肉品科学与技术实验指导书

1、肉品科学与技术实验指导书（食品营养与加工技术专业适用）辽宁医学院2005-07-161实验一实验二实验三实验四实验五实验六实验七实验八实验九实验十肉的感官评定3肉的物性测定5肉的分割测定灌肠的加工10酱猪肘的加工12盐水鸭的加工14烤鸡的加工156扒鸡的加工17盐水火腿的加189实验十一 肉松和肉干的加工202实验一 肉的感官评定（一）目的要求：通过本实验要求掌握肉的感官检查及评定方法和标准。（二）主要内容：1、仪器用具:检肉刀 1 把、手术刀 1 把、外科剪刀 1 把、镊子 1 把、温度计 1支、100ml 量筒 1 个、表面皿 1 个、酒精灯 1 个、石棉网 1 个2、检查方法（1）用视觉

2、在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。（2）用嗅觉在常温下嗅其气味。 5060，取下表面皿，嗅其气味，然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。3、评定标准：按国家标准评定鲜猪肉的卫生标准(GB2722-81)二级鲜度肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽外表干燥或粘手透明、澄清，脂肪团聚于表面，有 稍有混浊，脂肪呈小滴状，无香味鲜味鲜鸡肉的卫生标准(GB2724-81)眼球色泽粘度皮肤有光泽、呈淡黄、灰白或黑色 皮肤色转暗，切面湿润外面微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，切面湿润3指压后凹陷恢复慢，切面湿润腹腔有轻度不快味透明澄清，脂

3、肪团聚于表面，有香 香味差，无鲜味冻猪肉的卫生标准(GB2707-81)味肌肉有光泽色药均匀脂肪洁白无 肌肉色稍暗红,缺乏光泽,脂肪外表湿润,微粘手,切面有渗面液,不粘手外表及切面微湿润,不粘手无异味气味稍有氨味或酸味4实验二 肉的物性测定 点的方法（二）主要内容1. 肉色 指肌肉地颜色。虽然肉色本身不会对肉类的滋味和营养价值有什么作色，羔羊肉呈淡红色，老羊肉呈暗红色。肉较绵羊肉色红，对肉色起作用的主要物质是肌红蛋白和血红蛋白，且以前者为最主要，约占 8090。肉色的评定方法有目测法和仪器测定法。（1）目测法：是在自然光下（忌强光，亦忌弱光）用肉眼观测肉样的方法。要求羊宰后 12 4冰箱存放

4、24 小时以后再观版对比按 5 级分制打分。目前关于肉还没有标准肉色版可供参考。冯维祺等（1996）建议肉肉色评定采取3 分为稍深红 分为暗黑色。（2）仪器测定法：是借助光学仪器直接测定肌肉颜色的方法。如德国使用色差 型或 SE-80 型）按 b/a 值来评定肉色。2. 肌肉嫩度 维和肌原纤维的组织学、细胞学和分子结构的总概括。一般来说，口感柔嫩，则特性及其在物理、化学作用下发生的变性。凝集和水解程度。因此，肌肉嫩度也仪器测定两类。（1）品尝评定：就是现场组织人员品尝肉样根据牙齿切断肉样的难易程度、咀嚼至吞咽的次数及咀嚼后剩余的残渣量这三个属性所形成的主管感觉对肉样进5评定肉嫩度时去取羊后腿肉

5、或腰部肉 500 克放入锅内煮 60 放于盘中，佐料任意添加，凭咀嚼时肉样的碎裂程度来评定，易碎裂则嫩，否则表明粗硬。用剪切测定法。该法借助沃布氏剪切仪（我国用 C-LM 型肌肉嫩度计）测定，剪切肉样时所需的力，以千克为单位，数值愈小，肉愈细嫩，数值愈大则肉愈粗。有可比性。后两种方法，因我们目前很少使用，不再详述。3. 肌肉系水力 指当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、冷冻、融冻、贮存、测定肌肉系水力（或失水率）具有重要意义。关于肌肉系水力的测定方法有许多种，归纳起来包括：压力法、霍夫曼法、离心法、肌肉透光值测定法、贮存损失法等。现仅介绍我国目前应用较普遍的压力法。改方法要求：在宰后 2 小时

