食品安全风险评估的现状与发展趋势

1、食品安全风险评估的现状与发展趋势 【研究技术报告】 一、 引言 人类生存在在这个地地球上，安安全是第第一的需需要，安安全即指指防范潜潜在的危危险。但但在社会会活动中中发生一一些危险险是难免免的，所所谓的危危险就是是可能造造成伤害害或破坏坏的根源源，或者者是可能能导致伤伤害或破破坏的某某种状态态。一般般来说，如如果遭遇遇某种危危险的概概率低于于十万分分之一，属属于低风风险，稍稍加提防防就能坦坦然处之之；但如如果概率率较高，就就必须采采取适当当的防范范措施。食品中含有有来自植植物和动动物自身身的天然然化学物物，在生生产、加加工和制制备过程程中也会会接触多多种天然然和人工工合成物物质。食食物中所所有

2、可能能危害健健康的物物质叫做做危险物物。如微微生物、天天然生成成的化学学物质、烹烹饪产生生的化学学物质、环环境带来来的污染染物，还还有添加加物和杀杀虫剂等等。我们们把食品品中的危危险物对对健康产产生的不不良影响响可能性性称为风风险。食食物之中中任何一一种危险险物都可可能对健健康产生生不良作作用，其其风险有有高低之之分。在在确定食食品是否否安全时时，必须须衡量食食品给我我们健康康带来的的益处与与受到食食品危害害的风险险大小。运用风险分分析原理理，根据据风险程程度采取取相应的的风险管管理措施施可以控控制或者者降低风风险。风风险分析析可以运运用在社社会活动动的各个个领域，比比如金融融业，商商业银行行

3、非系统统性风险险有信用用风险、流流动性风风险、资资本风险险、竞争争风险等等7个方方面的风风险；在在新药研研制过程程中，面面临的风风险主要要有项目目来源风风险、市市场风险险、技术术风险和和政策风风险等44个方面面。对食食品安全全性进行行风险分分析是风风险分析析领域的的一个具具体应用用。风险分析包包括风险险评估、风风险管理理、风险险信息交交流三部部分，其其中风险险评估是是整个风风险分析析体系的的核心和和基础,也是工工作的重重点。进进行食品品安全风风险分析析过程中中要进行行风险评评价,由由于食品品情况多多样,各各自的生生产、加加工过程程不同,要分别别评价能能够引起起风险存存在的不不同风险险因素,并确

4、定定这些因因素属于于哪一类类的危害害物。食食品安全全风险评评估在各各种情况况下是确确定食品品中化学学物安全全与否的的必不可可少的办办法。如如果没有有风险评评估，将将有更多多的食品品危险物物不能被被发现1。长期以来,我国的的食品科科技体系系主要是是围绕解解决食物物供给数数量建立立起来的的,对于于食品安安全问题题的关注注相对较较少，目目前还没没有广泛泛地应用用与国际际接轨的的危险性性评估技技术。与与发达国国家相比比,食源源性危害害关键检检测技术术和食品品安全控控制技术术还比较较落后。为提升我国国食品安安全整体体水平，我我国在“十一五五”初期开开始重点点开展食食品安全全风险评评估研究究等五个个方面的

5、的科技攻攻关，旨旨在为保保护我国国食品行行业核心心竞争力力和国民民健康的的膳食水水平提供供核心技技术支撑撑，保障障我国食食品进出出口贸易易利益，基基本形成成食品危危害物检检测技术术体系、溯溯源和预预警体系系，提高高食品安安全应急急处理能能力，最最终全面面实现食食品安全全保障从从被动应应付型向向主动保保障型的的战略转转变。 二、 食品安安全问题题 近年来,世世界上食食品安全全恶性事事件不断断发生,如英国国的“疯牛病病”、“口蹄疫疫”，日本本的大肠肠杆菌OO1577:H77食物中中毒爆发发流行等等等，食食品安全全问题不不仅危害害人类健健康，还还引发国国际贸易易纠纷，成成为当今今世界各各国共同同关注

6、的的问题之之一。1、食源性性危害社会的进步步使得人人们对自自身的健健康予以以更多的的关注，科科学技术术的发展展使得人人们对食食品安全全性问题题有更多多的了解解，人们们都希望望食品安安全性有有切实的的保障，所所消费的的食品不不会对人人体健康康产生危危害。这这里所说说的危害害是指可可能对人人体健康康产生不不良后果果的因素素或状态态，食品品中具有有的危害害通常称称为食源源性危害害。目前，食源源性危害害大致可可以分为为物理性性、化学学性以及及生物性性危害。对对于这三三类危害害特征的的划分，我我国卫生生主管部部门在有有关卫生生标准中中有所规规定，美美国国家家食品微微生物标标准顾问问委员会会（NAACMC

7、CF）和和其他国国际组织织也有比比较详细细的解释释。危害害特征的的划分是是风险分分析中风风险评估估的主要要内容，是是实施风风险管理理措施（如如HACCCP）的的主要依依据。2、食品安安全性评评价食品安全性性评价的的主要目目的是评评价某种种食品是是否可以以安全食食用。具具体就是是评价食食品中有有关危害害成份或或者危害害物质的的毒性以以及相应应的风险险程度，需需要利用用足够的的毒理学学资料确确认这些些成份或或物质的的安全剂剂量。食食品安全全性评价价在食品品安全性性研究、监监控和管管理方面面具有重重要的意意义。食品安全性性评价是是风险分分析的基基础。食食品安全全性评价价中采用用的毒理理学评价价适用于

