反式脂肪酸的性质及对人体的危害

1、反式脂肪酸的性质及对人体的危害摘要：关键词：自上世纪八十年代，反式脂肪酸开始被我们使用。而近期，有关反式脂 肪酸对人体健康不利的话题引起了社会的广泛关注，但公众对反式脂肪酸还不甚 了解，在此，我根据相关科学知识浅谈一下反式脂肪酸的性质及对人体的危害， 为公众培养良好的饮食习惯提供必要的科学依据。一、反式脂肪酸的定义及性质反式脂肪酸又称为逆态脂肪酸，属不饱和脂肪酸指至少含有一个反式构型双 键的不饱和脂肪酸，一般是由 4 到 24 个碳原子组成的线形链，双键 2 个碳原子 上结合的2 个氢原子分别在碳链的两侧，在室温下呈现固态。反式双键的存在使 脂肪酸的空间构型产生了很大的变化，反式脂肪酸分子呈刚

2、性结构，性质接近饱 和脂肪酸。空间结构的改变使反式脂肪酸的理化性质也产生了极大改变，最显著的是熔点，一般反式脂肪酸的熔点远高于顺式脂肪酸，如油酸的熔点是13.5C, 室温下呈液体、油状，反式油酸的熔点为46.5C，室温下呈固态、脂状。二、反式脂肪酸的来源反式脂肪酸普遍存在于多种天然食物中，如牛羊肉、乳及乳制品、水果 和蔬菜等。膳食中的反式脂肪酸主要有以下几种来源：（1）反刍动物（如牛、羊）的脂肪组织和乳及乳制品 饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸异构体，这些脂肪酸能结合于机体组织或 分泌入乳中。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的

3、4%11%，牛 奶、羊奶中的含量占总脂肪的3%5%。（2）食用油脂的氢化加工商品 为了防止食用油脂的酸败、延长保存期、减少在加热过程中产生的不适气味及味道， 20 世纪 60 年代初期兴起了油脂氢化加工的生产工艺。通过对油 脂的氢化加工，可形成多种双键位置和空间构型不同的脂肪酸异构体。反式 脂肪酸的含量和组成在不同的油脂产品中变化很大，即使是同一类型、不同 品牌的油脂产品也是如此，其主要原因是由于所用的原料油、氢化加工的程 度和技术不同所致。通常情况下液体植物性脂肪含反式脂肪酸较少，固化油 脂含反式脂肪酸较多，平均占总脂肪的 30%左右，如豆油、色拉油和人造黄 油中反式脂肪酸含量一般在 5%4

4、5%之间，最高可达 65%。（3）温度过高的油 精炼油及烹调油加热温度过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸 , 虽增加食用油脂中反式脂肪酸含量的作用不明显，但有季节性差异，夏季黄 油中反式脂肪酸含量明显升高。因此，烹调时应尽量避免油温过高。因此，人们日常饮食中的反式脂肪酸主要来源就是那些使用氢化油的 大 户，比如植物性固体油脂，某些烘烤食品如炸薯条、炸鸡块等快餐食品、沙 拉酱等。膳食反式脂肪酸的其它来源还包括蔬菜（卷心菜、菠菜、豌豆）、 禽肉、猪肉、鱼和蛋等，由于其含量有限，在膳食中所占的比例甚微。三、食用反式脂肪酸的危害1、降低记忆力研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海

5、默症（老年痴 呆症）的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作 用。2、导致动脉硬化 在降低血胆固醇方面，反式脂肪酸没顺式脂肪酸有效；含有丰富反式脂肪酸的脂 肪表现出能促进动脉硬化作用。具体表现在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白胆固 醇（被称为坏胆固醇）水平的程度与饱和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸会降低 高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）水平，这说明反式脂肪酸比饱和脂肪酸更有害。3、导致血栓形成反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有实验证明，摄食占热量6 %反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比摄食占热能 2%的反式脂肪酸人群增加， 因而使人容易产生血栓。4、影响生长发育反式脂肪

6、酸还能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人 造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。而由于受膳食和母体中反式脂肪酸含量的 影响，母乳中反式脂肪酸占总脂肪酸的1 %8 %，反式脂肪酸对生长发育的影 响包括：使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育；对 中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。5、造成大脑功能的衰退美国研究人员在动物实验以及几百人的跟踪流行病学调查中发现，那些大量 摄入反式脂肪酸的人，认知功能的衰退更快，原因是“由于血液中胆固醇增加， 不仅加速心脏的动脉硬化，还促使大脑的动脉硬化，因此容易造成大脑功能的衰 退”。 大量食用

7、反式脂肪酸的老年人，容易造成老年痴呆症。6、容易发胖。反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等 零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积7、易引发冠心病。根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能使 有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇（HDL ）的含量下降。四、反式脂肪酸危害的预防天津医科大学营养学副教授王宝亭认为，反式脂肪酸由于是非天然的成分，所以很难被 人体适应，摄入后会出现各种不适反应。沙拉酱、起酥油、人造黄油等食品制造原料是主要 用于西餐的配料，如果能够延续中国传统饮食习惯，基本上可以避免摄入过多的反式脂肪酸。 再有，一些饭店出售的面食中，可能也含有反式脂肪酸，人们在外就餐点菜时要特别注意。 另外，人们在超市选购食物时，应尽量避免购买含有植物氢化油、人造黄（奶）油、人造植 物黄（奶）油、人造脂肪、氢化油、起酥油等成分的食物。由于烹饪加工也会使食用油产生 反式脂肪酸，所以要减少油脂的反复使用，戒除一些不良的饮食习惯。王宝亭表示，现代医学研究证实，虽然摄入过多的反式脂肪酸对人体健康不利，但并不 是所有