食品化学实验指导书

1、食品化学试验指导书20227试验一 食品中水分含量的测定1、试验目的了解烘干法的原理和测定方法把握用烘干法测定食品水分2、试验原理常压下测定加热枯燥前后样品的重量，依据重量差即可求得样品中的水分含量。3、操作步骤在取样前将称量皿烘干，置于枯燥器中冷至室温，称重W 。取样，盖上皿盖，称重0W1。将取样后的称量皿开盖置于已调整到规定加热温度的烘箱内，常压烘干肯定时间，然后取出称量皿，在枯燥器内放冷到室温以后再称重，重复此操作，达恒重时前后两次称量不超过0.5m，记录数据W。烘干前后的重量差即为水分含量。结果计算及其表示方法为：W0为称量皿恒重；W1为湿样品及称量皿重g；W2为干样和称量皿重。4、思

2、考题测水分含量过程中，枯燥前后两次称量差值为多少方可认为是恒重？试验二 淀粉的显色和水解淀粉的显色和水解进一步了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。原理附性复合物，这种复合物是由于淀粉分子的每61 个螺旋圈束缚1 个碘分子，所以当受热或者淀粉被降解，都可以使淀粉螺旋圈伸展或者解体，失去淀粉对碘的束缚，因而蓝色消逝。下：CH Om(CH O)nC H O CH O6 12 56 10 512 22 116 12 6淀粉糊精麦芽糖葡萄糖试剂和器材试管夹、量筒、烧杯各一只、白瓷板一块、试管一支。浴锅0.1溶液10NaOH20HSO2410NaSO24稀碘液1.74g100ml150ml；取柠173g

3、NaSO100g600ml850ml，然后24150mlCuSO4溶液倒入混合既成。此试剂可长期使用。操作步骤淀粉与碘的反响取少量淀粉于白瓷板空内，加碘液两滴，观看颜色。取试管一支，参加 0.1的淀粉 6ml，碘两滴，摇匀，观看颜色变化。另取试管两支，将此淀粉均分为三等份并编号做如下试验：号管在酒精灯上加热，观看颜色变化。然后冷却，又观看颜色变化。10NaOH号管参加乙醇几滴，观看颜色变化。 记载上述试验过程和结果，并解释现象。淀粉水解试验 取 100ml0.115ml20HSO5ml24至溶液呈透亮状。2min11ml10NaCO342ml23于水浴加热数分钟。2、3思考题记载各试验结果并解

4、释每一个试验现象。试验三 油脂酸价的测定目的和要求初步把握测定油脂酸价的原理和方法了解测定油脂酸价的意义。原理油脂在空气中暴露过久，局部油脂会被水解产生游离脂肪酸和醛等物质，并且这些物质 常以酸价或者是酸值来表示。同一油脂假设酸价高，则说明水解产生的游离脂肪酸就多。酸价是指中和 1g越差。试剂和材料锥形瓶250m。量筒50m。碱式滴定管250m。花生油或者菜油。操作步骤13g250ml在瓶内参加乙醇乙醚混合液 50ml，充分振荡，使油脂样品完全溶解成透亮溶液。待油样完全溶解后，参加112 滴，马上用0.1KOH微红色30S为终点，并记录用去的KOH 消耗KOH的毫升数 KOH标准溶液的浓度 K

5、OH分子量油脂样品的克数思考题测定油脂酸价时，装油的锥形瓶和油样中均不得混有无机酸，这是为什么？把握纸层析对混合氨基酸进展分别和鉴定的技术。试验四氨基酸的纸上层析一、试验目的和要求：学习纸层析法的根本原理。把握纸层析法对混合氨基酸进展分别和鉴定的技术。二、试验原理：纸层析法属于安排层析法的一种，是以滤纸作为惰性支持物。滤纸纤维上分布大量的 亲水性羟基，因此能吸附水作为固定相，通常把有机溶剂作为流淌相。将样品在滤纸上(此 点称为原点)，用有机溶剂进展展层时，样品中的各种溶质即在两相溶剂中不断进展安排。 从点样的一端向另一端开放时样品被分别后在纸层析图谱上的位置，是用比移值R 来表示的fR 原点到

