香辛料在肉制品加工中的应用1

1、 西南大学食品科学学院食品原料学课程论文香辛料在肉制品加工中的应用香辛料的概述香辛料的定义的味道和滋味。1970 年国际标准化【1】阻止（ISO）70 多个品种，但目500 80 余种。使用香料植物含香或辣等味，还有呈色、抑菌、抗氧化和调节人体机能等作用。香辛料的分类2胡椒、辣椒、芥末、姜香味具备的香辛料香辣椒、白豆蔻、麝香草。以香气为主的香辛料百里香、洋苏叶、月桂叶、罗勒、甘牛至、鼠尾草、大茴香。以色为主的香辛料2 香辛料的使用形态3香辛料在使用过程中通常有三种形式即：完整的、粉碎的、抽取物。完整的香辛料完整的香辛料指它的原形保持完好，不经任何加工。如芝麻籽、月桂叶等，在使用时一这是香辛料最

2、传统的，最原始的使用方式。粉碎的香辛料-1- 西南大学食品科学学院食品原料学课程论文味释放速度快，味道纯正；其缺点一是在加工和贮藏过程中，由于表面积增大。故更容香辛料抽取物通过稀释后形成液态油，或者通过喷雾干燥等工艺制成粉末状，直接加到被调味的食品中去，这是目前最先进的调味形式，精油耐贮存，易运输，节省容器，不影响被调味食品的感官形态；目前提取香辛料精油的最佳方法是超临界萃取法，但由于其成本过高，还未用于工业化生产。但使用香辛料的抽取物用于调味食品是今后的发展方向。2.3.1精油4化浓缩后即可得到其精油。精油的缺点是香气较不完整（因挥发性物质被除、较易氧化（原来香辛料中所含的抗氧化物质亦去掉精

3、油树脂乙醇及氯乙烯，近年来常利用超临界 CO 萃取法来提取。精油树脂中含有原料的精油、2有机可溶性树脂及挥发性成分（如色素、天然抗氧化剂、油脂等CO2 萃取的，不含杂质，不具燃烧性，渗透性佳佳，较能符合食品卫生的要求6。但使用时要注意，该物质不易直接粘附在食品上，因此使用前，要先用溶剂稀释后方可使用。可溶性香辛料7利用适当的溶剂（PG、甘油、蔬菜油）将精油或精油树脂做简单的混合及一定程度的稀释即可得到可溶性香辛料（包括水溶性香辛料和脂溶性香辛料）微胶囊化香辛料为防止精油成分的挥发损失和使树脂更加稳定，把它们与环状糊精、树胶、明胶等均匀8，这样，香气成分既被很好地保护起来，同时也能与食品很好地混

4、合在一起。香辛料在肉类食品加工中的作用还能防腐抗菌、抗氧化，以及具有特殊的药理作用等-2- 西南大学食品科学学院食品原料学课程论文香辛料的赋香调味作用抑臭作用肉和鱼有生腥臭，特别是动物内脏其腥臭味更大。香辛料中的成分可以和臭味成分结合其到除臭作用，但更重要的是它本身的香味可遮蔽肉食品中的不良风味，形成多种味复合橙的特殊风味。香辛料祛臭的机理分为：化学祛臭，即功过香辛料本身的某些化学成分与肉类不良气味化学分子之间发生氧化、还原、缩合、络合和取代等反映，将其转化为没有臭味或臭味较弱的物质；物理祛臭，指利用香辛料经特殊处理后对肉类的不良气味产生吸附或包埋作用来达到肉类祛臭的目的；感官屏蔽祛臭，指利用

5、香辛料中某些化学分子对人体嗅觉细胞的强烈刺激作用，来转移、分散或模糊消费者对异味的注意。不同香辛料抑臭效果也不一样，同一香辛料对不同原料的抑臭效果也不一样。如对牛肉抑臭效果好的一次是大蒜、洋葱、丁香、香菜等；鱼类为胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等；多种香辛料同时使用，其抑臭效果有相加或相乘的作用，如鼠尾草和丁香、百里香和丁所以在使用时必须加以注意。防腐抗菌作用9香辛料中的抗菌成分主要有：不饱和醛、二烃基亚硫酸盐、酚类，如桂醛、百里香酚、香辛料中的精油表现对霉菌、酵母菌和细菌有杀死或抑制作用。尤其是肉桂中的桂醛、丁香中的丁香酚、百里香中的百里香草酚、鼠尾草中的桉树脑、大蒜及及洋葱中的大蒜素、辣椒中的辣

