《广东省食品安全地方标准 鱼露生产卫生规范》编制说明

1、PAGE 5PAGE 7广东省食品安全地方标准 鱼露生产卫生规范编制说明(征求意见稿)一、任务来源及简要起草过程（一）任务来源、起草单位、起草人2020年12月，广东省卫生健康委员会下达了2020年广东省食品安全地方标准制定修订项目计划，确定由中国水产科学研究院南海水产研究所负责承担广东省食品安全地方标准 鱼露生产卫生规范的起草制定工作。标准主要起草人：李来好：项目主持人，中国水产科学研究院南海水产研究所，负责项目的全面工作，制定实施方案，负责项目的组织协调，起草标准初稿、征求意见稿和标准的编制说明；李春生：主要起草人，中国水产科学研究院南海水产研究所，参与标准方案的制定，协助起草征求意见稿和

2、标准的编制说明，组织收集标准草案的意见和对意见的分析汇总处理；马海霞：参加者，中国水产科学研究院南海水产研究所，参与标准的起草制定；王悦齐：参加者，中国水产科学研究院南海水产研究所，参与调研和标准方案的制定；陈胜军：参加者，中国水产科学研究院南海水产研究所，参与调研和标准方案的制定；吴燕燕：参加者，中国水产科学研究院南海水产研究所，参与调研和标准方案的制定；赵永强：参加者，中国水产科学研究院南海水产研究所，参与标准的起草制定；（二）简要起草过程中国水产科学研究院南海水产研究所接受广东省食品安全地方标准 鱼露生产卫生规范的制定任务后，成立了标准起草小组，查询、收集了国内外相关标准、法规等资料，根

3、据广东省鱼露生产的基本卫生要求和加工技术要点，起草了标准的工作组讨论稿。标准起草小组于2021年7月开始走访调研了汕头鱼露厂、溪南东桥鱼露厂、东泳鱼露厂、澳头鱼露厂、南澳县鱼露厂等多家广东省鱼露生产加工企业，了解了省内鱼露生产行业现状，在充分听取鱼露生产企业的意见和建议后，对工作组讨论稿进行了修改完善，于2022年3月下旬形成了标准的征求意见稿。2022年4月6日，中国水产科学研究院南海水产研究所向广东省公共卫生研究院、广东海洋大学、湛江市食品药品检验所、华南农业大学食品学院、惠州大亚湾东泳鱼露厂有限公司、汕头市澄海区海珍食品有限公司等15家单位发送了关于征集1项广东省食品安全地方标准意见的函

4、，对标准的征求意见稿及其编制说明进行意见征求。截止2022年4月29日，12家单位反馈了意见，其中10家单位提出了修改意见和建议，2家单位无修改意见，标准起草小组对反馈意见进行了汇总。2022年6月下旬，标准起草单位组织相关专家讨论了征求意见单位返回的修改意见和建议。2022年7月下旬，标准起草小组进一步对标准进行了修改完善，完成了广东省食品安全地方标准 鱼露生产卫生规范送审稿。二、与我国有关法律、法规和其它标准的关系1、标准的制订根据食品安全地方标准管理办法，按照食品安全地方标准制定及备案指南、GB/T 1.12020 标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则和GB/T 2000

5、1.52017标准编写规则 第5部分：规范标准的编写规则进行编写。2、国内标准、规范及相关文献。起草小组搜集了国内相关文献并对其进行分析整理，主要有GB 101332014食品安全国家标准 水产调味品、GB 148812013食品生产通用卫生规范、GB 209412016水产制品生产卫生规范、SB/T 103241999鱼露。目前，我国关于鱼露产品方面的质量标准有SB/T 10324-1999鱼露和GB 101332014食品安全国家标准 水产调味品，这些标准对鱼露产品的分级和卫生要求进行了规定，但是这些标准中并未规定鱼露生产企业的厂房和车间、设施与设备、原料采购、生产过程的食品安全控制的基本

6、卫生要求及管理准则。本标准在引用上一层次标准或规章的内容并保持一致的基础上，根据我省鱼露的生产实际作了补充规定，进一步确定了针对鱼露生产企业发酵场所、发酵设施与设备、原料鱼、食品添加剂、生产过程的食品安全控制等的卫生规范。3、标准中含有规范性引用文件如下：GB 27332015食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 27602014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 148812013食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 57492022生活饮用水卫生标准GB 27212015食品安全国家标准 食用盐三、国外有关法律、法规和标准情况的说明目前，国外关于鱼露产品方面的质量标准有鱼露

