蛋糕膨松的基本原理

1、蛋糕膨松的根本原理蛋糕膨松的根本原理蛋糕膨松的根本原理一、空气的作用空气可通过干配料过筛，搅拌配料和参与搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而 产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油 糖较适合制作重油蛋糕，枯燥的糖和晶体易于产生摩擦力。2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保存空气的作用。二、膨松剂的作用膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵

2、后的最终产物是二氧化碳。蛋糕膨大。三、水蒸气的作用蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。第四节 蛋糕的配方平衡产品的质量要求。蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；湿性：鸡蛋、牛奶和水； 强性：面粉、鸡蛋和牛奶；弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。来携带。1、干湿平衡：乳化体系。海绵蛋糕可以参与较多的水和含水材料。2、强弱的平衡：油脂和糖的比例蛋糕油的平衡作用高比例蛋糕的平衡二、配方失衡对制品质量的影响1、液体太多当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。2、糖和泡打粉过多会使蛋糕构

3、造变弱，顶部塌陷。3、糖和泡打粉过少会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至裂开。4、油脂太多也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。蛋糕的制作技巧蛋糕的制作技巧蛋糕的制作工艺一、海绵类蛋糕 1、浆料的搅拌： 也可事先参与局部水 拌匀。、装盘模：先将烤盘模垫纸或刷油，再倒入浆料，要求平坦，有角。这时看需要可在上面作装饰。3、烘烤：烤炉需提前预热炉温，一般用中上火烤0 之间，下火在0 之间，烘约5分钟左右视蛋糕的厚薄和有否模具，熟后出炉。4、凉冻装饰：卷起。二、戚风蛋糕1、浆料的搅拌： 2/3 用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊，再将蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公尾状， 1/3的蛋白糊

4、与全部的蛋黄糊拌匀，再到入剩下的蛋白糊一起拌匀。2、装盘：与海绵蛋糕一样。3、烘烤：戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的炉温，烘烤时间在2030 分钟左右。4、装饰：戚风蛋糕出炉后，假设是模具的则要立起来放，以防收缩，蛋糕卷可以用装饰皮来卷饰皮的则要反转卷，即底做面。三、面糊类蛋糕1、浆料的搅拌：后加油法和糖油拌合法，下面将这两种作一具体介绍：、糖油拌合法首先用桨状搅拌器把配方中全部的糖 粉和泡打粉慢速拌匀，最好用手拌。、后加油68 成起发则可以了2、装模：事先需垫纸，忌装太满。3、烘烤：160-200之间，时间则分钟蛋糕制作留意事项蛋糕制作留意事项选择颖的鸡蛋蛋白中夹有蛋黄则蛋白就打不发蛋白

5、的打法的程度用手打或用手持的电动打蛋器操作时要将蛋白打至起泡后才能渐渐加糖假设事先就 糕的质地也才会细致秤量要准确粉状材料及固体类的油质假设使用杯子或量匙是很难量的准确份量低于 10 公克，可用量匙来秤量由于一般的秤量工具，大部份都是以 10 公克为一单位，假设低于 10 公克以下，就不简洁做秤量了面粉的使用不会有粗粗的口感奶油的打法 的有必要让它早点解冻就用隔水加热法让它软化到手指能使其凹陷的程度，切勿加热过度， 假设让它溶化成液状是无法打发的将已软化后的奶油加糖混合后才能打得松发 油中参与蛋汁或果汁等液态的东西 的碎片状鲜奶油的打法最好是使用铝箔包装或是桶装的液态鲜奶油来制作，虽然金属罐装

6、的鲜奶油使用上较便利， 陷，打的太久，质地太粗抹在蛋糕上会使得蛋糕外表消灭粗糙的气孔材料混合的方法不管是要混合什么样的材料都须分次参与而不是将全部材料全部参与 出筋，做出来的糕点会比较硬，打发奶油或蛋白时所参与的糖也要分成 2-3 次参与，总之不管做什么都是必要急躁与细心才会产生好的成品烘烤时的留意事项外表烤的太焦可将蛋糕表皮烤至金黄色后在外表掩盖上一层铝箔纸来隔开上火。饼皮刷上蛋汁烤模的使用方法烤蛋糕时的烤模在使用前须先涂抹一层薄薄的奶油再洒上一层高筋面粉或是先用防沾纸铺 在烤模内部烤好的蛋糕才不会沾粘，饼干压模制作时须先洒上面粉则压好的饼干才简洁取 231蛋糕制作中的一些问题解答，请比照查

7、找缘由：蛋糕制作中的一些问题解答，请比照查找缘由：1、蛋糕收缩：(1)烘烤时间不够。(2)搅拌过久。(3)水分太大模具刷油太多。2、蛋糕组织有空洞：(1)泡打粉太多。(2)面糊太干。(3)底火太大。(4)烤前未将大气泡震出。3、表皮太厚，有点白：(1)烘烤炉温太低，时间太长。(2)糖水或水量不够。(3)进入面火太大，表皮成形早。(4)打发时间短，糖未打化。4、蛋糕体积不大：(1)蛋搅拌不够。(2)鸡蛋不颖。(3)面粉筋力太强。5、蛋糕在炉中下陷：(1)油分太多。(2)炉温过高，烘烤时间短。(3)浆太稠水少。(4)面粉筋度太高。6、戚风蛋糕组织粗糙(1)面粉筋度高。(2)鸡蛋不够颖。(3)室温太

8、高。7、戚风蛋糕出炉后收腰：(1)配方中湿性材料太多。(2)出炉后，充分凉透方可脱模。(3)烘烤时间太短。8、戚风、海绵蛋糕有胶体沉底：(1)面糊中柔性材料太多。(2)入炉时炉温太低，(3)搅拌不均匀，造成比重大的原料沉底。9、表皮有裂口；(1)入炉时炉温太高。(2)泡打粉太多。10、体积太小(1)蛋白打的太软。(2)面粉太多。(3)烘烤时间太长11(1)(2)(3)面粉筋性太强，或不颖。(4)膨大剂失去效用，或用量缺乏。(5)面糊部份搅拌太久、太稀，导致出筋。(6) 搅拌面糊时没有充分拌匀。蛋白打发过程中的一些要点提示：蛋白不行以混入蛋黄、水、油。否则会影响打发效果；不同蛋糕对蛋白打发程度要求会不一样，请留意依据帖子要求将蛋白打发至要求的程度。打蛋白的一些步骤：参与砂糖：首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打， 至消灭大泡沫时，就可以将砂糖分次参与蛋白中，此时参与砂糖可帮助蛋白起泡打入空气， 增加蛋白泡沫的体积。湿性发泡：蛋白始终搅打，细小泡沫会越来越多，直到整个成为如同鲜奶油般的洁白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为湿性发泡用于制作天使蛋糕。硬性发泡湿性发泡戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。d)干性发泡硬性发泡再连续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫 j 尖尖不会弯曲的程度，为干性发泡此阶段的蛋白糊适