6、层析斑点的中心距离f原点到溶剂前沿的距离在肯定条件下(如温度、展层剂的组成、层析纸质量等不变)，某物质的 R 值是一个常f数，借此可作定性分析依据。本试验只利用纸层析分别氨基酸。三、试剂和器材：层析缸(可用标本缸代替)。层析滤纸(华一号滤纸)。喷雾器、电吹风、三角板、铅笔、毛细管(可用微量注射器代替)。氨基酸标准溶液：1%的甘氨酸、赖氨酸、色氨酸、组氨酸、缬氨酸、脯氨酸。混合氨基酸溶液：将 1%的甘氨酸、赖氨酸、色氨酸、组氨酸、缬氨酸、脯氨酸也1%浓度制成混合溶液。(6) 展层剂甲：正丁醇：80%甲酸：水15：3：2 (体积分数)展层剂乙：正丁醇：12%氨水：95%乙醇13：3：3 (体积分数

7、)(7) 色剂：0.10.1g100mL中待用。)四、操作步骤：取滤纸二张 (12cm12cm)，按图要求画好平行线和样点并在样点上标号。点样 用毛细管依次点上氨基酸标准样液和混合液于样点并记录各样点所点的氨 基酸。点样时肯定要留意：第一，样点直径把握在3mm3 次， 纸卷成筒状，用透亮胶纸黏接，要留意在卷纸筒时，两纸不能搭接。展层 在层析缸内放好展层剂甲，(展层剂液面高度约 1cm)，将一张点好剂。盖好层析缸。当看到展层剂到达画定的溶剂前沿线时，取出滤纸吹干。同时将另一张点好样的纸照上法放入层析，此纸只此一次单向层析。将吹干的滤纸转 90，再卷筒状，用透亮胶固定，放入另一个放置有展层剂乙的层

8、析缸内展层。展层完毕吹干。此纸则为双向层析。显色 将上述单向层析和双向层析的滤纸经吹干后用喷雾器把茚三酮溶液均匀地喷在纸上(不要喷的太多)，取下纸，放入 65烘箱中显色数分钟，或用电吹风热风吹干显色亦可。计算各氨基酸的Rf五、思考题：你是怎样理解本试验为什么要设计单向层析和双向层析的？本试验做单向层析时是使用展层剂甲，是否可以用展层剂乙，为什么？计算各R ，并说明混合氨基酸溶液中含有一些什么氨基酸？f试验五 蛋白质的等电点测定一、试验目的和要求：初步学会测定蛋白质等电点的根本方法。了解蛋白质的两性解离性质。二、试验原理：蛋白质分子中有肯定数量的自由氨基和自由羧基存在 (以及一些其他酸性和碱性基

9、团)，是两性电解质。作为带电颗粒它可以在电场中移动，移动方向取决于蛋白质分子所带 又受所处溶液的pHpH(zwitterion,净电荷为 O)，此时溶液的 pH 值称为蛋白质的等电点(isoelectric point,简写 pI)。处于等电点的蛋白质颗粒，在电场中并不移动。蛋白质溶液的 pH等电点时，蛋白质溶解度最小，简洁沉淀析出。因此，可以借助在不同pH 溶液中的某蛋白质的溶解度来测定该蛋白质的等电点。三、试剂与器材：试管及试管架。吸管与滴管。100mL25mL水浴锅和温度计。1.00mol/L0.1mol/L1mol/L蒸馏水。5%酪蛋白醋酸钠溶液0.5g250mL10mL1.00mol