8、于评价食食品生产产、加工工、保藏藏、运输输和销售售过程中中使用的的化学和和生物物物质以及及在上述述过程中中产生的的和污染染的有害害物质，也也适用于于评价食食品中其其他有害害物质。通通常有44个阶段段：急性性毒性试试验、遗遗传毒理理学试验验、亚慢慢性毒性性试验（990d喂喂养试验验、繁殖殖试验、代代谢试验验）、慢慢性毒性性试验( 包括括致癌试试验 )。我国食品卫卫生标准准中对有有害化学学物质的的确定过过程通常常是：动动物毒性性试验；确定动动物最大大无作用用剂量；确定人人体每日日允许摄摄入量；确定一一日食物物中的总总允许量量；确定定该物质质在每种种食品中中的最高高允许量量；制定定食品中中的允许许标

9、准。对对微生物物指标的的制订程程序基本本相同，只只是在制制订时对对采集样样本的要要求更为为严格。3、食品安安全系统统2000年年5月,世界卫卫生大会会将食品品安全列列为WHHO的工工作重点点和优先先解决的的领域，并并首次通通过了有有关加强强食品安安全决议议。决议议重点强强调了发发展可持持续的、综综合的食食品安全全系统以以减少整整个食物物链的健健康危险险的必要要性。美国宪法规规定，国国家食品品安全系系统由政政府的执执法、立立法和司司法三个个部门负负责。政政府各部部门之间间的协调调合作，提提供了一一个全面面而有效效的食品品安全系系统。该该系统的的指导原原则是：只有安安全和有有益的食食品可以以上市；

10、以科学学为依据据制定食食品安全全法规；政府强强制执行行；生产产商、销销售商和和进口商商及相关关人员应应遵守法法规，否否则将受受到惩处处。美国国食品安安全系统统依靠强强有力的的、灵活活的、以以科学为为依据的的国家法法律和企企业对其其生产的的食品安安全负法法律责任任，来保保证食品品安全。4、我国食食品安全全管理我国作为一一个农业业大国，食食品在国国民经济济中占重重要位置置。多年年来，我我国政府府十分重重视食品品安全工工作，建建立了一一系列的的法律法法规，采采取了多多项控制制措施，取取得了很很大进展展。20001年年将“食品安安全关键键技术”列入国国家“十五”攻关重重大项目目，20002年年上升为为

11、国家112个重重大科技技项目之之一。“十五”期间，我我国投入入经费116亿多多元开展展食品安安全技术术研究。目目前我国国已构建建了共享享的全国国食品污污染物监监测网、进进出口食食品监测测与预警警网，制制订或修修订国家家标准339项、行行业和地地方标准准1611项，提提出了5595个个食品安安全标准准限量指指标的建建议值。同同时建立立了2119项实实验室食食品安全全检测方方法，研研制出881个检检测技术术相关试试剂(盒盒)和现现场快速速检测技技术，以以及255种相关关检测设设备。并并首次进进行了实实验室质质量控制制国际对对比试验验，有1168个个实验室室参与国国际有关关实验室室组织之之间的对对比

12、试验验或获得得互认。目前我国的的食品安安全状况况不断改改善，总总体形势势趋于好好转。但但是，随随着人民民群众生生活质量量的提高高和食品品工业的的快速发发展，我我国食品品安全问问题仍然然突出，处处于食品品安全事事故风险险高发期期和矛盾盾的凸显显期。食食品安全全管理目目前还存存在许多多不足和和亟待解解决的问问题，有有待更加加科学化化。如多多数城市市和地区区尚未推推行市场场食品准准入制度度，许多多食品未未经检验验就直接接上市。食食品加工工业以中中小型企企业为主主，约22/3消消费者的的食品由由这些企企业生产产，这些些企加工工设备比比较落后后，卫生生管理和和技术水水平较差差，难以以从整体体上实施施HA

13、CCCP管管理。总总之，我我国食品品安全检检测技术术及控制制体系还还不够完完善、检检测和预预警体系系也处于于起步阶阶段、还还没有真真正地将将危险性性分析原原则作为为决策和和管理的的基础、先先进的食食品安全全关键控控制技术术的使用用尚未形形成规模模，对食食品生产产新技术术进行评评价和控控制的技技术能力力不足、专专业人员员和经费费短缺仍仍严重制制约着食食品卫生生监管工工作的有有效开展展。 三、 食品安安全风险险评估的的发展趋趋势 食品安全风风险评估估是目前前国际通通行的食食品安全全防范方方式，在在美国、欧欧盟、日日本等国国家和地地区食品品、农产产品质量量安全管管理中得得到广泛泛应用。目目前，我我国

14、食品品安全风风险评估估刚刚起起步。风风险评估估是风险险分析的的重要组组成部分分。（一）风险险分析 11.SPPS的风风险评估估 关关贸总协协定（GGATTT）（即即现在的的世界贸贸易组织织WTOO）在119866-19994年年的乌拉拉圭回合合多边贸贸易谈判判中通过过的实实施卫生生和动植植物检疫疫措施协协议（SSPS），确确定了成成员国政政府有权权采取适适当的措措施来保保护人类类与动植植物的健健康，确确保人畜畜食物免免遭污染染物、毒毒素、添添加剂影影响，确确保人类类健康免免遭进口口动植物物携带疾疾病而造造成的伤伤害。SSPS协协定第一一次以国国际贸易易协定的的形式明明确承认认：为了了在国际际贸

15、易中中建立合合理的、协协调的食食品规则则和标准准，需要要有一个个严格的的科学方方法。 SSPS提提出的卫卫生和动动植物检检疫措施施包括所所有与之之有关的的法律、法法令、规规定、要要求和程程序，特特别包括括最终产产品标准准；加工和和生产方方法；检测、检检验、出出证和批批准程序序；检疫处处理，包包括与动动物或植植物运输输有关、或或与在运运输途中中为维持持其动植植物生存存所需物物质有关关的要求求在内的的检疫处处理；有关统统计方法法、抽样样程序和和风险评评估方法法的规定定；与食品品安全直直接相关关的包装装和标签签要求。 SSPS所所描述的的风险评评估就是是评价食食品中存存在的添添加剂、污污染物、毒毒素