7、CAC国际标准CODEX STAN 302-2011STANDARD FOR FISH SAUCE。该标准对鱼露生产过程中所用的原料、添加剂、污染物、安全指标等进行了规定，但是并未规定鱼露生产企业的厂房和车间、设施与设备、原料采购、生产过程的食品安全控制的基本卫生要求及管理准则。四、标准的制订原则1、保护消费者健康为首要原则根据调研结果，鱼露生产加工过程主要存在原料鱼不新鲜、加工过程卫生条件差、厂区设置不合理、防蝇防鼠不够、乱用食品添加剂等问题，严重影响鱼露产品质量安全。本标准针对我省鱼露生产企业的基本卫生要求及管理准则，规定了鱼露企业厂房和车间、设施与设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制、

8、产品的贮存和运输等环节的生产卫生规范，本标准设置指标重点考虑原料鱼、食品添加剂及发酵设备设施等的生产卫生条件，以保护消费者健康。2、促进行业健康发展原则潮汕鱼露是一个具有地域性标志的产品，市场需求量大，传统鱼露企业多数是作坊式小工厂，加工企业产品质量安全意识不强，产品卫生安全意识差，生产过程监控不到位，严重影响了我省鱼露产品的推广和销售。本标准通过规定我省鱼露加工企业按标准规范生产，以保障鱼露的食用安全性，提高我省鱼露产品质量及其在国际市场上的竞争力，为行业主管部门和技术监督管理部门提供监督管理依据，提升我省鱼露产品的形象和销售量，促进我省鱼露加工业的发展。3、以科学为依据，充分体现适应性原则

9、通过广泛的调研，以我省鱼露生产实际为依据，结合不同厂家鱼露生产工艺，在符合我国和我省相关的标准和规范的基础上，突出我省鱼露生产的先进性，使标准更具科学性、可操作性和适应性。4、与国内标准保持一致原则本标准根据食品安全地方标准管理办法，按照食品安全地方标准制定及备案指南、GB/T 1.12020 标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则和GB/T 20001.52017标准编写规则 第5部分：规范标准的编写规则进行编写，所有指标均与已颁布的国家标准保持一致。5、公开透明，协调各方利益统一原则本标准充分考虑了我省不同鱼露生产企业、不同发酵工艺、不同生产规模的实际情况，广泛征集卫生和食监

10、部门、省市学会、研究机构、大专院校、相关企业的意见和建议，并加以吸收。力求标准编制过程公开、透明，在保障食品安全的前提下尽可能满足各方利益，确保统一。五、确定各项技术内容的依据本标准为新制定的食品安全地方标准，本标准根据鱼露的生产工艺特点，制定相应的卫生控制要求，主要技术内容如与GB 14881相一致的，则直接引用GB 14881 的相应条款。标准主要技术内容及制定依据如下：1 适用范围本标准适用于广东省内鱼露的生产。鱼露是广东省优势特色水产调味品，广东省鱼露年产量为2万吨左右，占全国年总产量的60%以上。为规范鱼露加工企业生产，保障鱼露产品的食用安全性，提高广东省鱼露产品质量及其在国际市场上

11、的竞争力，本标准规定了鱼露生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。同时，广东省鱼露是发酵生产绝大部分采用海水鱼，因此规定了本标准适用于以海水鱼为原料的鱼露的生产。而以其他动物性水产品为原料的鱼露生产可参照执行。2 术语和定义GB14881界定的术语和定义适用于本标准。3 选址及厂区环境生产企业选址、厂区环境应符合GB 148812013第38章的规定。4 厂房和车间鱼露生产企业的厂房和车间符合GB 14881-2013中第4章的相应规定。起草组前期调研发现生产企业生产流程基本清晰，有相应的生产区域划分，但存在分区隔断不完整、人员交叉流动等问题。广

12、东省鱼露生产流程图如图1所示。原料处理腌渍发酵粗过滤调配杀菌精滤灌装包装成品图1 广东省鱼露生产流程图为满足鱼露生产工艺流程和卫生操作要求，可设置原料处理、腌渍、发酵、过滤、调配、杀菌、灌装、包装工序。根据各生产过程对清洁程度的要求，分为清洁作业区（灌装间）、准清洁作业区（腌渍间、发酵间、过滤间、调配间、杀菌间、包装间）及一般作业区（原料处理间和成品库）。同时规定发酵场所不得设于厂区低洼处，不得有积水。5 设施与设备鱼露生产企业的设施、设备应符合GB 14881-2013中第5章的相应规定。排水设施应采用圆弧式排水沟，但灌装间不得设置明沟。根据包装容器的不同，应配有冲洗、消毒设施。鱼露生产会产

13、生大量的未发酵完全的过滤残渣，因此规定应在鱼露生产车间以外的适当地点设置废弃物集中存放场所、设施，有明显标识。鱼露生产会产生较为浓烈的气味，因此规定了发酵、包装及贮存等场所应保持通风良好。必要时，应装置通风设备。通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换，通风口应有耐腐蚀网罩。进气口必须距地面2 m以上，并远离污染源和排气口。机械通风进气口应安装易于清洗、更换的耐腐蚀启闭式防护罩，并远离污染源和排气口。在灌装工序中如有灯检设施，应满足灯检条件需要。贮存包装容器的场所应有适当的防污染设施。食品添加剂应独立存放，安全包装，明确标识。应配备与鱼露工艺和产量相适应的贮存容器和场所。本标准同时对设备进行了规