10、/L50100mL四、操作步骤：取五支同种规格的试管，编号，按表41 挨次准确参加各种试剂，然后逐一振荡试管，并使试管混合均匀。将上述试管静置于试管架上约15结果记载于表内，并指出酪蛋白的等电点。注：本试验各种试剂的浓度及用量均要求很准确。试管号 1试管号 12345浑浊度41 蛋白质的等电点测定表蒸馏1.00mol/L1.00mol/L1.00mol/L0.1%酪蛋溶液水醋酸/mL醋酸/mL醋酸/mL白溶液/mLpH8.40.61.05.98.70.31.05.38.01.01.04.79.01.04.17.41.61.03.5五、思考题：什么叫等电点？在等电点时，蛋白质为什么简洁被沉淀析出

11、？当试验结果与发生较大误差时，试分析其缘由。试验六蛋白质的沉淀及变性作用一、试验目的和要求：1、加深对蛋白质胶体溶液稳定因素的生疏。2、了解沉淀蛋白质的几种方法及其有用意义。3、了解蛋白质变性与沉淀的关系。二、试验原理：蛋白质分子带有电荷，在水溶液中，蛋白质分子由于外表生成水化层和双电层，成为条件的，相对的，在肯定的理化因素的影响下，蛋白质颗粒失去电荷，脱水而沉淀。蛋白质的沉淀反响分为两类：1、可逆的沉淀反响：这类沉淀反响中，蛋白质虽然已经沉淀析出，但蛋白质分子的内 白质以及等电点沉淀等，均属于这类沉淀。它常用来提纯蛋白质。2、不行逆的沉淀反响：这类沉淀反映中，蛋白质分子内部构造发生重大转变，

12、即使去 子和某些有机酸对蛋白质的沉淀等，均属于此类。一般来说，蛋白质变性后发生沉淀现象，但沉淀的蛋白质不肯定变性。三、试剂与仪器：(一) 试剂：1、蛋白质溶液：5%卵清蛋白溶液或鲜鸡蛋清加九倍水搅匀。2、pH4.73、饱和硫酸铵溶液。4、硫酸铵结晶粉末。5、95%乙醇。6、5%三氯乙酸溶液。7、3%硝酸银溶液。8、0.1mol/L9、0.1mol/L 氢氧化钠溶液。10、0.05mol/L11、0.1mol/L12、甲基红溶液。(二)、仪器：试管及试管架，移液管(1ml、5ml)，滤纸，漏斗三、操作步骤：(一)、蛋白质的盐析：5%5ml则析出沉淀即球蛋白。倒出少量浑浊沉淀，加少量水，观看是否溶

13、解，并解释。将上步管内容物过滤，向滤液中添加硫酸铵粉末直至不再溶解为止。此时析出沉淀即清蛋白。取出局部清蛋白，加少量蒸馏水，观看沉淀是否溶解，并解释。说明：盐析时，盐的浓度不同，析出的蛋白质也不同。球蛋白可在半饱和硫酸铵溶液到多种蛋白质。(二)、有机酸沉淀蛋白质：取一支试管，参加蛋白质溶液2ml，再参加1ml5%三氯乙酸溶液，振荡试管，观看沉淀生成。放置片刻，倾出上清夜，向沉淀中参加少量水，观看沉淀是否溶解，并解释。说明：三氯乙酸是试验室中最常见的蛋白质变性剂。终止酶反响时，除去蛋白质对测定的干扰时，往往用三氯乙酸。此外，磺基水杨酸沉淀蛋白质也很有效。(三)、有机溶剂沉淀蛋白质：2ml2ml9

14、5%乙醇，混匀，观看沉淀的生成。(四)、重金属离子沉淀蛋白质；2ml123%硝酸银溶液，振荡，观看沉淀生成。放置片刻，倾去上清夜，加少量水，观看沉淀是否溶解，并解释。说明：重金属离子与蛋白质结合成盐而沉淀，不再溶解。(五)、乙醇引起的变性与沉淀：5151乙醇沉淀试验试管5%卵清蛋白0.1mol/L氢0.1mol/L盐95%乙醇pH4.7号溶液(ml)(ml)酸(ml)(ml)(ml)1100112110103101108ml，2，3 号管中各加 10.05mol/L0.1mol/L四、思考题：1、酒精消毒的原理是什么？为什么用75%乙醇消毒而不用无水乙醇？2、鸡蛋清可作为铅中毒或汞中毒的解毒剂