16、或致致病有机机体对人人类、动动物或植植物的生生命或健健康产生生的潜在在不利影影响。SSPS认认为，在在进行风风险评估估时应考考虑由有有关国际际组织制制定的风风险评估估技术，考考虑现有有的科学学依据，有有关的工工序和生生产方法法，有关关的检验验、抽样样和测试试方法，有有关的生生态和环环境条件件，以及及检疫或或其他处处理方法法。 22.FAAO/WWHO以以及CAAC的风风险分析析1991-19998年，联联合国粮粮农组织织（FAAO）、世世界卫生生组织（WWHO）以以及所属属的食品品法典委委员会（CCAC）对对风险分分析进行行了不断断地研究究和磋商商，根据据SPSS协定中中的基本本精神提提出一个

17、个科学框框架，将将有关术术语进行行重新界界定；研研究将风风险分析析的概念念应用到到具体工工作程序序；完成成的报告告风险险管理与与食品安安全中中规定了了风险管管理的框框架和基基本原理理2；对风风险情况况交流的的要素和和原则进进行了规规定等。CAC提出出的风险险分析与与SPSS的风险险评估基基本上是是同一概概念，其其主要区区别在于于应用范范围方面面，CAAC的风风险分析析主要是是针对食食品，SSPS的的风险评评估覆盖盖范围较较大，适适用于所所有与人人类和动动植物的的卫生措措施和检检疫措施施；在名名词术语语使用方方面，CCAC把把SPSS的风险险评估改改为风险险分析，而而CACC中定义义的风险险评估

18、则则是整个个风险分分析的其其中一个个组成部部分。风险分析通通常包括括风险评评估、风风险管理理和风险险情况交交流这三三部分组组成，其其中风险险评估是是整个风风险分析析体系的的核心和和基础。 22.1风风险评估估 风风险评估估指通过过使用毒毒理数据据、污染染物残留留数据分分析、统统计手段段、暴露露量及相相关参数数的评估估等系统统科学的的步骤，决决定某种种食品有有害物质质的风险险。通常常包含危危害确认认，危害害特征描描述，暴暴露量评评估，风风险描述述四个基基本步骤骤。 危害确确认：确确认可能能产生健健康不良良效果并并且可能能存在于于某种或或某类特特别食品品中的生生物、化化学和物物理因素素。 危害特特

19、征描述述：对与与食品中中可能存存在的生生物、化化学和物物理因素素有关的的健康不不良效果果的性质质的定性性和/或或定量评评价。 暴露量量评估：对于通通过食品品的可能能摄入和和其他有有关途径径接触的的生物、化化学和物物理因素素的定性性和/或或定量评评价。 风险描描述：根根据危害害确认、危危害特征征描述和和暴露量量评估，对对某一给给定人群群的已知知或潜在在健康不不良效果果的发生生可能性性和严重重程度进进行定性性或定量量的估计计，其中中包括伴伴随的不不确定性性。 危危害确认认一般采采用定性性方法，其其他三个个步骤可可以采用用定性方方法，但但最好采采用定量量方法。 22.2风风险管理理 风风险管理理是根

20、据据风险评评估的结结果，选选择和实实施适当当的管理理措施，尽尽可能有有效地控控制食品品风险，从从而保障障公众健健康。可可以分为为四个部部分：风风险评价价、风险险管理选选择评价价、执行行风险管管理决定定、监控控和回顾顾。 风风险评价价：确认食食品安全全性问题题；描述风风险概况况；就风险险评估和和风险管管理的优优先性对对危害进进行排序序；为进行行风险评评估制定定风险评评估政策策；进行风风险评估估；风险评评估结果果的审议议。 风风险管理理选择评评价：确定现现有的管管理选项项；选择最最佳的管管理选项项（包括括考虑一一个合适适的安全全标准 ）；最终的的管理决决定。 监监控和回回顾：对实施施措施的的有效性

21、性进行评评估；在必要要时对风风险管理理和/或或评估进进行回顾顾。 为为了作出出风险管管理决定定，风险险评价过过程的结结果应当当与现有有风险管管理选项项的评价价相结合合。保护护人的健健康是考考虑的首首要因素素，同时时可适当当考虑如如经济费费用、效效益、技技术可行行性、对对风险的的认知程程度等因因素，可可以进行行费用-效益益分析。执执行管理理决定之之后，应应当对控控制措施施的有效效性以及及对暴露露消费者者人群的的风险的的影响进进行监控控，以确确保食品品安全目目标的实实现。食品安全风风险管理理的一般般原则包包括： 风险险评估政政策的决决定应当当作为一一个特殊殊的组成成部分包包括在风风险管理理中。风风

22、险评估估政策是是为价值值判断和和政策选选择制定定准则，这这些准则则将在风风险评估估的特定定决定点点上应用用，因此此最好在在风险评评估之前前，与风风险评估估人员共共同制定定。从某某种意义义上讲，决决定风险险评估政政策往往往成为进进行风险险分析实实际工作作的第一一步。 保持持风险管管理和风风险评估估二者功功能分离离，以确确保风险险评估过过程的科科学完整整性。风风险管理理和风险险评估的的功能性性分离，目目的在于于确保风风险评估估过程的的科学完完整性，减减少风险险评估和和风险管管理之间间的利益益冲突。但但同时风风险分析析是一个个循环反反复的过过程，风风险管理理人员和和风险评评估人员员之间的的相互作作用