6、内，于胴体第 12 腰椎处的背最长肌上切下 1.0 2.532 样（圆面积 5.0 间，上下各垫 18 层滤纸，滤纸外各垫一块书写用的硬质塑料板，然后放于压力仪的平台上，以匀速加压至 35 千克，并在此压力下保持 5 分钟，去除压力后立肌肉系水率（肉样含水量肉样被压出水量）/肉样含水量100或计算肌肉失水率：肌肉失水率（压前肉样重压后肉样重）/压前肉样重10064. 肌肉酸碱度 肉中细菌的生长情况等。因为屠宰后肌肉中糖元在无氧条件下可发生酵解作用，pH一般使肌肉pH由7.0左右下降至5.45.6。当肌肉开始腐败时，由于有机碱等的生成，又使肌肉pH趋于碱性。因此，测定肌肉的酸碱度变化可反映肌肉的

7、品质变化。一般肌肉酸碱度用酸度计测量。5. 熟肉率 热变性，导致肌原纤维紧缩，非极性氨基酸根周围的保护性囊结晶水结构破坏，饪过程可形成的成品量，是一个十分有意义的实用指标。测定熟肉率时，常取右半片胴体腿肌肉5001000有沸水的铝锅笼屉上加盖蒸60分钟，取出熟肉样，用铁丝钩挂于室内无风阴凉处静置（冷却）30熟肉率W2/W11006. 肉的气味 重，未去势的肉较去势的肉膻味重。一般，评定肉气味时，取右半片胴体前腿肉 5001000 克，放入铝锅内蒸60 分钟，取出切成薄片，放入盘中，不加任何佐料，凭咀嚼感觉膻味的浓淡程度。实践中，常常与熟肉率测定合并进行。7. PH值的测定烧杯、温度计、脱脂棉、

8、25型酸度计、PH缓冲溶液（2）操作方法：用酸度计测定PH。酸度计是以甘汞电极为参比电极，玻璃电极为指示电极组成电池，测定在25下产生的电位差，电位差每改变59.1mV，被检液中的PH值相应地改变1PH将玻璃电极用蒸馏水浸泡24小时以上，然后按说明书将玻璃电极、甘汞电极安装好，接通电源，启动开关，预热30分钟，用选定的PH缓冲溶液校正酸度计，使两个电极均浸泡在校正液中，1min 后，调整酸度计指针，使其位于该校正液7的PH值处，取肉浸液40ml，注入50ml烧杯内，将电极用蒸馏水冲洗23次，用脱脂棉吸干，然后放入肉浸液中，1min后读取PH值。表 PH缓冲液的配制每100ml缓冲液6,4KHC

9、O大约溶度6二氢钾5.80NaBO.10HO（用煮冷蒸水）70.025M碳酸氢钠0.025M碳酸钠2.640NaCO23（3）评定标准鲜肉5.96.5次鲜肉6.66.76.7以上腐败肉8. 氨的测定（1）仪器与试药：试管理者支、1ml吸管2支、奈斯靳氏试剂、试管架1个21ml肉浸液注入第一个试管中，吸取1ml蒸馏水注入第二试管中，再向二个试管中各加110滴奈斯靳氏试剂，边滴边摇动试管。观察滴数、颜色变化及透明情况。8实验三 肉的分割通过本实验使同学们掌握不同品种肉的分割方法及在肉制品中的作用。（二）主要内容猪胴体的分割1.分割方法（1）肩颈部前端从第 1 颈椎，后端从第 45 胸椎或第 56

10、根肋骨间，与背线除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。（2）臀腿部从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角垂直切断，下端则根据用途进行分割：如作分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断，剔除腰椎、荐椎骨、股骨、去尾；如作火腿则保留小腿后蹄。（3）背腰部前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中断肉体，从脊椎骨下46cm 平行切开，上部即为背腰部。（4）肋腹部与背腰部分离，切去奶脯即是。（5）前臂和小腿部前臂上从肘关节，下从腕关节切断。小腿上从膝关节，下从跗关节切断。（6）前颈部从第 12 颈椎处，或 34 颈椎处切断。供内、外销的猪胴体分成下列几部分：颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臂部肌肉四个部分2.了解不同部位的

11、肉在肉制品中的应用9实验四 灌肠类制品加工工艺一、目的要求二、工艺流程通过实验使学生掌握灌肠制品的加工工艺流程。选料整理腌制绞肉拌馅充填烘烤煮制熏制成品。三方法步骤1. 选料（1）新鲜猪肉的选择色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。粘度：外表微干或微湿润，不粘手。弹性：指压后凹陷立即恢复。气味：具有猪肉正常的气味。（2）肠衣的选择色泽：乳白色，淡粉红色，白色,黄白色。质地：肠壁洁净、薄韧，在充满水时呈透明状、无明显蚀痕、无破洞。2. 原料整理9092（解冻室最好设有（2）原料修割：剔除筋腱、碎骨、软骨、血块、淋巴结和全部病变组织。精肉切成78厘米长，56厘米宽的方块，肥肉也切成同样的大小块。3

