饭店决策与组织

1、第二章 饭店决策与组织管理通过本章的学习，我们可以了解到以下内容： 饭店决策 饭店组织第一页，共三十四页。一个决策故事： 一群老鼠吃尽了猫的苦头,于是他们就召开全体老鼠大会,号召大家贡献智慧,商量怎样对付猫的万全计策,争取一劳永逸地解决事关大家生死的“猫”的大问题. 众老鼠们冥思苦想.有的提议培养猫吃鱼吃鸡的习惯,有的提议加紧研制毒猫药,有的说.，最后,还是一只老奸巨滑的老鼠出的主意让大佩服得五体投地,连呼高明.那就是在猫的脖子上挂一只铃铛,只要猫一动,铃铛就会响,大家就可以听到响声马上躲起来。 这一决议很快就得到了通过,但是决策执行者却始终产生不出来,高薪奖励,颁发奖章,荣誉证书等等办法一个

2、又一个地提出来,但是无论什么高招,好象都无法将这一决策执行下去.至今,老鼠们还在自己的各种媒介上争辩不休,也经常举行各种关于猫的会议 第二页，共三十四页。 决策与制度不在于多么英明,而在于是否切实可行.重视决策在企业管理中的作用,科学决策是管理成功的关键与保证！管理鸡汤第三页，共三十四页。第一节 饭店决策管理概述西蒙：管理就是决策 一、饭店决策管理的基本内容第四页，共三十四页。 （一）决策是为了在解决问题的基础上实现管理 目标 （二）决策是一个过程而不是瞬间行为 （三）决策一般指比较重大的问题 （四）决策必须建立在比较的基础上 第五页，共三十四页。（一）根据决策性质，分为常规决策和非常规决策（

3、二）根据决策条件，分为确定性决策、非确定性 决策和风险性决策（三）根据时间长短，分为长期决策、阶段性决策 和随机决策（四）根据决策层次，分为高层决策和基层决策（五）根据目标数量，分为单目标决策和多目标决策二、饭店决策管理的类型第六页，共三十四页。第二节 饭店决策的过程决策目标的分析与界定决策目标的设计与选择决策目标的实施与控制第七页，共三十四页。（二）目标的确定与检验一、决策目标的分析与界定（一）问题的诊断与分析1.确认问题 2.界定问题 3.分析问题第八页，共三十四页。二、决策方案的设计与选择(一）方案的设计 1.轮廓设想阶段（可利用头脑风暴法） 2.精细设计阶段第九页，共三十四页。1.方案

4、的评价标准确保实现目标成本最低风险最小满意大于最优 2.方案的选择方法淘汰法排队法归类法模型法（二）方案优选第十页，共三十四页。三、决策方案的实施与控制（一）决策方案的试行（二）决策方案的实施第十一页，共三十四页。第三节 饭店组织管理一、何谓组织？大 学医 院政府机构公 司酒 店第十二页，共三十四页。从形态的角度： 组织是多个人依照某种方式组成的、为一定目的而进行协作活动的集体。巴纳德： 所谓组织是有意识调整两个人或更多人的行为或各种力量的系统。梅奥： 在正式组织的框架下，企业中的人是社会人，正式组织中存在着非正式组织，人的行为和人际关系影响组织效能和组织目标。第十三页，共三十四页。组织是对完

5、成特定使命的人们的系统性安排 目标第十四页，共三十四页。二、组织的四个原则1、权责一致原则（the parity principle）2、政令统一原则（unity of command）3、组织宽度（span of management）第十五页，共三十四页。三、组织结构相关问题组织结构给组织解决这样的问题： 组织如何获取资源 组织的责任如何分担 组织中的信息如何传递 组织中的决策如何制定第十六页，共三十四页。思考：如果把我们的班级进行组织划分，大家思考一下有几种划分方法？第十七页，共三十四页。班长团支书生活委员体育委员文艺委员学习委员组织委员宣传委员广 大 的 同 学 群 众体育委员篮球队长

6、足球队长网球队长排球队长广大的队员及群众1基于行政级别的管理2基于权威或某种专业目标的管理（比如建设体育强班）第十八页，共三十四页。广州民航大酒店组织结构图（三星级）行政人事部采购供应部经营财务部公关销售部餐 饮 部后勤服务部客房部行政部人事部采购部供应部经营部财务部客户部前厅部楼面部出品部工程部保安部清洁部房务部副总经理总经理、书记高级职员第十九页，共三十四页。（一）影响组织结构的因素1、战略（strategy）2、规模（size）3、环境（environment）4、技术（technology）第二十页，共三十四页。5、其他因素 外包（outsourcing）酒店外包的主要方式： 酒店临时

7、外包业务 酒店某些业务市场化 与其他酒店联合 核心竞争力之外的完全业务外包第二十一页，共三十四页。 家庭办公（telecommuting） 弹性工作制（flextime）第二十二页，共三十四页。（二）组织结构类型1、直线型组织结构操作层管理层主 管执行层基层管理人员总经理第二十三页，共三十四页。2、职能型组织结构第二十四页，共三十四页。3、直线-职能型组织结构饭 店 部 门业 务 部 门前厅部客房部餐饮部工程部职 能 部 门办公室人事部保安部财务部第二十五页，共三十四页。4、事业部制组织结构饭店业的事业部制有几种情况：A：饭店以主体饭店为核心，同时设立与主体饭店 有资本联系的若干个企业而组成集

8、团公司。B：饭店通过资本运作管理了若干家饭店，从而形 成连锁。C：饭店除了主体饭店外，还附有旅行社、大型餐 馆、洗衣公司，清洁公司等企业。D：饭店有独立的写字楼，公寓楼等。第二十六页，共三十四页。5、矩阵型组织结构总经理项目组1饭店A项目组2饭店B项目组3饭店C项目组4饭店D市场部人事部财务部建设部第二十七页，共三十四页。6、虚拟组织结构第二十八页，共三十四页。（三）组织结构趋势1、扁平化（flattening）2、团队化（teams）第二十九页，共三十四页。四、饭店组织制度（一）饭店基本制度1、总经理负责制2、饭店经济责任制3、饭店岗位责任制4、员工手册第三十页，共三十四页。（二）饭店管理制度1、部门管理制度2、业务技术规范制度第三十一页，共三十四页。五、饭店非正式组织的管理（一）饭店非正式组织的特性（二）饭店非正式组织对饭店的影响第三十二页，共三十四页。（三）饭店非正式组织的管理1、制定相关的规章制度支持饭店非正式组织的活动2、努力保持与饭店非正式组织领导之间的关系3、积极引导饭店非正式组织的发展方向第三十三页，共三十四页。内容总结第二章 饭店决策与组织管理。（三）根据时间长短，分为长期决策、阶段性决策。大 学。酒 店。组织是多个人依照某种方式组成的、为一定目的而进行协作活动的集体。组织是对