23、在实实际应用用中是至至关重要要的。 风险险管理决决策应当当考虑风风险评估估结果的的不确定定性。如如有可能能，风险险的估计计应包括括将不确确定性量量化，并并且以易易于理解解的形式式提交给给风险管管理人员员，以便便他们在在决策时时能充分分考虑不不确定性性的范围围。如果果风险的的估计很很不确定定，风险险管理决决策将更更加保守守。 在风风险管理理过程中中都应当当与消费费者和其其他有关关团体进进行明白白的交流流。在所所有有关关团体之之间进行行持续的的相互交交流是风风险管理理过程的的一个组组成部分分。风险险情况交交流不仅仅仅是信信息的传传播，而而更重要要的功能能是将对对有效进进行风险险管理至至关重要要的信

24、息息和意见见并入决决策的过过程。 风险险管理应应当是一一个考虑虑在风险险管理决决策的评评价和审审查中所所有新产产生资料料的连续续过程。在在应用风风险管理理决定之之后，为为确定其其在实现现食品安安全目标标方面的的有效性性，应对对决定进进行定期期评价。2.3风险险情况交交流 风风险情况况交流就就是在风风险评估估人员、风风险管理理人员、消消费者和和其他有有关的团团体之间间就与风风险有关关的信息息和意见见进行相相互交流流。风险险情况交交流的对对象可以以包括国国际组织织（CAAC、FFAO、WWHO以以及WTTO等）、政政府机构构、企业业、消费费者和消消费者组组织、学学术界和和研究机机构以及及大众传传播

25、媒介介（媒体体）。 有有效的风风险情况况交流应应包括风风险的性性质、利利益的性性质、风风险评估估的不确确定性、风风险管理理的选择择四个方方面的要要素。 风险的的性质：危害的的特征和和重要性性，风险险的大小小和严重重程度，情情况的紧紧迫性，风风险的变变化趋势势，危害害暴露量量的可能能性，暴暴露量的的分布，能能够构成成显著风风险的暴暴露量，风风险人群群的性质质和规模模，最高高风险人人群； 利益的的性质：与每种种风险有有关的实实际或者者预期利利益，受受益者和和受益方方式，风风险和利利益的平平衡点，利利益的大大小和重重要性，所所有受影影响人群群的全部部利益； 风险评评估的不不确定性性：评估估风险的的方

26、法，每每种不确确定性的的重要性性，所得得资料的的缺点或或不准确确度，估估计所依依据的假假设，估估计对假假设变化化的敏感感度，有有关风险险管理决决定估计计变化的的效果；风险管理理的选择择：控制制或管理理风险的的行动，可可能减少少个人风风险的个个人行动动，选择择一个特特定风险险管理选选项的理理由，特特定选择择的有效效性，特特定选择择的利益益，风险险管理的的费用和和来源，执执行风险险管理选选择后仍仍然存在在的风险险。当然，在进进行一个个风险分分析的实实际项目目时，并并非三个个部分的的所有步步骤都必必须包括括在内，但但是某些些步骤的的省略必必须建立立在合理理的前提提之上，而而且整个个风险分分析的总总体

27、框架架结构应应当完整整。（二）HAACCPP和GMMP 危害分析和和关键控控制点（HHACCCP）和和良好作作业规范范（GMMP）是是用于食食品生产产过程中中的预防防性的食食品安全全性质量量控制措措施，即即风险管管理的实实际应用用。1. HAACCPPHACCPP是一套套通过对对整个食食品链，包包括原辅辅材料的的生产、食食品加工工、流通通、乃至至消费的的每一环环节中的的物理性性、化学学性和生生物性危危害进行行分析、控控制以及及控制效效果验证证的完整整系统。1993年年，CAAC正式式发布了了HACCCP的的7项原原则：引出危害害分析，评评价其危危害和风风险，就就是对产产品或生生产过程程的准备备

28、和保护护性措施施进行描描述（风风险分析析）；确定关键键控制点点（CCCPs）以以控制危危害（风风险管理理）；建立和确确定每个个CCPPs相对对应的临临界值（风风险管理理）；确定检测测过程以以检测CCCPss（风险险管理）；当发生CCCPss偏离临临界值（偏偏差）时时，采取取纠偏措措施（风风险管理理）；建立有效效的记录录系统为为HACCCP计计划提供供证据（风风险管理理）；建立技术术过程系系统以验验证HAACCPP系统的的正确。由此可见，HHACCCP实际际上是一一种包含含风险评评估和风风险管理理的控制制程序。CCAC认认为，HHACCCP是迄迄今为止止控制食食源性危危害的最最经济、最最有效的的

29、手段。美美国规定定自19997年年12月月18日日起，所所有对美美国出口口的水产产品的生生产企业业必须建建立并运运行HAACCPP，将HHACCCP从原原来的生生产企业业自发的的安全卫卫生控制制行为转转变成官官方对食食品安全全性管理理的强制制性要求求。在国国际食品品贸易中中，部分分进口商商除了要要求食品品生产企企业通过过ISOO90000认证证，也要要求出口口商实施施HACCCP。我我国目前前还没有有把实施施HACCCP作作为官方方的强制制性要求求。2. GMMPGMP于119699年由美美国FDDA发布布，其规规定了在在食品的的加工、贮贮藏和分分配等各各个工序序中所要要求的操操作、管管理和控

