名吃过桥米线制作技术

1、版汤料净武定壮母鸡2500净壮老鸭1200，猪筒子骨1000猪脊骨1000，香料包1版汤料净武定壮母鸡2500净壮老鸭1200，猪筒子骨1000猪脊骨1000，香料包1，汤料添加剂适量香料包配比花椒15奈15果50沙仁50克、小香50陈皮20汤料添加剂说所用添加剂为：“宝城”牌粉汤飘联系人:禹建发(总经理) 公司：柳州市宝城调味食品：传真地址：中国广西柳州市革新路六区运动场2 汤料制作方法（1）分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨（敲破）、猪背脊骨洗净漂捞出汤桶15000 置于旺火上烧沸舀去浮沫放入姜块，移至小火上煮4 小时23，用细箩筛将沥入另一只汤桶中，加入香料包、精盐150 克、添加剂（粉汤飘香

2、王）置于小火上保持微开待用（2）接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水，继续煮熬，为它用过桥米线肉酱配方（技版（一爽口肉酱选料选择鲜750，大蒜仁40泡过桥米线肉酱配方（技版（一爽口肉酱选料选择鲜750，大蒜仁40泡野山椒（红色）30鲜辣椒60生姜50香葱头50，大葱50洋葱80茄酱2040西红柿30酱20骨酱克，花椒粉20永川豆豉30郫县豆瓣酱300米酒6味精20特鲜一号10多味鸡汁15，白糖20香油克，美极鲜汁10，飘香剂10花生80（炒香打碎），黄（炒香）50 克，干红椒（剪成小粒）60 克（用菜油炸香）成油炸椒色拉油600：（1）将牛肉剁成细末，用开水煮沸2 分钟，滤待用。蒜仁野山椒

3、、生姜、香葱头、洋葱等剁（2)净锅注入色拉油烧热，.放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制15-20 分钟，待水分干时火待用(3)用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱花椒粉、味精等所有熬.制的料袋在一起调和均(4)待锅里原料熬到15-20 分钟水汽蒸发，飘出香气时，离火70时倒入盆中拌均上盖，密封10 小时待用(二)香辣肉酱(微辣、中辣、特辣、麻辣)制作方原料精猪瘦肉1000、大葱200、黄豆酱2000味素2oo辣椒面300白糖150原料精猪瘦肉1000、大葱200、黄豆酱2000味素2oo辣椒面300白糖150植物油600、精盐300、水克、酱油30

4、0特鲜一号15，多味鸡汁15:(1)精猪瘦肉切小丁，大葱切(2)锅内加入植物油，烧至六成热时，下入葱末偏香，再下入瘦肉蝙一炒，偏炒变色后，下入其他调料翻炒均匀入味，然后加待汤汁粘稠后，起锅倒入盛器中即特肉与酱.的经过充分熬制，使肉中含有酱味，酱中又含有肉香具有咸淡适中，鲜香适口、辣味适中等特点注:以上介绍为中辣味型，其他味型可适量调整辣椒粉用量例如特辣，可换用福建辣椒王粉，并加入适量特制辣椒油(选椒王，这种辣椒辣味最浓。锅入色拉油5 斤，放入辣椒王碎3 斤(前用清控水备用)，微火熬20-30 分钟例如麻辣可适量加入山西的大红袍干花椒粉，并加入适量特制麻椒油(选用西.的大红袍干花椒鲜青花椒一起用

5、，才够麻。取5 斤色拉油加入1鲜青花椒和1西大红袍干花椒，微火熬半个小时可(三)香菇牛(鸡)肉酱制作方法配方及重量比:牛(鸡)肉200、.果仁50、豆瓣酱100花椒50、辣椒酱80、油150、香菇60、葱40姜克制作方法(1)先把辣椒酱花椒50、辣椒酱80、油150、香菇60、葱40姜克制作方法(1)先把辣椒酱放入第一油锅中，经慢火炸至出香味;再把果仁入第二油锅中，.经慢火炸至（2）然后把花椒、葱、姜放入第三油锅中，炸至微黄，再放入牛(鸡肉丁和香菇榨干水份放入豆瓣酱炸出香味后把炸好的辣椒油花生米、果仁放入锅中拌炒至出香味即可特点:.使用经熬制的辣椒酱，不加水，有麻辣香味，不呛人感好。使用豆瓣酱

6、，使牛肉有酱香过桥米线配方及制作技原料配上等籼米，(多少不限，制米线用)。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭火腿(以上是汤黑脊、生鲜鱼、.玉米片、木耳、豆腐皮葱、香菜，芝麻(以上是过桥用鲜料)胡椒粉、味精、米线制作方法(1)将大米倒入木桶，用凉水浸，放掉水，控干厂将米成面机将成(2)将米面加凉耙。水、面比例以和好后，面耙表面能聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一(3)将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作，使用十分笨重、大的压米线器械)。15 分钟后即成熟米线。.将米线晾24 小时，使回生，用水浸泡散开(4)用时再将米放进锅内煮，煮熟为止，再用凉捞.出控干即可回生，用水浸泡散开(4)用时再将米放进锅