12、. 腌制混匀后与精肉在拌馅机内拌匀，410下腌制。（2）肥肉腌制：除不加亚硝酸钠外其它与精肉腌制相同.4. 绞肉 精肉用两道篦子搅碎，绞肉过程温度不高于10,为降低肉温要加入冰水。5. 拌馅 用斩拌机斩成蒜末，肉馅倒入拌馅机内，加入总水量13的水拌匀后缓慢加入51010过10。6. 充填（1）泡肠衣：25温水浸泡2小时。灌水检查，有破洞割除。（2）装馅：肠馅掷进灌筒装实，用手压实，盖上盖子。灌后肠体13面接触案台为宜，半小时以内灌完，打节发现气泡用针刺排气。（4）冲洗：穿杆上架车，肠体间不相互接触，用清水冲净肠表面粘附物。7. 烘烤 75烘烤，时间1.5小时左右。评定标准：肠体表面干燥，手摸有

13、沙沙声音，肠衣呈半透明，肉馅红润色泽显露。8. 煮制 82 30分钟，肠中心温度74为煮制终点。9. 熏制 将硬杂木类剧末放入发烟室发烟，用风机将烟吹进熏制室 8082、20分钟。10. 冷却 自然冷却至肠内中心温度30以下。四、 质量控制点1.选料：以PH5.8-6.2、经兽医检验合格的质量良好肥瘦肉比例适当的原料肉。2.修割：要顺肉丝纹路切块，大的筋腱和淋巴结一定去除干净。3.腌制：亚硝酸钠控制在0.15g/kg以内、腌制温度在410。4.绞肉：先清洗绞肉机，组装调整，原料肉和脂肪冷却至 35，绞肉时温度不超过105.拌馅：510分钟，时间不能过长，和好馅0.5小时内充填完毕。7.烘烤：7

14、5、1.5小时。8.煮制：82、20分钟、中心温度78。9.熏制：8082、20分钟。五、 质量标准1.色：色泽鲜明。2.香：具有特殊的香味。113.味：咸淡适中，味美可口。4.形：长短大致相同，每节长 13cm 大小均匀，肥瘦肉混合均匀，坚实而有弹性。12实验五 酱 猪 肘一、目的要求二、工艺流程通过实验使学生掌握酱猪肘的加工工艺流程。选料解冻去毛剔骨冲洗腌制调制料汤煮制出锅。三、 方法步骤1. 选料：瘦肉率高的进口白猪前肘，皮嫩膘薄，大小均匀。2. 解冻：水解冻，呈半解冻状态。3. 10焦糊的地方。4. 剔骨：刀先后从猪肘两端插入，沿骨缘划一圈，剔除膝盖，再割断与骨相联的骨膜 、韧带、肌肉

15、等将前臂骨取出。5. 冲洗：清水冲洗，沥水。6. 腌制：（1）配制腌制剂：老汤冷却后除油过滤调盐度10Be。0（2）注射腌制：用盐水注射机肌肉注射。保证肌肉弧饱满，腌制液不外射。注射量为肘重的10，然后,再将肘浸入腌制液中腌制。（3）腌制：温度23 时间 12小时。7调制料汤：（1）料汤盐度调至8Be，煮沸后除表层污物。00.2% 大料0.3% 姜片0.5%蒜0.5%红辣椒0.05%熬好的料汁适量。8煮制：（1）猪肘沥尽腌制剂后入锅煮制。（2）按肘量加入1盐、0.5糖、0.5味素。（3）大火煮沸后调文火95-98，保持70分钟。（4）煮制中间翻动1次,出锅前煮沸。9出锅：先分别捞出蒜、姜片、红