30、控制规范范，并逐逐渐形成成以基础础条件，实实施加工工、贮藏藏，分配配操作，卫卫生和食食品安全全，管理理职责为为主要内内容的一一般结构构和应用用准则。GGMP实实际上也也是一种种风险管管理的措措施。我我国国内内医药行行业强制制实施GGMP。（三）国际际风险评评估机构构概况德国既有专专门的风风险评估估机构-联邦邦风险评评估研究究院，也也有专门门的风险险管理机机构-联邦消消费者保保护和食食品安全全办公室室。前者者成立于于20002年，该该机构与与欧盟食食品安全全总局和和国内各各研究机机构密切切合作，就就食品、药药品、消消费品的的安全问问题向德德国政府府、联邦邦消费者者保护和和食品安安全办公公室以及及

31、国际组组织提出出政策建建议，同同时负责责向公众众通报风风险，使使消费者者对农产产食品中中可能的的危害有有足够的的认识，以以将致病病风险降降至最低低；后者者是欧盟盟食品与与饲料快快速预警警体系的的国家预预警点，负负责将各各地监督督检查机机构反馈馈的信息息传向欧欧盟委员员会，并并将欧盟盟委员会会的相关关信息向向地方机机构通报报。并具具有卫生生监督检检查职能能，在综综合风险险评估结结果后向向德国政政府以及及欧盟委委员会提提交管理理方面的的政策建建议。法国于19998年年7月11日专门门通过公公共健康康监督与与产品安安全性控控制法，把把风险评评估和卫卫生监督督这种技技术性相相对较强强的工作作从管理理中

32、独立立出来，并并成立了了“法国食食品卫生生安全署署”和“国家卫卫生监督督所”，将分分散的评评估咨询询机构集集中起来来，专门门负责农农产食品品质量安安全监督督检查、公公众健康康状况的的动态观观察以及及相应的的风险评评估工作作。法国国食品卫卫生安全全署在食食品安全全方面有有很大的的权限，从从原材料料（动植植物产品品）的生生产到向向最终用用户的分分销都在在其评估估范围内内。为保保证评估估的科学学性，该该机构的的专家委委员涉及及营养学学、微生生物学、生生物技术术、物理理和化学学、污染染和残留留物、动动物饲料料、添加加剂、技技术工艺艺辅助物物质和香香料、动动物健康康、水供供应等诸诸多学科科领域。（四）澳

33、大大利亚风风险分析析应用情情况澳大利亚有有一套科科学的风风险分析析系统用用于进口口食品中中的化学学剧毒物物和有害害微生物物。澳大大利亚把把进口食食品分为为风险食食品、积积极监督督食品和和随机监监督食品品三类。1.食品的的风险管管理1.1风险险食品风险食品是是指那些些已知能能够给人人体健康康及安全全带来风风险的食食品。风风险食品品进口时时必须由由澳大利利亚主管管部门（澳澳大利亚亚检疫检检验局AAQISS）批批批抽样检检验。检检验项目目取决于于供应商商的历史史纪录。典典型的风风险食品品包括冷冷冻海鲜鲜的微生生物和品品质，浆浆果类的的杀虫剂剂，保鲜鲜水果的的合成甜甜味剂，花花生的黄黄曲霉毒毒素，罐罐

34、头食品品和糖果果的铅污污染等。风险食品有有三种检检查水平平：严格水平平，对进进口批实实施批批批检验，连连续5批批检验通通过后转转为正常常水平；正常水平平，按进进口批的的25抽样检检验，连连续200批检验验通过后后转为简简化水平平；在正正常水平平状态下下，只要要一次检检验不通通过，则则转为严严格水平平；简化水平平，按进进口批的的5进进行检验验；在简简化水平平下，只只要一次次检验不不通过，则则转为正正常水平平。1.2积极极监督食食品积极监督食食品是指指有可能能给人体体健康及及安全带带来风险险，但目目前对这这些风险险了解不不足，或或者由于于种种原原因需要要对风险险进一步步确认或或评估。1.3随机机监

35、督食食品随机监督食食品是除除风险食食品和积积极监督督食品以以外的食食品。进进口时随随机抽查查5。澳大利亚进进口食品品不通过过的主要要原因有有以下99种：标签；合成甜甜味剂；镉；色素；乙烯氧氧化物；重金属属；破损的的罐头；罐头容容器没能能通过压压力测试试；防腐剂剂。2.食品微微生物的的风险分分析以进口生奶奶酪为例例，需要要以下步步骤：确认奶奶酪中的的有害的的微生物物病原体体；在奶酪酪生产的的各个环环节评估估此微生生物的寿寿命；与经巴巴氏灭菌菌或热处处理过的的牛奶所所作的奶奶酪作等等同比较较；检查原原产地的的检验审审核机构构以保证证此奶酪酪产品是是严格按按照规章章生产的的。3.转基因因食品的的风险

36、分分析澳大利亚卫卫生主管管部门认认为转基基因食品品的风险险分析数数据可以以有很多多来源，安安全性评评估主要要是以同同类非转转基因食食品为基基准。（四）我国国食品安安全风险险评估现现状2003年年，中国国农科院院质量标标准与检检测技术术研究所所成立时时设立了了风险分分析研究究室；220066年颁布布的农农产品质质量安全全法中中规定对对农产品品质量安安全的潜潜在危害害进行风风险分析析和评估估。20007年年5月，农农业部成成立了国国家农产产品质量量安全风风险评估估委员会会。长期以来,我国的的食品科科技体系系主要是是围绕解解决食物物供给数数量建立立起来的的,对于于食品安安全问题题的关注注相对较较少，

37、目目前还没没有广泛泛地应用用与国际际接轨的的危险性性评估技技术。与与发达国国家相比比,食源源性危害害关键检检测技术术和食品品安全控控制技术术还比较较落后。近年来,我我国新的的食品种种类(主主要为方方便食品品和保健健食品)大量增增加。很很多新型型食品在在没有经经过危险险性评估估的前提提下,已已经在市市场上大大量销售售。方便便食品和和保健食食品行业业的发展展给国民民经济带带来新的的增长点点的同时时，也增增加了食食品风险险。方便便食品中中,食品品添加剂剂、包装装材料与与保鲜剂剂等化学学品的使使用是比比较多的的。保健健食品中中不少传传统药用用成分并并未经过过系统的的毒理学学评价,长期食食用,其其安全性

