餐饮安全管理制度

1、食品原料选购与索证制度1、选购人员要认真学习有关法律规定，生疏并把握食品原 料选购索证要求。2、选购食品包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容 照相关食品安全标准进展核查。3、所索取的检验合格证明由单位食品安全治理人员妥当保 存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不 志不清、超过保质期限的食品不得选购。5 通许可证的食品生产经营者供给的食品不得选购。6、选购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒 出具的建议合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合 格证明，并做好记录。食品库房治理制度1共同存放。2齐。310 厘米，离墙 15 厘米存放于货柜或

2、货架上。4张贴标识。5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内枯燥干净。6能完好。7验收、发放登记治理制度。8、库房内食品及其原料应经常进展检查， 准时觉察和清理过期、变质食品及其原料。从业人员食品安全学问培训制度1、食品生产、经营、餐饮人员必需在承受食品安全 法律法规和食品安全学问培训并经考核合格后，方可从事餐饮效劳工作。2、认真制定培训打算，在食品药品监视治理部门的指导下定期组织治理人员、从业人员进展食品安全学问、 职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮效劳食品人员的培训包括负责人、食品安全20、50、154、参与工作人员包括实习工、实习生、必需经过 培训、考试合格前方

3、可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核， 不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全学问培训档案，将培训时 间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。从业人员安康检查制度食品生产经营人员每年必需进展安康检查。参 加工作和临时参与工作的食品生产经营人员必需进展健 康检查，取得安康证明前方可参与工作。食品生产经营人员持有效安康合格证明从事食品生产经营活动。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病包括病原携带者皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。凡检出患有以上“五病”者，要马上叫其调离原 100%。凡食品从业人员手部有开放性、感染性

4、伤口，必需调离工作岗位。餐饮效劳企业从业人员“五病”调离制度一、餐饮效劳企业从业人员必需按规定定期进展健 康体检；二、参与工作和临时参与工作的餐饮效劳企业从 业人员必需进展安康检查，检查合格取得安康证明前方 可参与工作；三、凡患有痢疾、伤寒、甲戊型病毒性肝炎、活动 期肺结核、化脓性、渗出性皮肤病患者必需马上调离直 接为顾客效劳的工作，治愈前方可恢复从事原工作；四、餐饮效劳企业从业人员调离人员安康状况必需 全程监护，了解病情状况；五、向食品药品监视治理部门准时通报餐饮效劳企 业从业人员调离人员根本状况；六、建立健全餐饮效劳企业从业人员调离人员安康 档案；七、餐饮效劳企业从业人员单位对其公共场所从

5、业 人员安康治理做到专人负责，统筹治理。从业人员个人卫生治理制度从业人员必需进展安康检查和食品安全学问培训，合格前方可上岗。从业人员必需认真学习有关法律法规和食品安全 学问，把握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习 惯，严格卫生操作。严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关 的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水冲 洗。从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。 不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地 吐痰，不得穿工作服入厕。从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍 食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直 接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。从业人员要留意个

6、人卫生形象，养成良好的卫生 习惯，穿戴干净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。 7.从业人员必需认真执行各项食品安全治理制度。餐用具洗涤、消毒治理制度 消毒、洗刷保洁设备。依据“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的挨次操作。 药物消毒增加一道清水冲程序。夜。光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物， 准时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒， 已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。洗刷消毒完毕，清理地面、水池卫生，准时清理泔水桶， 做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。预防食品中毒制度豆浆、四季豆等生食有毒菜

7、果，必需煮熟煮烂方能出售。马铃薯土豆发芽时，因芽内含有龙葵素，必需将芽彻底挖掉，才可进展烹调食用。未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、 海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后马上妥当冷 藏，再次食用前要加热煮透。夏秋季多发细菌性食物中毒，要留意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。严防发生投毒大事。外部人员不得任凭进入食品加工出售间，留意炊事人员的思想建设，准时化解冲突， 以免发生过激行为。食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。食堂内不得有员工住宿、午休房间。如疑心有事物中毒发生时，应快速上报食品药品 监视治理部门、卫生行政部门和上级主管部门，实行及 时有效措施进展救治。食品卫生综合检查制