16、辣椒、大料，肘出锅时应轻捞轻放。四、质量控制点：131解冻及清洗用水需洁净，不含铁铜等物质。2剔骨操作不能破坏肌肉结构，更不能破坏肉皮，以免影响腌制和外型美观。3低温腌 12 小时。4、煮制：汤沸后下锅，小火煮时应保持汤面微开，即“沸而不腾”中间翻动一次保证均匀上色，成熟时间一致。5出锅：应轻捞轻放，避免碰破，摔碎。五、 质量标准：肘形完整，色泽红润，皮嫩肉烂，肥而不腻，香气馥郁，味美可口。14实验六 盐水(鸡)鸭一、目的要求通过实验使学生熟知盐水鸡鸭的原辅料选择，掌握其加工工艺。二、工艺流程选料解冻整理调制料汤煮制出锅成品。三、方法步骤1. 选料鸡：选择蛋用下架鸡，体重在1.251.5kg，

17、健康无病。鸭：选择卫检合格的体重在1.52kg2. 解冻：不开包装，水浸解冻4小时。3. 整理：清除内脏，去残毛，剪去鸭翅，保留翅根。水冲洗干净。4. 制料汤：（1）料汤调盐度至15 Be（2）煮沸后除浮油及表面污物。（3）加入适量花椒、大料、姜片、红辣椒及料汁（既用辅料熬制而成）再加入原料重1盐、0.5味素。5.煮制：将鸡和鸭同时入锅后压上竹篦子，上面再压重物，防止鸭（鸡）体上浮。先大火煮沸再调小火煮60分钟，鸭捞出，再加入鸡重1盐、0.5味素，压上竹篦子后小火煮40分钟，鸡捞出。四、质量控制点1.选料：鸭最好选择肉质细嫩的肉用型填鸭，体重不可过大过小，在1.52kg；鸡选蛋用下架鸡，体重在

18、1.251.5kg。2.制料汤：老汤盐度为15 Be。分钟，小火沸而不腾。五、质量控制点造型完整优美、表皮洁白，鸭肉娇嫩、口味鲜美、营养丰富，品味时有香、酥、嫩的风味、肉质鲜嫩、香味清淡、百食不厌。15实验七 烤鸡的的制作实验目的材料了解烤鸡的制作工艺，掌握烤鸡的制作方法。原料鸡、各种调料、炉具制作工艺选料处理整形腌制腹腔涂料腹腔填料皮料烤制1、原料选择：选择肉食鸡在 50 日龄、经过卫生检验健康无病的鸡。2、处理去头、皮内去脖，皮入腔内，去小腿，两翅后背呈八字型。3、腌制：配料：腌制液：方法：配料用纱布包好，煮沸，鸡入内腌制 4 小时。4、腹腔涂料：香油孜然 小茴香 盐5、腹腔填料：姜 葱

19、香菇 填入腹腔缝合6、皮料：水、白糖加热煮开，加入鸡加热 2 分钟，鸡在内翻动一次7、烤制：先将烤箱的温度上到 120 度，然后 150 度保持 20 分钟，180 度保持 20 分钟，220 度 10 分钟。质量控制点选择原料鸡时体重不易过大，烤制的温度一定要控制好。质量标准色泽金黄，外焦里嫩16实验八 熏鸡的的制作实验目的材料了解熏鸡的制作工艺，掌握熏鸡的制作方法。原料鸡、各种调料、炉具制作工艺选料宰杀烫毛褪毛整形煮制熏制配料：略（40 只鸡）1、原料选择：选择蛋用下架鸡体重在康无病的鸡。2、宰杀、放血、烫毛、褪毛、开膛取内脏3、宰杀：保定、在喉的正前方，横切 1-1.5CM4、放血5、烫

20、毛：68 度的水，至翅膀上的大毛掉为止6、褪毛：注意顺序7、取嗉囊：在右翅的膀根切开一个小口，1.5 厘米取出，切断。8、净膛：采用全净膛，在腹下部横切一个刀口，手入内拉出腺胃拉出肠管。9、打断大腿骨：在上大腿骨的 1/3 处打断10、做型：右翅由刀口进入口腔出，双腿交叉盘入腹膛，左翅折回11、煮制：大火 0.5 小时，然后小火，总 2 小时。12、熏制：鸡出锅后，表面涂香油，然后入底已红的锅内熏制 5 分钟。13、出锅：表面涂一层香油。四、质量控制点烟熏时的温度一定要掌握好金黄色，烟熏的气味五、质量标准17实验九 扒鸡的制作一、实验目的了解扒鸡的制作工艺，掌握扒鸡的制作方法。原料鸡、各种调料