38、性也值得得关注。另另外，转转基因技技术的应应用一方方面给食食品行业业的发展展带来良良好的机机遇,另另一方面面也增加加食品安安全的不不确定因因素。判判断转基基因食品品是否安安全必须须以风险险分析为为基础。目目前,受受管理、商商业、社社会、政政治、学学术诸多多方面的的限制,科学的的统计数数据很难难获得,对转基基因食品品进行风风险分析析非常困困难,这这给食品品安全带带来了前前所未有有的挑战战。一直以来,我国对对食品安安全的监监管是以以对不安安全食品品的立法法、清除除市场上上的不安安全食品品和负责责部门认认可项目目的实施施作为基基础的。这这些传统统的做法法由于缺缺乏预防防性手段段,故对对食品安安全现存

39、存及可能能出现的的危险因因素不能能做出及及时而迅迅速的控控制。因因此必须须建立一一套评价价和降低低食源性性疾病暴暴发的新新方法，同同时加强强对与食食品有关关的化学学、微生生物及新新的食品品相关技技术等危危险因素素的评价价,从而而逐步健健全我国国的食品品安全评评价体系系,并在在实践中中不断完完善。例例如，新新技术的的安全评评价,由由于基因因工程和和辐照等等高新技技术在食食品生产产领域的的应用,同时对对食品安安全提出出挑战。某某些新技技术虽然然会提高高农业生生产量,同时也也可能使使食品更更安全,但若让让广大消消费者接接受,必必须对其其应用和和安全性性进行评评估,而而且这种种评估必必须公开开、透明明

40、,并采采用国际际上认可可的方法法。2009年年2月228日，全全国人大大常委会会通过了了食品品安全法法，并并自6月月1日起起施行。食食品安全全法规规定，国国家建立立食品安安全风险险监测和和评估制制度，对对食源性性疾病、食食品污染染以及食食品中的的有害因因素进行行监测，对对食品、食食品添加加剂中生生物性、化化学性和和物理性性危害进进行风险险评估。 （五）分析析讨论1.风险分分析的必必要性食品风险分分析的基基本理论论框架是是严谨的的，代表表了现代代科学技技术最新新成果在在食品安安全性管管理方面面实际应应用的发发展方向向。因此此，研究究和应用用风险分分析原理理，有利利于对进进出口食食品安全全性进行行

41、科学化化管理，使使得我国国的食品品安全性性管理手手段与国国际接轨轨。1.1对国国际食品品贸易的的影响风险分析析已经成成为变相相的强制制性标准准SPS通过过之后，建建立在风风险分析析基础之之上的CCAC的的标准已已经发生生了实质质性的变变化，也也就是说说，由原原来的推推荐性标标准演变变成一种种为国际际社会所所广泛接接受和普普遍采用用的食品品安全性性管理的的措施，成成为国际际食品贸贸易中变变相的强强制性标标准。来自已开开展风险险分析国国家的压压力目前，不仅仅是一些些发达国国家，而而且在中中国周边边的一些些发展中中国家也也在食品品风险分分析方面面已经开开展了许许多工作作。泰国国已将风风险分析析纳入国

42、国家食品品法规当当中，并并建立了了国家食食品发展展计划；马来西西亚已经经成立了了国家风风险分析析委员会会和5个个相应的的分委员员会（生生物评估估、食品品添加剂剂、污染染物、兽兽残和农农残以及及风险情情况交流流），在在风险分分析的应应用方面面进入了了实质性性的启动动；韩国国仿效美美国FDDA，组组建了韩韩国的食食品与药药物管理理局（KKFDAA），对对食品安安全性风风险进行行集中、统统一的管管理，特特别是对对进口食食品制定定了一系系列的法法规和工工作程序序。这些些开展风风险分析析的国家家必定在在食品风风险分析析方面出出台一系系列的规规定和措措施，虽虽然是针针对食品品安全性性采取的的管理措措施，但

43、但肯定会会对国际际食品贸贸易产生生深刻的的影响。他他们的积积极行动动，对我我国形成成了一定定的压力力。如果果我们还还是在强强调作为为发展中中国家的的特殊性性，观望望或者等等待，那那将有可可能丧失失发展时时机，拉拉大与已已经开展展此项工工作的发发达国家家、甚至至某些发发展中国国家的差差距。1.2检验验检疫机机构发展展的需要要食品安全性性管理是是一种政政府行为为，检验验检疫机机构对进进出口食食品的安安全性负负有管理理职责，而而风险分分析是目目前控制制食品安安全性的的较为先先进有效效的手段段，属于于检验检检疫机构构行政执执法职能能的范围围。特别加入WWTO以以后，检检验检疫疫机构将将逐步按按照国际际

44、惯例进进行运作作。检验验市场将将会逐步步开放，一一般性检检验工作作将直接接面临市市场竞争争，应考考虑如何何充分发发挥行政政执法职职能。检检验检疫疫机构要要发展，必必须调整整工作方方向和工工作重点点。进出出口食品品安全性性管理是是一种完完全的政政府行为为，是国国家赋予予检验检检疫部门门的行政政执法范范围。在在食品安安全性管管理中实实施风险险分析正正是检验验检疫机机构发展展的最好好切入点点。2.实施风风险分析析的困难难性2.1资源源方面对于包括中中国在内内的广大大发展中中国家来来说，食食品安全全风险分分析是一一个新的的概念，风风险评估估需要大大量基础础数据作作支撑，工工作量大大，历时时长，费费用高

