餐饮加工操作管理制度

1、加工操作治理制度的，不得进展烹调加工。不得将回收后的食品包括辅料经烹调加工后再次供给。其次、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必需充分加热，烧熟煮透，防止外熟70。第三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。第四、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供给。第五、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。 第六、加工用工具、容器、设备必需经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须消洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必需彻底消毒。第七、制作凉拌、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添第八、工作完毕后，调料要加盖，做好工具、容器、灶

2、上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。第九、备餐间及出菜通道要干净，不能堆放任何杂物。备餐间台只能存第十、运输成品要有专用带盖的运输车箱箱要进展清洗、消毒，制止露空运输。第十一、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的干净容器存放间。加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。餐厨垃圾治理制度 运治理工作。 标识，做到日产日清。物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、 处置单位或个人处理。畜禽。设施设备运行、维护和卫生治理制度第一、用于食品加工的设备及工具使用后应洗 推举的场所、 设施、设备及工具的清洁打算见附表 5，清洗

3、消毒时应留意防止污染食品、食品接触面。或检修，以使其保持良好的运行状态。 用途。 内固定存放，避开再次受到污染。餐饮用具清洗消毒治理制度第一、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫 生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。其次、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一 次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。 第三、食品用具要有专人保管、不混用不乱用。第四、食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人治理。第五、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期 抽查，对不符合卫生标准要求的用具准时更换。人员卫生安康治理制度证明前方可参与工作。第三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化

4、道传染病包括病原携带者，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。第四、凡检出患有以上“五病”者，要马上叫其调离原岗位，100%。第五、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应马上脱离工作岗位，待查明缘由、排解有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重上岗。第六、应建立从业人员安康档案。第七、配备的食品卫生专兼职卫生治理人员，负责日常从的环节和个人做好记录并赐予相应的惩罚。从员培训治理制度第一、全部从业人员必需在承受主观部门食品安全法律法规和食品安全学问培训并经考核合格后，方可从事餐饮效劳工作。其次、认真制定培训打算，在

5、食品药品监视治理部门的指导下定期组织治理人员、从业人员进展食品安全学问、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。第三、餐饮效劳食品人员的培训包括负责人、卫生安全治理人员和一般从业人员等。第四、参与工作人员包括实习工，必需经过培训、考试合格前方可上岗。第五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。第六、建立从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。消费者投诉治理制度第一、遇有消费投诉时须礼貌、急躁地接待，认真 倾听或向消费者了解投诉的缘由，询问投诉内容、缘由、发生时间、地点、涉及人员、消费者要求等，并尽量

6、保 留消费者的联系资料。其次、准时向有关人员进展查询，了解实际状况。第三、调查事实后，乐观寻求解决方法，征求投诉人对处理的意见。第四、如系非自身缘由应急躁向消费者解释，在不损害企业利益的前提下尽量化解冲突。第五、如属自身治理、质量等方面问题，即企业方面缘由引起的投诉，要主动担当责任并表示歉意，不使顾客心情进一步恶化，尽量满足消费者合理的要求。第六、把将要实行的改进措施告知投诉者，寻求消费者的理解和支持。食品原料选购、索证和记录查验制度兼 选购人员要认真学习有关法律规定，生疏并把握食品原料选购索证要求。1如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等食用农产品如蔬食品添加剂4省级以上卫生行政部门规定

7、必需查验的其他产品。第三、到证照齐全的生产经营单位或市场选购，并现场查验产品一般 卫生状况和包装、标识，购置符合国家相关法律、法规、规定的产品。第四、从固定供货商或供货根底地选购食品时，索取并留存供货基地 或供货商的资质证明，与供货商或供货基地签订保证食品卫生质量的合同。第五、从食品生产企业或批发市场批量选购食品时，依据生产批次向 供货商索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖章。非批量选购食品时，索取购物凭证。第六、选购食用农产品时，索取销售或市场治理者出具的购物凭证。 第七、选购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。选购其他肉

8、类查验检疫检验合格证明， 并索取购物凭证。第八、选购食品添加剂时，查验该产品获得省级卫生行政部门的食品卫生许可后购置，并索取购物凭证、产品检验合格证明。第九、选购的食品在食品入库和/或使用前核验所购食品与购物凭证， 符合后阅历收人员签字认可后入库和/或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。第十、妥当保管索证的相关资料和验收记录，不涂改、不伪造，其保 6 个月。场所环境卫生治理制度第一、明确卫生治理人员，加强对场所环境卫生状况的治理，随时 觉察问题，随时落实人员予以解决。其次、认真落实各项根本卫生要求，坚持每天在营业后检查一次卫 生，检查各岗是否有违反卫生要求的状况，觉察问题准时反响，并提出 限期改进意见，准时指导改进。第三、各岗负责人应在工作中催促从业人员落实卫生操作程序，逐 步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。第四、卫生治理人员每周进展一次全面现场检查，对连续觉察的同 类场所卫生问题予以扣薪等惩罚。第五、场所卫生要求根本如下：1、厨房内外、就餐场所环境干净，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必需密闭，外