7、内煮，煮熟为止，再用凉捞.出控干即可盛碗上制汤方法(1)将猪排骨斩马，大骨斩断，与鸡、鸭、火腿一同下先急火烧开，然后慢火煨煮各种汤料煮化火腿早鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬，以熬出出钙质。汤里可放胡椒粉、味精:;熬巴，也可只放盐鲜:选用淡水鱼，以嫩无腥气者为佳，洗净，片成极薄的生鱼片片成薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内，将豆腐皮、玉米片(或鲜片)、水发木耳都洗净改刀放入盘内，香菜、香葱切花(如用其它灵小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻，撒入汤碗内食用方法吃时米线，汤碗、鲜料分装在三件餐具内一齐上桌，把鲜料热汤碗(汤面必须有一层封面油、汤温较高)烫熟，再夹进米线配鲜食用蒙自过桥米线加盟

8、技蒙自过桥米线己有一百多年历史。源于滇南蒙自。米线的新颖吃于清光的云南蒙100 历史。在民间流传着一个美丽动人的故事:在风光明媚的蒙自县城有一个绿树环抱波光粼粼的同翡翠境十分优雅当时有一个书生在南湖亭攻读诗书，他的妻子每天前来送饭，因她家离还有一段路，.途中有一个书生在南湖亭攻读诗书，他的妻子每天前来送饭，因她家离还有一段路，.途中要经过一长座桥，经常饭一送到就都凉了。由这书生求知心切，读书十分刻苦，往往废寝忘食，常食凉饭致身体日渐消瘦，妻子.看在眼里，疼在心里，就把家里的老母鸡了，用土锅炖得香香的给书生送去，由于过度劳累，在路经长桥觉身体困倦，便在桥旁树荫下休息，不知不觉地就睡着了。当她时己

9、快落山了，想着丈夫还饿着肚子，心里十分着急，当她手拿土发现土锅还会揭开盖子一还向外仔细一查看，原来汤表面覆盖着一层黄色的鸡油，把大量的热量封汤内喜出忙将饭菜送给丈夫趁热吃了由于明白了上述道理，聪明的妻子就变着花样为丈夫做饭菜，她知丈夫喜欢吃米线，就经常带着布满鸡油的滚汤、生薄肉片、米线和嫩的蔬菜佐料长桥送到湖心亭书房生把生肉片蔬菜米线、佐料放在汤中一烫即可食用，吃起来鲜香滑嫩，味美养丰富。由精心调理，书生渐渐恢象了健康，精力十读书更加刻苦，最后考上了状元。这故事在当地广为流传，被群为佳话，因为妻子送饭时要经过长桥才到湖心亭，故而她发明的这米线的吃法们称为“过桥米线”。一后因书生考上状元，故称“

10、状元米线特点:选料考究，用料多样，制作精细，鲜甜滋嫩，清香滑爽营养滋补，食法独特汤料:酸浆米线300010量)，人工鸡蛋面1500汤料:净武定壮母鸡2500壮老鸭1200，猪筒子骨克，猪背脊骨1000生片料汤料:净武定壮母鸡2500壮老鸭1200，猪筒子骨克，猪背脊骨1000生片料:净乌鱼肉250猪通脊肉250，猪腰子350，鸡脯肉250瘦云腿200生菜料：去皮鸡纵200，鲜嫩草芽200，嫩豌豆尖.300300豆.芽200300鸽蛋10调料:精盐200味精30。胡椒粉30，猪油500，油2001550五香粉3葱150姜100芫荽120花椒面1制作方法(1)分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破)、

11、猪背脊骨洗净漂透捞出盛入汤桶内，注入清水1500 克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放姜块，移至小火上煮4 一只汤桶中.，加入精盐150 克。置于小火上保持微开待用。接着出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水，.继续煮熬，作为它(2)剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊，.砍成一字条，整齐地在汤蓝中，撒入五香粉、.花椒面，在食用过桥米线前，浇入滚汤桌(3)猪腰去腰骚洗净，片为薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟泡入清水中；云腿切成片；将乌鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净别片成薄片，连同腰片、云腿片一起铺摆在10 个直径为16 厘米的中(每个盘中都要有上述5 种原料，铺摆要整齐均匀)，然后取少许水，滴入麻油中(每个盘中都要有上述5 种原料，铺摆要整齐均匀)，然后取少许水，滴入麻油，刷在生片上待用(4)分别、白菜心、豌豆尖、草芽、鸡枞、绿豆芽、豆腐皮葱、芫荽洗净。把豆尖、白菜、绿豆芽放人沸水中氽熟取出挤去水分，分别整齐地装入直径为14 厘米的盘中、白菜心切条段；葱切成葱花；芫荽切碎；豆腐皮切丝；草芽、鸡枞切将鸽蛋打入10 个小醋碟