45、，而而且要运运用农学学、生物物学、化化学、病病理学等等多学科科的知识识和技术术。所以以风险评评估不仅仅是一项项技术行行为，更更是一项项庞大的的系统工工程。目目前一是是专业人人才缺乏乏，二是是缺乏必必要的资资金。同同时，一一个国家家进行风风险分析析的主管管机构应应当掌握握该国食食源性危危害的等等风险因因素的全全部资料料。而我我国进出出口食品品和内销销食品的的安全性性管理分分别由几几个不同同的行政政部门负负责，使使得我们们极度缺缺乏风险险分析的的必要资资料，并并且很难难做到资资源共享享，将成成为我国国应用风风险分析析进行食食品安全全性管理理的重要要的制约约因素。2.2舆论论导向和和消费者者对风险险

46、的认知知目前的风险险情况交交流强调调消费者者和新闻闻媒介的的参与，但但发展中中国家消消费者和和新闻媒媒介对于于食品安安全性问问题的认认识水平平较低，消消费者要要正确地地认识和和理解风风险，进进行风险险分析的的目的不不是要实实现、实实际上也也不可能能实现食食品安全全性零零风险，而是是要通过过有效的的风险管管理，将将风险控控制在可可以接受受或承受受的范围围之内。2.3风险险管理措措施带来来的额外外风险目前的风险险分析基基本都是是对单个个危害的的风险进进行研究究，较少少同时考考虑多种种不同危危害的综综合风险险情况，同同时缺乏乏进行不不同风险险之间比比较的可可操作性性方法。所所选择的的风险管管理决定定

47、有可能能造成更更大的或或者其他他的危害害。例如如使用高高氯消毒毒水进行行清洗，在在减少致致病菌危危害的同同时，却却产生了了氯胺的的化学性性危害；在肉制制品中不不使用亚亚硝酸盐盐，可以以减少因因亚硝酸酸盐转变变为亚硝硝胺而带带来的致致癌的风风险，但但是却增增加了由由于肉毒毒梭状芽芽孢杆菌菌增殖其其代谢物物引起食食物中毒毒的风险险。2.4技术术法规和和标准滞滞后使得得安全性性风险增增大在采用国际际标准方方面，880年代代初，英英、法、德德等国家家采用国国际标准准已达到到80%，日本本新制定定的国家家标准有有90%以上是是采用国国际标准准，而我我国的国国家标准准只有440%左左右采用用国际标标准，而

48、而且有相相当一部部分标准准与国际际标准不不一致。由由于技术术法规和和标准过过低，甚甚至空缺缺，在其其他国家家认定的的安全性性风险较较高的产产品，甚甚至是不不合格的的产品，则则有可能能顺利地地进入中中国市场场，给中中国的消消费者带带来不可可预测的的风险。3.检验检检疫机构构在食品品安全性性管理中中的作为为3.1风险险管理是是检验检检疫机构构的职责责世界各国的的食品安安全卫生生主管部部门都在在采取措措施以控控制食品品安全性性风险，比比如市场场准入前前包括食食品安全全性和质质量的评评估、食食品生产产企业和和贮存的的评估就就是风险险评估；制定食食品标准准和对生生产商和和进口商商要求，例例如加工工环境卫

49、卫生和适适当的质质量控制制，对食食品的注注册和对对食品企企业的市市场准入入前的控控制措施施，以及及主管部部门的调调查和监监控，企企业的自自我控制制，例如如GMPP（良好好操作规规范）、HHACCCP（危危害分析析和关键键控制点点）、GGLP（良良好实验验室规范范）等，这这些都是是风险管管理的措措施。我我国实施施的对进进出口食食品生产产厂的食食品卫生生注册登登记、食食品卫生生监督管管理、对对进出口口食品进进行分类类管理等等工作实实际上就就是风险险管理的的实质性性内容。3.2 HHACCCP发展展潜力巨巨大由于HACCCP是是一个有有针对性性的安全全卫生控控制体系系，具体体讲，食食品链中中所有的的

50、环节都都可能成成为HAACCPP的对象象，不同同的产品品或者不不同的生生产方式式就会有有相应的的HACCCP。检检验检疫疫机构是是国家授授权的进进出口食食品安全全性管理理的主管管机关，有有依法行行政权。HHACCCP是食食品安全全性风险险管理的的内容之之一，从从加强和和规范食食品安全全性管理理的角度度，从与与国际接接轨的角角度，可可以适时时采取HHACCCP强制制性实施施，至少少可以规规定对高高风险食食品为强强制性实实施。这这样HAACCPP的认证证就有了了归属。再再通过发发布适当当的程序序，围绕绕认证而而展开的的咨询、培培训以及及其他相相关工作作也会有有相应的的归属。 四、食源性性疾病控控制

51、 1、食源性性疾病的的现状食源性疾病病是指通通过食物物进入人人体内的的致病因因子而导导致的感感染或中中毒。大大多数食食源性疾疾病是由由细菌、病病毒、蠕蠕虫和真真菌引起起的。世世界卫生生组织(WHOO)统计计报告表表明，全全球因食食物污染染而致病病者已达达数亿人人，每年年约有几几亿腹泻泻病例，导导致约3300万万5岁以以下儿童童死亡，其其中约770%是是因生物物性污染染的食品品所致。在在发展中中国家，估估计每年年腹泻及及其相关关疾病有有2.77亿病例例，导致致2400万5岁岁以下儿儿童死亡亡。由于于目前只只有少数数几个国国家建立立了食源源性疾病病年度报报告制度度，并且且漏报率率相当高高，所以以很