21、、炉具二、材料三、制作方法选料宰杀处理造型上色油炸煮制出锅成品1、配料：略（15 只）2、选料：蛋用下架鸡、健康无病、经过卫生检验合格的鸡。3、宰杀处理： 宰杀：切断三管法 放血： 烫毛：68 度 褪毛：采用八把法 取嗉囊：在右翅膀根开一小口 开膛：在腹下部横切一小口，采用全净膛 取内脏 造型：双翅从刀口入口腔出，双腿交叉盘入腹腔。 上色油炸：加入适量的白砂糖与等量的水放入锅中煮沸，制作成糖色涂在鸡体上，然后再入 170 度的油中油炸 3-5 分钟。炸至金黄色。 煮制：将鸡只入锅，加水先大火 1 小时，然后小火煮制 6-8 小时品尝4、出锅四、质量控制点上色油炸时的温度不易过高；煮制时的火候不

22、易过大食之如面、骨肉分离五、质量标准18实验十 盐水火腿一、实验目的二、工艺流程通过实验使学生掌握盐水火腿加工原理入加工工艺。选料修整切块滚揉灌制烘烤熏制蒸煮冷却 成品。三、方法步骤1.选料：卫生检验合格的后腿肌肉。2.修整：骨、皮、膘、键膜、淋巴结、软骨等物质。3.切块：大孔筛板绞成6cm左右肉块。6.25kg、水150.2kg。适量烟熏液、磷酸盐、硝酸钠、Vc。5.盐水注射：采用多针头盐水注射机注射，注射室温度78。6.滚揉：温度67每滚揉20分钟停5分钟共滚揉16小时,在第14小时时加肉重7.灌制：纤维素肠衣扎孔后用水浸泡30分钟再定量灌制，装紧压实后针刺排气，再用拉紧封口机拉紧封口。8

23、.烘烤：75烘烤1.5小时，手摸硬度适中表面不湿。9.蒸煮：84蒸汽煮120分钟，火腿中心温度达70出炉。10.熏制：若用白肠衣，用锯末发烟熏炉温度7580熏4050分钟。11.冷却 ：低于22水淋浴冷却至中心温度为45，待表面水干后移入2的冷却间内冷却。四、质量控制点1.选料：选PH为的精肉。可先放少量热水溶解，盐水要求在注射前24小时配制且必须保持新鲜卫生，在注射前盐水提前15分钟倒入注射机贮液缸以驱走盐水中空气，配好的盐水在719以下冷却间存放。3.盐水注射：在最小的偏差范围内尽可能准确的均匀使盐水分布在肉中不出注射室内温度保持在78。4.滚揉 ：滚揉室内温度控制在67，间歇滚揉，每揉2

24、0分钟停5分钟，在第14小时加入肉重11.25的淀粉，共滚揉16小时。5.灌制：肠衣扎眼后用水浸泡30分钟再定量灌制，装紧压实后针刺排气再用拉紧封口机扎紧，加工间温度应控制在812。6.烘烤：温度控制在75，1.5小时，烘烤终点，手摸火腿硬实表面无湿度。7.蒸煮：84蒸汽煮120分钟，中心温度达至74表明达到煮制终点。8.熏制：串杆的火腿应保持一定距离不能相互接触，火腿下端。距地面1m以上，8095、熏4050分钟。9.蒸煮：84、120分钟，中心温度达70。10.冷却 ：流水冷却，用低于22流水喷淋火腿，中心温度达到45，表面干燥后送入2冷却间存放。五、质量标准色泽呈桃红有光泽，致密而结实，

25、切面平整香味浓郁。20实验十一肉松和肉干的加工一、目的要求通过本次实习，要求对肉松、肉干的加工过程有所了解，并初步掌握其加工方法。二、材料及用具猪肉、牛肉、剥皮刀、精盐、酱油、白糖、生姜、茴香、八角、陈皮、桂皮、五香粉、葱、味精、炉灶、锅、锅铲、砧板、簸箕。三、加工方法1. 肉松：肉松是用瘦肉脱水，达到干燥的原理制成的。畜、禽的肉均可加工肉松。一般认为猪肉松最好，黄牛肉松其次，鸡肉松第三，水牛肉松居尾、猪肉松通常是用老猪肉做原料的。（1）原料肉的处理：选择瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔去骨头，把皮、脂肪、筋腱和结缔组织分开，再将瘦肉切成 34cm 的方块。 100kg瘦肉计算，举例如表 1。表1 白糖11.111.味精0.17太仓肉松涪陵肉松一般肉松7