淡水鱼类的冷冻加工技术

1、鱼类肉味鲜美，养分丰富，是人类的重要食品。淡水鱼的可食局部大约占体重的 50-70%， 20%左右。试验分析说明，其肌肉氨基酸类是人类抱负的动物蛋白源，自古以来倍受人们的青睐，被视为滋补食品。(尤其是头、鳃、内脏)、自溶作用猛烈，因而极易腐败，影响流通和市场销售，为此有必要在捕捞、运输、贮藏过程中加强保鲜，并 工是养殖、捕捞的连续，是整个渔业生产不行缺少的组成局部。鱼类水产品保存运输和加工利用的主要方式有保鲜、保活、冷冻、冷藏、罐头制品、腌 作用。70年月根底上取得了新的进展，根本形式有下面几种：1射线或钴-60对食品照耀灭菌的保鲜技术。2、集装箱保鲜：多用于船上和陆上贮存、运输，分为保冷和自

2、带制冷装箱两种。3、气体置换包装保鲜：是将二氧化碳或氧气充入包装内置换氧气到达抑制细菌生殖和防止脂肪氧化的技术。4、微冻保鲜：是鱼在-2至-5温度范围的保鲜技术，保鲜期大致20-27天。50以下的负温度范围内，不冻结状态下保藏食品的技术。(0至-1保鲜期7-10天)。6、冻结保鲜：是在-18以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长到达较长期保鲜。目前应用的新技术有低温保鲜、紫外线和臭氧与冷却保鲜并用或单独使用灭菌保鲜法， 品卫生法的严格执行。 流行的品种有冻全鱼和去头、内脏、鳍、鳞后将可食局部加工成鱼段、鱼片、鱼糜、鱼丸等半成品，按1000克、500克、250克包装的冷冻品。一、冻全鱼(一)工艺流程：原

3、料验收-清洗(-去内脏-清洗)-装盘-冻结-包装(装箱)-冷藏(二)原料1原料鲜度标准鳃：鳃盖紧闭，鳃色鲜红，无污秽、粘液及异臭。眼：眼球突出清楚，角膜透亮，弹性状态。鳞：色泽鲜亮有光泽，鳞片完整，附着结实，未变色。腹部：结实富弹性，肛门正常，无内脏突出及腹部膨胀现象。于僵硬期前的状态。机械损伤：25-30厘米长的鱼允许在头部有一处不超过2允许有伤。承受去内脏、洗净的方法。(三)加工方法1、原料处理：阅历收后的原料，应按等级细心选择，分别处理。22。留意洗涤时间不超过4分钟，不能使鱼体受伤和脱鳞，洗去污物和粘液。加工处理应按到货次序进展。不能准时处理时应在1-5下暂存。1-5 的低温水麻痹致死

4、。2、装盘：经处理后的鱼原料，用清洁的鱼盘盛装，使鱼体腹部向下，头靠盘的两端， 或空调降温。3、冻结、冻藏：将装好的鱼盘送入速冻间速冻。此时可将室温降低到-25至-28，当 冻品鱼的中心温度降至-15以下时，即为冻结完毕。速冻时间一般不超过18小时。速冻完 毕后马上运出脱盘包冰衣。其方法是把鱼盘反转轻叩，或在-20的水中浸泡脱盘，留意不 能猛敲。包冰衣的水温应在4以下，时间在30秒钟之内，利用鱼块的低温形成冰衣。冰衣可阻挡鱼体与空气接触，避开鱼块的干损和脂肪氧化，保证冻鱼品的质量。经包冰衣的鱼块可放入冷藏室冷藏，冷藏室温度为-181，冻鱼块只能堆放在不靠墙 的垫上。冷藏过程中如时间较长，应留意

5、每个月包两次冰衣，保持冰衣厚度在2毫米以上。一般状况下，含脂量低的鱼可保存8-10个月，含脂量高的鱼如鳙鱼等不超过7个月。4、包装：冻全鱼一般承受瓦楞纸箱大包装，内衬蜡纸，外用塑料袋打包，每箱重40公斤。包装一般在出厂前进展，出厂时要求冻鱼的中心温度为-18以下。二、小包装冻品 是市场经济的一大开发产业。(一)冻鱼段-内脏-清洗-滤水-称量-装袋-封口-冻结-装箱-冷藏2“背剖”是将刀背从背部沿脊骨插入把鱼体切开的方法； “腹开”是把刀由肛门插入向头部剖开的方法。剖开后洗去内脏血污、黑色腹膜、去头。按要求切成整齐的鱼段，洗净滤15分钟，称量(搭配)装袋，排列整齐封口装盘、冻结，最终装箱冷藏。(

6、二)冻鱼片 和食品卫生法。操作现场和工具应用0.25%的漂白粉液消毒。1、工艺流程：原鱼-冲洗-处理(“三去”：去鳞、去内脏、去头)-洗净-切片-剥皮-固定-漂洗-冻结-包冰衣-冷藏-成品2、加工方法原料处理：将洗净污物的原料鱼在操作台上进展“三去”，小鱼可不去头。高温季节应 20-30整个过程中应保持在15左右。浸于水中的鱼不超过3-4分钟，操作过程应快速完成，否则 应加碎冰降温。切片定型：剥皮与切片是产品质量和出品率的关键工序(也有带皮切片的)。剥皮主要 是机械完成，常用的是 TM2，38型去皮机。切片由手工进展的方法是：用刀从鳃盖前方切入后拉，一手将刀刃口轻压皮层向前推动，可取得抱负的效果。对鱼片的要求块度整齐，刀口平干净净。对切下的鱼片，为防止微生物和外界空气的影响，保持风味，耐贮藏，可将控净水的鱼片在10%的盐水中浸渍10-20秒，称为鱼片固定。其作用是新颖切面在盐的作用下 蛋白质凝固形成保护层。也可用食盐添加剂溶液进展漂洗以保证质量。3)包装：包装应在卫生条件下进展。先用透亮包装袋，按3)包装：包装应在卫生条件下进展。先用透亮包装袋，按1000克、500克或拟定重量包成一块，然后按5块装入一蜡纸盒中。留意包装前的检验：鱼片颜色应正常，肉质坚实有弹性，整齐无污物，气味正常。4)冻结、冻藏：将纸盒移入冻结室，在-25