食堂卫生管理控制方案(食品卫生,人员卫生,环境卫生,垃圾处理方案等)

1、食堂卫生治理把握方案食品卫生，人员卫生，环境 卫生， 垃圾处理方案等1、食品卫生治理食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记)，防止穿插污染。食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥当保存，严格处理。在供给前必需单独重回锅烧透。不售腐烂变质和有毒有害食物。做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。食物应在工作台上操作加工，并将生熟食分开处理。刀、菜墩、抹布等必需保持清洁、卫生。食物应保持颖、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包温中暴露太久。0度以下的容器内，生、熟食物要分开储放，防止食物间串味。成品与半成品隔离，食品

2、与杂物、药物隔离。调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。贮存散装食品应当在贮存位置设置标签，标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 9净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家品不得入库。食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。制止选购存放亚硝酸盐。餐饮具依据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进展消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。接触直接入口食品，必需使用工具，切不行用手直接出售。餐后要准时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、

3、差。录在案。2、人员卫生治理从业人员每年定期体检，体检安康证和培训证要齐全有效；员工必需先体检、培训合格后才能上岗。工作人员戴发帽，头发不能外露，不穿短裤、短裙、不光脚；男士不留长发、胡须；女士不染指甲、戴戒指、耳环，女士长发放入发帽内不能外露；严禁穿着工作服走出食堂工作区。勤洗衣服、被褥，勤换工作服。掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠等；咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻。工作人员手部一旦有创伤、脓肿时，严禁从事生产作业。对作，严防对食品的污染。凡患有5 痢疾、伤寒、病毒性包括病毒携带者后才能恢复工作。工作人员用手直接接触产品时，应戴上完整、清洁的一次性手套。制止在工作场所中抽烟、嚼口香糖、

4、饮食，非必要时勿相互交谈、工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。更衣柜内只能存放个人的衣物和洗澡用品，不能存放其它物检查与督导。员工个人物品和餐、茶具集中存放，存放干净有序。及应知应会的内容。工作人员入厕前必需换工服，出厕后必需洗净双手。3、环境卫生治理方案 厨房卫生治理制度1厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。地面、天花板、墙壁、门窗应结实美观，全部空、洞、缝、隙应予填实密封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐蔽或进出。定期清理抽油烟设备。工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别留意清扫，防止残留食物腐蚀。应具备密盖污物，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔6员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，

5、不得留长发，长指甲。工作时避开让手接触或沾染成品食物与容器，尝取食物要利用夹子、勺子等工具取用。在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、吐痰，咳嗽、打喷嚏厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手清洁、卫生。厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置。杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人治理。屐、或乱放杂物等。有传染病时，应调离工作岗位，停顿一切厨房工作。予以处理。 主食间卫生治理制度1制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。使用食品添加剂要符合国家卫生标准，食品添加剂需存放在专用橱柜内，柜门标有“食品添加剂”字样，每次使用食添加剂要准时记录，限量使用的食品添加剂需用称量工具。

6、面肥引子不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求。半成品、成品、生品存放容器和冰箱要分开使用，并有明确标识。成品应快速晾凉后冷藏保存，食用前应再次彻底加热。不是当天使用的半成品、成品需在储存处设置标签，注明名称、生产时间、保质期限。制作裱花蛋糕需在专间进展。制作使用的个种容器、工具每天要清洗干净，消毒后按规定要求存放。 副食间卫生治理制度1加工前应认真检查待加工食品，觉察腐败变质或者其他感官性状特别的，不得加工和使用。接触生、半成品和熟食品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。消毒。70。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，常温存

7、放时间不2不得将回收后的食品包括辅料经烹调加工后再次供给。不得使用亚硝酸盐。加工扁豆、油豆、四季豆等菜豆类蔬菜应彻底烧熟煮透，严防食物中毒。加工场所内的垃圾桶应加盖，每餐后准时清运。收工后，应做到地面、台面干净无油污，容器清洁无残渣，刀墩干净无霉斑。 库房卫生治理制度1定期清理库房各部位卫生，擦拭货架、用具和摆放物品、商品上的尘土；清扫地面，擦拭天花板、墙壁、门窗、灯饰等。 2库房经常开窗通风，保持枯燥，散装易霉食品勤翻勤晒，储保持仓库室内外清洁。库房、货架应当保持清洁，制止存放有毒、有害物品及个人物品，肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏冻储存；食品与非食品不能混放，与消毒药品，有猛烈气味的物品，

8、不同库储存。严格依据库房卫生及治理制度要求验收、存储、治理和按类别、品种分类、分架、隔墙、离地存放。应定期检查原材料、商品的生产日期和保质期；准时清理变发货登记，并定位摆放；做到先进先出，易坏先用。库房内设置退货专区，有明确标识。洗消间卫生治理制度 1保证与经营规模相适应的足够数量的餐具及完好率，严禁餐具未经消毒使用。 2坚持餐具洗消六道工序分类、去残渣、洗涤、药物消毒、冲洗、物理消毒，设施完好，标志明显。 3100101201085404化学消毒法：餐饮具全部浸泡在有效氯浓度到达250mg/L250ppm55餐饮具经物理消毒后应到达光、洁、涩、干的要求，经化学消毒后应到达光、洁、无异味的要求

9、。消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦洗消毒制度，规定擦巾使用时间和频次。应准时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁设施内。使用中严格防止混用。餐具柜专用，每日消毒。严禁个人物品和杂物存放；餐具与4、垃圾处理方案盖密封，以免不良气味外溢污染空气。垃圾桶应准时清理，每次清理后应用热水、消毒剂认真洗刷。标准食堂垃圾处理流程及方式，美化食堂环境。由食堂产生的全部垃圾废弃物、食堂范围内的全部场所。单位配备专人对各个学校食堂进展垃圾处理：餐厅治理人员要自觉遵守食品安全法及有关法律法规，定。餐厅必需按要求将餐厨废弃物进展无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。废弃纸箱、食用油桶由炸锅压扁后放到指定可回收区域内。协议书，注明垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。不得积存和任凭乱倒，按规定的线路、时间和指定的垃圾场倾倒。运输垃圾时有适当措施防止垃圾沿途飞扬漏撒。放置垃圾时听从垃圾区域责任人员的治理，依据指示存放。各处垃圾桶必需保持外观清洁，无明显刺鼻异味。操作间的垃圾桶内有套袋。垃圾物)按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站；泔入专用泔水桶，由专人每天回收。回收给养殖户。严禁往厕所，生活区垃圾桶，下水道内乱扔厨房垃圾。废弃的油脂在仓管员处登记数量后放入特地的油桶内由后勤部集中处理，制止私自倾倒或