6、椒素等都有较强的杀菌性能，对多种革兰氏阳性菌和阴性菌具有抑制和杀灭作用。研究发现，若在香辛料中加入氯化钠及降低香辛料 PH 值，则对抗氧化作用有协同效应。如加7%的氯化钠，并将香辛料通过酸化处理，使PH4，则发现大大增加了抗菌能力；还发现混合香辛料比单一品种香辛料的抗菌能力强。几种香辛料同时用可明显延长食品的货架期10。近期的研究发现，利用超临界 CO2 萃取丁香、肉桂及黑胡椒精油，此三种精油对单核细胞增生性李斯特菌具有抑制作用，并且可以将复合精油应用于冷却猪肉保鲜，可延长冷却猪肉的保鲜期。抗氧化作用等。抗氧化能力最大的是迷失香和鼠尾草，20 60 Hermann Brieskorn 分离-3

7、- 西南大学食品科学学院食品原料学课程论文2，6 二羟基-9-11它们的抗氧化特性对富含脂类的肉制品的保存有着突出的意义。何文珊12 而对于花生油，则依次为：生姜、桂皮、丁香、胡椒、茴香、辣椒。孙伟1316 中植物挥发油的抗自由基活性。所试样品中，当归、肉豆蔻、月桂、5 种精油具有较强的抗自由基活性。Su Lan14等评价了黑胡椒、肉豆蔻、桂皮、牛至叶子含酚类总量、螯合能力及清除自由基性质。香辛料的药疗作用香辛料具有许多食疗或药疗的功效。辣椒素、胡椒碱和姜油酮等可增加血液循环、具有产生体热、发汗、驱风和防止肥胖的作用，还有使血小板数目减少的良好作用。生姜油利尿、杀虫和解毒的作用；迷失香是很好的

8、精神刺激剂，可用做强心剂，其精油很早就VC，特别是蒜素有良好的药疗作用，大蒜对肠胃、心血管系统、皮肤等有良好的保健作用，有抗高血压、动脉硬化、抗血小板凝集等作用。香辛料的着色作用色食品。香辛料的使用原则则151）不能滥用。肉桂、小茴香、胡椒、大蒜、生姜、葱类等都可祈祷消除肉类异味，增加风味的作用，可作为一般香辛料使用，但大蒜的香味独特，应根据消费者的习惯来确定是否添加及添加量（2有的强烈，在使用剂量上不能等分。如肉豆蔻、甘草是使用范围很广的香辛料，使用量过大会产生涩味和苦味；月桂叶、肉桂等也会产生苦味；丁香过多会产生刺激味，并会抑制其它香辛料的香味；芥末、百里香、月桂叶使用过量会产生药味等等（

9、3）注重风味。设计每种复合香辛料时，应注重所加工产品的风味。如选用辣味香辛料时，需要根-4- 西南大学食品科学学院食品原料学课程论文（4）互换性。 某些芳香型香辛料。只要主要成分相类似，使用时可以互相调换。如大茴香与小茴香， 豆蔻与肉桂，丁香与多香果等（5）香辛料常常搭配使用，香料之间会产生相乘或抵消 效应。如：一般不将洋苏叶同其它多种香料并用（6）肉制品加工中使用的香辛料。有 的以味道为主：有的香、味兼具；有的以香味为主，通常将这三类香辛料按6：3：1 的比味的有陈皮、砂仁；以香和味兼有的香辛料有肉桂、三奈、丁香、大茴香、小茴香、 白豆蔻等；以芳香味为主的香辛料有洋苏叶、百里香、月桂叶、多香

10、果等。香辛料在肉制品中应用的发展趋势1620 多种香辛料调制而成，其味辛辣而带甜，在我国也颇受欢迎。国际化发展趋势。就在肉制品中的应用而言，主要有精细化、标准化等趋势。总结有广阔的应用前景。参考文献：国家标准委.国际标准化工程师手册M.北京：中国标准出版社，2003.杨龙江，戴瑞彤，吴国强.香辛料及其在肉制品中的应用J.肉类工业，2001.1-2 3刘双柱，石长波，张培茵.香辛料特性及应用j中国调味品，1996.3-4Tainter,D.R.1992.spicesandseasoningsIn”EncyclopediaandFoodscienceandTechnology”P2410-2418

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