15、，机理是什么试验七 蛋白质的颜色反响目的要求学习几种鉴定氨基酸与蛋白质的一般方法及其原理。学习和了解一些鉴定氨基酸的特别颜色反响及其原理。原理双缩脲反响 当尿素加热到180左右时，2分子尿素发生缩合放出1分子氨而形成双缩脲双缩脲在碱性溶液中与铜离子结合生成简单的紫红色化合物这一呈色反响称为双缩脲反响。蛋白质分子中含有多个与双缩脲相像的键，因此也具有双缩脲的颜色反响。借此可以 凡含有肽键的物质并不都是蛋白质。茚三酮反响蛋白质与茚三酮共热，产生蓝紫色化合物，此反响为一切蛋白质及-氨基酸除脯氨酸和羟脯氨酸所共有。含有氨基酸的其他化合物也呈此反响。该反响格外灵敏，1：1500000 浓度的氨基酸水溶液

16、就能呈现反响。因此，此反响广泛用于氨基酸的定量测定。试剂和器材试剂鸡蛋清尿素10NaOH1硫酸铜溶液0.1茚三酮-乙醇溶液仪器 试管及试管夹、酒精灯操作步骤双缩脲反响可由气味区分1mL10NaOH11硫酸铜溶液。混匀后观看消灭的粉红色。12510NaOH11的硫酸铜溶液。摇匀观看其颜色变化。的粉红色。茚三酮反响140.1212min，放置冷却，观看颜色变化。20.50.5观看颜色变化。思考题通过试验谈一谈你对蛋白质的颜色反响有何生疏试验八 pH1目的要求pH2试验原理酶的活性受环境pHpH 范围内才表现它的活性，一种酶表现出活性最高时的pH 值，称为该酶的最适pH，低于或高于最适pH 时，酶的

17、活力逐次降低。不同的酶最适pHpH响。本试验主要观看pH 值对唾液淀粉酶的活性影响。在唾液淀粉酶的作用下，淀粉水解， 葡萄糖遇碘不变色。唾液淀粉酶的最适作用温度为3740，最适pH 为 6.8。偏离此最适环境，酶的活性减弱。试剂和器材试剂2000.30.5淀粉溶液碘化钾- 碘溶液0.2mol/L0.1mol/LpHpH5、pH5.8、pH6.8、pH8.0。仪器 试管及试管夹、恒温水浴锅、移液管10mL、2mL15mL2、白瓷板、滴管、锥形瓶等操作步骤450mL8-10.2mol/L0.1mol/L柠檬酸溶液以制备pH5.08.048-1 pH5.08.0锥形瓶号0.2mol/L/mL0.1m

18、ol/L/mLpH15.154.855.026.053.955.837.722.286.849.720.288.043mL40.52mL2002mL。向各试管中参加稀释唾液的时间间隔各为1min。将各试管内容物混匀，并依次置于37恒温水浴中保温。42min1min41加 1 小滴碘化钾-碘溶液，检测淀粉的水解程度。添加碘化钾-碘溶液的时间间隔，从第 11min。观看各试管内容物呈现的颜色，分析pH5思考题pHpH？pH件有什么意义？试验九 酶的激活剂和抑制剂目的要求了解酶促反响的激活与抑制。学习检定激活剂和抑制剂影响酶反响的方法和原理。试验原理酶的活性常受某些物质的影响，有些物质能使酶的活性增加，称为酶的激活剂，有些物 激活剂，而在高浓度时则为该酶的