高高档、豪豪华，就就餐环境境要求优优美、清清静。（1）谢谢师宴。学生毕毕业、学学徒满师师，新生生活将要要开始，为了表表达对老老师的感感激，并并再次聆聆听老师师的临别别赠言而而举办的的宴会。要求环环境清静静优雅，菜式清清淡秀丽丽，道数数不必很很多，但但选料应应比较讲讲究，上上菜速度度不能太太快，服服务要规规范。（2）答答谢宴。为表示示感谢他他人的帮帮助或请请求他人人帮助而而设宴。菜肴和和服务要要让客人人感受到到主人的的殷勤与与诚意。（3）升升迁宴。因