52、难准准确估计计全球食食源性疾疾病的发发病率。据据WHOO报告，食食源性疾疾病的实实际病例例数要比比报告的的病例数数多30005500倍倍，报告告的发病病率不到到实际发发病率的的10%。我国虽有较较健全的的食物中中毒报告告系统，但但没有健健全的食食源性疾疾病监测测体系，故故难以估估计食源源性疾病病的发病病情况。据据卫生部部统计，近近几年我我国食物物中毒例例数、人人数、死死亡人数数有较大大上升，食食品安全全形势不不容乐观观，食物物中毒事事件屡有有发生。尽尽管各级级卫生部部门在预预防和控控制食物物中毒方方面采取取了一系系列有效效措施，积积极开展展食品安安全专项项整治工工作，严严厉打击击产销假假冒伪劣

53、劣和有毒毒有害食食品的违违法犯罪罪行为，取取得了一一定效果果。但从从整体上上看，各各种生物物性和化化学污染染尚未得得到根本本控制，食食品安全全和食源源性疾病病预防控控制工作作仍然十十分艰巨巨。与此同时，食食源性疾疾病不但但严重危危害人们们的健康康，而且且造成重重大经济济损失。美美国每年年约有77，6000万例例食源性性疾病病病例，造造成的经经济负担担高达11，1000亿元元。澳大大利亚估估计每年年因食源源性疾病病带来的的经济损损失可达达26亿亿澳元。英英格兰和和威尔士士每年约约有2，3366，0000例例病人，每每年的医医疗费和和损失约约为37亿英英镑。119866年引起起全球恐恐慌的“疯牛病

54、病”，共宰宰杀11100多多万头病病牛，经经济损失失达数百百亿英镑镑。19996年年日本的的大肠杆杆菌O1157：H7食食物中毒毒事件，约约90000多人人中毒，经经济损失失惨重。2、食源性性疾病发发生的影影响因素素2.1 食食品生产产加工问问题 食品的生产产加工过过程中超超量使用用、滥用用添加剂剂或非法法添加物物，生产产工艺流流程未能能严格执执行，微微生物杀杀灭不全全，生产产储存运运输过程程微生物物引起腐腐败，应应用新原原料、新新技术、新新工艺等等都可能能产生食食品安全全问题，增增加食源源性疾病病发生的的危险性性。2.2 生生活方式式的改变变 生活方式与与食源性性疾病关关系密切切。由于于生活

55、节节奏加快快，消费费者对快快餐的需需求量增增加，在在外就餐餐机会增增多，且且就餐注注重口味味、以鲜鲜为快、喜喜吃生食食，加之之一些食食品安全全管理措措施不完完备、制制作不规规范，都都增高了了食品污污染病原原体和食食源性疾疾病发生生的危险险。2.3 环环境变化化 近年来，大大量农村村人口无无计划地地向城市市地区流流动，导导致城市市人口拥拥挤，居居住条件件变差，饮饮用水供供应和废废弃物处处理都处处于重大大压力之之下，增增加了食食源性病病原体传传播的机机会。同同时人口口不断增增长，农农用化学学物质和和工业废废弃物的的排放量量不断增增加，水水体中有有机物污污染、重重金属在在农畜水水产品中中富集，使使污

56、染加加重。这这些有毒毒化学物物质可进进入人类类的食物物链，通通过食物物进入人人体而损损害人体体健康，降降低人体体抗病力力。20000年年农业部部对144个经济济发达的的省会城城市的221100个样品品检测，结结果蔬菜菜中重金金属超标标的占223%。2.4 社社会因素素 贫穷和落后后是引起起疾病的的主要因因素。贫贫穷曾经经被称作作世界上上最致命命的疾病病。贫困困导致食食品生产产设备简简陋，知知识落后后，则影影响食品品良好卫卫生规范范的实施施。2.5 其其他因素素 除上述这些些因素外外，尚有有许多因因素与食食源性疾疾病流行行有关，如如食品贸贸易国际际化可引引起食源源性疾病病跨国传传播；病病原微生生

57、物适应应性改变变；新食食源性病病原体不不断出现现；消费费者食品品安全意意识薄弱弱等等。3、食源性性疾病控控制策略略3.1立法法制标，加加强部门门合作。3.1.11立法和和标准制制定是食食品卫生生管理工工作的根根本。加加速健全全和完善善食品安安全法律律法规体体系，尤尤其是食食品安全全标准体体系的建建设，为为食品安安全的综综合监督督管理、保保证食品品安全和和预防食食源性疾疾病提供供法律依依据。同同时,完完善监督督管理体体系,建建立责任任追究制制度；建建立和完完善食品品市场准准入制度度、食品品安全监监测和监监督抽查查制度、食食品安全全评价体体系、食食品安全全预警及及应急体体系,为为食品安安全监管管提

58、供保保障。3.1.22实现从从农田到到餐桌的的全过程程管理。强强调政府府监管部部门、企企业和消消费者共共同承担担责任的的观念,建立一一个高层层次的、强强有力的的食品安安全机构构,协调调各部门门之间的的合作,形成各各部门齐齐抓共管管的局面面。 3.2规范范程序，科科学实施施监测。3.2.11建立和和实施食食品安全全和食源源性疾病病报告制制度。建建立食品品安全综综合数据据库，制制定食品品安全信信息采集集和发布布制度。获获得食品品安全和和食源性性疾病的的信息非非常重要要，定期期报告和和分析研研究可获获得必要要的信息息，为立立法和制制定疾病病防治策策略提供供依据。通通过食源源性危害害与食源源性疾病病发生率率评估信信息可确确定食源源性疾病病是否得得到有效效控制。3.2.22加强食食源性疾疾病监测测系统和和食品污污染物检检验。这这对揭示示食源性性疾病流流行病