8、度1.制订定期或不定期卫生检查打算，全面检查与抽 查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实状况。 2.各餐饮部的卫生治理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查， 检查各岗位是否有违反制度的状况，觉察问题，准时告知改进，并做好卫生检查记录备查。厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指 导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人 卫生习惯和卫生操作习惯。1-2部位进展全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对觉察问题准时反响，并提出限期改进意见，做好检查记录。检查中觉察的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严峻的交食品药品 监视治理

9、部门按有关法律法规处理。烹调加工治理制度 烘烤。70。 消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。超过 2 小时存放的食品应当在高于 60，或低于 10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热前方可食用。灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在 盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。 求，收集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。 不行混放和穿插叠放。工作完毕后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存 放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时去除垃圾。食品添加剂使用治理制度GB2760食品添加剂使用卫生标准和卫生治理方法的规

10、定，不符合卫生标准和卫生治理方法要求的食品添加剂不得使用。购置食品添加剂必需索取卫生许可证复印件和产 品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生 监视机构出具的卫生证明。GB2760食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得任凭扩大使用范围和使用量。不得非法添加非食用物质或滥用食品添加剂。不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。粗加工治理制度分设餐用具、肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池， 混放和穿插使用。 并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。 加工。蔬菜类食品原料

11、要按“一择、二洗、三切”的挨次操作， 彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。进展。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏， 活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。 加工完毕后准时拖清地面、水池、加工台，工用具、容器清洗干 净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。清洁卫生。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。配餐间卫生治理制度配餐间工作人员应严格留意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴干净的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。认真检查食品质量，觉察供给的食品可疑或者感官性状特别，马上撤换做出相应处理。传递食品需用专用的食品工具，专

12、用工具消毒后使用，定位存放。配餐前要翻开紫外线灯进展紫外线消毒 30 分钟，然后对配餐台进展消毒。工作完毕后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、 污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒 30用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施。其他人员不行任凭进出，传递食品从能够 开合的食品输送窗进展。餐厅卫生治理制度食品经营单位必需成立食品安全领导小组，食品安全有专人治理和负责。食品卫生许可证或餐饮效劳许可证悬挂于醒目可视处。食品从业人员持有效安康合格证明及食品安全学问培训合格证上岗。工作人员上班时应穿戴干净的工作衣帽，并保持良好个人卫生。保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作， 做到每餐

13、一清扫，每天一清洗。食用工具每次用后应洗净、消毒、保持干净。 防”工作。面食制作治理制度加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果 料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如觉察生虫、 用。做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要依据粗加工卫 蔬菜如韭菜30各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后准时清洗干 净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。糕点存放在专库或专柜内，做到通风、枯燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟 分开保存。按规定要求正确使用食品添加剂。各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后准时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹

14、 布等要洗净晾干备用。加工完毕后准时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。食品留样制度学校食堂为师生供给的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；200g分别盛放在己消毒的餐具中；留样食品取样后,必需马上放入完好的食品罩内 ,以免被污染；或加盖并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；食品留样必需马上密封好、贴好标签后,必需马上存入专用留样冰箱内；每餐必需作好留样记录 :留样时期、食品名称,便于检查；留样食品必需保存 48 小时,时间到满前方可倒掉；样食品无关的其它食品。凉菜间卫生制度凉菜间必需每天定时进展空气消毒。操作人员必需穿戴干净的工作衣帽，并将手洗净、 消毒。凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。加工凉菜的工用具、容器必需专用，用前必需消毒，用后必需洗净并保持清洁。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必需洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当 餐用完，剩余尚需使用的必需存放于专用冰箱内冷藏或 冷冻。在大型聚餐、会餐时，熟食实行留样制度留样 10024。餐饮效劳单位餐厨废弃物处置治理制度1、与回收餐厨废弃物单位或企业签订合同或协议；23、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；4、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，制止将餐厨废弃物直接排入 公共水域或