14、定，结合我省鱼露生产实际，采用高盐发酵，常规的设备容易腐蚀，影响产品质量。因此规定了生产设备中发酵及贮存容器，如池、罐、桶、缸等，应耐盐耐腐蚀，并符合国家相关标准要求或规定。设备及管道的设计和结构应易于排水，食品接触面应平滑、边角圆滑、无死角和裂缝，以减少碎鱼肉、污垢及有机物的聚积。由于长期处于高盐环境下，设备容易老化腐蚀，因此设备应定期保养和维修，每年至少1次。保养和维修时应防止造成产品污染；维修后应对维修区域进行清洗消毒。6 卫生管理鱼露生产企业的卫生管理应符合GB148812013中第6章的相关规定。7 原料鱼、食品添加剂和食品相关产品原料鱼、食品添加剂和食品相关产品的一般要求应符合GB

15、148812013中第7章的相关规定。原料鱼是鱼露生产企业的关键控制点，原料鱼的新鲜度和气味直接影响后续鱼露产品的质量，因此本标准规定了原料鱼应符合GB 27332015的规定。鱼露加工过程中存在一定乱用食品添加剂的现象，因此规定了鱼露食品添加剂的使用应符合GB 27602014的规定。我省内鱼露生产厂家添加的食品添加剂主要为色素，且只添加焦糖色素，因此本标准规定了食品添加剂除焦糖色素外不得添加其他人工合成色素。食品相关产品中的加工用水应符合GB 5749-2022规定的要求，加工用盐应符合GB 27212015规定的要求。8 生产过程的食品安全控制生产过程的食品安全控制应符合GB148812

16、013中第8章的相关规定。结合我省鱼露生产实际，本标准规定了鱼露产品污染风险控制，鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对鱼露加工过程中的关键控制点（如原料、发酵、杀菌、灌装等）进行控制。原料重点关注原料鱼的新鲜度和气味以及食盐的含量，发酵过程重点关注翻拌、日晒等操作，杀菌过程重点控制杀菌温度、时间等参数，灌装注意灌装车间的微生物控制。生产监控发现异常时，应迅速查明原因，及时纠正并做好记录。各种产品应在符合相关生产操作规程或有关标准规定的条件下存放，应采取有效措施，防止在 生产过程中或在贮存时被二次污染。用于输送、装载、贮存原材料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护应避

17、免对加工过程中或贮存中的产品造成污染。本标准规定了生物污染的控制，鱼露加工过程的微生物监控参照表1的规定执行。表1 加工过程微生物监控要求监控项目建议取样点a建议监控微生物指标建议监控频率b环 境 的 微 生 物 监 控灌装间内与食品或食品接触表面邻近的接触表面灌装嘴外表面、设备外表面、支架表面、控制面板等接触表面菌落总数每两周或每月灌装间内的环境空气靠近裸露产品的位置菌落总数每两周或每月过程产品的微生物监控杀菌后的产品菌落总数每两周或每月a可根据加工设备及加工过程实际情况选择或增加取样点。b可根据食品安全风险实际状况确定监控频率生产前应对灌装车间的设备、设施、管道及工器具清洗、消毒。应对生产

18、车间定期清洗、消毒，防止积尘、凝水和霉菌生长。应对生产设备、设施、工器具、操作台、管道等定期进行清洗消毒。洗手用的水龙头、干手设施应保持正常使用状态，消毒剂应由专人按说明书配制，保证消毒效果。广东省为多雨省份，起草组前期调研发现，有些企业的发酵池在室外，如遇到恶劣天气，如大风大雨，地面积水不能及时排走，对于发酵池来说，是非常大的隐患，积水会流入容器内。因此，特别规定了发酵的容器（池、罐、桶、缸）边缘应高出地面40 cm以上，且室外发酵容器应有防雨和防虫装置。使用水浴保温的发酵池，保温用水应定期更换，不得有异味。过滤所用的设备和容器应有防雨和防虫装置，且应经常清洗，不得留有沉淀物。调配容器使用前应按相关要求清洗消毒；使用后应及时清洗，保持清洁。采用加热杀菌时，应控制杀菌温度、时间或流量，保证杀菌效果。贮存鱼露的专用容器的材质应符合食品安全国家标准的要求。紫外线每立方米少于1.5W照射时车间内微生物的杀菌效果不太理想，因此规定里灌装车间采用紫外线消毒的，应按每立方米不少于1.5W照射时设置。化学污染的控制、物理污染的控制、包装、检验、产品的贮存、产品的运输、产品召回管理、培训、管理制度、人员、记录、